Antioxydant
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[[Image:Glutathione-3D-vdW.png|thumb|right|300px|Modèle spatial de la molécule du [[glutathion]]. La sphère jaune représente l'atome réducteur qui apporte la fonction antioxydante. Les sphères rouges, bleues, blanches et grises représentent respectivement les atomes d'oxygène, d'azote, d'hydrogène et de carbone.]]
Un '''antioxydant''' est une molécule qui diminue ou empêche l'[[oxydation]] d'autres substances chimiques.
L'oxydation fait partie d'une [[réaction d'oxydo-réduction]] qui transfère des électrons d'une substance vers un agent oxydant. Cette réaction peut produire des [[radical (chimie)|radicaux libres]] qui entraînent des réactions en chaîne destructrices. Les antioxydants sont capables de stopper ces réactions en chaîne en s'oxydant avec les radicaux libres et annihilant ainsi leur action. Ces propriétés se trouvent beaucoup dans les familles des [[thiol]]s et des [[Phénol (groupe)|phénols]].
Bien que les réactions d'oxydation soient nécessaires à la vie, elles peuvent aussi être destructrices : les plantes et les animaux utilisent et produisent de nombreux antioxydants pour se protéger, tels le [[glutathion]], la [[vitamine C]] et la [[vitamine E]], ou des [[enzymes]] comme la [[catalase]], la [[superoxyde dismutase]] et certaines [[peroxydase]]s. Une déficience ou une absence de production d'enzymes antioxydantes entraîne un [[stress oxydant|stress oxydatif]] pouvant endommager ou détruire les [[cellule (biologie)|cellules]]. De même, notre organisme est capable de produire, à partir de l'acide aminé cystéine, un antioxydant puissant, l'acide alpha-lipoïque, encore appelé [[lipoate]].
Le stress oxydatif a été mis en cause dans la [[pathogénèse]] de nombreuses maladies humaines, l'utilisation des antioxydants en [[pharmacologie]] est donc beaucoup étudiée pour traiter notamment les [[accident vasculaire cérébral|accidents vasculaires cérébraux]] et les [[maladie neurodégénérative|maladies neurodégénératives]]. Toutefois, on ne sait pas encore si le stress oxydatif est la cause ou la conséquence de ces maladies. Les antioxydants sont aussi des ingrédients importants des [[complément alimentaire|compléments alimentaires]] dans le but d'entretenir la santé et de prévenir certaines maladies, comme le [[cancer]] ou les [[cardiopathie coronarienne|maladies coronariennes]]. {{Référence nécessaire|Même si des études suggèrent que les compléments d'antioxydants sont bénéfiques à la santé}}, de larges [[étude clinique|études cliniques]] ne leur ont pas trouvé d'avantages particuliers et ont même retrouvé qu'un excès de suppléments (ou compléments) en antioxydants pouvait parfois avoir des effets négatifs<ref name="Bjelakovic 2008"/>.
Les antioxydants sont aussi beaucoup utilisés par l'industrie comme conservateurs pour les [[conservateur alimentaire|aliments]], les cosmétiques, ou encore pour préserver le [[caoutchouc (matériau)|caoutchouc]] ou l'[[essence (hydrocarbure)|essence]].
== Histoire ==
Le terme ''antioxydant'' (on dit parfois ''antioxygène'') était à l'origine utilisé pour désigner les substances chimiques qui empêchent les réactions avec l'oxygène. À la fin du {{XIXe siècle}} et au début du {{XXe siècle}} les propriétés des antioxydants ont été largement étudiées pour leur utilisation dans les procédés industriels afin de réduire par exemple la [[corrosion]] des métaux, la vulcanisation du [[caoutchouc (matériau)|caoutchouc]] et la [[polymérisation]] des carburants dans les [[moteur à explosion|moteurs à explosion]].
En biologie, les premières recherches sur les antioxydants concernèrent la réduction de l'oxydation des [[acide gras|acides gras]] insaturés, cause du [[rancissement]]. L'activité antioxydante était facilement mesurée en enfermant des corps gras dans des récipients hermétiques avec de l'oxygène, puis en vérifiant le taux d'absorption de ce dernier. Cependant, ce n'est qu'avec l'identification des vitamines [[vitamine A|A]], [[vitamine C|C]] et [[vitamine E|E]] qu'est apparue l'importance des antioxydants dans la biochimie des organismes vivants.
