Alimentation en Grèce antique 559884 31514916 2008-07-12T10:04:46Z Jastrow 2839 /* Cycéon et ptisane */ intégration des notes [[Image:Kylix euerdiges.jpg|thumb|300px|[[Kylix (vase)|Kylix]], type de vase à boire le plus fréquent en Grèce antique, v.&nbsp;[[-500|500 av. J.-C.]], [[British Museum]]]] Le '''régime alimentaire des [[Grèce antique|Grecs antiques]]''' se caractérise par sa frugalité, reflet de conditions difficiles pour l'[[agriculture en Grèce antique|agriculture grecque]]. Il se fonde sur la « triade méditerranéenne<ref>Expression introduite par Sir Colin Renfrew dans ''The Emergence of Civilisation: The Cyclades and the Aegean in The Third Millennium BC'', 1972.</ref> » : [[blé]], [[huile d'olive]] et [[vin]]. Il nous est connu à la fois par des sources littéraires et artistiques : les [[comédie grecque antique|comédies]] d'[[Aristophane]] et les extraits d'œuvres préservées par le grammairien [[Athénée]] d'une part, les [[céramique grecque antique|vases peints]] et les [[figurines en terre cuite grecques|figurines en terre cuite]] d'autre part. == Repas == === En famille === [[Image:Terracotta table Louvre Ly1607.jpg|thumb|left|Modèle en terre cuite représentant une table tripode à pattes de lion, {{-sp-|II|e|-|III|e|}}, [[musée du Louvre]]]] Les Grecs font trois repas par jour. Le petit-déjeuner ({{grec ancien|ἀκρατισμός}} / ''akratismós'') est composé de pain d'[[orge]] trempé dans du [[vin]] pur ({{grec ancien|ἄκρατος}} / ''ákratos''), éventuellement agrémenté de [[figue]]s ou d'[[olive]]s<ref>Flacelière, p.&nbsp;205.</ref>. Le déjeuner ({{grec ancien|ἄριστον}} / ''ariston'')<ref>Chez [[Homère]] et les premiers [[tragédie grecque|tragiques]], le terme désigne d'abord le premier repas du jour, qui n'est pas nécessairement aussi frugal : au chant XXIV, v.&nbsp;124 de ''[[l'Iliade]]'', les compagnons d'[[Achille]] abattent un mouton pour préparer le petit-déjeuner.</ref>, sommaire, est pris vers midi ou au début de l'après-midi<ref name="Fl206">Flacelière, p.&nbsp;206.</ref>. Le dîner ({{grec ancien|δεῖπνον}} / ''deĩpnon''), le plus important repas de la journée, a généralement lieu la nuit tombée. Il peut s'y ajouter un goûter ({{grec ancien|ἑσπέρισμα}} / ''hespérisma'') en début de soirée ; l'{{polytonic|ἀριστόδειπνον}} / ''aristodeipnon'', littéralement un déjeuner dînatoire, peut être servi tard dans l'après-midi à la place du dîner<ref>Alexis fgt.214 Kock = Athénée 47e.</ref>. Il semble que dans la plupart des cas, les femmes mangent séparément des hommes. Quand la taille de la maison ne le permet pas, les hommes mangent en premier, les femmes passant à table une fois que ces derniers ont terminé leur repas<ref>Dalby, p. 15.</ref>. Les [[esclavage en Grèce antique|esclave]]s assurent le service. Dans les familles les plus pauvres, ce sont les femmes et les enfants, s'il faut en croire [[Aristote]]<ref>{{AriPol}} ''[[La Politique (Aristote)|Politique]]'', 1323a4.</ref>, qui pallient le manque d'esclaves. L'usage de déposer dans des tombes de petits [[figurines en terre cuite grecques|modèles en terre cuite]] représentant des pièces du mobilier nous permet aujourd'hui d'avoir une bonne idée des meubles grecs. Les Grecs mangent assis, l'usage de banquettes étant réservé aux banquets ou aux aristocrates<ref>Dalby, p. 13-14.</ref>. Les tables, hautes pour les repas ordinaires et basses pour les banquets, sont d'abord de forme rectangulaire. Au {{IVe siècle av. J.-C.}}, la table habituelle prend une forme ronde, souvent à pieds zoomorphes (par exemple en forme de pattes de lion). Les galettes de pain peuvent servir d'assiette, mais les écuelles en [[terre cuite]] ou en [[métal]] sont plus courantes<ref name="Fl209">Flacelière, p.&nbsp;209.</ref>. La vaisselle se raffine au fil du temps et l'on trouve des [[assiette (vaisselle)|assiette]]s en matériaux précieux ou en [[verre]] pendant l'époque romaine. Les couverts sont peu utilisés à table : l'usage de la [[fourchette]] étant inconnu, on mange avec les doigts<ref name="Sp132">Sparkes, p.&nbsp;132.</ref>. On s'aide d'un [[couteau]] pour la viande et d'une [[cuillère]] semblable aux cuillères occidentales contemporaines pour manger soupes et bouillies<ref name="Fl209" />. Des morceaux de pain ({{polytonic|ἀπομαγδαλία}} ''apomagdalia'') peuvent être utilisés pour se saisir de la nourriture<ref name="Sp132" /> ou en guise de serviettes, pour s'essuyer les doigts<ref>Aristophane, ''Cavaliers'' 413–16 ; Pollux, VI, 93.</ref>. === En société === ==== Banquets ==== [[Image:Symposium scene Nicias Painter MAN.jpg|thumb|right|300px|Banqueteurs jouant au [[cottabe]] pendant qu'une musicienne joue de l'[[aulos (musique)|aulos]], cratère en cloche du Peintre de Nicias, v.&nbsp;[[-420|420 av. J.