Beaufort (fromage)
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2008-07-13T17:59:46Z
86.209.44.137
{{Voir homonymes|Beaufort}}
{{Infobox Fromage|nom= Beaufort
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|pays= [[fromages français| France]]
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|lait= [[Fromages au lait de vache| vache]]
|pâte=[[Fromages à pâte pressée cuite|pressée cuite]]
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Le '''beaufort''' est un [[Fromages français| fromage français]] produit en [[Savoie]]. Son aire de production s'étend aux vallées du [[Beaufortain]], de la [[Tarentaise (Vallée)|Tarentaise]], de la [[Maurienne]] et à une partie du [[Val d'Arly]].
Il bénéficie d'une [[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] depuis [[1968]]. Ce fromage au lait cru fait partie de la famille des [[gruyère]]s et il est surnommé le « Prince des gruyères ».
C'est un fromage à base de [[Fromages au lait de vache| lait de vache]] de race [[tarine]] ou [[Abondance (race bovine)|Abondance]], [[Fromages à pâte pressée cuite| à pâte pressée cuite]] et croûte naturelle brossée. Les meules pèsent de 20 à 70 kg. On les reconnaît à leur absence de trou et leur talon concave caractéristique qui résulte de leur moulage dans un cercle de bois typique.
En fabrication d'alpage ou en atelier coopératif, le lait entier et cru est versé dans un chaudron en cuivre où il est caillé puis "brassé sur le feu". Quand "le grain est fait", le fromage est moulé dans une toile de lin et cerclé. La période d'affinage varie de 5 à plus de 12 mois. Les meules sont salées, frottées et retournées deux fois par semaine.
Retrouvez toutes les infos concernant le beaufort et les alpages au Chalet du Cormet a Roselend (savoie) mais aussi sur www.lechaletducormet.com
Production : 4 120 tonnes en 2002 (+15,7% depuis 1996) soit 105 000 meules, dont 11% en fermier.
==Beaufort d'alpage==
Les beauforts d'alpages sont fabriqués exclusivement en été, quand les vaches paissent en montagne. Ils ont une pâte jaune, bien grasse et pleine de saveur. Le Beaufort d'alpage est fabriqué immédiatement après la traite (soit 2 fabrications par jour), exclusivement avec du lait encore chaud, bien sûr cru et entier, ne provenant que d'un seul et unique troupeau. La fabrication se fait dans le chalet d'alpage obligatoirement situé au-dessus de 1500 mètres d'altitude et selon les méthodes traditionnelles : décaillage à la main et soutirage du fromage à la toile.De plus le lait doit provenir d'un seul troupeau. Sa texture est fondante. Il compte 48% de matière grasse (sur extrait sec) au minimum.
Le Beaufort d'alpage se distingue des Beauforts d'été produits dans les ateliers permanents par la présence sur son talon concave d'une plaque de caséine rouge (et carrée) située à l'opposé du label bleu (ovale) caractéristique du Beaufort. Ces labels (ou plaques de caséines) sont distribués par l'[[INAO]] et certifient le respect des règles de production de l'[[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] Beaufort.
Leur rareté et leur qualité justifient leur prix. Il peut être dégusté toute l'année à partir de 5 mois d'affinage et jusqu'à 15 mois. Il est harmonieusement accompagné d'un [[Vignoble de Savoie|vin de Savoie]] ou d'un [[Chablis]].
==Beaufort d'été==
Le Beaufort d'été est fabriqué à partir de lait produit dans les alpages, redescendu dans les vallées, pour être transformé par des ateliers répartis dans les vallées de la zone d'AOC.
Il pourra se déguster au cours de l'hiver, après 5 mois à 1 an d'affinage.
==Beaufort d'hiver==
Ce beaufort est fabriqué avec le lait des vaches revenues des [[alpages]] (démontagnées) pour passer la période hivernale dans les étables des vallées.
Les arômes de ce fromage sont un peu moins prononcés que ceux du beaufort d'alpage ou d'été, avec une pâte plus claire, particularité due à la moindre richesse du [[lait]] en raison de l'alimentation des [[vaches]] essentiellement à base de [[foin]]. Il est utilisé traditionnellement pour la [[fondue savoyarde]].
==Liens externes==
[http://www.fromage-beaufort.com Site officiel du syndicat de défense du Beaufort]
{{Portail|fromage|Savoie}}
[[Catégorie:Fromage français]]
[[Catégorie:Fromage au lait de vache]]
[[Catégorie:Fromage à pâte pressée cuite]]
[[Catégorie:Fromage AOC]]
[[Catégorie:Fromage de Savoie]]
[[ca:Beaufort]]
[[de:Beaufort (Käse)]]
[[en:Beaufort (cheese)]]
[[es:Beaufort (queso)]]
[[nl:Beaufort AOC]]
[[oc:Beaufort]]
[[sv:Beaufort (ost)]]