Les mécanismes possibles des antioxydants ont été étudiés à partir du moment où l'on a compris qu'une substance antioxydante devait être elle-même facilement oxydable. Les recherches sur l'action de la vitamine E dans la limitation de l'oxydation des [[lipide]]s ont démontré son rôle dans l'élimination des molécules contenant un atome d'oxygène actif avant que ces derniers n'attaquent les cellules.
== Propriétés ==
D'un point de vue chimique, un antioxydant n'est qu'un composé réducteur : il va donc pouvoir réagir avec un oxydant pour le neutraliser. Les antioxydants vont ainsi réduire les [[radical (chimie)|radicaux libres]] si dangereux pour l'organisme en raison de leur pouvoir oxydant très élevé. Ainsi, les antioxydants présents dans les aliments protègent les molécules organiques, par exemple les graisses ou l’<small>[[Acide désoxyribonucléique|ADN]]</small>, de l'oxydation et semblent jouer un rôle protecteur contre la cancérogenèse.
=== Usage ===
Les antioxydants sont utilisés :
* dans l'industrie [[chimie|chimique]] — par exemple pour éviter le durcissement du [[caoutchouc (matériau)|caoutchouc]] — ou en [[métallurgie]], pour protéger les [[métal|métaux]] de l’[[oxydation]] ;
* dans l'industrie agro-[[aliment]]aire — par exemple pour éviter le rancissement des [[lipide|corps gras]].
== Les antioxydants dans l'alimentation ==
Les antioxydants les plus connus sont le ß-[[carotène]] (provitamines A), l'[[acide ascorbique]] ([[vitamine]] C), le [[tocophérol]] (vitamine E), les [[polyphénol]]s et le [[lycopène]]. Ceux-ci incluent les [[flavonoïde]]s (très répandus dans les [[végétal|végétaux]]), les [[tanin]]s (dans le [[cacao]], le [[café]], le [[thé]], le [[raisin]], etc.), les [[anthocyane]]s (notamment dans les fruits rouges) et les acides phénoliques (dans les [[céréale]]s, les [[fruit]]s et les [[légume]]s).
=== Exemple du [[thé]] ===
{| align="center" border="1" cellspacing="0" cellpadding="7"
! colspan="3" align="center" | Antioxydants du [[thé]] (% m.s.)<br />(D.A. Balentine, 2000)
|-----
| Constituant || [[Thé vert]] || [[Thé noir]]
|-----
| [[Catéchine]]s || 30 - 42 || 3 - 10
|-----
| [[Théaflavine]]s || 0 || 2 - 6
|-----
| [[Polyphénol]]s simples || 2 || 3
|-----
| [[Flavonol]]s || 2 || 1
|-----
| Autres [[polyphénol]]s || 6 || 23
|-----
| [[Théanine]] || 3 || 3
|-----
| [[Caféine]] || 3 - 6 || 3 - 6
|}
=== Fruits riches en antioxydants ===
Les [[fruit]]s sont riches en antioxydants, notamment ceux dits rouges, tels les [[airelle]]s, du fait de la présence conjuguée de vitamine C et de polyphénols. Le pouvoir antioxydant d'un aliment, c’est-à-dire sa capacité de résister à l'[[oxydation]], s'exprime en unités [[ORAC]] (''Oxygen Radical Absorbance Capacity'' : cette valeur mesure la capacité de l’aliment à neutraliser le radical peroxyle) :
{| align="center" border="1" cellspacing="0" cellpadding="7"
! colspan="2" | Pouvoir antioxydant (unités Orac/100 g)
|-----
| [[Mangoustan]] (entier) || '''200 X supérieurs au Thé Vert'''
|-----
| [[Myrtille]]s || 2400
|-----
| [[Mûre]]s || 2036
|-----
| [[Pruneau]]x || 1800
|-----
| [[Fraise (fruit)|Fraises]] || 1540
|-----
| [[Framboise]]s || 1220
|-----
| [[Prune (fruit)|Prunes]] || 949
|-----
| [[Orange (fruit)|Orange]] || 750
|-----
| [[Raisin]] noir || 739
|-----
| [[Cerise]]s || 670
|-----
| [[Kiwi (fruit)|Kiwi]] || 602
|-----
| [[Pamplemousse]] rose || 483
|}
Il convient d'ajouter à cette liste de fruits les espèces les plus riches, à l'instar de la tomate, en lycopène (tétraterpène, pigment liposoluble rouge et puissant antioxydant de la famille de caroténoïdes), à savoir: la pastèque, la goyave, la papaye... qui se rangent parmi les fruits ayant la plus forte concentration d'antioxydants.