-C.]], Musée national archéologique, Madrid]] Le {{grec ancien|συμπόσιον}} / ''sympósion'' — traditionnellement traduit par « banquet », plus littéralement « réunion de buveurs » — est l'un des loisirs préférés des Grecs<ref name="Fl212">Flacelière, p.&nbsp;212.</ref>. Il comprend deux parties : la première est consacrée à la nourriture, généralement assez simple, et la seconde à la boisson<ref name="Fl212" />. En réalité, on consomme également du vin avec son repas et les boissons sont accompagnées des {{grec ancien|τραγήματα}} / ''tragếmata'' ou friandises à grignoter : [[châtaigne]]s, fèves, grains de blés grillés ou encore gâteaux au miel, chargés d'absorber l'alcool et de prolonger la beuverie<ref name="Fl213">Flacelière, p.&nbsp;213.</ref>. La seconde partie est inaugurée par une [[libation]], la plupart du temps en l'honneur de [[Dionysos]]<ref name="Fl215">Flacelière, p.&nbsp;215.</ref>. Puis l'on discute ou l'on joue à divers jeux de table, comme le [[cottabe]] — en effet, les convives sont allongés sur des banquettes ({{grec ancien|κλίναι}} / ''klínai''), des tables basses servant au dépôt de la nourriture ou de plateau de jeu. Des danseuses, des acrobates et des musiciens peuvent agrémenter la soirée. Un « roi du banquet », tiré au sort, est chargé d'indiquer aux esclaves la proportion à observer entre le vin et l'eau dans la préparation de la boisson<ref name="Fl215" />. Strictement réservé aux hommes — à l'exception des danseuses et des [[prostitution en Grèce antique|courtisanes]] —, le banquet est un élément essentiel de la sociabilité grecque. Il peut être organisé à l'instigation d'un particulier conviant ses amis ou sa famille, à l'instar des modernes invitations à dîner. Il peut également rassembler, de manière régulière, les membres d'une association religieuse ou d'une hétairie (sorte de club aristocratique). Les grands banquets sont évidemment l'apanage des plus riches, mais dans la plupart des foyers grecs, les fêtes religieuses ou les événements familiaux sont l'occasion de banquets plus modestes. Le banquet sert de cadre à une véritable littérature de genre : ''[[Le Banquet (Platon)|le Banquet]]'' de [[Platon]], celui de [[Xénophon]], les ''Propos de table'' de [[Plutarque]] ou encore le ''Banquet des sophistes'' d'[[Athénée]]. ==== Syssities ==== {{Loupe|Syssitie}} Les '''syssities''' ({{grec ancien|τὰ συσσίτια}} / ''tà syssítia'') sont des repas obligatoires pris en commun dans le cadre de groupes sociaux ou religieux rassemblant hommes adultes et jeunes gens. Ils concernent principalement la [[Crète]] et [[Sparte]] et prennent le nom d’''hetairia'', ''pheiditia'', ou ''andreia'' (littéralement, « qui est propre aux hommes »). Ils fonctionnent comme des [[hétairie|clubs aristocratiques]] et comme un mess militaire. Comme les banquets, les syssities sont le domaine exclusif des hommes ; quelques références décrivent également des syssities exclusivement féminines. Au contraire des banquets, cependant, les repas se caractérisent par la simplicité et la tempérance. == Produits == === Pain === [[Image:NAMA Figurine pétrissante 1.jpg|thumb|right|180px|Femme pétrissant de la pâte à [[pain]], v.&nbsp;[[-500|500]]-[[-475|475 av. J.-C.]], [[Musée national archéologique d'Athènes]]]] Les [[céréale]]s ({{grec ancien|σῖτος}} / ''sĩtos'') constituent la base de l'alimentation grecque. Il s'agit principalement de [[blé dur]] ({{grec ancien|πύρος}} / ''pýros''), d'[[épeautre]] ({{grec ancien|ζειά}} / ''zeiá'') et d'[[orge]] ({{grec ancien|κριθαί}} / ''krithaí'')<ref>Dalby, p.&nbsp;90–91.</ref>. Mondé par trempage, le blé peut être transformé de deux manières principales : réduit en gruau, il sera employé en bouillie ; moulu en farine ({{grec ancien|ἀλείατα}} / ''aleíata'') et pétri, il sert à fabriquer du [[pain]] ({{grec ancien|ἄρτος}} / ''ártos'') ou des galettes, simples ou mélangées à du [[fromage]] ou du [[miel]]<ref name="Mi62">Migeotte, p.&nbsp;62.</ref>. Le [[levain]] est connu ; à partir de l'époque romaine, les Grecs utilisent un [[alcali|composé alcalin]] ou de la levure de vin comme agent levant<ref>Galien, ''Sur les propriétés des aliments'', I, 10 ; Dalby p.&nbsp;91.</ref>. Les pâtons sont cuits à la maison dans un four en argile (ἰπνός / ''ipnos'') surélevé par des pieds<ref>Sparkes, p.&nbsp;127.</ref>. Une technique de cuisson plus rustique consiste à déposer des charbons ardents sur le sol en terre et de recouvrir le tas d'un couvercle en cloche ({{polytonic|πνιγεὐς}} ''pnigeus'') ; quand le sol est suffisamment chaud, on pousse les charbons sur le côté, on dépose les pâtons et le couvercle est remis en place, sous les charbons<ref>Sparkes, p.&nbsp;128.