Acide gras trans 1383228 31784350 2008-07-22T09:45:27Z 190.35.58.5 /* Obtention par hydrogénation partielle, majoritairement industrielle */ Les '''acides gras''' (composant principal des matières grasses) '''''trans''''' font partie des [[acide gras|acides gras]] insaturés (en hydrogène), c'est à dire comprenant au moins une double liaison -C=C- entre deux atomes de carbone. Les acides gras insaturés trans sont produits par l'[[hydrogénation]] industrielle partielle des acides gras insaturés contenus dans les huiles végétales<ref>Les huiles végétales naturelles ne contiennent généralement pas d'acides gras trans, mais seulement des acides gras cis.</ref>. L'hydrogénation totale n'en produit pas, puisqu'elle transforme toutes les doubles liaisons -C=C- en liaisons simples -C-C-, les acides gras insaturés devenant saturés (en atomes d'hydrogène). Un acide gras insaturé peut prendre deux formes géométriques différentes, dites « ''cis'' » et « ''trans'' », ce qui leur confère des propriétés technologiques différentes, et une [[métabolisme|métabolisation]] différente. L'expression "trans" ne signifie donc pas ici « ''transgénique'' » ni « ''transformé'' ». Leur étiquetage n'est pas à ce jour obligatoire en France. Leur utilisation est sérieusement réglementée dans certains pays développés (Danemark, Canada) ou certaines villes (New York). ==== Même formule chimique que les ''cis'', forme dans l'espace différente ==== [[Image:Cis trans.png|300px|right|thumb|'''Fig 1.''' '''A.''' acide ''trans''-9-octadécènoïque <BR>'''B.''' acide ''cis''-9-octadécènoïque (acide oléique)]]Chimiquement, les acides gras ''trans'' sont composés des mêmes atomes que leurs [[isomère]]s, les acides gras [[Isomérie#Diastéréoisomérie de configurations Z et E|''cis'']] correspondants. Mais ils ont une géométrie spatiale différente : dans les molécules d'acides gras ''trans'', les doubles liaisons entre atomes de carbone (caractéristiques de tous les acides gras insaturés) sont en configuration ''trans'' au lieu d'être en configuration ''cis'', ce qui leur donne une forme plutôt droite au lieu d'être courbée. Cette particularité les rend moins fluides et leur donne une température de fusion plus élevée que la forme ''cis'' : ils sont donc plus solides à température ambiante, ce qui est une propriété recherchée par l'industrie agroalimentaire. ==== Obtention par hydrogénation partielle, majoritairement industrielle ==== Les acides gras trans existent naturellement en petites quantités dans la [[viande]] ou les [[produits laitiers]] des [[ruminant]]s. La plus grande quantité consommée par les êtres humains se trouve cependant dans les produits industriels, par suite d'[[hydrogénation]] partielle des huiles végétales insaturées. Procédé développé au début des années [[1900]] et ayant pris une importance considérable dans les pays industrialisés depuis les années [[1950]]. L'hydrogénation partielle modifie la structure moléculaire des acides gras (remplacement de doubles liaisons -C=C- par des simples liaisons -C-C- avec deux atomes d'hydrogène supplémentaires) et modifie leurs propriétés : augmentation de leur température de fusion et diminution de leur rancissement, ce qui est souvent recherché par l'industrie agro-alimentaire. Mais elle transforme aussi une partie des acides gras insaturés [[Isomérie#Diastéréoisomérie de configurations Z et E|''cis'']] en acides gras (insaturés) ''trans''. La consommation d'acides gras ''trans'' n'est pas nécessairement bénéfique à la [[santé]], contrairement à celle des autres [[acides gras]] naturels (saturés, ou insaturés ''cis''). Leur consommation régulière augmente notamment les risques de [[maladie cardio-vasculaire|maladies cardio-vasculaires]], même à faibles doses ; ainsi que les risques de cancer du sein. Pour ces raisons, de nombreuses organisations pour la santé