Le mangoustan — [[fruit]] du [[mangoustanier]] — est réputé contenir de puissants antioxydants naturels, dont au moins 40 [[xanthone]]s. L'écorce du fruit contient notamment des vitamines, des catéchines, des stilbènes et des xanthones, dont l’alpha-mangoustin.
=== Légumes riches en antioxydants ===
La [[tomate]], le [[cresson (plante)|cresson]], l'[[Ail cultivé|ail]], le [[chou (plante)|chou vert]], l'[[épinard]], l'[[asperge]], le [[chou de Bruxelles]], le germe de [[Luzerne cultivée|luzerne]], le [[brocoli]], la [[betterave]] et le [[poivron]] rouge sont les légumes ayant la plus forte concentration d'antioxydants.
On attribue le caractère antioxydant de ces aliments à leur riche teneur en [[vitamine C]], [[caroténoïde]]s (dont les [[lycopène]]s), [[flavonoïde]]s, composés phénoliques, [[terpénoïde]]s et [[resvératrol]].
Lors de la [[cuisson]], certains antioxydants tels que la vitamine C sont inactivés, alors que d'autres se transforment pour devenir plus actifs ou plus facilement absorbables par le système digestif. C'est le cas des [[lycopène]]s de la tomate. En effet, la cuisson de la tomate augmente la quantité de lycopène biodisponible, la chaleur le libérant des cellules de la tomate. Ainsi, il y a environ quatre fois plus de lycopène biodisponible dans la sauce tomate que dans la tomate fraîche!
=== Famille d'additifs antioxydants ===
Les nombreux additifs antioxydants utilisés dans l'industrie agro-alimentaire se répartissent en huit familles :
*acide ascorbique (E300), ascorbates de sodium (E301), de calcium (E302), acide diacétyl 5-6-1-ascorbique (E303), acide palmityl 6-1-ascorbique (E304) ;
*acide citrique (E330), citrates de sodium (E331), de potassium (E332) et de calcium (E333) ;
*acide tartrique (E334), tartrates de sodium (E335), potassium (E336) et de sodium et de potassium (E337) ;
*butylhydroxyanisol (E320) et butylhydroxytoluol (E321) ;
*gallates d'octyle (E311) ou de dodécyle (E312) ;
*lactates de sodium (E325), de potassium (E326) ou de calcium (E327) ;
*lécithines (E322) ;
*tocophérols naturels (E306), alpha-tocophérol de synthèse (E307), gamma-tocophérol de synthèse (E308) et delta-tocophérol de synthèse (E309).
== Antioxydants et santé ==
De nombreuses études ont tenté d'étudier l'impact de la prise de suppléments alimentaires d'antioxydants dans la prévention de différentes maladies. Les résultats de ces études sont discordants.