</ref>. Le four en pierre n'apparaît qu'à l'époque romaine. D'après une prescription de [[Solon]], législateur [[Athènes antique|athénien]] semi-mythique du {{-s|VI|e}}, le pain de [[Blé tendre|froment]] doit être réservé aux jours de fête<ref>Flacelière, p.&nbsp;207.</ref>. Cependant, dès l'[[époque classique]] et pour peu qu'on en ait les moyens, on le trouve tous les jours en boulangerie<ref>Aristophane, ''Les Grenouilles'', 858 et ''Les Guêpes'', 238.</ref>. L'orge est plus facile à produire mais peu panifiable. Elle donne des pains nourrissants mais très lourds<ref>Dalby, p.&nbsp;91.</ref>. De ce fait, elle est plutôt grillée puis moulue pour donner une farine ({{grec ancien|ἄλφιτα}} / ''álphita''), laquelle sert à fabriquer la {{grec ancien|μᾶζα}} / ''mãza'', le plat de base grec. Dans ''[[la Paix]]'', [[Aristophane]] emploie l'expression {{grec ancien|ἔσθειν κριθὰς μόνας}}, littéralement « ne manger que de l'orge », équivalent du français « être au pain sec et à l'eau »<ref>''La Paix, 449.</ref>. Nous connaissons plusieurs recettes de la maza : elle peut être servie cuite ou crue, sous forme de bouillie, de boulettes ou de galettes<ref name="Mi62" />. Là encore, la maza peut être agrémentée de fromage ou de miel. === Fruits et légumes === Les céréales sont souvent servies avec un accompagnement appelé génériquement {{grec ancien|ὄψον}} / ''ópson''<ref>Dalby, p.&nbsp;22.</ref>. Le mot désigne d'abord tout ce qui se prépare sur le feu, et par extension tout ce qui accompagne le pain<ref>[[Scholie]] du vers XI, 630 de ''l'Iliade''.</ref>. À partir de l'époque classique, il s'agit de poisson et de [[légume]]s : [[chou (plante)|chou]]x, [[oignon]]s, [[lentille cultivée|lentilles]], [[fève]]s, différentes espèce de [[Lathyrus|gesses]], [[vesce]]s ou encore [[pois chiche]]s<ref>Cf. Kimberly-Hatch.</ref>. Ils sont servis en soupe, bouillis ou en purée ({{grec ancien|ἔτνος}} / ''étnos''), assaisonnés d'[[huile d'olive]], de [[vinaigre]], de {{grec ancien|γάρον}} / ''gáron'' — sauce de poisson ressemblant au [[nuoc mam]] [[Viêt Nam|vietnamien]] — et d'[[Herbe aromatique|herbes]]. S'il faut en croire Aristophane<ref>{{AriGre|compact}}, v.&nbsp;62-63.</ref>, la purée est l'un des plats favoris d'[[Héraclès]], toujours représenté comme un goinfre dans la [[comédie grecque antique|comédie]]. Les plus pauvres consomment couramment des [[gland (fruit)|gland]]s de chêne ({{grec ancien|βάλανοι}} / ''bálanoi'')<ref>Dalby, p.&nbsp;89.</ref>. Les [[olive]]s sont une garniture fréquente, qu'elles soient crues ou confites<ref>Dalby, p.&nbsp;23.</ref>. En ville, les légumes frais sont chers et peu consommés : les citadins peu fortunés se rabattent sur les [[légume sec|légumes secs]]. La soupe de lentilles ({{grec ancien|φακῆ}} / ''phakễ'') est le plat typique de l'ouvrier<ref>Dalby, p.&nbsp;90 ; Flint-Hamilton, p.&nbsp;75.</ref>. Les [[oignon]]s sont l'un des symboles de la vie militaire : Aristophane évoque le « rot de mangeur d'oignon » typique du soldat<ref>''La Paix, 529.</ref> ; ailleurs, le [[chœur (théâtre)|chœur]] chante la paix et sa « joie d'être délivré du casque / du fromage et des oignons<ref>''La Paix'', 1127-1129.</ref>. Les [[fruit]]s, frais ou secs, sont mangés en dessert. Ce sont principalement les [[figue]]s, les [[grenade (fruit)|grenade]]s, les [[noix]] et [[noisette]]s. Les figues sèches sont également consommées en apéritif, en buvant du vin. Dans ce cas, elles sont souvent accompagnées de graines de [[lupin]], de [[châtaigne]]s, de [[pois chiche]]s ou de [[faine]]s grillées. === Viande et poisson === [[Image:Sacrifice pig Tarporley Painter MAN.jpg|thumb|left|Un jeune homme prépare une tête de cochon après le sacrifice (on voit les colonnes du temple sur la droite), [[cratère (Antiquité)|cratère]] en cloche du Peintre de Tarporley, v.&nbsp;[[-360|360]]-[[-340|340 av. J.-C.]], Musée archéologique national de Madrid]] La consommation de poisson et de viande varie suivant la fortune de la maisonnée mais aussi son implantation : à la campagne, la [[chasse]] (principalement le piégeage pour les petites gens) permet de consommer [[oiseau]]x et [[lièvre]]s. Les paysans possèdent également des basses-cours les fournissant en [[poulet]]s et en [[oie]]s ; les propriétaires un peu aisés pratiquent un élevage d'appoint de [[chèvre]]s, de [[porc]]s et de [[mouton]]s. À la ville, ces viandes sont chères, à l'exception du porc : à l'époque d'Aristophane, un cochon de lait coûte trois [[drachme]]s<ref>''[[La Paix]]'', v.&nbsp;374.</ref>, soit trois jours de travail d'un ouvrier de chantier public. Les riches comme les pauvres consomment des [[saucisse]]s<ref>Sparkes, p.&nbsp;123.</ref>. La [[civilisation mycénienne]] pratiquait l'élevage de [[bovins]] pour leur viande. Au {{VIIIe siècle av. J.-C.