Acide phytique
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31317112
2008-07-05T09:50:28Z
88.121.63.193
{{ébauche|biochimie}}
L''''acide phytique''' ou '''acide myo-inositol hexaphosphorique''' est une [[biomolécule]] naturellement présente dans les graines de nombreuses [[céréale]]s et [[légumineuses]], en général sous la forme de sel de [[calcium]] ou de [[magnésium]]. Il diminue, voir inhibe l'absorption de divers [[cation]]s ([[zinc|Zn]], [[cuivre|Cu]], [[cobalt|Co]], [[manganèse|Mn]], [[calcium|Ca]], [[fer|Fe]]) en formant des sels insolubles ('''[[phytates]]'''). Cette propriété est exploitée en [[œnologie]] : le traitement au [[phytate de calcium]] est le seul qui soit autorisé (en [[France]]) pour déferrer les [[vin rouge|vins rouges]] (les [[vin blanc|vins blancs]] et [[Vin rosé|rosés]] peuvent être déferrés au [[ferrocyanure de potassium]])
Cet effet de [[déminéralisation]] s’observe plus chez les consommateurs de [[pain]]s à la [[levure]] à base de [[farine]]s complètes (l'acide phytique étant très majoritairement présent dans les enveloppes des céréales).
La [[fermentation]] au [[levain]] naturel sans [[levure]] de boulangerie est lente et produit une [[acidité]] (pH<5.5) qui active des [[enzyme]]s, appelées phytases, présentes dans la farine. Ces phytases dégradent l'acide phytique en [[inositol]] et [[phosphore]] minéral.<br/>
Environ 80 % du phosphore contenu dans les céréales est sous forme d'acide phytique. L'[[inositol]] est une molécule qui appartient au groupe des [[vitamine B|vitamines B]] (vitamine B7). Bien que l'inositol ne soit pas une vitamine à proprement parler pour l'espèce humaine (capacité de synthèse par l'organisme), il intervient dans le [[métabolisme]] des [[lipide]]s et le contrôle de la [[cholestérolémie]].<br/>
Il est donc aisé de comprendre le double intérêt nutritionnel de la [[panification]] au levain en ce qui concerne l'acide phytique, ceci en particulier pour les [[végétarien]]s et, encore plus, les [[végétalien]]s dont les apports minéraux se font essentiellement par les [[céréale]]s et [[légumineuses]] qu'ils consomment.
L'acide phytique est très souvent accusé de déminéralisation mais son action sur les différents minéraux est complexe et ne fait pas l'unanimité chez les scientifiques.
'''le [[zinc]]''' : son absorption semble affectée par l'acide phytique.
Une étude (JR Hunt ''et al.'', Zinc absorption, mineral balance, and blood lipids in women consuming controlled lactoovovegetarian and omnivorous diets for 8 wk., Am J Clin Nutr. 1998 Mar;67(3):421-430) montre une diminution d'absorption d'environ 20 % avec un apport en acide phytique triplé. Mais les résultats sont sujets à controverse car les groupes testés n'avaient pas une alimentation équivalente.
Comme le notent les auteurs de l'étude, absorber 8 % de 3,5 mg de zinc contenu dans du pain complet apporte une quantité de zinc plus importante qu'avec la même quantité de pain blanc, dont 38 % du zinc est assimilé, mais qui n'en contient que 0,4 mg.
Une autre étude (MA Levrat-Verny ''et al.'', Wholewheat flour ensures higher mineral absorption and bioavailability than white wheat flour in rats, Br J Nutr. 1999 Jul;82(1):17-21), portant sur des rats démontre que ceux nourris à la farine complète ont globalement un meilleur apport en minéraux que ceux nourris à la farine blanche : l'acide phytique réduit en effet l'absorption de certains minéraux, mais ceux-ci sont présents en plus grande quantité dans la farine complète
Une étude réalisée sur des porcs <http://www.rennes.inra.fr/umrvp/jrp/2005/05Env/env0503.pdf> montre un effet comparable entre un ajout de zinc à la ration alimentaire de porcs et un ajout de phytase (une enzyme qui clive le phytate). La phytase a aussi pour effet de réduire le rejet de zinc par les porcs. Ces rejets de minéraux, en particulier le phosphore, participent à l'eutrophisation des milieux. Pour ces deux raisons (rejets et assimilation) des essais de transgenèse avec des gènes de phytase on déjà été effectués sur les végétaux et sur les porcs eux mêmes.
'''le [[cuivre]]''' Selon (JR Turnlund ''et al.'', A stable isotope study of copper absorption in young men: effect of phytate and alpha-cellulose, Am J Clin Nutr, Vol 42, 18-23), l'acide phytique n'a aucun effet sur l'absorption du cuivre. En outre, il ressort de cette étude que la métabolisation du cuivre peut varier sensiblement d'un individu à l'autre facteur indépendant de la teneur en acide phytique et/ou en fibres. Il faut aussi savoir que l'absorption du cuivre est corrélé à celle du zinc.
'''le [[magnésium]]''' l'inhibition de l'absorption du magnésium est dose-dépendante quant à la quantité d'acide phytique. (T Bohn ''et al.'', Phytic acid added to white-wheat bread inhibits fractional apparent magnesium absorption in humans, Am J Clin Nutr. 2004 Mar;79(3):418-23).
===La solution===
Il suffit de détremper les céréales pendant une nuit dans de l'eau légèrement citronnée.
=== Liens externes ===
[[Catégorie:Pain]]
[[Catégorie:Vinification]]
[[Catégorie:Biomolécule]]
[[de:Phytinsäure]]
[[en:Phytic acid]]
[[ja:フィチン酸]]
[[pl:Kwas fitowy]]