Aspergillus oryzae 907523 30117935 2008-05-29T16:39:29Z Phso2 227457 /* Liens externes */ {{Taxobox champignon | ''Aspergillus oryzae'' | | '''[[kōji-kin]]''' (''Aspergillus oryzae'') }} {{Taxobox division | Ascomycota }} {{Taxobox classe | Ascomycetes }} {{Taxobox sous-classe | Eurotiomycetidae }} {{Taxobox ordre | Eurotiales }} {{Taxobox famille | Trichocomaceae }} {{Taxobox genre | Aspergillus }} {{Taxobox binomial champignon | Aspergillus flavus var. oryzae | ([[J. Herman Ahlburg|Ahlb.]]) [[Cletus P. Kurtzman|Kurtzman]] & al.}} {{Taxobox fin}} '''''Aspergillus oryzae''''' (renommé ''A. flavus'' var. ''oryzae'') est un [[champignon]] microscopique, de la classe des [[ascomycète]]s, appartenant aux [[moisissure]]s « nobles », proches de la [[pénicilline]] et de celles des [[Bleu (fromage)|fromages bleus]]. Il peut être aisément cultivé sur divers mileux naturels (carotte, céréale...) ou synthétiques (liquide de Raulin...) == Utilisation == Cette « levure de riz » est, sous le nom de '''kōji-kin''' (麹菌), très largement utilisée dans l'[[industrie agro-alimentaire]] et biotechnologique en [[Asie]] pour la [[saccharification]], la production d'[[enzyme]]s et d'[[acide organique|acides organiques]]. Elle est indispensable à la préparation du fameux '''[[kōji]]''' (麹), qui est notamment utilisé pour : * la préparation du '''[[saké]]''' et du '''[[shōchū]]''' [[japon]]ais * la transformation des grains de [[soja]] pour la production de '''[[miso]]''', de '''[[shōyu]]''' (sauce de soja) ou de '''[[tamari]]''' == Mode d'action == L'aspergillus amorce la dégradation de l'[[amidon]] contenu dans la céréale en produisant les sucres qui permettront, à leur tour, la fermentation avec l'aide de levures ou de bactéries. Cette [[saccharification]] est due à la [[sécrétion]] d'une [[amylase]] particulière, la [[takadiastase]], qui [[hydrolyse]] en deux ou trois jours l'[[amidon]] de la céréale cuite. Ensuite commence la fermentation alcoolique proprement dite, sous l'influence des levures apportées par l'air. Cette enzyme est dite « protéolytique alcaline » car elle agit en milieu [[alcalin]] comme une enzyme naturelle en favorisant le travail de la digestion. On prétend d'ailleurs que la fabrication archaïque du saké était tributaire de la salive (amylase [[salive|salivaire)]] de jeunes [[Virginité|vierges]], qui étaient chargées de mâchonner le riz pour l'imprégner de salive! == Le [[kōji]] == On confond souvent le kōji (ou '''koji''' selon l'orthographe officielle en France) avec le champignon qui le produit, avec l'enzyme (l'amylase) qu'il sécrète, ou même avec le « riz à kōji » (ce qui reviendrait à confondre, en boulangerie, la levure et la farine de blé avec le levain!). {{Article détaillé|kōji}} == Fabrication du [[saké]] == Le Koji du saké est une culture d'Aspergillus sur un « riz à kōji », cuit à la vapeur, et contenant 70 ml d'[[acide lactique]] pour 100 litres d'eau à 12°C. Ces substances sont ajoutées à trois reprises pour maintenir la fermentation. La matière première du saké est du riz finement usiné (de 25 à 30% de résidus de polissage en poids de [[riz cargo]]) à faible teneur en amylose, à basse température de gélatinisation et à cœur blanc. Ces caractéristiques facilitent le gonflement, la cuisson et la pénétration par le [[mycélium]] de ''A. oryzae''. Ce riz, cuit à la vapeur, est alors mélangé avec le kōji pour être hydrolisé en deux à trois jours. {{Article détaillé|saké}} ==Voir aussi== * [[miso]] * [[saké]] * [[shōchū]] * [[shōyu]] * [[tamari]] ==Liens externes== * {{en}} [http://www.sake-world.com/html/koji.html Sur le processus de saccharification] [[Catégorie:Aspergillus]] [[Catégorie:Champignon (nom scientifique)]] [[de:Aspergillus oryzae]] [[en:Aspergillus oryzae]] [[es:Aspergillus oryzae]] [[fi:Aspergillus oryzae]] [[ja:ニホンコウジカビ]] [[nl:Aspergillus oryzae]] [[pl:Aspergillus oryzae]] [[tr:Aspergillus oryzae]]