Alain Ducasse
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2008-07-16T11:42:10Z
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'''Alain Ducasse''', né le {{date|13|septembre|1956}} à [[Castel-Sarrazin]], est un [[cuisinier|chef cuisinier]] [[Monaco|monégasque]] de naissance [[France|française]].
Ce [[Gascogne|Gascon]], [[méditerranée]]n de cœur, deux fois [[Guide Michelin|trois étoiles au guide Michelin]] avec ''{{Guil|le Louis XV}}'' à [[l'hôtel de Paris]] de [[Monte-Carlo]] (depuis [[1990]]) et au ''{{Guil|Alain Ducasse}}'' au [[Plaza Athénée]] de l’[[avenue Montaigne]] à [[Paris]] (depuis [[1996]]) est président de la chaîne [[Châteaux et Hôtels de France]] depuis [[1999]] (plus de 500 établissements) et dirigeant [[homme d'affaires]] [[consulting|consultant]] du ''{{Guil|Groupe Alain Ducasse}}'', un empire d’[[hôtellerie]] [[Restaurant|restauration]] international de plus de 20 établissements et 1400 employés. Classé 94{{e}} des 100 personnalités les plus influentes du monde par le [[magazine]] [[économique]] [[États-Unis|américain]] [[Forbes (magazine)|Forbes]].
== Biographie ==
=== Enfance ===
[[1956]] il naît le [[13 septembre]] à [[Castel-Sarrazin]] dans une [[Ferme (agriculture)|ferme]] de la [[Chalosse]] en [[Gascogne]] dans les [[Landes (département)|Landes]]. Il est issu d’une famille modeste d’[[agriculteur]]s et est petit-fils de [[menuisier]].
Dans la ferme familiale, il se forge le [[Palais (anatomie)|palais]] : {{Citation|la Chalosse représente pour moi la mesure [[étalon (modèle)|étalon]] des [[goût]]s originels. Du [[foie gras]], du [[confit]], des [[palombe]]s, des [[cèpe]]s… Pour le déjeuner, il suffisait d’aller dans le [[jardin potager]] pour ramasser les [[artichaut]]s, les [[haricot]]s, les [[tomate]]s et les [[piment]]s. C’était les plus beaux [[légume]]s du monde. Et j’allais [[Pêche (halieutique)|pêcher]] les [[anguille]]s, les [[Grand brochet|brochets]] et les [[Goujon (poisson)|goujon]]s. La seule chose que l’on achetait, c’était le [[beurre]].}}
=== Apprentissage ===
[[1972]] âgé de 16 ans, il entre en [[apprentissage]] au restaurant le ''{{Guil|Pavillon Landais}}'' de [[Soustons]] dans les [[Landes (département)|Landes]] puis fait l’[[école hôtelière]] de [[Talence]] (à 4 km au sud ouest de [[Bordeaux]] en [[Gironde (département)|Gironde]]) d’ou il claque la porte à quelques mois de son diplôme.
[[1975]] il débute sa carrière chez [[Michel Guérard]], [[grand chef cuisinier]] [[Guide Michelin|Trois Etoiles]] à [[Eugénie-les-Bains]] (à 100 km à l’est de [[Bayonne]] dans les [[Landes (département)|Landes]]) pendant deux ans, ponctués de quelques passages chez le célèbre [[pâtissier]] [[Normandie|normand]] [[Gaston Lenôtre]].
[[1977]] il s’[[Initiation|initie]] à la [[cuisine provençale]] pour laquelle il a un vif coup de cœur, avec [[Roger Vergé]] au ''{{Guil|Moulin de [[Mougins]]}}'' près de [[Cannes]] sur la [[côte d'Azur]].
[[1978]] il devient le disciple d’[[Alain Chapel]] à [[Mionnay]] en [[Bresse]] qui devient son ''{{Guil|maître spirituel}}'' et lui [[Savoir|transmet]] le [[culte]] du [[Produit (économie)|produit]], le souci de la perfection et ''{{Guil|le bonheur de cuisiner, c’est-à-dire de susciter le plaisir de ses hôtes}}''.