}} encore, [[Hésiode]] décrit son idéal de festin campagnard : <blockquote> « puissé-je avoir l'ombre d'une roche, du vin de Byblos, une galette bien gonflée et du lait de chèvres qui ne nourrissent plus, avec la chair d'une génisse qui a pris sa pâture au bois et n'a pas encore vêlé ou d'agneaux d'une première portée<ref>{{HésTra}}, 588-593.</ref>. » </blockquote> La viande est beaucoup moins mentionnée dans les textes de l'époque classique que dans la poésie archaïque ; il est possible que cette évolution ne reflète pas une évolution des habitudes de consommation, mais seulement les codes de chaque genre littéraire. La consommation de viande a principalement lieu à l'occasion des sacrifices religieux qui donnent lieu à des festins civiques : la part des dieux (graisse et os) est brûlée alors que la part des hommes (viande) est grillée et distribuée aux participants. Il existe parallèlement un commerce florissant de viandes cuites ou salées. Les [[Sparte|Spartiates]] mangent principalement un ragoût de porc, le fameux [[brouet]] noir ({{grec ancien|μέλας ζωμός}} / ''mélas zômós''). Dicéarque préservé par [[Athénée]] nous renseigne sur sa composition : porc, sel, vinaigre et sang. Le plat est complété de figues et de fromage. [[Élien]]<ref>{{ÉliHis}} XIV, 7.</ref>, auteur du {{IIe s}}-{{IIIe siècle}}, prétend que [[Sparte]] défend à ses cuisiniers de savoir préparer autre chose que de la viande. Dans les îles grecques ou sur le littoral, le poisson frais et les [[fruit de mer|fruits de mer]] ([[coquillage]]s, [[calmar]]s et [[Sepiida|seiches]]) sont des ressources courantes. Ils sont consommés sur place mais surtout vendus à l'intérieur des terres. Les [[sardine]]s et les [[anchois]] constituent ainsi l'ordinaire des citoyens athéniens. Ils sont vendus frais mais surtout [[Sel alimentaire|salés]]. Une stèle de la fin du {{IIIe siècle av. J.-C.}} provenant de la petite cité [[béotie]]nne d'[[Akraiphia]], sur le [[lac Copaïs]], fournit une liste de poissons et de leurs prix respectifs : le moins cher est le ''skaren'' (sans doute du [[Poisson perroquet|perroquet de mer]]), tandis que la ventrèche de [[Thunnus thynnus|thon rouge]] coûte trois fois plus cher<ref>Dalby [1996], p. 67.</ref>. Parmi les autres poissons de mer courants, on peut citer le [[Thunnus alalunga|thon blanc]], le [[rouget]], la [[raie]], l'[[espadon]] ou encore l'[[esturgeon]], mets de choix consommé salé. Le lac Copaïs est lui-même fameux pour fournir des [[anguille]]s, renommées dans toute la Grèce et chantées par le héros des ''[[Les Acharniens|Acharniens]]''. Parmi les autres poissons d'eau douce, on peut citer le [[brochet]], la [[Carpe (poisson)|carpe]] ou le peu apprécié [[Silure|poisson-chat]]. === Œufs et fromage === Les Grecs élèvent des [[caille]]s et des [[poule]]s en partie pour leurs [[Œuf (cuisine)|œufs]]. Certains auteurs<ref>''Épitomé'' d'Athénée, 58b</ref> louent également les œufs de [[Faisan|poule faisane]] et les œufs d'[[oie|oie d'Égypte]], mais on peut supposer qu'ils étaient assez rares. Les œufs sont consommés durs ou à la coque en tant que hors-d'œuvres ou inversement, comme desserts. Ils sont également employés, sous forme de [[Blanc d'œuf|blancs]], de [[Jaune d'œuf|jaunes]] ou entiers, dans la fabrication de certains plats<ref>Dalby [1996], p. 65.</ref>. Le [[lait]] ({{grec ancien|γάλα}} / ''gála'') est bu par les paysans mais n'est quasiment pas employé en cuisine. Le [[beurre]] ({{grec ancien|βούτυρον}} / ''boúturon'') est connu mais lui aussi peu employé : les Grecs considèrent son usage comme une caractéristique des [[Thraces]] du nord de l'[[mer Égée|Égée]], que le poète comique Anaxandride surnomme les « mangeurs de beurre »<ref>{{AthDei}}, 151b.</ref>. En revanche, ils apprécient les [[Produit laitier|produits laitiers]]. On sert comme friandise ce qui devait ressembler à du [[yaourt]], le {{grec ancien|πυριατή}} / ''puriatế''<ref>[[Galien]], ''Des propriétés des aliments'', 3, 15.</ref>. Surtout, le fromage ({{grec ancien|τυρός}} / ''túros''), de chèvre ou de brebis, est un aliment de base. On le vend dans des boutiques distinctes suivant qu'il est frais ou non, le premier coûtant environ les deux tiers du prix du second<ref>Dalby [1996], p. 66.</ref>. On le mange seul ou en mélange avec du miel ou des légumes. Il entre également, comme ingrédient, dans la préparation de bon nombre de plats, y compris de poisson. L'unique recette préservée du cuisinier sicilien [[Mithaikos]] ({{-s|V|e}}) indique ainsi : « [[Cepolidae|cépole]] : videz, enlevez la tête, rincez et levez les filets ; ajoutez de l'huile et du fromage »<ref>Athénée, 325f.</ref>. == Boissons == [[Image:Soldiers drinking MNA Inv11039.jpg|thumb|right|Soldats buvant de l'eau à un puits, Peintre de Naples, 450-430 av. J.