Acide gras saturé 58241 26932763 2008-03-02T15:57:57Z Phe 3086 ref retrouvé par [[user:The RedBurn|The RedBurn]] [[Image:Palmitic_acid.png|200px|right|frame|'''Fig 1.''' L'acide palmitique, 16 atomes de carbone, un exemple d'acide gras saturé. Note : selon les usages en chimie organique (à base de carbone), les atomes de carbone, à l'intersection des segments, ne sont pas représentés]] Un '''acide gras saturé''' est un [[acide gras]] ayant des atomes de carbone totalement [[Alcane|saturés en hydrogène]] (voir fig. 1.). Chaque carbone porte le maximum d'hydrogènes possible. On ne peut pas ajouter d'hydrogène à la molécule ; elle est saturée. Toutes les liaisons entre les carbones sont simples (pas de liaisons doubles carbone-carbone). ===Sources alimentaires=== Les acides gras saturés se trouvent notamment dans les graisses animales ([[lait]], [[fromage]], [[beurre]], [[viande]], [[lard]], ''etc.'') mais aussi dans l'[[huile de coco]] et de palme (voir tableau 2). Ils ont tendance à être solide à température ambiante. ===Type d'acide gras saturé=== Les acides gras saturés peuvent être : * ''linéaires'' avec une chaîne de ''n'' {{fchim|CH|2|}} liés les uns aux autres (dans l'exemple ci-dessous), et une formule chimique de la forme : <blockquote style="border-left:4px double #aaa; background-color:#f9f9f9; padding:4px; zoom:1"> {{fchim|H|3|C — [CH|2|]|''n''| — COOH}} où ''n'' est un nombre entier égal ou supérieur à 2. </blockquote> * ou ''non linéaires''. Certains acides gras saturés peuvent être, par exemple ''ramifiés'' : <blockquote style="border-left:4px double #aaa; background-color:#f9f9f9; padding:4px; zoom:1"> * [[Méthyle|méthylés]] comme l'acide isopalmitique (acide 14-methyl-pentadécanoïque : {{fchim|CH|3|-CH(CH|3|)-(CH|2|)|12|-COOH}})<ref name="lipidmaps 2007">Lipid Maps : [structure de l'acide isoplamitique http://www.lipidmaps.org/data/get_lm_lipids_dbgif.php?LM_ID=LMFA01020010], avril 2007</ref>; * [[Éthyle|éthylés]]; * ''etc.'' </blockquote> ==== Nomenclature ==== Chaque acide gras saturé possède en général deux noms : * un nom ''commun'' qui rappelle souvent son origine. Par exemple, l'[[acide caproïque]] (du latin « ''capra''», chèvre) se trouve dans le [[lait de chèvre]]; * un nom ''systématique'' décrivant sa structure (nombre de carbones, nombre d'insaturation, ''etc'') et issu de la nomenclature chimique : <blockquote style="border-left:4px double #aaa; background-color:#f9f9f9; padding:4px; zoom:1"> '''acide''' ''(radical du nombre de carbone)'''''anoïque''' où : * le ''radical'' correspond au nombre d'atomes de carbone de l'acide gras; * '''an''' indique qu'il s'agit d'un [[alkyle]]; * '''oïque''' qu'il s'agit d'un [[acide carboxylique]]. </blockquote> À cela s'ajoute une nomenclature souvent utilisée en [[physiologie]] et en [[biochimie]] : <blockquote style="border-left:4px double #aaa; background-color:#f9f9f9; padding:4px; zoom:1"> '''acide gras C''x'':0''' où : * '''C'''''x'' indique le nombre d'atomes de carbone; * '''0''' indique qu'il y a zéro double liaison carbone-carbone et par conséquent, que l'acide gras est saturé. </blockquote> ====Exemples