Agar-agar
75915
31634452
2008-07-16T19:09:13Z
Nguyenld
2962
cf [[wikipédia:liens externes]]
{{ébauche|biologie|cuisine}}
[[Image:agar-agar.jpg|thumb|300px|De la poudre d''''agar-agar''']]
L''''agar-agar''' (appelé E406 dans la [[liste des additifs alimentaires]]) est un produit gélifiant obtenu à partir d'[[algue rouge|algues rouges]] (entre autres floridées comme le ''[[Gracilaria]]'').
C'est un [[polymère]] de [[galactose]] ([[galactane]]) contenu dans la [[paroi cellulaire]] de certaines espèces d'[[algue]]s rouges (rhodophycées).
Cet extrait serait riche en fer. L'agar-agar purifié, débarrassé de tous ses éléments minéraux s'appelle l'[[agarose]], utilisable selon son niveau de pureté dans diverses applications de [[biologie moléculaire]].
Par dessiccation ces algues forment un [[mucilage]] qui par pulvérisation donne l'agar-agar utilisé essentiellement pour gélifier les [[milieu de culture|milieux de culture]] pour les [[micro-organisme]]s. Il est appelé ''kanten'' au [[Japon]] où il est utilisé dans certaines [[pâtisserie]]s, se présentant alors sous forme de longues barres transparentes ou en poudre. Cette substance s'utilise en très petites quantités. Elle n'a pratiquement ni goût ni couleur. C'est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer la [[gélatine]] animale, il existe une multitude de recettes dans lesquelles l'agar-agar peut être utilisée : [[confiture]]s, [[gelée]]s de fruits, [[flan]]s…
La gelée se forme à condition d'être chauffée à 90°C, mais ne "prend" qu'à une température de 40°C environ. L'agar-agar permet de servir des mousses chaudes.
===Propriétés===
* Utilisé également dans les troubles gastro-intestinaux
* Possède l'avantage d'être acalorique
* À forte dose : provoque des flatulences, voire dans le pire des cas des obstructions intestinales.
* L'agar-agar sert également à réaliser des empreintes dentaires car c'est un matériaux précis qui se liquéfie vers 60°et se gélifie en refroidissant. Par contre, il est peu utilisé car il nécessite beaucoup de matériel (pour chauffer , maintenir à température et refroidir), et d'organisation.
* Elle peut servir durant la culture bactérienne
* Elle sert également pour la culture des graines d'orchidées.
===Liste des espèces d'algues à agar-agar===
:* ''[[Sphaerococcus Euchema]]''
:* ''[[Gelidium]]''
:* ''[[Gracilaria]]''
:* ''[[Gelidiella]]''
:* ''[[Pterocladia]]''
===Méthode d'extraction===
Les algues sont coupées, bouillies et filtrées. Le [[filtrat]] est mélangé à une solution d'[[éthanol]] et d'[[eau]] afin d'obtenir un [[précipité]] d'agar-agar qui est ensuite séché.
{{livre de cuisine}}
{{Portail|microbiologie|biologie|gastronomie}}
[[Catégorie:Algue rouge]]
[[Catégorie:Texturant alimentaire]]
[[Catégorie:Polyoside]]
[[ar:آغار]]
[[bn:আগার]]
[[bpy:আগার]]
[[cs:Agar]]
[[da:Agar]]
[[de:Agar]]
[[el:Άγαρ]]
[[en:Agar]]
[[eo:Agaragaro]]
[[es:Agar-Agar]]
[[fi:Agar]]
[[gl:Ágar-ágar]]
[[he:אגר]]
[[hr:Agar]]
[[hu:Agaragar]]
[[id:Agar-agar]]
[[it:Agar agar]]
[[ja:寒天]]
[[la:Agar]]
[[new:आगर]]
[[nl:Agar-agar]]
[[pl:Agar-agar]]
[[pt:Ágar]]
[[ro:Agar-agar]]
[[ru:Агар-агар]]
[[sr:Агар]]
[[sv:Agar]]
[[tg:Агар-агар]]
[[uk:Агар-агар]]
[[zh:洋菜]]
[[zh-min-nan:Chhài-iàn]]