=== La Terrasse à Juan-les-Pins ===
[[1980]] [[Roger Vergé]] lui offre la place de [[chef cuisinier]] de son restaurant {{Guil|L’Amandier}} à [[Mougins]]
Puis il devient chef cuisinier à ''{{Guil|La Terrasse}}'' de ''{{Guil|l’Hôtel Juana}}'' de [[Juan-les-Pins]] entre [[Antibes]] et [[Cannes]] sur la [[côte d'Azur]] ou il obtient ses deux premières étoiles au guide Michelin en [[1984]].
[[1984]] âgé de 27 ans, il réchappe par miracle à un accident d’avion de tourisme : un [[Piper-Aztec]] qui le mène de [[Saint-Tropez]] à [[Courchevel]] s’écrase le [[9 août]] avec cinq passagers ; il est le seul survivant. Grièvement blessé, il subit treize opérations et passe une année à l’hôpital où il doit se reconstruire entièrement avant de réaliser son grand retour en force.
=== Le Louis XV de Monte-Carlo ===
[[1987]] La [[SBM|Société des Bains de Mer de Monaco (SBM)]] lui propose le défi de créer le restaurant [[gastronomie|gastronomique]] ''{{Guil|Le Louis XV}}'' à [[L'hôtel de Paris]] de [[Monte-Carlo]], le [[Palace (grands hôtels)|palace]] le plus prestigieux et luxueux de [[Monaco]], voisin du [[Casino de Monte-Carlo]].
[[1990]] âgé de seulement 33 ans, il obtient la prestigieuse troisième étoile du guide Michelin pour ''{{Guil|Le Louis XV}}''. L'hôtel de Paris devient le premier palace du monde à obtenir une telle distinction.
[[1995]] il crée ''{{Guil|La Bastide de Moustiers}}'' à [[Moustiers-Sainte-Marie]] dans les [[Alpes-de-Haute-Provence]], au cœur des [[Gorges du Verdon]] en [[Provence]], une auberge de charme de douze chambres qui obtient une étoile au guide rouge en [[2002]]. Il quitte alors les fourneaux et devient le premier grand chef à assurer trois étoiles et le succès de grandes tables sans être personnellement en cuisine.
=== Alain Ducasse à Paris ===
[[1996]] : le [[12 août]] il reprend l’ancien restaurant de ''{{Guil|l’hôtel du Parc - ([[Marriott]] depuis [[2007]])}}'' de [[Joël Robuchon]] du 59, avenue Raymond-Poincaré dans le [[16e arrondissement de Paris]] qu’il renomme ''{{Guil|Alain Ducasse}}'' pour lequel il obtient une seconde fois trois étoiles au guide rouge en [[1997]] après huit mois d’ouverture seulement. Il est alors le seul chef au monde avec [[Marc Veyrat]] à cumuler ses six étoiles au guide Michelin.
[[1999]] : il devient président de la chaîne [[Châteaux et Hôtels de France]], une chaîne de plus de 500 établissements de prestige.
[[2000]] : il transfère son restaurant [[paris]]ien ''{{Guil|Alain Ducasse}}'' de l’avenue Raymond-Poincaré au [[Palace (grands hôtels)|palace]] [[Plaza Athénée]] de l’[[avenue Montaigne]].
[[2004]] : il est fait [[Légion d'honneur|chevalier de la Légion d’honneur]] par le [[président de la République]] [[Jacques Chirac]]
=== Le changement de nationalité ===
Alain Ducasse a été [[Naturalisation|naturalisé]] [[Monaco|monégasque]] le {{date|23|juin|2008}} par ordonnance personnelle du Prince [[Albert II de Monaco|Albert II]]<ref>[http://www.lefigaro.fr/flash-actu/2008/06/23/01011-20080623FILWWW00409-alain-ducasse-devient-monegasque.php Le Figaro - Flash actu : Alain Ducasse devient monégasque<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>. La [[nationalité monégasque]] étant incompatible avec la [[nationalité française]], il perd sa nationalité d’origine<ref>[http://afp.google.com/article/ALeqM5jAVXtdwtN1W5CZNfbmULXVJLEVMg AFP: Le chef Alain Ducasse devient monégasque et perd la nationalité française<!-- Titre généré automatiquement -->]</ref>.