-C., Musée national archéologique de Madrid]] La boisson la plus répandue est évidemment l'eau. Aller chercher de l'eau est la corvée quotidienne des femmes. Si le puits est inévitable, on préfère naturellement l'eau « d'une source toujours coulante et jaillissante, qui n'est pas trouble »<ref>{{HésTra|compact}}, v.&nbsp;595.</ref>. L'eau est reconnue comme nourrissante — elle fait grandir les arbres et les plantes — mais aussi comme désirable. [[Pindare]] juge ainsi « agréable comme le miel<ref>[[Pindare]], fr. 198 B4.</ref> » l'eau d'une fontaine. Les Grecs peuvent qualifier une eau de lourde, sèche, acide, douce ou dure, vineuse, etc. Un personnage du poète comique [[Antiphane]]<ref>[[Antiphane]], fr.&nbsp;179 Kock.</ref> jure qu'il reconnaîtrait entre toutes l'eau de l'[[Attique]] par son bon goût. Enfin, [[Athénée]] cite<ref>Athénée, II, 44.</ref> un certain nombre de [[philosophe]]s réputés pour ne boire que de l'eau, habitude conjugée à une [[végétarisme|alimentation végétarienne]] (cf.&nbsp;[[#Le végétarisme|ci-dessous]]). On boit aussi couramment du lait de chèvre et de l'[[hydromel]]. L'ustensile habituel pour boire est le [[skyphos]], en bois, en terre cuite ou en métal. [[Critias]] préservé par [[Plutarque]]<ref>{{PluVie}}, ''Lycurgue'', IX, 7-8.</ref> mentionne ainsi le [[kothon]], gobelet spartiate qui présente l'avantage, à l'armée, de cacher à la vue la couleur de l'eau et de retenir dans ses bords la boue qui peut s'y trouver. On utilise également la coupe à boire appelée [[Kylix (vase)|kylix]] (à pied et large vasque), et dans les banquets, le [[canthare (vase)|canthare]] (coupe profonde à pieds) ou encore le [[rhyton]] (corne à boire souvent plastique, c'est-à-dire à la panse moulée en forme de tête d'homme ou d'animal). === Le vin === [[Image:Banquet Louvre G133.jpg|thumb|left|Banqueteur puisant dans un [[Cratère (Antiquité)|cratère]] grâce à une [[œnochoé]] pour remplir son [[kylix (vase)|kylix]] de vin, v.&nbsp;[[-490|490]]-[[-480|480 av. J.-C.]], [[musée du Louvre]]]] Le vin est vinifié aussi bien en [[vin rouge|rouge]] qu'en [[vin rosé|rosé]] et en [[vin blanc|blanc]]. Comme à l'heure actuelle, on trouve toutes sortes de productions, des grands crus en provenance de [[Thasos (île)|Thasos]], de [[Lesbos]], [[Chios]] ou encore [[Rhodes]] au vin de table, et même une piquette légère, rinçage à l'eau du [[marc de raisin]] (résidu formé des peaux de raisin) mêlé de [[lie (œnologie)|lie]], réservée à la consommation personnelle du producteur. Les Grecs n'hésitent pas à aromatiser le vin, avec du miel, de la [[cannelle (écorce)|cannelle]] ou encore du [[thym]]. Contrairement aux Grecs modernes, ils ne produisent pas de ''[[retsina]]'', vin additionné de [[résine (végétale)|résine]] de [[Pin (plante)|pin]]. [[Élien]] mentionne toutefois un vin mélangé de parfum<ref>''Histoire variée'', XII, 31.</ref>. On connaît également le vin cuit<ref>Athénée, I, 31d.</ref> et, à Thasos, le [[vin doux naturel]]. Le vin est généralement consommé coupé d'eau, le vin pur n'étant pas recommandé pour un usage courant : il semble en effet que son [[Degré d'alcool|degré alcoolique]] ait été plus élevé que le vin actuel. En effet, la fermentation naturelle d'un jus à forte teneur en sucre obtenu avec un bon ensoleillement peut atteindre les 12° à 16° (18° au maximum). On le mélange dans un cratère auquel les [[esclavage en Grèce antique|esclaves]] puisent avec des [[œnochoé]]s (cruches) pour servir les coupes (kylix) des buveurs. Le vin pur peut être en revanche employé comme médicament et de manière générale, on prête au vin des vertus médicales étonnantes. Élien mentionne ainsi que le vin d'Héraia d'[[Arcadie]] rend fous les hommes mais les femmes fertiles ; inversement, un vin achéen aide les femmes désirant avorter<ref>Élien, ''Histoire variée'', XIII, 6.</ref>. Hors de ces applications thérapeutiques, la société grecque réprouve la consommation de vin par les femmes. S'il faut en croire Élien, une loi de [[Massalia]] l'interdit même et prescrit aux femmes de ne boire que de l'eau<ref>''Histoire variée'' II, 38.</ref>. Sparte est la seule cité où les femmes boivent couramment du vin. Les vins réservés à un usage local sont stockés dans des outres de peau. Ceux destinés à la vente sont versés dans des [[Pithos|pithoi]] ({{grec ancien|πίθοι}} / ''píthoi''), grandes jarres en terre cuite. On les transvase ensuite dans des [[amphore]]s enduites de poix, pour les vendre au détail. Les grands crus comportent des estampilles du producteur et/ou des magistrats de la cité afin de garantir leur origine. Il s'agit là d'une des premières associations entre origine géographique et qualité objective d'un produit, indication de provenance qui sera bien plus tard à la base des [[appellation d'origine contrôlée|appellations d'origine contrôlées]]. === Cycéon et ptisane === Les Grecs connaissent également le cycéon ({{grec ancien|κυκεών}} / ''kykeốn'', de {{grec ancien|κυκάω}} / ''kykáô'', « remuer, mélanger »), intermédiaire entre la boisson et la nourriture. Il s'agit d'un gruau d'orge allongé d'eau et additionné d'herbes. Dans ''l'Iliade''<ref>''Iliade'', XV, 638-641.