recommandent de réduire le plus possible leur absorption. Les acides gras ''trans'' issus de l'hydrogénation partielle sont généralement considérés comme plus nocifs que leurs pendants naturels (isomères ''cis''). Les acides gras ''trans'' sont très contrôlés dans certains pays, ils doivent obligatoirement être mentionnés sur les étiquettes dans de nombreux autres. Ils font depuis peu l'objet d'interdiction dans les 24 000 restaurants de la ville de New York. Des entreprises les éliminent volontairement de leurs produits ou créent des lignes de produits dépourvues d'acides gras ''trans''. ==== Sources alimentaires ==== Les acides gras ''trans'' de l’alimentation proviennent principalement de trois sources<ref name="AFSSA, 2005">{{fr}} [[AFSSA|Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments]], [http://www.afssa.fr/Documents/NUT-Ra-AGtrans.pdf Afssa, Risques et bénéfices des acides gras ''trans'' apportés par les aliments - Recommandations], avril 2005</ref>: * la transformation bactérienne d'acides gras insaturés dans le [[rumen]] des [[ruminant]]s. Ces acides gras trans peuvent se retrouver par la suite dans les produits laitiers (beurre, crème, fromages, lait) et les viandes (bœuf, mouton, etc.); * l’hydrogénation catalytique partielle et la désodorisation des huiles végétales insaturées (ou parfois des huiles de poisson) riches en acides gras polyinsaturés; * lors d’une friture des huiles, ou d’un chauffage, même à assez basse température (huile de lin par exemple). Ils se forment donc au cours du [[raffinage]] des huiles végétales du commerce (raffinées, non vierges), cette opération comprenant une étape de désodorisation par chauffage. ===== Sources naturelles ===== La source naturelle d'acide gras ''trans'' est constituée des produits laitiers, des graisses et de la viande de ruminants : graisses de bœuf et de mouton (à env. 4,5%), les produits laitiers de vache et de chèvre (env. 3,3%), les viandes de bœuf et de mouton (env. 2%)<ref name="Combre, 1998">{{fr}} Nicole Combe, Armelle Judde, Carole Boue, Claude Billeaud, Bernard Entressangles, Dominique Dallay, Jean-Noël Leng, Jean-Claude Baste, « [http://www.john-libbey-eurotext.fr/fr/revues/agro_biotech/ocl/e-docs/00/03/36/4C/resume.md?type=text.html Composition en acides gras trans du tissu adipeux d’une population française et origines alimentaires de ces acides gras trans] », ''Oléagineux, Corps Gras, Lipides'', '''Vol. 5'''(2): 142-148, 1998.</ref>. Ils contiennent notamment de l’acide ''trans''-vaccénique (acide ''trans''-11-Octadécènoïque) de la famille des oméga-7. Cette source "naturelle" représente, en France et en moyenne, la majorité des acides gras trans consommés : environ 50% par matières grasses laitières, 10-12% par les graisses de viande d'animaux ruminants<ref>[http://www.ensaia.inpl-nancy.fr/News/laitsante/Resume%20Olivier%20ZIEGLER.htm Graisses du lait et athérosclérose, Pr. Olivier Ziegler]</ref>. ===== Sources industrielles ===== L'autre source d'acide gras ''trans'', majoritaire en moyenne dans les pays anglosaxons, ainsi que pour certaines populations (jeunes ou adolescents p. ex.) de France ou d'Europe du Sud, est industrielle : l’hydrogénation catalytique partielle d'acides gras polyinsaturés<ref>Si l'hydrogénation est totale, alors l'acide gras est saturé.