d'acides gras saturés==== {| class="wikitable" |+ '''Tab 1.''' ''Nomenclatures des acides gras saturés linéaires de 1 à 32 carbones''<ref name="Sigma-Aldrich">{{en}} catalogue de Sigma-Aldrich [http://www.sigmaaldrich.com/img/assets/25240/Saturated_Fatty_Acids_and_Derivatives_Nomenclature.pdf « Saturated fatty acids and derivatives nomenclature »]</ref> |---- !nombre<br>de carbones !Nom usuel !Nom [[IUPAC]] !Nomenclature<br>physiologique !Formule chimique<br>semi-développée |----- | 1<ref name="attention">cet acide ne correspond pas ''stricto sensu'' à la définition des acides gras, mais peut parfois être inclus dans cette catégorie (''Cf.'' référence 1)</ref> || [[acide formique]] || acide méthanoïque || C1:0 || HCOOH |----- | 2<ref name="attention"/> || [[acide acétique]] || acide éthanoïque || C2:0 || {{fchim|H|3|C-COOH}} |----- | 3<ref name="attention"/> || [[acide propionique]] || acide propanoïque || C3:0 || {{fchim|H|3|C-CH|2|-COOH}} |----- | 4 || [[acide butyrique]] || acide butanoïque || C4:0 || {{fchim|H|3|C-(CH|2|)|2|-COOH}} |----- | 5 || [[acide valérique]] || acide pentanoïque || C5:0 || {{fchim|H|3|C-(CH|2|)|3|-COOH}} |----- | 6 || [[acide caproïque]] || acide hexanoïque || C6:0 || {{fchim|H|3|C-(CH|2|)|4|-COOH}} |----- | 7 || [[acide énanthique]] || acide heptanoïque || C7:0 || {{fchim|H|3|C-(CH|2|)|5|-COOH}} |----- | 8 || [[acide caprylique]] || acide octanoïque || C8:0 || {{fchim|H|3|C-(CH|2|)|6|-COOH}} |----- | 9 || [[acide pélargonique]] || acide nonanoïque || C9:0 || {{fchim|H|3|C-(CH|2|)|7|-COOH}} |----- | 10 || [[acide caprique]] || acide décanoïque || C10:0 || {{fchim|H|3|C-(CH|2|)|8|-COOH}} |----- | 11 || [[acide undécylique]] || acide undécanoïque || C11:0 || {{fchim|H|3|C-(CH|2|)|9|-COOH}} |----- | 12 || [[acide laurique]] || acide dodécanoïque || C12:0 || {{fchim|H|3|C-(CH|2|)|10|-COOH}} |----- | 13 || [[acide tridécylique]] || acide tridécanoïque || C13:0 || {{fchim|H|3|C-(CH|2|)|11|-COOH}} |----- | 14 || [[acide myristique]] || acide tétradécanoïque || C14:0 || {{fchim|H|3|C-(CH|2|)|12|-COOH}} |----- | 15 || [[acide pentadécylique]] || acide pentadécanoïque || C15:0 || {{fchim|H|3|C-(CH|2|)|13|-COOH}} |----- | 16 || [[acide palmitique]] || acide hexadécanoïque || C16:0 || {{fchim|H|3|C-(CH|2|)|14|-COOH}} |----- | 17 || [[acide margarique]] || acide heptadécanoïque || C17:0 || {{fchim|H|3|C-(CH|2|)|15|-COOH}} |----- || 18 || [[acide stéarique]] || acide octodécanoïque || C18:0 || {{fchim|H|3|C-(CH|2|)|16|-COOH}} |----- | 19 || [[acide nonadécylique]] || acide nonadécanoïque || C19:0 || {{fchim|H|3|C-(CH|2|)|17|-COOH}} |----- | 20 || [[acide arachidique]] || acide eicosanoïque || C20:0 || {{fchim|H|3|C-(CH|2|)|18|-COOH}} |----- | 21 || - || acide hénéicosanoïque || C21:0 || {{fchim|H|3|C-(CH|2|)|19|-COOH}} |----- | 22 || [[acide béhénique]] || acide docosanoïque || C22:0 || {{fchim|H|3|C-(CH|2|)|20|-COOH}} |----- | 23 || - || acide tricosanoïque || C23:0 || {{fchim|H|3|C-(CH|2|)|21|-COOH}} |----- | 24 || [[acide lignocérique]] || acide tétracosanoïque || C24:0 || {{fchim|H|3|C-(CH|2|)|22|-COOH}} |------ | 25 || - || acide pentacosanoïque || C25:0 || {{fchim|H|3|C-(CH|2|)|23|-COOH}} |------ || 26 || [[acide cérotique]] || acide hexacosanoïque || C26:0 || {{fchim|H|3|C-(CH|2|)|24|-COOH}} |------- | 27 || - || acide heptacosanoïque || C27:0 || {{fchim|H|3|C-(CH|2|)|25|-COOH}} |-------- | 28 || [[acide montanique]] || acide octacosanoïque || C28:0 || {{fchim|H|3|C-(CH|2|)|26|-COOH}} |----- | 29 || - || acide nonacosanoïque || C29:0 || {{fchim|H|3|C-(CH|2|)|27|-COOH}} |----- | 30 || [[acide mélissique]] || acide triacontanoïque || C30:0 || {{fchim|H|3|C-(CH|2|)|28|-COOH}} |----- | 31 || - || acide hentriacontanoïque || C31:0 || {{fchim|H|3|C-(CH|2|)|29|-COOH}} |--- | 32 || [[acide lacéroïque]] || acide dotriacontanoïque || C32:0 || {{fchim|H|3|C-(CH|2|)|30|-COOH}} |} ===Effets sur la santé=== Consommés en excès, les acides gras saturés augmentent la [[cholestérolémie]] et le taux de [[Lipoprotéine de basse densité|LDL]]<ref name="EFSA, 2004">{{fr}} {{en}} [[EFSA|Autorité Européenne de Sécurité des Aliments]], « [http://www.efsa.europa.eu/fr/science/nda/nda_opinions/others/588.html Avis du groupe scientifique sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies sur une question de la Commission relative à la présence d’acides gras trans dans les aliments et aux effets sur la santé humaine de la consommation d’acides gras trans] », Question n° EFSA-Q-2003-022, juillet 2004</ref> mais aussi de [[High density lipoprotein|HDL]] <ref>Mensink R et al. «Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials »., Am J Clin Nutr. 2003 May;77(5):1146-55</ref>. Or, certains prétendent qu'il existe une relation entre un taux élevé de cholestérol et de LDL dans le sang et l'augmentation du risque de maladie cardiovasculaire : « ''la responsabilité des taux élevés de LDLc (cholestérol LDL) a été établie dans les coronaropathies'' »<ref name="EFSA, 2004"/>. Toutefois, d'autres prétendent que c'est plutôt le ratio entre cholestérol total et le [[Lipoprotéine de basse densité|LDL]] qui importe<ref>Wang TD et al, "Efficacy of cholesterol levels and ratios in predicting future coronary heart disease in a Chinese population", Am J Cardiol. 2001, Oct 1;88(7) :737-43</ref>. Il reste donc à savoir quel impact a la consommation d'acides gras saturés sur le ratio du cholestérol total sur le [[Lipoprotéine de basse densité|LDL]]. Tous les acides gras saturés ne présentent cependant pas le même risque cardio-vasculaire : les acides gras à chaîne moyenne (par ex. l’acide laurique C12:0, l’acide myristique C14:0 ou l’acide palmitique C16:0, qui représentent env. 30% des graisses de bœuf, mouton ou porc) exercent des effets plus délétères que les acides gras saturés à longue chaîne (comme l’acide stéarique C18:0, env. 27% des graisses de bœuf ou mouton) <ref>Brochure "[http://web.archive.org/web/20060107192344/http://www.aigx.be/bi/pdf/bi202.pdf Viande et santé humaine]" de l'Association Royale des Ingénieurs, issue de la Faculté des Sciences Agronomiques de Gembloux, en Belgique, page 11</ref>. == Références == <references/> [[Catégorie : Acide gras]] [[en:Saturated_fat]] [[fi:Tyydyttynyt rasvahappo]] [[pt:Gordura saturada]]