Ail cultivé
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2008-07-18T12:22:33Z
Kokin
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{{Voir homonymes|Ail}}
{{Taxobox végétal |''Allium sativum''| All Garlic Ail Ajo.jpg | Deux têtes et une gousse d'ail<br/>ainsi qu'une autre découpée en morceaux}}
{{Taxobox sous-règne | Tracheobionta }}
{{Taxobox division | Magnoliophyta }}
{{Taxobox classe | Liliopsida }}
{{Taxobox sous-classe | Liliidae }}
{{Taxobox ordre | Liliales }}
{{Taxobox famille | Liliaceae }}
{{Taxobox genre | Allium }}
{{Taxobox binomial végétal | Allium sativum | [[Carl von Linné|L.]], [[1753]]}}
{{Taxobox phylogénie végétal | Asparagales | Alliaceae}}
{{Taxobox commons | Category:Allium sativum }}
{{Taxobox fin}}
L''''ail cultivé''' (''[[Allium]] sativum'') est une plante potagère vivace [[monocotylédone]] dont les bulbes, à l'odeur et au goût forts, sont souvent employés comme condiment en cuisine dans de nombreuses recettes. Une ''tête d'ail'' se compose de plusieurs ''caïeux'' ou ''gousses d'ail''.
*Nom scientifique : ''Allium sativum'', de la famille des ''[[Alliaceae]]'' (cette famille était précédemment considérée comme une sous-famille des ''[[Liliaceae]]'').
*Noms communs : ail commun, ail de cuisine, ail cultivé, chapon, perdrix, thériaque des pauvres, thériaque des paysans...
Selon la tradition, l'ail a la réputation d'éloigner le mal : il repousse les [[vampire]]s, les [[zombie]]s et sans doute le [[diable]] lui-même ! De même on dit que l'ail est [[Anaphrodisiaque|anti-aphrodisiaque]]. Sans doute ces mythes sont-ils liés à la forte [[odeur]] de l'ail qui imprègne notamment l'[[haleine]] de celui qui en a mangé).
== Description ==
[[Image:Garlic.jpg|left|200px]]
[[Plante]] herbacée, bulbeuse et vivace assez grande à nombreuses [[feuille]]s engainant le bas de la tige. Elle mesure 5 à 12 cm de hauteur en temps normale, avec un espacement de 10 cm. L'inflorescence est enveloppée d'une spathe en une seule pièce tombant assez rapidement. Les [[fleur]]s sont groupées en [[ombelle]]s. Assez peu nombreuses, elles sont de couleur blanche ou rose et s'épanouissent en été. Le [[fruit]] est une [[Capsule (botanique)|capsule]] à trois loges, mais celle-ci est rarement produite. La racine à bulbe est composé de trois à 20 bulbilles (gousses) arqués (les caïeux). On la récolte en juillet-août.
=== Sous-espèces et variétés ===
On distingue deux sous-espèces, qui se plantent à des époques différentes de l'année : subsp. ''ophioscorodon'', plantée en automne, et subsp. ''sativum'', plantée au printemps. Les deux sous-espèces sont respectivement appelées « ail d'automne » et « ail de printemps ». Indépendemmant de la couleur réel du bulbe, l'ail dit blanc est généralement l'ail d'automne, l'ail rose est l'ail de printemps.
Le premier est planté d'octobre à décembre selon le climat. L'autre est mis en terre entre novembre et janvier.
Dans les deux cas, la récolte a lieu en juin-juillet.
Chacune d'elles comporte ses propres cultivar, en grande partie cultivées dans les régions d'[[Europe méridionale]], dont les plus connues en [[France]] sont :
*subsp. ''ophioscorodon''
**Messidor
**Thermidrome
**Germidour
*subsp. ''sativum''
**Fructidor
**Printanor
Dans le cas de la France, en fonction du terroir où elles sont cultivées et de leur couleur spécifique, ces variétés sont parfois labellisées. Quelques exemples :
*Ail rose de [[Lautrec]] ([[Midi-Pyrénées]])
*Ail blanc de [[Lomagne]] ([[Midi-Pyrénées]])
*Ail violet de [[Cadours]] ([[Midi-Pyrénées]])
*Ail d'[[Auvergne]]
*Ail de la [[Drôme (département)|Drôme]]
*Ail de [[Provence]]
*Ail fumé d'[[Arleux]] ([[Nord-Pas-de-Calais]])
*Ail de [[Cherrueix]] ([[Bretagne]])
===Principaux constituants===
* [[Huile essentielle]] (disulfures de diallyle, [[allicine]] (antibiotique), alliine, alliinase, inuline)
* [[Glucide]]s
* [[Sélénium]]
* [[Vitamine]]s A, B, C et E
* [[Soufre|Composés soufrés]]
La plante donne, par distillation 0,25% d'huile essentielle en moyenne.