</ref>, la boisson comporte en sus du [[Fromages au lait de chèvre|fromage de chèvre]] râpé. Dans ''l’Odyssée''<ref>''Odyssée'', X, 234.</ref>, [[Circé]] y ajoute du miel et un philtre magique. Dans l’''[[Hymne homérique à Déméter]]''<ref>{{HomHym}} ''à Déméter'', v.&nbsp;208.</ref>, la déesse refuse du vin rouge mais accepte un cycéon composé d'eau, de farine et de [[menthe pouliot]]. Utilisé comme boisson sacrée dans les [[mystères d'Éleusis]], le cycéon est aussi un breuvage populaire, surtout à la campagne : [[Théophraste]] dans ses ''Caractères''<ref>''Caractères'', IV, 2-3.</ref>, montre un paysan ayant bu force cycéon et incommodant ses voisins par son haleine à l'Assemblée. La boisson est réputée pour ses vertus digestives. Ainsi, dans ''la Paix'', [[Hermès]] la recommande au héros qui a abusé de fruits secs<ref>Aristophane, ''La Paix'', v.&nbsp;712.</ref>. Dans un genre similaire, la ptisane ({{grec ancien|πτισάνη}} / ''ptisánê'', qui a donné le français [[tisane]]) est une [[décoction]] d'orge mondée, filtrée ou non, qui sert de nourriture habituelle aux malades<ref>Jacques Jouanna, ''Hippocrate'', Fayard, 1992, p.&nbsp;236.</ref> [[Hippocrate]] la recommande plus particulièrement dans l'alimentation des patients atteints de maladies aiguës<ref>''Sur le régime dans les maladies aiguës'', 4.</ref>. == Goinfres, gourmets et cuisiniers == [[Image:Fish plate Louvre K588.jpg|thumb|left|300px|Le poisson frais, l'un des plats préférés des Grecs, plat à figures rouges, v.&nbsp;[[-350|350]]-[[-325|325 av. J.-C.]], [[musée du Louvre]]]] À l'[[époque archaïque]] et classique, la frugalité, imposée par les conditions physiques et climatiques grecques, est érigée en vertu. Les Grecs n'ignorent pas le plaisir que l'on peut prendre à se nourrir, mais celui-ci doit rester simple. Le campagnard Hésiode, cité plus haut, considère comme un festin de la viande grillée, du lait et des galettes, le tout à l'ombre par une belle journée. Encore le meilleur repas est-il celui qui est gratuit : « bombance sans écot n'est pas à laisser perdre », remarque le philosophe [[Chrysippe de Soli|Chrysippe]]<ref>Athénée, I, 8c.</ref>. La recherche [[cuisine|culinaire]] et [[gastronomie|gastronomique]] est en revanche rejetée comme un signe de mollesse toute orientale : les [[Perses]] sont considérés comme décadents en raison de leur goût du luxe, qui se manifeste dans leur gastronomie<ref>Sur la gastronomie perse vue par les Grecs, cf. P. Briant, ''Histoire de l'Empire perse de Cyrus à Alexandre'', Fayard, 1996, p.&nbsp;297-306.</ref>. Les auteurs grecs se complaisent à décrire la table du Grand Roi [[Achéménides|achéménide]] et de sa cour : [[Hérodote]]<ref>{{HérEnq|compact}}, I, 133</ref>, [[Cléarque de Soles]]<ref>Athénée, XII, 539b.</ref>, [[Strabon]]<ref>{{StrGéo|compact}}, XV, 3, 22.</ref> et plus encore [[Ctésias]]<ref>Athénée, II, 67a.</ref> sont unanimes dans leurs descriptions. Au contraire, les Grecs se complaisent à souligner l'austérité de leur régime alimentaire. Plutarque<ref>''Vie de Lycurgue'', XII, 13.</ref> raconte ainsi qu'un roi du [[royaume du Pont|Pont]], curieux de goûter le fameux « brouet noir » spartiate, achète un cuisinier [[laconie]]n. Il goûte le plat et le trouve très mauvais ; le cuisinier répond « Ô roi, pour goûter ce brouet, il faut s'être d'abord baigné dans l'[[Eurotas (fleuve)|Eurotas]]. » Selon [[Polyen]]<ref>''Stratagèmes'', IV, 3, 32.</ref>, [[Alexandre le Grand]], en découvrant la salle à manger du palais royal perse, se moque de leur goût pour la nourriture et y voit la cause de leur défaite. [[Pausanias (général)|Pausanias de Sparte]], en découvrant les habitudes alimentaires du Perse [[Mardonios]], aurait pareillement ridiculisé les Perses qui « ayant le moyen de vivre [ainsi], est venu attaquer [les Grecs] pour [leur] ravir ce dont [ils] viv[ent] ainsi misérablement<ref>[[Polyen]], ''Stratagèmes'', IX, 82.</ref> ». Conséquence de ce culte affiché de la frugalité, la cuisine reste longtemps le domaine des femmes, qu'elles soient libres ou esclaves. Malgré tout, dès la période classique, la réalité semble ne pas correspondre totalement au tableau peint par les Grecs : on voit déjà mentionner des spécialistes de l'art culinaire. Élien (XII, 24) et Athénée mentionnent les mille cuisiniers accompagnant, à l'époque de [[Clisthène l'Athénien|Clisthène]], Smindyridès de Sybaris dans son voyage à [[Athènes antique|Athènes]] — même si c'est pour stigmatiser sa « mollesse ». [[Platon]] mentionne ainsi « Théarion le cuisinier, Mithaikos, l'auteur d'un traité sur la cuisine sicilienne, et Sarambos, le marchand de vins, trois éminents connaisseurs en gâteaux, en cuisine et en vins<ref>{{PlaGor|compact}}, 518b.