Un régime alimentaire riche en antioxydants pourrait permettre de vivre jeune plus vieux. Parmi les aliments protecteurs figurent entre autres les céréales complètes, le lait de soya enrichi en calcium, le parmesan, le yogourt, la carotte et le brocoli. Alors que les chips, la pomme de terre frite, les fromages gras, le lait entier et le riz blanc sont des aliments accélérateurs de vieillissement.<ref>[http://www.servicevie.com/02sante/Sante_femmes/Femmes29052000/femmes29052000.html Les aliments qui font vieillir: les connaissez-vous?]</ref>
===La méta-analyse JAMA 2007===
Une équipe danoise et serbe a publié en février 2007 une [[méta-analyse]]<ref>[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=pubmed&cmd=Retrieve&dopt=AbstractPlus&list_uids=17327526&query_hl=12&itool=pubmed_docsum Mortality in randomized trials of antioxidant supplements for primary and secondary prevention: systematic review and meta-analysis.] Bjelakovic G, Nikolova D, Gluud LL, Simonetti RG, Gluud C. The Cochrane Hepato-Biliary Group, Copenhagen Trial Unit, Center for Clinical Intervention Research, Copenhagen University Hospital, Rigshospitalet, Copenhagen, Denmark. goranb@junis.ni.ac.yu. JAMA. 2007 Feb 28;297(8):842-57.</ref>, réactualisée en 2008<ref name="Bjelakovic 2008">Bjelakovic G, Nikolova D, Gluud LL, Simonetti RG, Gluud C, [http://www.mrw.interscience.wiley.com/cochrane/clsysrev/articles/CD007176/frame.html ''Antioxidant supplements for prevention of mortality in healthy participants and patients with various diseases''], Cochrane Database of Systematic Reviews, 2008;2 DOI: 10.1002/14651858.CD007176 </ref>, de tous les essais randomisés utilisant des [[antioxydant]]s en prévention primaire et secondaire.
Toutes les études randomisées chez les adultes comparant le [[Bêta-carotène]], la [[vitamine A]], la [[vitamine C]], la [[vitamine E]] ou le [[sélénium]], soit de manière isolée ou combinée à un placebo ou à l´absence d´intervention ont été incluses dans cette analyse ce qui représente soixante huit études randomisées portant sur {{formatnum:232606}} participants.
Les résultats de cette méta-analyse ne montre pas d'effet significatif des suppléments anti-oxydants sur la mortalité (RR = 1.02, IC 95 % 0.98-1.06). Les analyses en méta-régression multivariée ont montré que les études ayant de faibles biais et le sélénium (RR = 0.998, IC 95 % 0.997-0.9995) étaient significativement associées à la mortalité. Dans quarante sept des études à faible biais portant sur {{formatnum:180938}} participants, les suppléments par antioxydants augmentaient de façon significative la mortalité (RR = 1.05, IC 95 % 1.02-1.08). Après exclusion des essais portant sur le sélénium, le Bêta-carotène (RR = 1.07, IC 1.02-1.11), la vitamine A (RR = 1.16, IC 1.10-1.24) et la vitamine E (RR = 1.04, IC 1.01-1.07) de façon isolée ou combinée augmentaient de façon significative la mortalité.
Les auteurs concluent donc que:
*Les suppléments en anti-oxydants n'avaient pas d'effet significatif sur la mortalité
*Une supplémentation avec le [[Bêta-carotène]], la [[vitamine A]] et la [[vitamine E]] augmentait la mortalité.
* Les effets de la [[vitamine C]] et du [[sélénium]] sur la mortalité ne pouvaient être déterminés par l'étude et nécessitaient des investigations complémentaires.
=== L'étude SU.VI.MAX ===
Dès les années [[1980]], on envisagea une relation entre la consommation de [[fruit]]s et [[légume]]s et un effet protecteur contre la [[cancer|cancérogenèse]]. Cette hypothèse, inspirée notamment par les effets bénéfiques du [[régime méditerranéen]] (plus précisément du régime crétois), ayant été confirmée par une vingtaine d’études, on supposa que l’effet antioxydant de certains aliments en était à l'origine.