===Production===
[[Image:Allium sativum Woodwill 1793.jpg|thumb|''Allium sativum'']]
{| border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" align="center" style="border-collapse:collapse;"
|-----
| colspan="6" align="center" bgcolor=#DDFFDD |
'''Production en tonnes. Chiffres 2003-2004'''<br /> <small>Données de FAOSTAT ([[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]])</small>
|------
|
|colspan="2" align="center"| '''2003'''
|colspan="2" align="center"| '''2004'''
|------
| {{Chine}}
|align="right"|1 000 000
|align="right"| %
|align="right"|1 057 800
|align="right"| %
|------
| {{Inde}}
|align="right"|500 000
|align="right"| %
|align="right"|500 000
|align="right"| %
|------
| {{Corée du Sud}}
|align="right"|378 846
|align="right"| %
|align="right"|378 846
|align="right"| %
|------
| {{États-Unis}}
|align="right"|283 090
|align="right"| %
|align="right"|283 090
|align="right"| %
|------
| {{Russie}}
|align="right"|218 830
|align="right"| %
|align="right"|220 000
|align="right"| %
|------
| {{Égypte}}
|align="right"|216 000
|align="right"| %
|align="right"|216 000
|align="right"| %
|------
| {{Espagne}}
|align="right"|188 900
|align="right"| %
|align="right"|157 600
|align="right"| %
|------
| Autres pays
|align="right"|1 659 434
|align="right"| %
|align="right"|1 612 011
|align="right"| %
|-----
| '''Total'''
|align="right"|'''4 445 100'''
|align="right"|100 %
|align="right"|'''4 425 347'''
|align="right"|100 %
|}
== Mode de culture ==
La plante aime les sols légers, profonds, riches en éléments nutritifs et bien drainés, à 3 à 5 cm de profondeur en rangs espacés de 25 cm. Distancer les plants de 10 en 10 cm. Les bulbes d'ail pourrissent dans les sols lourds et glaiseux. Il ne faut pas cultiver dans les sols organiques ni utiliser des fumiers frais, cela les fait pourrir. L'ail préfère les engrais granulaires minéraux. Ne jamais renchausser les bulbes d'ail, la surface du bulbe doit se trouver à l'air. Utiliser les parties extérieures pour la plantation et le centre pour la consommation.
En France, on peut le planter à partir de mai. Dans les régions plus chaudes, la plantation peut se faire jusqu'en automne si elle est faite dans un sol qui se drainera bien en hiver. Les plantations automnales donnent de meilleures récoltes.
Au Canada, la plantation se fait généralement en octobre sous un paillis qui est retiré au printemps. Certains préfèrent planter au printemps dès que le sol est dégelé. La récolte se fait fin juillet, début août.
Récolte : à la fin de l'été, nouer le feuillage (le coucher sur le sol) afin de faire mûrir les bulbes et d'augmenter la récolte.
Il ne faut pas planter les gousses des épiceries, elles sont souvent traitées aux anti-germinatifs.
==Histoire==
L'ail est originaire d'[[Asie centrale]]. On pense qu'il dérive de l'espèce asiatique ''Allium longicuspis''. Il est utilisé depuis 5000 ans. On a retrouvé des gousses d'ail en argile datant de 3750 ans avant J-C. Il était largement cultivé en [[Égypte]] (source [[Hérodote]]). D'ailleurs on dit que le premier conflit social de l'histoire de l'humanité fut provoqué par la ration d'ail supprimée aux esclaves égyptiens construisant les pyramides. Le [[papyrus Ebers]] mentionne l'ail dans une quarantaine d'indications. Les Grecs et les Romains lui prêtaient un pouvoir fortifiant et le donnaient à manger à leurs soldats en campagne. Les athlètes grecs en consommaient de grandes quantités, pour son pouvoir fortifiant (les propriétés de vasodilatation, de broncho-dilatation de l'ail revêtent effectivement un intérêt évident pour améliorer les performances sportives). Dans l'[[Odyssée]], [[Hermès]] en donne à [[Ulysse]], qui l'utilise comme antidote pour ne pas être changé en pourceau par [[Circé]].