</ref>. » Certains cuisiniers écrivent des traités de cuisine. Au fil du temps, de plus en plus de Grecs se présentent comme gourmets. Élien explique ainsi (I, 28) : « à Rhodes, celui qui fait grand cas des poissons et les apprécie et qui dépasse tout le monde en gourmandise est, dit-on, loué par ses concitoyens comme un noble esprit. » À la [[Époque hellénistique|période hellénistique]] puis romaine, malgré les revendications de frugalité, les Grecs — du moins les riches — ne se montrent guère plus austères qu'ailleurs. Les convives cultivés du banquet mis en scène par Athénée au {{IIe s}}-[[IIIe siècle|{{IIIe}} siècle ap. J.-C.]] consacrent une grande partie de leur conversation à des considérations œnophiles et gastronomiques. Ils discutent des mérites comparés de tels vins, légumes ou viandes ; évoquent des plats renommés (seiches farcies, ventrèche de [[thon]], [[écrevisse]]s de mer, [[laitue]]s arrosées de vin au miel) et grands cuisiniers — ainsi de Sotéridès, cuisinier du roi [[Nicomède Ier|Nicomède I{{er}}]] de [[Bithynie]] (règne de [[-279|279]] à [[-250|250 av. J.-C.]]). Alors que son maître, en pleines terres, se languit d'[[Engraulidae|anchois]], il lui en sert des imitations : des [[rave (plante)|raves]] femelles soigneusement découpées en forme d'anchois, huilées, salées et saupoudrées de graines de [[pavot]] noires. Cet exploit de cuisinier, la ''[[Souda]]'', encyclopédie d'époque [[Empire byzantin|byzantine]], l'attribue par erreur au célèbre gourmet romain [[Marcus Gavius Apicius|M. Gavius Apicius]] ({{-s|I|er}}) — preuve qu'alors les Grecs n'ont plus rien à envier aux Romains. == Régimes alimentaires particuliers == === Le végétarisme === [[Image:NAMA Triade éleusinienne.jpg|thumb|250px|right|[[Triptolème]] recevant des épis de blé de [[Déméter]] est béni par [[Perséphone|Coré]], relief du {{-s|V|e}}, [[Musée national archéologique d'Athènes]]]] L'[[orphisme (religion)|orphisme]] et le [[pythagorisme]], deux [[religion grecque antique|courants religieux grecs]], ont proposé un mode de vie différent, fondé sur l'idée de pureté et donc de purification ({{grec ancien|κάθαρσις}} / ''kátharsis'') — c'est au sens propre une ascèse : {{grec ancien|ἄσκησις}} / ''áskêsis'' signifie d'abord un exercice, puis un mode de vie particulier. Dans ce cadre, le [[végétarisme]] est un élément central de l'orphisme et d'un certain nombre de variantes du pythagorisme. [[Empédocle d'Agrigente|Empédocle]] ({{-s|V|e}}) justifie le végétarisme par la croyance en la transmigration des âmes : qui peut garantir que l'animal prêt à être tué n'abrite pas l'âme d'un être humain ? Le philologue E.&nbsp;R.&nbsp;Dodds<ref>Dodds, p.&nbsp;158-159.</ref> fait cependant observer qu'Empédocle, s'il était logique avec lui-même, devrait également refuser de manger des végétaux, puisqu'il croit qu'un buisson a déjà accueilli son âme. Dodds voit donc plutôt dans le végétarisme une conséquence de l'« antique horreur du sang versé ». Comme le rappelle Aristophane dans ''les Grenouilles'' (v.&nbsp;1032), [[Orphée]] enseigne de ne pas verser le sang. L'enseignement de [[Pythagore]] ({{-s|IV|e}}) est plus difficile à cerner. Les auteurs de la [[comédie grecque antique|Comédie moyenne]], comme [[Alexis le Comique|Alexis]] ou [[Aristophon]], décrivent des pythagoriciens strictement végétariens, certains subsistant même au pain et à l'eau. Cependant, d'autres traditions se contentent d'interdire la consommation de certains animaux sacrés, comme le [[coq]] blanc, ou même seulement certaines parties d'animaux. Par la suite, le végétarisme et l'idée de pureté restent étroitement associés, et souvent accompagnés par une [[abstinence sexuelle]]. Dans son ''Manger la chair'', [[Plutarque]] ({{Ier s}}-{{IIe siècle}}s apr. J.-C.) reprend la thématique de la barbarie du sang versé et, renversant le débat habituel, somme l'homme carnivore de justifier son choix. Le [[Néoplatonisme|néoplatonicien]] [[Porphyre de Tyr]] ({{IIIe siècle}}), dans son ''De l'abstinence'', rattache le végétarisme aux [[culte à mystères|mystères]] [[Crète|crétois]] et recense les végétariens du passé en commençant par le semi-mythique [[Épiménide de Crète|Épiménide]]. Pour lui, c'est le héros [[Triptolème]], à qui [[Déméter]] a confié le blé pour apprendre l'agriculture à l'humanité, qui est à l'origine du végétarisme : ses trois commandements sont « honore tes parents », « honore les dieux par des fruits » et « épargne les animaux » (IV, 22). === Les régimes des athlètes === S'il faut en croire Élien (XI, 3), le premier athlète à s'être soumis à un régime alimentaire particulier est Iccos de [[Tarente]], un athlète du {{-s|V|e}}. [[Platon]] confirme<ref>{{PlaLoi|compact}}, VIII, 839e-840a.