== Fondation d’un empire d’hôtellerie restauration ==
Alain Ducasse se lance dans la fondation de l’important empire d’[[hôtellerie]] [[Restaurant|restauration]] avec son ''{{Guil|Groupe Alain Ducasse}}'' et rachète des [[restaurant]]s, ouvre des [[hôtel]]s, s’associe, fonde, crée des concepts, s’installe partout avec plus de 1 400 collaborateurs en [[France]], aux [[États-Unis]], [[Japon]], [[Angleterre]], [[Suisse]], [[République populaire de Chine|Chine]], [[île Maurice]], [[Tunisie]], [[Italie]], [[Liban]]... :
[[1998]] : il crée le ''{{Guil| Spoon, Food & Wine}}'' à [[Paris]] qu’il décline en :
* ''{{Guil|Spoon desÎles}}'' à l’[[île Maurice]] en [[1999]]
* ''{{Guil|Spoon + at Sanderson}}'' à [[Londres]] en [[2000]] - [[2007]]
* ''{{Guil|Spoon Byblos}}'' à [[Saint-Tropez]] en [[2002]]
* ''{{Guil|Spoon Food & Wine}}'' à [[Hong Kong]] - en [[2003]]
* ''{{Guil|Spoon des Neiges}}'' à [[Gstaad]] en [[Suisse]] en [[2003]]
* ''{{Guil|Spoon Carthage}}'' à [[Carthage]] en [[Tunisie]] en [[2004]]
[[1999]] : il devient président de la chaîne [[Châteaux et Hôtels de France]], une chaîne de plus de 500 établissements de prestige. Il crée :
* ''{{Guil|L’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle}}'' à [[La Celle (Var)|La Celle]] dans le [[Var (département)|Var]], une maison bourgeoise du [[XVIIIe siècle]] dotée de dix chambres. Chef de cuisine Benoit Witz.
* Les restaurants ''{{Guil|bar & bœuf}}'' du complexe le [[Sporting de Monte-Carlo]].
* Un centre de formation professionnelle ''{{Guil|ADF Conseils & Formation}}'' à [[Argenteuil (Val-d'Oise)|Argenteuil]] dans le [[Val-d'Oise]], pour déceler de nouveaux talents.
* Une école de cuisine pour les amateurs 55, [[boulevard Malesherbes]] à [[Paris]] ([http://www.atelier-gastronomique.com/fr/index.html Atelier Gastronomique])
[[2000]] :
* le [[19 juin]] il crée, le restaurant {{Guil|Alain Ducasse at the Essex House}} à [[New York]] (4 étoiles au [[New York Times]] en [[2001]] et 5 étoiles au [[guide Mobil]]).
* Il transfère son restaurant [[paris]]ien ''{{Guil|Alain Ducasse}}'' de l’avenue Raymond-Poincaré au [[Palace (grands hôtels)|palace]] [[Plaza Athénée]] de l’[[avenue Montaigne]]. Chef de cuisine Christophe Moret.
* Le ''{{Guil|59POINCARE}}'' du 59, avenue Raymond-Poincaré de [[Paris]], un restaurant novateur dédié aux meilleurs produits d’[[Europe]].
[[2001]] : il obtient [[Guide Michelin|trois étoiles]] pour son restaurant ''{{Guil|Alain Ducasse}}'' du [[Plaza Athénée]] après seulement cinq mois d’activité.
[[2002]] : il reprend
* Le restaurant-bar ''{{Guil|Iparla}}'' de [[Bidarray]] au [[Pays basque]]
* Le bistrot ''{{Guil|Aux Lyonnais}}'' de [[Paris]].
* Il crée le ''{{Guil|le boulangépicier}}'' à [[Paris]].
[[2003]] : il crée
* Le ''{{Guil|mix}}'' son second restaurant à [[New York]].
[[2004]] : il ouvre
* L’auberge de campagne ''{{Guil|L’Andana Tenuta La Badiola}}'' en [[Toscane]] en [[Italie]]
* L’auberge ''{{Guil|L’Hôtel Ostapé}}'' sur les hauteurs du village de [[Bidarray]] au [[Pays basque]]
* ''{{Guil|Le Tamaris}}'' à [[Beyrouth]] au [[Liban]].
* ''{{Guil|Le Mix}}'' à [[Las Vegas]] au dernier étage du [[Palace (grands hôtels)|palace]] [[THEhotel at Mandalay Bay]].
* ''{{Guil|Le Beige}}'' au dernier étage de la [[Chanel|boutique Chanel]] à [[Tokyo]].