Après avoir fui d'Égypte, une partie des Hébreux regrette l'alimentation du temps de l'esclavage. Au nombre des denrées citées apparaît l'ail. ''Nombres 11.4-5'' {{Citation|[...] et même les enfants d'Israël recommencèrent à pleurer et dirent : Qui nous donnera de la viande à manger ? Nous nous souvenons des poissons que nous mangions en Égypte, et qui ne nous coûtaient rien, des concombres, des melons, des poireaux, des oignons et des aulx.}}
==Symbolisme==
[[Pline l'Ancien|Pline]] nota que l'''ail'' éloignait les [[serpent]]s ainsi que la folie.
En [[Sibérie]], selon les croyances des [[Bouriate]]s, l'approche des âmes des femmes mortes en couches, et qui reviennent la nuit persécuter les vivants, se reconnaît à l'odeur d'''ail'' qu'elles répandent.
Les [[Batak]]s de [[Bornéo]] accordent à l'''ail'' le pouvoir de retrouver les âmes perdues.
C'est parce que l' ''ail'' protégerait du mauvais œil que l'on retrouve en [[Sicile]], en [[Italie]] ainsi qu'en [[Grèce]] et en [[Inde]], des bouquets de têtes d'''ail'' attachés avec de la laine rouge. En [[Grèce]] le simple fait de prononcer le mot ''ail'' conjure les mauvais sorts.
Les [[berger]]s des [[Carpates]], avant de traire pour la première fois leurs [[Mouton|brebis]], se frottent les mains avec de l'''ail'' béni, afin de protéger le troupeau contre les morsures de [[serpent]]s.
De toutes les pratiques, l'''ail'' se révèle un agent protecteur contre les influences néfastes ou les agressions dangereuses.
À [[Rome]], l'entrée du temple de [[Cybèle]] était interdite à ceux qui venaient de consommer de l' ''ail''. Comme il entrait dans la nourriture ordinaire des soldats romains, l' ''ail'' est devenu le symbole de la vie militaire.
Au Moyen-Âge, les enfants portaient des tresses d'ail au cou pour se protéger des sorcières. La légende de l'ail "anti-vampires" y prendrait ses origines{{référence nécessaire}}.
D'anciennes superstitions de marins veulent que l' ''ail'' éloigne la malchance, les tempêtes et les monstres marins. C'est pourquoi on ne manquera jamais d'avoir de l' ''ail'' à bord.
==Signe de qualité==
L'ail de [[Lautrec]], cultivé dans le [[département du Tarn]], a obtenu le [[Label rouge]] en [[1966]]. Depuis [[1996]], il bénéficie du signe de qualité européen [[Indication géographique protégée|IGP]] (Indication géographique protégée). L'ail de Lautrec, cultivé sur les coteaux [[argilo-calcaire]]s du Tarn par quelques 185 producteurs se distingue par la couleur rose de l'enveloppe de ses gousses. La légende raconte que la culture de cette variété d'ail rose dans la région remonte au [[Moyen Âge]] : un [[colporteur]] aurait payé son repas à l'[[auberge]] avec des [[gousse]]s, que l'aubergiste aurait ensuite cultivées. Chaque année, le premier vendredi d'août, l'ail rose est fêté au marché de Lautrec.
==Utilisation==
===Valeurs nutritives et médicinales===
*Partie utilisée : Bulbe
*Mode d'emploi en pharmacopée : Teinture, extrait liquide, mou, onguent, cataplasme
*Propriété : [[Antibiotique]], [[hypoglycémiant]], [[hypotenseur]], [[anthelminthique]], [[carminatif]], désinfectant intestinal, antirhumatismal, [[coricide]], [[balsamique]], antimalarien, [[rubéfiant]].
L'ail renferme des vitamines A, B1, B2 et C, divers antibiotiques naturels, des agents anticoagulants ainsi qu'anticholestérolémiants (cette dernière propriété n'ayant pas été confirmée lors d'une étude scientifique<ref>{{en}}Christopher D. Gardner, Larry D. Lawson, Eric Block, Lorraine M. Chatterjee, Alexandre Kiazand, Raymond R. Balise, Helena C. Kraemer, [http://archinte.ama-assn.org/cgi/content/abstract/167/4/346 ''Effect of raw garlic vs commercial garlic supplements on plasma lipid concentrations in adults with moderate ypercholesterolemia''], Arch Intern Med. 2007;167:346-353</ref>). Il détruit des bactéries intestinales pathogènes sans détruire pour autant la [[flore intestinale|flore]].