</ref>. Ce procédé industriel vise à rendre les huiles solides ou semi-solides (margarines) et moins sensibles à l'[[oxydation]] ([[rancissement]]). Ces acides gras partiellement hydrogénés sont utilisés dans l'industrie agro-alimentaire * comme [[Additif alimentaire|agent de texture]] pour rendre les aliments plus fermes et moins suintants * comme [[Conservateur alimentaire|conservateur]] pour éviter le [[rancissement]] * ou comme désodorisant dans certaines huiles de poisson. Ils se retrouvent ainsi dans de nombreux produits alimentaires transformés, notamment les [[margarine]]s et produits gras (shortening par exemple) utilisés pour fabriquer toutes sortes d'aliments préparés : {|class="wikitable" |+ ''Résultat d'analyses effectuées sur des produits commercialisés en France en 1999 et contenant des huiles végétales partiellement hydrogénées''<ref name="AFSSA, 1999">{{fr}} [[AFSSA|Agence française de sécurité sanitaire des aliments]], « [http://www.afssa.fr/Documents/NUT-Ra-AGtrans.pdf Afssa, Risques et bénéfices des acides gras ''trans'' apportés par les aliments - Recommandations] », avril 2005. Tableau en page 54.</ref> ! Produits ! Nombre de produits analysés ! Teneur minimale ! Teneur maximale |----- | Pain /Sandwich | 5 | 3,7% | 21,2% |-{{ligne grise}} | Céréales | 4 | 2,0% | 52,1% |----- | Viennoiseries | 2 | 24,5% | 34,8% |-{{ligne grise}} | Craquelins | 5 | 0,1% | 17,4% |----- | Pâte à pizza /feuilletée | 2 | 16,6% | 61,0% |-{{ligne grise}} | Gâteaux | 8 | 12,6% | 35,9% |----- | Soupes déshydratées | 11 | 4,3% | 27,0% |} ===== Chauffage ou friture de produits contenant ou non des acides gras trans===== L'hydrogénation partielle, ou la transformation en isomère trans, peuvent également avoir lieu par chauffage ou friture. Pour limiter les effets sur la santé, il ne suffit donc pas de limiter sa consommation en produits industriels. Il convient également de ne pas trop chauffer des huiles et corps gras non destinés à cet usage (par exemple ne pas chauffer des huiles destinées à l'assaisonnement). De même, le passage au four d'une pâte à tarte ou à pizza peut faire apparaître un taux d'acides gras trans supérieur à celui annoncé sur l'étiquette, quand cet étiquetage existe. ====Effets sur la santé et l'augmentation du risque cardio-vasculaire==== ===== Résultat des études réalisées ===== Les résultats des études faites depuis 10 ans convergent et indiquent une augmentation significative du risque cardio-vasculaire en cas d'excès dans l'alimentation de graisses ''trans'' résultant de l'hydrogénation partielle industrielle d'huiles végétales, plus encore que l'excès de graisses saturées<ref name="Ministère Français de la Santé, 2000">{{fr}} Rapport du ministère français de la Santé: [http://www.sante.gouv.fr/htm/actu/nutri2000/sommaire.htm Pour une politique nutritionnelle de santé publique en France], juin 2000</ref>. En particulier, dans une étude de [[1997]] menée par Hu, Stampfer et Manson, les résultats montrent que, ''pour un même apport de glucides, une augmentation de 5% de la consommation de graisse saturée augmente le risque de 17%, une augmentation de 5% de la consommation de graisse "trans" augmente le risque de 93%''<ref name="Gu, 1997">Hu F.B., Stampfer M.J., Manson J.E., « Dietary fat intake and the risk of coronary heart disease in women », ''N Engl J Med'', 1997, '''337''':1491-1499</ref>. Les acides gras trans favoriseraient le [[cancer du sein]]<ref>[http://www.lefigaro.fr/sante/2008/04/15/01004-20080415ARTFIG00346-les-graisses-hydrogenees-favorisent-le-cancer-du-sein.php Enquête E3N] ayant porté sur 100 000 femmes en France, menée depuis 1995 par l'[[Inserm]] en partenariat avec la [[MGEN]]</ref> =====Effets, cumulatifs, augmentant le risque cardio-vasculaire, même à faible dose===== Selon l'[[Autorité européenne de sécurité des aliments]] en 2004, l'état actuel des connaissances permettait de caractériser l'excès d'acides gras ''trans'' dans l'alimentation principalement par trois effets<ref name="EFSA, 2004">{{fr}} {{en}} [[EFSA|Autorité Européenne de Sécurité des Aliments]], « [http://www.efsa.europa.eu/fr/science/nda/nda_opinions/588.html Avis du groupe scientifique sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies sur une question de la Commission relative à la présence d’acides gras trans dans les aliments et aux effets sur la santé humaine de la consommation d’acides gras