</ref> qu'il suit un régime très strict, l'expression « repas d'Iccos » devenant proverbiale. Par la suite, Athénée appelle {{grec ancien|ξηροφαγία}} / ''xêrophagía'' un régime à base d'aliments secs, qu'il indique avoir été observé par les athlètes de l'époque classique<ref>Athénée, XI, 205.</ref>. [[Diogène Laërce]] confirme l'information : selon lui, un dénommé Pythagore (soit le philosophe, soit un maître de gymnastique) a été le premier à prescrire aux athlètes de manger de la viande, ceux-ci ne se nourrissant auparavant que de figues sèches, de fromage et de pain. Le choix des viandes se fait selon un principe de similitude : on mange de la chèvre pour bondir comme une chèvre, du bœuf pour être fort comme un bœuf, etc. == Notes == {{Références|colonnes = 2}} == Références == * Pierre Briant, ''Histoire de l'Empire perse de Cyrus à Alexandre''. Fayard, Paris, 1996 {{ISBN|2-213-59667-0}} * {{en}} Andrew Dalby, ''Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece'', Routledge, Londres, 1996 {{ISBN|0-415-15657-2}} * E.&nbsp;R.&nbsp;Dodds, « Les Chamans grecs », dans ''Les Grecs et l'irrationnel'', Flammarion, coll. « Champs », 1977 (1{{re}} édition 1959). * [[Robert Flacelière]], ''La Vie quotidienne en Grèce au temps de Périclès'', Hachette, 1988 (1{{re}} éd. 1959) {{ISBN|2-01-005966-2}}. * K.B. Flint-Hamilton, « Legumes in Ancient Greece and Rome: Food, Medicine, or Poison? », ''Hesperia'', vol.68, n{{o}}3 (juillet-septembre 1999), p.&nbsp;371-385. * Léopold Migeotte, ''L'Économie des cités grecques'', Ellipses, coll. « Antiquité : une histoire », 2002 {{ISBN|2-7298-0849-3}}, p.&nbsp;62-63. * Sparkes, B.A. “The Greek Kitchen”, ''The Journal of Hellenic Studies'', vol.82, 1962 (1962), p.&nbsp;121-137. * J. Wilkins, D. Harvey et M. Dobson, ''Food in Antiquity''. University of Exeter Press, Exeter, 1995 {{ISBN|0-85989-418-5}} == Voir aussi == === Articles connexes === * [[Histoire de l'art culinaire]] * [[Cuisine de la Rome antique]] === Bibliographie === ====Ouvrages généralistes==== * Marie-Claire Amouretti, ''Le Pain et l'huile dans la Grèce antique. De l'araire au moulin'', Belles Lettres, Paris, 1989. * Jean-Pierre Brun, ''Le vin et l’huile dans la Méditerranée antique. Viticulture, oléiculture et procédés de fabrication'', Errance, Paris, 2003. * Laure de Chantal, ''À la table des anciens'' (anthologie de textes antiques), Belles Lettres, coll. « Signets », Paris, 2008 {{ISBN|978-2-251-03002-9}} * Armand Delatte, ''Le Cycéon, breuvage rituel des mystères d'Éleusis'', Belles Lettres, Paris, 1955. * [[Marcel Détienne]] et [[Jean-Pierre Vernant]], ''La Cuisine du sacrifice en pays grec'', Gallimard, coll. « Bibliothèque des histoires », Paris, 1979. ====Articles spécialisés en ligne==== * Paul Bras : ** [http://www.persee.fr/showPage.do?urn=dha_0755-7256_1999_num_25_2_2590 « Réflexions sur les fondements de la diététique dans le monde grec ancien (à propos de l'interdit de la fève) »], présentation de recherches dans la revue ''Dialogues d'histoire ancienne'' {{numéro}} 25-2 (1999), p. 221-246 ; ** [http://www.persee.fr/showPage.do?urn=dha_0755-7256_2003_num_29_2_1568 « L'interdit alimentaire et la linguistique »], dans ''Dialogues d'histoire ancienne'' {{numéro}} 29-2 (2003), p. 149-164. * Jacques Annequin, [http://www.persee.fr/showPage.do?urn=dha_0755-7256_2003_num_29_2_1566 « Aliments et pratiques alimentaires dans l'Onirocriticon d'Artémidore »], dans ''Dialogues d'histoire ancienne'' {{numéro}} 29-2 (2003), p. 109-123 === Liens externes === {{Article audio |fichier=Alimentation_en_Grèce_antique.ogg |date=24 juin 2007 |oldid=18219142 |article=Alimentation en Grèce antique }} * [http://www.vegetarisme.fr/Articles/index.php?p=AuCommencement.html « Végétarisme, au commencement... »], article de Tristan Grellet, ''Alliance Végétarienne'' n°&nbsp;76 et 77 (juin et septembre 2004) * {{en}} [http://www.umich.edu/~kelseydb/Exhibits/Food/text/Food.html ''A Taste of the Ancient World''], exposition en ligne organisée par les étudiants de l'Université du Michigan {{Portail|gastronomie|Hellenopedia}} {{Article de qualité|oldid=5444264|date=10 février 2006}} {{Lien BA|no}} {{lien BA|es}} {{Lien BA|eo}} [[Catégorie:Histoire de la cuisine|Grece antique]] [[Catégorie:Grèce antique]] [[en:Ancient Greek cuisine]] [[eo:Nutrado en antikva Grekio]] [[es:Alimentación en la Antigua Grecia]] [[gl:Alimentación na Antiga Grecia]] [[he:המטבח ביוון העתיקה]] [[nl:Voeding in Hellas]] [[no:Matstellet i antikkens Hellas]] [[tr:Antik Yunanistan'da mutfak kültürü]]