Acidité volatile
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24820136
2008-01-09T01:55:23Z
Arnaudh
30904
L’'''acidité volatile''' d’un [[vin]] est constituée par la partie des [[Acide gras|acides gras]] appartenant à la série acétique qui se trouve dans le vin soit à l’état libre, soit à l’état salifié.
La méthode d’analyse officielle impose une séparation des acides volatils par entraînement à la vapeur d’eau puis rectification des vapeurs. L’acidité de l’[[anhydride sulfureux]] libre et combiné distillé n’est pas prise en compte dans l’acidité volatile et doit être retranchée de l’acidité du [[distillat]], ainsi que l’acidité des [[Acide sorbique|acides sorbiques]] éventuellement présents, [[Acide lactique|lactique]] et du [[gaz carbonique]].
L’acidité volatile est exprimée en mEq.L-1 ou en g.L-1 de l’acide choisi conventionnellement par chaque pays pour son usage intérieur ([[acide sulfurique]] en France avec MM = 98).
Un vin d’appellation d’origine contrôlée est « marchand » si son acidité volatile n’excède pas 0,9 g.L-1 exprimée en <math>H_2 SO_4</math>, soit 1,35 g.L-1 en acide tartrique et 1,1 g.L-1 en acide acétique.
La [[fermentation|fermentation alcoolique]] d’un [[moût]] conduit à la formation normale de 0,2 à 0,3 g.L-1 <math>H_2 SO_4</math> d’acidité volatile selon les conditions de milieu (hygiène, alcool potentiel, niveau de débourbage, température de fermentation…) et la souche de [[levure]]. La cinétique de production de l'[[acide acétique]] par la levure est irrégulière : le pic se situe en 3 et 5° d'alcool acquis, pour ensuite baisser. Cette propriété de consommation de l'acide acétique par la levure de fermentation peut être mise à profit par le vinificateur pour « repasser » des vins dont l'acidité volatile est trop élevée (technique « Super quatre »).
Les [[bactéries acétiques]] [[aérobie]]s forment également de l’[[acide acétique]] par oxydation de l’[[éthanol]] : ce phénomène a lieu pendant toute la conservation du vin et conduit dans les cas extrêmes à la « [[piqûre acétique]] ».
Les [[bactéries lactiques]] [[anaérobie]]s produisent de faibles quantités d'acidité volatile (entre 0,10 et 0,20 g.L-1 <math>H_2 SO_4</math>) pendant la [[fermentation malolactique]] (FML), en particulier en fin de FML par consommation de l'[[acide citrique]]. Ce dernier est naturellement présent dans le vin mais peut être aussi ajouté à la mise en bouteille pour éviter la [[casse ferrique]] car c'est un [[complexe|complexant]] du fer. Par ailleurs, ces même bactéries peuvent dégrader les [[Sucre résiduel|sucres résiduels]] du vin et produire de grandes quantités d’acide acétique : c’est la « [[piqûre lactique]] » redoutée par le vinificateur et qui est souvent consécutive à une FML mal maîtrisée après à un arrêt de fermentation alcoolique. Cet accident est plus fréquent les années chaudes lorsque les caves sont insuffisamment équipées pour la maîtrise des températures de fermentation.
D'autres [[microorganisme]]s contaminants du vin tels que les pédioccoques ([[bactéries]]) ou les levures Brettanomyces sont également capables de produire des quantités significatives d'acide acétique et donc de faire augmenter l'acidité volatile d'un vin.
==Bibliographie==
* ''Techniques d'analyses des moûts et des vins'', Jacques Blouin – DUJARDIN - SALLERON 1992
[[Catégorie:Vinification]]
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