trans] », Question n° EFSA-Q-2003-022, juillet 2004</ref>: * Une augmentation des transporteurs du cholestérol de type [[Lipoprotéine de basse densité|LDL]], aussi appelées mauvais cholestérol, par rapport aux régimes contenant des acides gras saturés et des acides gras insaturés ''cis''; * Une diminution des transporteurs du cholestérol de type [[High density lipoprotein|HDL]], aussi appelées bon cholestérol, par rapport aux régimes contenant des acides gras saturés et des acides gras insaturés ''cis''; * Une augmentation des [[triglycéride]]s, par rapport aux régimes contenant des acides gras saturés et des acides gras insaturés ''cis''. Il est noté une association positive entre ces trois effets observés et le [[Facteurs de risque cardio-vasculaire|risque de maladie cardiovasculaire]] observée. Ces (trois) effets négatifs se feraient sentir même à dose faible<ref name="EFSA, 2004"/>. ===== Un quatrième effet, sur le métabolisme, probablement à plus forte dose ===== L'avis indique également : « ''la digestion et l’absorption des acides gras trans présents dans les aliments se passent de la même manière que pour les autres acides gras'' […] et […] ''bien qu’il existe certaines preuves provenant d’études in vitro et sur l’animal en faveur d’une inhibition de la conversion des [[acide gras essentiel|acides gras essentiels]] par les acides gras trans, il est peu probable que le métabolisme des acides gras essentiels soit affecté par les acides gras trans lorsqu’ils sont ingérés selon les quantités recommandées'' » (c'est-à-dire 1 à 2% de l'apport énergétique total). Ce qui n'est pas le cas pour des quantités ingérées par une partie de la population, très importante en Amérique du Nord, alors que cette inhibition de la conversion<ref>[http://www.healthandfood.be/html/fr/article/62/acide_lubrifier_neurone.htm Des acides gras pour lubrifier les neurones]</ref>{{,}}<ref>[http://www.naturosante.com/rubriques/conseils/conseil.php?46 Les acides gras essentiels Oméga-3 et Oméga-6]</ref> des [[acide gras essentiel|acides gras essentiels]] (par exemple en [[acide gamma-linolénique]] (AGL), et donc en acide dihomo-gamma-linolénique (DGLA) -qui n'existe sinon apparemment que dans le lait maternel-)<ref>[http://www.sportnat.com/100km/alimentation/acides-gras-essentiels.htm Les acides gras essentiels]</ref> suppose des effets importants sur le métabolisme et la santé des personnes concernées. * Par exemple par un développement du [[diabète]]<ref>[http://www.stacommunications.com/journals/pdfs/clinicien/mayclinicien/nutrition.pdf Consultations en nutrition]</ref> : "''Les AGT induiraient une résistance à l’insuline, ce que ne font pas les acides gras insaturés. La configuration spaciale des acides gras est un important facteur de régulation de la sécrétion des cellules bêta du pancréas chez la souris''". * Ou avec augmentation du risque d'apparition d'[[autisme]], par insuffisance d'oméga 3, particulièrement l'acide alpha-linolénique<ref>[http://www.greatplainslaboratory.com/french/autismrec.html Autisme et TED, Acides gras essentiels]</ref>. * Ou pour le développement du [[fœtus]] ou du [[bébé]]<ref>[ftp://ftp.fao.org/codex/ccnfsdu26/nf04_11f.pdf Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires, CX/NFSDU 04/11, juillet 2004]</ref> : chez les femmes [[allaitement|allaitantes]], les acides gras trans alimentaires tendent à supplanter les acides gras essentiels (AGE : acide linoléique et acide alpha-linolénique) dans le lait maternel, et les AGT finissent par aboutir dans les phospholipides et les triglycérides du plasma de leurs nourrissons allaités au sein (Innis et King, 1999). Rejoignant les conclusions de cette étude canadienne, des chercheurs de l’université de Maastricht aux Pays-Bas ont montré que la consommation d’AGT semblait être liée à un statut en PUFA plus bas chez la mère et le