[[2005]] : il ouvre
* Le bistrot [[paris]]ien ''{{Guil|Benoît}}'' dans le [[4ème arrondissement de Paris]].
* Il développe l’auberge ''{{Guil|le Domaine des Andéols}}'' dans le [[Massif du Luberon|Luberon]] qu’il intègre à son réseau des [[Châteaux et Hôtels de France]]. Chef de cuisine Albert Boronat
* Il crée le restaurant ''{{Guil|Benoît Tokyo}}'' dans le luxueux quartier d’[[Aoyama]] à [[Tokyo]] au [[Japon]]. Chef de cuisine Massimo Pasquarelli
[[2007]]: à partir du {{1er janvier}}, il gère la concession de neuf ans des restaurants de la [[tour Eiffel]] (associé à [[Sodexho]]) :
* ''{{Guil|Altitude 95}}'' : restaurant du 1{{er}} étage
* ''{{Guil|Jules Verne}}'' : restaurant [[gastronomie|gastronomique]] du 2{{e}} étage
* Les points de restauration rapide situés sur le parvis, aux 1{{er}} et 2{{e}} étages
Le 13 novembre 2007 :
* ''{{Guil|Alain Ducasse at the Dorchester}}'' à [[Londres]] : ouverture du restaurant [[gastronomie|gastronomique]].
== Le Groupe Alain Ducasse ==
Le [[chiffre d'affaires]] [[2005]] générés par ses activités est de 44 millions d’euros. Il emploie plus de 1400 collaborateurs. Il est le seul Français à faire partie du classement des cent personnalités les plus influentes du monde selon le [[magazine]] [[économique]] [[États-Unis|américain]] [[Forbes (magazine)|Forbes]].
L’une des forces du groupe Alain Ducasse est de ne posséder quasiment aucun de ces restaurants. Il y est juste {{Guil|[[conseil]]}} rémunéré par [[royalties|redevances]]. Le groupe place les meilleurs cuisiniers, le gratin du personnel en salle, définit la ligne éditoriale des menus et fait en sorte que tout cela fonctionne et dégage des bénéfices pour les investisseurs.
Il rachète dernièrement 20 % du [[holding]] / [[Fonds commun de placement]] d’[[assurance]] [[Vega Finance]].
== Anecdotes sur le chef ==
* La recherche du {{Guil|bon}} [[Produit (économie)|produit]] occupe une grande part de son temps : le choix de saveurs en parfaite harmonie avec le lieu et la saison représente un défi quotidien pour le chef, qui n’hésite pas à faire son [[marché]] et tirer l’[[inspiration]] de son exceptionnelle [[créativité]] aux quatre coins de la [[France]], et même aux quatre coins du [[Monde (univers)|monde]].
* Tout le monde lui reconnaît un flair quasi infaillible pour s’entourer des meilleurs collaborateurs. {{Guil|Il a un sixième [[Sens (physiologie)|sens]] pour détecter les bonnes personnes}}
* Peu de repos pour ce chef, qui voyage beaucoup dans le monde en [[avion]] toujours entre deux [[Fuseau horaire|fuseaux horaires]]. Son maximum d’heures de [[sommeil]] sur terre est de 5 heures.
* Il gère un fantastique fichier qui recense pas moins de 300 cuisiniers dont il suit la carrière de chacun pas à pas. Un vivier pour son empire.
