Assaisonnement (sémantique)
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2008-02-05T21:26:03Z
Hercule
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[[Image:Illustration Apium graveolens0.jpg|thumb|[[Botanique|Planche botanique]] : [[Céleri]] et graines de céleri.]]
'''Assaisonnement (sémantique)''': l'intérêt d'un tel mot, est qu'il se trouve « à cheval » sur deux champs bien particuliers: l'[[art culinaire]] et l'[[Littérature|art littéraire]] réunis via le [[Lexique|vocabulaire]].
== Étymologie ==
'''Accommoder un plat avec les produits de [[saison]]'''. Assaisonnement (subst. m.) vient du verbe assaisonner, attesté en [[1209]], sous la forme d’''asaisnie'' : apprêt d'un mets. [[Rigomer]] in ''Rom.'', {{rom|XIX|}}, 288 in T.-L. : ''Lors vos ferai une porée, si avra ens une corée de chievrel mout bien asaisnie''.
Au [[Moyen Âge]], avant l’arrivée des [[épice]]s exotiques, tout au long de l’année, les plats de viandes, restaient malgré tout assez fades sinon monotones. Ceci, malgré l’usage de diverses combinaisons ([[saumure]], [[fumage]], [[venaison]] (viandes faisandées, …) et l'usage renforcé des quelques épices indigènes : l’[[Agastache foeniculum|anis]], les [[câpre]]s, les [[Baie (botanique)| baies de genièvre]], les [[moutarde (condiment)|graines de moutarde]]…
D’où l’idée de les agrémenter d’un apprêt composé des produits de saison essentiellement des [[herbe]]s (accessoirement des [[légume]]s). Par exemple :
– au [[printemps]] : du [[thym]], du [[céleri]] frais, des salades, des fraises des bois, etc.
– en [[été]] : de la [[sarriette]], des courgettes, des cubes de melons, etc.
– en [[automne]] : de la [[sauge]], des amandes et noisettes pilées, des citrouilles,... des nèfles, des prunes et des pommes crues ou cuites (d'où l'origine des expressions ; « ''des prunes'', ''des pommes'', ''des nèfles,'' « : l'un prenant la viande (la [[Lion| part du Lion]], le morceau de choix et l'autre (le sujet) n'ayant droit qu'aux prunes, nèfles,... (la garniture...).
– en [[hiver]] : du [[mesclun]] (mélange de salades et autres), des noix, des choux cuits ou râpés, des [[myrtille]]s et autres [[canneberge]]s,...
À cet « ''accommodement selon la saison'' », s’ajoutait bien sûr le [[Sel alimentaire| sel]] et le vin aigre ([[vinaigre]]) disponibles eux, toute l’année: ''en toutes saisons''.
Avec les [[Croisades]] et l’arrivée des [[Épice|épices]] exotiques sur les tables européennes; l’assaisonnement se résuma de plus en plus à celui que nous connaissons encore de nos jours, soit le sempiternel trio : sel + vinaigre + [[poivre]] (noir, gris ou blanc essentiellement, rarement colorés).
Ce trio étant bien sûr réservé à l’assaisonnement des … [[Salade (mets)|salade]]s (alors que, juste retour des choses, au [[Moyen Âge]], la salade n'était qu'un assaisonnement…). Ainsi si l'usage de l'assaisonnement s' ''accommoda'' de l'arrivée des nouvelles épices, il dut en les incorporant confirmer son rôle : certes secondaire mais non accessoire.
== Définitions actuelles ==
=== Au sens premier : [[cuisine| art culinaire]]. ===
#. ''Ajouter à un mets des éléments (ingrédients ou épices) propres à en relever le goût''. « Agrémenter (une nourriture) avec des ingrédients » : ''Pour vostre appetit actraper, Les vïandes sont ordonnees Bien cuyctes, bien assaisonnees.'' Andrieu de [[Vigne| La Vigne]], (S.M., 1496, p. 202).
#. Action, manière d'assaisonner. ''Il a manqué l'assaisonnement.''
#. Substances qu'on emploie à assaisonner. ''Le poivre est un assaisonnement.'' [à remarquer: le [[Sujet (grammaire)|sujet]] est une {{page h'|Chose|chose}}]. ''Le sel, le poivre assaisonnent les [[Nourriture|aliment]]s.''
#. Synon. du verbe assaisonner(en ce sens) : accommoder, agrémenter, ailler, ajouter, apprêter, aromatiser, arranger, battre, condimenter, donner du piquant, épicer, pimenter, poivrer, préparer, rehausser, relever, safraner, saler, vinaigrer.