Peu de personnes aiment le goût de l’ail,{{référence nécessaire}} et pourtant il serait indispensable car il possède des vertus incroyables en [[phytothérapie]]. En effet l'ail contient du sulfure d’allyle qui est une essence volatile renfermant l'allycine. Cette substance possède des effets [[bactéricide]]s et serait l’un des meilleurs [[antibiotique]]s naturels. De plus, on retrouve dans cet ingrédient de la [[silice]], du [[soufre]] et de l’[[iode]] qui sont d'excellents [[désinfectant]]s surtout au niveau pulmonaire. L’ail a même été suspecté depuis quelques années d'une action [[anticancéreuse]], d’après des études (réalisées surtout par des nord-américains) qui ont montré que l’on trouvait moins de personnes atteintes par des [[cancer]]s (surtout digestifs) dans les populations faisant une grande consommation de ce [[bulbe]] (les Chinois, les Français de Provence…).
Par ses propriétés curatives l'ail :
*dissout les cristaux d’[[acide urique]] (une concentration d'acide urique trop élevée dans le sang entraîne la [[Goutte (maladie)|goutte]], maladie caractérisée par la [[cristallisation]] et la formation de [[calcul]]s d'urate de sodium dans les reins)
*stimule le [[cœur]]
*facilite la [[circulation]]
*épure le [[sang]]
*équilibre la pression artérielle
*encourage la sécrétion de suc gastrique lui donnant donc des propriétés [[digestion|digestive]]s (facilitant la digestion) à condition de bien le mâcher, et des propriétés [[apéritive]]s (qui donne faim).
=== Utilisation culinaire ===
[[Image:Ail emince.jpg|thumbnail|250Px|right|thumb|Ail épluché dont le germe a été retiré]]
Quelques recettes :
* l'[[aïoli]] ;
* l'[[aïga bolhida]] ;
* la [[rouille (cuisine)]] ;
* la [[fondue savoyarde]] ;
* la [[knoblauchsuppe]] (soupe a l'ail autrichienne) ;
* la [[knoblauchbagette]] (pain frotté a l'ail puis passé au four autrichien) ;
* on met de l'ail dans le [[gigot]] et la [[ratatouille]] pour leur donner du goût.
L'aillet est un ail immature, qui n'a pas encore formé ses gousses et ne se trouve donc qu'au printemps. Découpé en fines rondelles, on l'utilise pour parfumer les salades, vertes ou composées. Sa saveur est assez prononcée et se rapproche de celle de l'ail. Il peut être également utilisé en cuisson, dans des plats de printemps, avec des légumes nouveaux. Il se congèle bien.
Quand il cuisine de l'ail, pour éviter la mauvaise haleine, le cuisinier aura soin de retirer l'indiscret (germe vert).{{référence nécessaire}}
=== Autres utilisations ===
* Il neutralise le venin des insectes, il constitue une bonne colle, et permet de creuser le verre.
* Les volailles qui en consomment pondent mieux.{{référence nécessaire}}
* L'ail est aussi très efficace pour lutter contre la « cloque » des fruitiers à noyaux (pêchers, nectarinier), on le plante au printemps au pied des arbres qui resteront sains !
* C'est aussi un excellent anti-bactérien et un fongicide puissant qui donnent de bons résultats pour soigner les ''Candidas albicans'' ou les mycoses digestives.
==Parasites de l'ail==
La mouche des truffes et des ''[[Alliaceae]]'', ''Suillia lurida'' Meigen (= S. univittata (von Roser)) ([[Diptera]] ''[[Heleomyzidae]]'') est nuisible à l'ail et à l'[[oignon]].
La liste des [[produits phytopharmaceutiques]] autorisés en France pour lutter contre les parasites de l'ail est la suivante :
*[http://e-phy.agriculture.gouv.fr/usa/fiche5.htm Base E-phy du Ministère de l'agriculture]
==Remarque orthographique==
Le mot « ail » possède deux pluriels : le plus ancien, « des aulx », a tendance à disparaître. On utilise plus fréquemment la forme botanique « des ails ». Les deux formes sont correctes.
==Proverbe==
''Le mortier sent toujours les aulx''. Ce dicton signifie que l'on conserve les habitudes de son milieu d'origine.