== Citations ==
* {{Guil|La [[Chalosse]] représente pour moi la mesure [[étalon (modèle)|étalon]] des [[goût]]s originels. Du [[foie gras]], du [[confit]], des [[palombe]]s, des [[cèpe]]s… Pour le déjeuner, il suffisait d’aller dans le [[Jardin potager]] pour ramasser les [[artichaut]]s, les [[haricot]]s, les [[tomate]]s et les [[piment]]s. C’était les plus beaux [[légume]]s du monde. Et j’allais [[Pêche (halieutique)|pêcher]] les [[anguille]]s, les [[Grand brochet|brochets]] et les [[Goujon (poisson)|goujon]]s. La seule chose que l’on achetait, c’était le [[beurre]].}}
* {{Guil|Un grand [[restaurant]] ne se résume pas uniquement aux [[Client (économie)|client]]s et aux belles voitures. Derrière il y a de la [[rigueur]], de la [[passion]], de l’[[amour]] du [[travail (économie)|travail]] bien fait, de la [[discipline]] et de la [[savoir|transmission du savoir]].}}
== Livres de cuisine par Alain Ducasse ==
* ''Le Grand Livre de cuisine, Les éditions d’Alain Ducasse, 2001, 1080 pages
* ''Le Grand Livre de cuisine méditerranée'', 2004, 1080 pages
* {{en}} ''Spoon Cook Book'', avec Christophe Moret, Frédéric Robert, Massimo Luvara, David Belin, Les éditions d’Alain Ducasse, 2006, 456 pages
* ''Le Grand Livre de cuisine, bistrots, brasseries et restaurants de tradition'', Les éditions d’Alain Ducasse, 2003, 746 pages
*''Le Grand Livre de cuisine, Desserts et Pâtisseries'', avec Frédéric Robert, Les éditions d’Alain Ducasse, 2002, 583 pages
* ''La Riviera d’Alain Ducasse'', avec Marianne Comolli, éd. Albin Michel, 1992, 295 pages
* ''Dictionnaire amoureux de la cuisine'', éd. Plon, 2003, 570 pages, {{ISBN|2-259-19713-2}}
* ''Rencontres savoureuses. Petit traité de l’excellence française'', éd. Plon, 1999
* {{en}} ''Spoon, food and wine'', Agnès Viénot éditions, 1999.
== Bibliographie ==
* Paul Lewis, ''Alain Ducasse : histoire d’un succès mondial'', Saint-Honoré média, 2005, 158 p. 22 cm {{ISBN|2-9522228-1-9}}
== Voir aussi ==
{{Article détaillé|Liste des restaurants étoilés par le Guide Michelin}}
== Notes et références ==
{{Références}}
== Liens ==
* [http://www.alain-ducasse.com/public/index.htm Le site officiel d’Alain Ducasse]
* [http://www.olivierpascaud.com/ducasse.html Les menus de la station spatiale internationale par Alain Ducasse]
* [http://www.ad-formation.com/ Centre de formation Alain Ducasse AD Formation]
* [http://job.alain-ducasse.com/ Site de recrutement Alain Ducasse]
* [http://www.atelier-gastronomique.com/fr/index.html Atelier Gastronomique]
* [http://www.bastide-moustiers.com/index.cfm?action=accueil La bastide de Moustiers]
* [http://www.abbaye-celle.com/ Abbaye de Celle]
* [http://www.arte.tv/fr/connaissance-decouverte/Alain_20Ducasse/637856.html Turbot de pêche côtière en tronçons, tranches de cèpe mijotées, une très fine marmelade pour les saucer d’Alain Ducasse]
* [http://cuisine.elle.fr/elle/elle-a-table/menus-de-chefs/recettes/plats-de-chefs/travers-de-porc-cacahuetes-et-jus-nuts Travers de porc cacahuètes et jus nuts d’Alain Ducasse]
* [http://cuisine.elle.fr/elle/elle-a-table/menus-de-chefs/recettes/plats-de-chefs/be-burger Be berger d’Alain Ducasse]
* [http://cuisine.elle.fr/elle/elle-a-table/menus-de-chefs/recettes/plats-de-chefs/cocotte-de-legumes-d-hiver Cocotte de légumes d’hiver d’Alain Ducasse]
* [http://www.cnes.fr/web/5488-les-plats-dalain-ducasse-a-bord-de-liss.php Menu pour les Astronautes du CNES d’Alain Ducasse]
* [http://contacttv.net/i_presentation.php?id_rubrique=392 Interview, photos, citations et extraits vidéo inédits tirés de la série documentaire CONTACT, l’encyclopédie de la création (novembre 2007)]
{{Portail|Gastronomie|Monaco}}
{{DEFAULTSORT:Ducasse, Alain}}
[[Catégorie:Cuisinier]]
[[Catégorie:Chevalier de la Légion d'honneur]]
[[Catégorie:Naissance en 1956]]
[[de:Alain Ducasse]]
[[en:Alain Ducasse]]
[[es:Alain Ducasse]]
[[he:אלן דיקאס]]
[[io:Alain Ducasse]]
[[ja:アラン・デュカス]]
[[pt:Alain Ducasse]]
[[zh:艾伦·杜卡斯]]