Acide malique 441047 31378345 2008-07-07T15:25:45Z JAnDbot 127921 robot Ajoute: [[zh:苹果酸]] :''Ne pas cofondre avec l'[[acide maléique]]'' {{Ébauche|composé chimique}} {{Chimiebox général| nom = Acide malique | image = Malic_acid2.png | tailleimage = 200 | commentaire = | formule = {{fchim li|C|4|H|6|O|5}} | nom scientifique = acide <br/>hydroxybutanedioique | CAS = 617-48-1| apparence = }} <!-- fin chimie box général - début chimiebox physique --> {{Chimiebox physique}} {{Chimiebox physique masse moléculaire| 134,09 g/mol}} {{Chimiebox physique température fusion| 130 °C}} {{Chimiebox physique température vaporisation| }} {{Chimiebox physique solubilité| }} {{Chimiebox physique densité|1,609 g/cm³ }} {{Chimiebox physique température d'auto-inflammation| }} {{Chimiebox physique point d'éclair| }} {{Chimiebox physique limites d'explosivité| }} {{Chimiebox physique pression de vapeur saturante| }} {{Chimiebox physique viscosité| }} {{Chimiebox physique constante d'acidité|3,46, 5,10 }} {{Chimiebox physique propriété spéciale| | }} {{Chimiebox physique fin}} <!-- fin chimiebox physique - début chimiebox thermochimie --> {{Chimiebox thermo}} {{chimiebox thermo entropie| gaz = | solide = | liquide = | }} {{chimiebox thermo enthalpie| gaz = | solide = | liquide = }} {{Chimiebox thermo capacité calorifique|}} {{Chimiebox thermo chaleur latente}} {{Chimiebox thermo point critique|}} {{Chimiebox thermo point triple|}} {{Chimiebox thermo fin}} <!-- fin chimiebox thermo - début chimiebox précautions --> {{chimiebox précautions | classification = <center> Xi [[Image:Hazard_Xi.svg|50px]] </center> | r = 36 | s = | inhalation = | peau = | yeux = | ingestion = | autre = }} <!-- fin chimiebox précautions --> {{Chimiebox fin}} L''''[[acide]] malique''' est un [[acide carboxylique|acide bicarboxylique]] de formule HOOC-CH<sub>2</sub>-CHOH-COOH répandu dans le règne [[végétal]] et naturellement présent dans les [[pomme]]s, les [[poire]]s et le jus de [[raisin]]. Ses sels sont appelés '''malates'''. == Fermentation malolactique et vin == En plus de la fermentation alcoolique, une autre transformation microbiologique est indispensable à la production de certains vins de qualité, en particulier des vins rouges ; il s'agit de la [[fermentation lactique]] de l'acide malique par certaines [[bactérie]]s, ou ''fermentation malolactique''. Cette transformation abaisse l'acidité et assouplit les vins. Elle doit se produire immédiatement après la fermentation alcoolique, de façon à pouvoir réaliser rapidement la stabilisation biologique du vin. Après la fermentation principale, lorsque les sucres ont disparus, l’[[acide malique]] L ([[isomère]] gauche) restant est le principal facteur d’instabilité car il peut être fermenté par les bactéries. C’est pour cette raison qu’on cherche à provoquer cette [[fermentation]] avant la commercialisation du vin. Cette opération n’est toutefois pas utilisée partout de façon volontaire. En effet, effectuée sur un vin ayant une acidité normale, elle serait nuisible au bouquet. D’autre part, le vigneron doit faire attention à ce que cette fermentation ne fasse pas naître dans le vin une saveur d’acide lactique qui serait perceptible lors de la dégustation. L’acide malique est étroitement apparenté à l’[[acide oxalique]], mais possède un groupe –CH(OH)- entre les 2 groupes d’[[acide carboxylique]]. (caractère piquant de la pomme). Cette molécule possède une forme G et D , images l’une de l’autre dans un miroir. L’isomère L représente la forme la plus courante dans la nature. En [[œnologie]], cet acide peut être dégradé en [[acide lactique]] lors de la [[fermentation malolactique]]. [[Image:Cycle de krebs etape10.png|500px]] L'acide malique contribue donc à définir l’état de maturité du raisin et même, dans une large mesure, la qualité du vin. La verdeur des vins de certaines années à été frais, le caractère sévère des vins jeunes, sont attribués à l’acide malique. Depuis le raisin vert jusqu’au vin vineux, par les étapes de la maturation et des fermentations alcoolique et malolactique, la teneur en acide malique subit une série de diminutions, qui l’amène jusqu’au zéro ou presque, dans les vins non sulfités. == Phytoremédiation == * En [[phytoremédiation]] on a découvert que pour le blé, du malate est émis par les cellules des extrémités des racines quand de l'aluminium dans le sol active une protéine de membrane encodée par ALMT1 (ce gène est le premier découvert dans une espèce végétale qui remplisse cette fonction d'adaptation a l'aluminium, et aussi le premier gène découvert encodant un type entièrement nouveau de transport de protéine). Les ions positifs d'aluminium et ceux négatifs du malate se lient facilement, et l'aluminium est ainsi neutralisé quant aux dégâts pour les racines. [[Image:Protein Crystal Malic Enzyme.jpg|thumb|left|180px|Cristal d'enzyme malique, protéine qui intéresse l'industrie pharmaceutique, car c'est essentiel au cycle de vie de certains [[Parasitisme|parasite]]s intestinaux]] <!-- Suggestion de présentation des annexes. Aide : http://fr.wikipedia.org/wiki/Aide:Note --> == Annexes == === Notes et références === <references/>{{...}} === Articles connexes === * [[Acide citrique]] * [[Acide fumarique]] === Liens et documents externes === * {{en}} [http://www.fao.org/docrep/X3860E/X3860E24.htm#P5537_123340 DL-MALIC ACID] Compendium of Food Additive Specifications (Addendum 7) - Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives 53rd session - Rome, 1-10 June 1999 {{Portail|chimie|biochimie}} [[Catégorie:Acide dicarboxylique|Malique]] [[Catégorie:Saveur acide|Malique, acide]] [[Catégorie:Régulateur alimentaire de pH]] [[ca:Àcid màlic]] [[cs:Kyselina jablečná]] [[da:Æblesyre]] [[de:Äpfelsäure]] [[el:Μηλικό οξύ]] [[en:Malic acid]] [[es:Ácido málico]] [[fi:Omenahappo]] [[hr:Jabučna kiselina]] [[hu:Almasav]] [[it:Acido malico]] [[ja:リンゴ酸]] [[lv:Ābolskābe]] [[nl:Appelzuur]] [[pl:Kwas jabłkowy]] [[pt:Ácido málico]] [[ru:Яблочная кислота]] [[sv:Äppelsyra]] [[zh:苹果酸]]