Ce qui appelle une dérive vers son deuxième sens avec: '''agrémenter, apprêter, arranger, battre''', étriller, invectiver, '''pimenter''', réprimander, rudoyer.
Les mots en gras étant communs aux deux séries.
=== Au sens second : figuré et littéraire ===
* Selon l’[[Académie]] : ''Ce qui rend une chose plus piquante, plus agréable. Il y a d'assez bonnes choses dans ce livre, mais il y manque l'assaisonnement. Les assaisonnements donnent du prix à la louange. Assaisonner d'un peu de joie les amertumes de la vie.'', (locutions citées).
* Proverbial. La faim, l'appétit assaisonne tout. ''Quand on a faim, tout mets paraît bon''. (Dic. Ac. Fr. 1835-1932).
** C’est surtout ce sens qu’a développé, par l'exemple, [[Émile Littré]], dans son ''Dictionnaire'' de [[1880]] :
• ''Quand on fait du bien, on l'assaisonne d'agrément''. ([[Madame de Sévigné|Sévigné]], L. 342)
• ''La sagesse sait assaisonner les plaisirs pour les rendre durables''. ([[Fénelon]]. ''Télémaque'', VIII)
• ''Habile pour assaisonner une louange délicate qui fût bien reçue des hommes les plus modestes''. (Fénelon. ibid. XVI)
• ''Ils doivent assaisonner leurs discours du sel de la sagesse''. ([[Jacques-Bénigne Bossuet|Bossuet]], Cath. 3)
• ''Un art d'assaisonner les grâces qui touchait plus que les grâces mêmes''. (MASS. Louis XIV)
• ''[Il a vu] le péril de la débauche en assaisonner les excès''. ([[Jean-Baptiste Massillon|Massillon]]. Conv.)
• ''Le roi me demanda comment ce malheur [la mort de mon père] était arrivé, avec beaucoup de bonté pour mon père et pour moi ; il savait assaisonner ses grâces''. ([[Louis de Rouvroy, duc de Saint-Simon|Saint-Simon]], ''Mém'', 6, 78)
• ''La satire, en leçons, en nouveautés fertile, Sait seule assaisonner le plaisant et l'utile''. ([[Nicolas Boileau|Boileau]], ''Satire IX'').
:mais les auteurs modernes dévoient plutôt en ce sens :
::''Je vais le sortir aussi, moi, tiens... je vais l'assaisonner ce sale voyou !...''. [[Louis-Ferdinand Céline|Céline]], ''Mort à crédit'', 1936, p. 554.
::''J'assaisonne le bonhomme à grands coups de bottine… ''. [[Marcel Aymé]], ''Le Passe- muraille'', 1943, p. 262.
== Autres langues ==
* [[Latin]] : conditio, condimentum, conditura ;
* [[Provençal]] : assazonar, asazonar, (mûrir à temps) ;
* [[Portugais]] : asasonar
== Sources ==
=== Sources linguistiques ===
* [[Andrieu de La Vigne]], ''Lexique S.M.'' ([[1496]])
* [[Jean Nicot]], ''Thresor de la langue française'' ([[1606]])
* ''Dictionnaire de l'Académie française'', 4{{e}} édition (1762)
* ''Dictionnaire de l'Académie française'', 6{{e}} édition (1832-5)
* ''Dictionnaire Littré'' (1880)
* ''Dictionnaire de l'Académie française'', 8{{e}} édition (1932-5)
* ''ARTFL Project'', Université de Chicago. Illinois-USA (2002)
=== Sources culinaires ===
*L. Tendret, ''Les Grandes heures de la cuis. française.'' 1896, p. 200.
*Liliane Plouvier, ''L’Europe se met à table''. Ouvrage écrit dans le cadre du projet européen <Initiative Connect> lancé par la Commission européenne et le Parlement européen avec pour thèmes majeurs : la Multiculturalité, l'identité européenne et les habitudes alimentaires. Ed. DG Education et Culture, Bruxelles, 2000.
*Darra Goldstein, Katherine Merkle, ''Cultures culinaires en Europe - Identité, diversité, dialogue'' (2006). Éd. Du Conseil de l’Europe. ISBN 1092-871-5783-9. Format : A 4. 528 p.
== Liens externes ==
* [http://portail.atilf.fr/cgi-bin/dico1look.pl?strippedhw=assaisonnement&headword=&docyear=ALL&dicoid=ALL&articletype=1 Dictionnaires d'autrefois]
* [http://www.sensagent.com/dictionnaires/fr-fr/assaisonner/ALEXMN/ Alexandria]
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