nouveau-né. De plus, la présence d’AGT dans le tissu médullaire était liée à des quantités proportionnellement plus basses de PUFA essentiels, à un poids à la naissance réduit, et à une circonférence de la tête plus petite (Hornstra, 2000). Il paraît donc indiqué de réduire autant que possible l’ingestion d’AGT par la mère en attendant confirmation des effets négatifs des AGT sur le développement fœtal. ===== Effets de l'hydrogénation industrielle ===== Les effets potentiellement négatifs semblent essentiellement liés à l’[[acide élaïdique]], produit dans l'hydrogénation des huiles végétales<ref name="aigx">Brochure "[http://web.archive.org/web/20060107192344/http://www.aigx.be/bi/pdf/bi202.pdf Viande et santé humaine]" de l'Association Royale des Ingénieurs, issue de la Faculté des Sciences Agronomiques de Gembloux, en Belgique, page 14</ref> et isomère ''trans'' de l'[[acide oléique]], qui est naturellement ''cis''. "''On suppose que l'absence d'effet des acides trans chez le ruminant résulterait de la transformation de l'acide vaccénique (C18:1 n-7) en acide linoléique conjugué (CLA)''"<ref name="aigx" />. ===== Doses et consommations ===== Les effets négatifs des acides gras trans sur la santé sont constatés surtout en Amérique du Nord (Etats-Unis, Canada : 8-10 g/j en moyenne), qui consomme plus d'aliments industriels que l'Europe du Nord (Pays Bas, Grande Bretagne : 3-5 g/j en moyenne), qui en consomme à son tour plus que l'Europe méditerranéenne : Espagne et Grèce (1-2 g/j en moyenne), France (2,7 g/j en moyenne)<ref>[http://www.ensaia.inpl-nancy.fr/News/laitsante/Resume%20Olivier%20ZIEGLER.htm Graisses du lait et athérosclérose, Pr. Olivier ZIEGLER] </ref> <ref name="Combre, 1998"/>. Mais, d'après l'[[AFSSA]], les plus grands consommateurs en France de matières grasses<ref>dont env. 10% des garçons de 12-14 ans, qui sont la classe de population française la plus exposée à une surconsommation d'acide gras ''trans''</ref> absorbent déjà presque 8g/jour d'acide gras ''trans'' (2.5% de l'apport énergétique total), soit presqu'autant que le Nord Américain moyen <ref name="AFSSA, 2005"/>. ====Mesures de santé publique, prises ou en préparation==== En 1994, une consultation mixte FAO/OMS d’experts chargés d’examiner le rôle des huiles et des graisses alimentaires dans la nutrition chez l’humain a recommandé que les fabricants d’aliments réduisent les taux d’acides gras trans dans leurs produits<ref>FAO/OMS. Les graisses et huiles dans la nutrition humaine. Rapport d’une consultation mixte d’experts, Rome, 19-26 octobre 1993. Étude FAO alimentation et nutrition; 57, 1994. [http://www4.agr.gc.ca/resources/prod/doc/agr/pdf/MethodsOpportReport_f.pdf Méthodes et moyens pour réduire ou éliminer les gras trans dans les aliments]</ref>. ===== En Amérique du Nord ===== Le Canada a depuis quelques années déclaré la guerre aux graisses ''trans'' et a même publié des indications concrètes pour baisser l'utilisation des graisses ''trans''<ref>Santé Canada, [http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/nutrition/gras-trans-fats/tf-ge/tf-gt_app14_f.html « Évaluation des substituts actuellement disponibles et des substituts possibles aux huiles et aux graisses partiellement hydrogénées »], mise à jour du 26 juin 2006</ref>.En 2007, le Canada a adopté une résolution pour interdire l'utilisation d'acides gras trans artificiels (interdiction d'avoir plus de 2% de gras trans d'origine artificielle), pour devenir le second pays après le Danemark a adopter une telle mesure. Elle devrait être mise en application prochainement. <ref>Projet de loi C-220, [http://www2.parl.gc.ca/HousePublications/Publication.aspx?pub=bill&doc=C-220&parl=38&ses=1&language=E]</ref>. Les autorités sanitaires américaines ont quant à elles lancé une mise en garde officielle début 2005<ref>passeportsante.net, « [http://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Nouvelles/Fiche.aspx?doc=2003052802 Acides gras trans : Washington serre la vis] », d'après le ''Washington Post'' du 28 mai 2003.