== Tradition ==
En France, le village Provençal de [[Piolenc]] est la capitale de l'Ail. ''(festival de l'ail, chaque année le dernier week-end d'août)''
Célèbres foires à l'ail : Dans le nord, à [[Arleux]], chaque premier dimanche de septembre. Au sud, à [[Uzès]] : tous les 24 juin, foire à l'ail à l'occasion de la St Jean. Dans l'ouest, à [[Cherrueix]], fin juillet.
En Charente, le matin du 1{{er}} mai la coutume perdure dans les villages de se rassembler pour manger le brin d'aillet avec du pain, du saucisson, du grillon et un verre de vin.
==Hommage==
Le duo toulousain les [[Fabulous Trobadors]] fait de l'ail une apologie pleine d'humour dans sa chanson intitulée ''l'alh'' (l'ail en occitan), de l'album « ''On the linha imaginot'' ». Après plusieurs couplets qui évoquent les nombreuses propriétés médicinales (réelles ou fantasmées) de la plante, le huitième balaie les objections qui concernent l'odeur :
::''L'ail c'est vrai charge l'haleine
::''Et je veux pas le décharger,
::''Mais faut pas confondre hygiène
::''Question de goût et préjugés...
::''Les belles Languedociennes,
::''Ne se sentent pas gênées
::''De fleurer l'ail aborigène
::''Même quand elles vont flirter !
::''J'aime mieux les plébéiennes
::''Aux effluves liliacées
::''Que ces alinées mondaines
::''Puant le parfum à plein nez.
== Liens externes ==
* [http://www.plant-certifie-ail.org/ Le plant, la culture et l'utilisation de l'ail]
* {{eFloras|1|200027526 | Allium sativum }}
* {{eFloras|2|200027526 | Allium sativum }}
* {{eFloras|5|200027526 | Allium sativum }}
* {{Catalogueoflife espèce|4929965|Allium sativum}}
* {{Tela-métro|3195|''Allium sativum'' L., 1753 }}
* {{Tela-antilles|383|''Allium sativum'' L. }}
* {{Tela-réunion|277|''Allium sativum'' L. }}
* {{ITIS|42652|''Allium sativum'' L. }}
* {{NCBI|4682|''Allium sativum'' }}
* {{GRIN espèce|2368|''Allium sativum'' L. }}
*[http://www.ailarleux.fr Ail Fumé d'Arleux]
*[http://home.nordnet.fr/~slenfant/ail/ ''Ail On Line'']
==Notes et références==
<references />
[[Catégorie:Alliaceae]]
[[Catégorie:Flore (nom vernaculaire)]]
[[Catégorie:Plante condimentaire]]
[[Catégorie:Plante potagère]]
[[Catégorie:plante médicinale]]
{{Lien BA|pl}}
[[ar:ثوم]]
[[ay:Ajusa]]
[[bg:Чесън]]
[[bs:Bijeli luk]]
[[ca:All]]
[[cs:Česnek kuchyňský]]
[[cy:Garlleg]]
[[da:Hvidløg]]
[[de:Knoblauch]]
[[dv:ލޮނުމެދު]]
[[el:Σκόρδο]]
[[en:Garlic]]
[[eo:Ajlo]]
[[es:Allium sativum]]
[[et:Küüslauk]]
[[eu:Baratxuri]]
[[fa:سیر (گیاه)]]
[[fi:Valkosipuli]]
[[fur:Ai]]
[[gl:Allo]]
[[he:שום]]
[[hsb:Prawy kobołk]]
[[ht:Lay]]
[[hu:Fokhagyma]]
[[id:Bawang putih]]
[[it:Allium sativum]]
[[ja:ニンニク]]
[[ko:마늘]]
[[la:Allium]]
[[lb:Knuewelek]]
[[lt:Valgomasis česnakas]]
[[ml:വെളുത്തുള്ളി]]
[[ms:Bawang putih]]
[[nl:Knoflook]]
[[no:Hvitløk]]
[[oc:Alh cultivat]]
[[pl:Czosnek pospolity]]
[[pt:Alho]]
[[qu:Ahus]]
[[ro:Usturoi]]
[[ru:Чеснок]]
[[scn:Agghia]]
[[simple:Garlic]]
[[sk:Cesnak kuchynský]]
[[sl:Česen]]
[[sr:Бели лук]]
[[sv:Vitlök]]
[[th:กระเทียม]]
[[tr:Sarımsak]]
[[uk:Часник]]
[[ur:لہسن]]
[[vi:Tỏi]]
[[wa:A (plante)]]
[[yi:קנאבל]]
[[zh:大蒜]]
[[zh-classical:蒜]]
[[zh-min-nan:Soàn-thâu]]