Débuté en [[1994]], l'étude française SU.VI.MAX <ref>A primary prevention trial using nutritional doses of antioxidant vitamins and minerals in cardiovascular diseases and cancers in a general population: the SU.VI.MAX study--design, methods, and participant characteristics. Hercberg S, Preziosi P, Briançon S, Galan P, Triol I, Malvy D, Roussel AM, Favier A. ''Control Clin Trials''. 1998 Aug;19(4):336-51. [http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9683310?ordinalpos=1&itool=EntrezSystem2.PEntrez.Pubmed.Pubmed_ResultsPanel.Pubmed_DiscoveryPanel.Pubmed_Discovery_RA&linkpos=2&log$=relatedarticles&logdbfrom=pubmed PMID:9683310]</ref>{{,}}<ref>[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?itool=abstractplus&db=pubmed&cmd=Retrieve&dopt=abstractplus&list_uids=15557412 The SU.VI.MAX Study: a randomized, placebo-controlled trial of the health effects of antioxidant vitamins and minerals.] Hercberg S, Galan P,Preziosi P, Bertrais S, Mennen L, Malvy D, Roussel AM, Favier A, Briancon S. Institut National de la Sante et de la Recherche Medicale, Unite de Recherche Medicale INSERM/Institut National de la Recherche Agronomique/Conservatoire National des Ants et Metiers (CNAM), Paris, France. Arch Intern Med. 2004 Nov 22;164(21):2335-42.</ref> (pour Suppléments en vitamines et minéraux antioxydants) a suivi pendant 8 ans près de {{formatnum:13000}} adultes âgées de 35 à 60 ans afin de déterminer l'efficacité d'une supplémentation journalière en vitamines antioxydantes (vitamine C, 120 mg, vitamine E, 30 mg, et beta-carotene, 6 mg) et en minéraux (sélénium, 100 microg, et zinc, 20 mg) à doses nutritionnelles, dans la réduction des principales causes de mortalité précoce (cancers et maladies cardiovasculaires). Ses résultats montrent que l'apport d'antioxydants, à des doses comparables à celles d'une [[alimentation]] saine, font baisser de plus de 30 % le risque de [[cancer]] et la mortalité des hommes. En revanche, aucune différence n'a pu être mise en évidence chez les femmes, peut-être parce qu'elles consomment plus de fruits et légumes que les hommes ou qu'elles [[tabac|fument]] moins.
Ces résultats incitent à manger beaucoup de fruits et légumes, sources d'antioxydants mais aussi de sels minéraux et de [[vitamine]]s. On a estimé que 9 % des cancers pourraient être évités en [[France]] grâce à une consommation quotidienne de cinq portions de fruits et légumes, une portion correspondant à un gros fruit, 100 g de crudités ou 200 g de légumes cuits.
Les résultats discordants pourraient s'expliquer par l'origine de l'antioxydant : les formes chimiques naturelles, qui existent dans la nature (aliments) seraient les seuls efficaces. Un excès d'antioxydants, notamment synthétiques, serait nocif. Prenant l'exemple de la vitamine E, généralement proposées dans les suppléments sous la forme d'alpha-tocophérol, on constate que dans la nature, elle est plus souvent sous la forme de béta-tocotrienol. D'où les biais possibles dans les études.
== Références ==
<references />
== Voir aussi ==
*[[Médecine orthomoléculaire]]
*[[Vitamine]]
=== Liens externes ===
* [http://www.healthandfood.be/html/fr/article/66/antiox_scores.htm Le "top 20" des antioxydants]
{{Portail|médecine|chimie|biochimie|bbcm}}
{{lien AdQ|en}}
{{Lien AdQ|es}}
[[Catégorie:Nutrition]]
[[Catégorie:Antioxydant| ]]
[[ar:مضاد التأكسد]]
[[ca:Antioxidant]]
[[cs:Antioxidant]]
[[da:Antioxidant]]
[[de:Antioxidantien]]
[[en:Antioxidant]]
[[eo:Antioksidanto]]
[[es:Antioxidante]]
[[fa:آنتی اکسیدانت]]
[[fi:Antioksidantti]]
[[gl:Antioxidante]]
[[he:נוגד חמצון]]
[[hu:Antioxidáns]]
[[id:Antioksidan]]
[[it:Antiossidante]]
[[ja:酸化防止剤]]
[[ms:Bahan antioksida]]
[[nl:Antioxidant]]
[[nn:Antioksidant]]
[[no:Antioksidant]]
[[pl:Przeciwutleniacze]]
[[pt:Antioxidante]]
[[ru:Антиоксиданты]]
[[sk:Antioxidant]]
[[su:Antioksidan]]
[[sv:Antioxidant]]
[[th:สารต้านอนุมูลอิสระ]]
[[tr:Antioksidan]]
[[uk:Антиоксиданти]]
[[zh:抗氧化剂]]