Alcools de fusel 1605911 31585889 2008-07-15T01:26:53Z 84.56.241.177 {{ébauche|chimie}} Les '''alcools dits de fusel''', (huiles de fusel, huile de pomme de terre), sont produits au cours de la [[fermentation alcoolique]]. Ils contribuent, par exemple, à donner sa saveur à la bière. == Composition == Les alcools de Fusel sont un mélange d'alcools supérieurs et inférieurs, alcools gras, [[terpène]]s et [[furfural]]. Ils se forment par la fermentation alcoolique comme sous-produits du métabolisme et contribuent à donner du goût aux arômes présents dans la bière, le vin, le cidre et les alcools. Le terme ''fusel'' vient de l'allemand et signifie ''mauvais alcool''. Les principaux composés présents dans les alcools dits de fusel sont: * le [[butanol]] (plusieurs isomères) * l' [[hexanol]] * l' [[alcool amylique]] (iso-amylique) * l'[[alcool iso-butylique]] * le [[pentan-1-ol|pentanol]] * le [[propanol]] ([[propan-1-ol]] et [[isopropanol]]) La présence de ces substances en grandes quantités peuvent initier des arômes épicés ou des arrière-goûts de solvants. Ce sont les alcools de fusel qui donnent le goût si particulier au [[whisky]] alors que la [[vodka]] n'en contient presque pas. Leur dégradation dans l’organisme produit des substances toxiques et engendre des maux de tête, des vomissements ou même le coma. Ces produits sont formés au cours de la fermentation lorsque la température et le [[Potentiel hydrogène|pH]] sont élevés. Ils sont concentrés dans les ''queues'' de distillation, à la fin du processus. Ils se présentent alors sous un aspect huileux d'où leur nom ''huile de fusel''. On peut réduire la teneur en alcools de fusel dans les boissons alcoolisées par filtration sur charbon actif. <!-- Suggestion de présentation des annexes. Aide : http://fr.wikipedia.org/wiki/Aide:Note --> == Annexes == === Notes et références === <references/> Pour la Science - 18 juin 2003 === Articles connexes === * [[alcool amylique]] * === Liens et documents externes === * [http://www.houblon.net/breve.php3?id_breve=95www.houblon.net/breve.php3?id_breve=1099 Gueule de bois] {{portail chimie}} [[Catégorie:Alcool]] [[Catégorie:Arôme]] [[de:Fuselöle]] [[en:Fusel alcohol]] [[es:Aceite de fusel]] [[it:Fuselöl]] [[ja:フーゼル油]] [[nn:Fusel]] [[no:Fusel]] [[pl:Niedogon]] [[ru:Сивушные масла]] [[sv:Finkeloljor]] [[tr:Füzel yağları]] [[uk:Сивушні масла]]