</ref>. Pour aller plus loin, suite à une large campagne d'information insuffisamment efficace, la ville de [[New York]] a décidé d'interdire les acides gras dans ses 24 000 restaurants, sous peine d'amende : « les autorités de la santé de la ville décident d'obliger les restaurateurs et les chaînes comme McDonald's à éliminer les acides gras insaturés ''trans'' de tous leurs produits d'ici au mois de juillet 2008 »<ref>[http://www.lesechos.fr/info/agro/4508950.htm « La ville de New York en croisade contre les acides gras insaturés ''trans'' », ], ''Les Echos'', 7 décembre 2006.</ref>. La société [[McDonald's]] a assuré qu'elle serait prête pour cette date. Il est estimé que l'élimination totale des acides gras trans aux Etats-Unis permettrait d'éviter de ''70.000 à 100.000 décès par an''. ===== En Europe ===== Un projet de règlement européen sur l'étiquetage nutritionnel est en discussion <ref>[http://www.afssa.fr/ftp/afssa/basedoc/QR.pdf Questions - réponses sur les acides gras trans], [[Afssa]] (Agence française de sécurité sanitaire des aliments)</ref>. Le [[Danemark]] a adopté un décret-loi le 11 mars 2003, disposant « ''qu’à partir du 1{{er}} juin 2003, la teneur en acides gras ''trans'' des huiles et des graisses assujetties au décret-loi ne devra pas excéder 2 g par 100 grammes d’huile ou de graisse'' ». Ce décret-loi ne vise pas les acides gras ''trans'' qui existent naturellement (dans les viandes animales ou produits laitiers). Ces acides gras ''trans'' ont été essentiellement remplacés par [[interestérification]] ou [[fractionnement]] de l’[[huile de palme]], une huile qui a une teneur relativement élevée en acides gras saturés, soit environ 50%<ref>[http://ecoetsante2010.free.fr/article.php3?id_article=533 Les graisses "trans" (issues d’hydrogénation industrielle), véritable danger de santé publique !]</ref>. Aux [[Pays-Bas]], la consommation d’acides gras trans a chuté en raison de la publicité concernant leurs effets sur la santé. La teneur en AGT de la margarine de table solide vendue au pays est passée d’un sommet de 50 % dans les années 1980 à moins de 2 % à l’heure actuelle.<ref>[http://www.parl.gc.ca/information/library/prbpubs/prb0521-f.htm Les gras trans : le fardeau pour la santé]</ref> En France, L'[[AFSSA]] a en 2005 établi des recommandations (baisser à 1g pour 100 g de produit commercialisé), et préconisé un étiquetage des acides gras ''trans''<ref name="AFSSA, 2005"/>. Les industriels ont été invités à limiter les teneurs en acides gras dans de leurs produits (hors viande, lait et produits dérivés). == Voir aussi == === Articles connexes === [[Acide gras]] === Emissions de télévision === * Emission France2 [http://envoye-special.france2.fr/emissions/37300021-fr.php "Envoyé spécial", 13 décembre 2007 : "Acides gras trans, le risque invisible"], enquête de Frédéric Boisset, William Reymond et Luc Hermann, situation en France, aux Etats Unis, dans la ville de New York, chez Mac Donald's. Mais pas au Danemark qui les a interdites et remplacées dès 2003, et l'enquête n'évoque pas la transformation dans nos poeles en acides gras trans. === Bibliographie === <references/> {{Portail|Biochimie|médecine}} {{lien BA|en}} [[Catégorie:Acide gras]] [[Catégorie:Nutrition]] [[ca:Àcid gras trans]] [[da:Transfedtsyre]] [[de:Transfettsäuren]] [[en:Trans fat]] [[es:Ácido graso trans]] [[fi:Transrasva]] [[he:חומצת טראנס]] [[hu:Transz-zsírsav]] [[it:Acidi grassi trans]] [[ja:トランス脂肪酸]] [[ko:트랜스지방]] [[nl:Transvet]] [[no:Transfett]] [[pl:Trans tłuszcze]] [[pt:Gordura trans]] [[ru:Транс-жиры]] [[simple:Trans fat]] [[sv:Transfett]] [[zh:反式脂肪]] [[zh-min-nan:Tùi-hoán-pêng lâ-sng]] [[zh-yue:反式脂肪]]