Beurre 38616 31696999 2008-07-19T04:36:22Z Louperibot 238795 robot Ajoute: [[fy:Bûter]] {{Voir homophone|Beur}} [[Image:04.23-AntVollon-MndOfButter.jpg|275px|thumb|''La Motte de beurre'' par [[Antoine Vollon]].]] Le '''beurre''' est un [[aliment]] composé de gouttelettes d’eau dans la matière grasse d’origine laitière. Sous les [[climat]]s tempérés, c’est un solide mou de couleur jaunâtre. Il fond progressivement à la [[Transfert thermique|chaleur]]. ==Les différentes sortes de beurre== Obtenu à partir du [[lait]], le beurre concentre sa matière grasse. Il est défini réglementairement comme comportant au moins 82 % de matière grasse et au plus 16 % d’eau. On distingue le beurre ''salé'' (il contient plus de 5 % de sel - source AMANN MAD "Comité Culturel des Beurres Salés de Bretagne" sur "www.lebonbeurre.com"), le beurre ''demi-sel'' (entre 0,5 et 3% de sel), et le beurre ''doux'' (teneur en sel minimum). Le beurre « cru » obtenu exclusivement à partir de crème crue non pasteurisée est fragile et ne se conserve pas longtemps, c’est le beurre le plus riche en goût. Le lait contient plus de 500 [[acides gras]] différents. Associés au [[glycérol]], ils forment des [[triglycéride]]s qui constituent les matières grasses. Très nombreuses, les matières grasses du lait ont un comportement varié par rapport au froid, propriété qu’on utilise pour les trier. On obtient des beurres plus ou moins [[état solide|solide]]s (tartinable) à basse [[température]]. On trouve donc, sous la dénomination de ''beurre'', des produits plus élaborés et se tartinant mieux en sortant du réfrigérateur. La couleur et la texture du beurre dépend de l’alimentation des [[vache]]s. Si elles sont nourries au foin, le beurre est jaune pâle et plutôt dur. L’[[été]], lorsque les vaches mangent de l’[[herbe]], le beurre est plus coloré grâce aux [[pigment]]s ([[carotène|β-carotène]] et [[chlorophylle]]) contenus dans l’herbe et plus mou. ==Fabrication== [[Image:MakingButter1499.jpg|thumb|right|200px|Femme faisant du beurre. ''Compost et Kalendrier des Bergères'', Paris, 1499.]] [[Image:Butter Fügen.jpg|thumb|left|230px|Atelier de production de beurre, avec une [[baratte]] métalique]] Le beurre est obtenu en battant la [[Crème fraîche|crème]] tirée du [[lait]]. Pour faire un kilo de beurre, il faut environ 20 litres de lait entier. L’opération est souvent effectuée après maturation ([[fermentation]] légère) de la crème. Le [[baratte|barattage]] de la crème non-réfrigérée (battre de la crème froide fait de la [[crème fouettée]]) rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du [[babeurre]]. Il est ensuite malaxé pendant un rinçage à l’eau fraîche, pour améliorer la conservation en évacuant autant de [[babeurre]] que possible. Le beurre peut ensuite être salé avant d’être réfrigéré et conditionné. ==Utilisation== Froid, le beurre se marie bien avec le [[pain]], d’où son utilisation en [[tartine]]s. Le beurre fondant à une température proche de 30°C alors que la température du corps humain est de 37°C, on peut donc dire qu’il « fond dans la bouche ». Une noix de beurre (comme toute matière grasse) laissée à fondre sur un mets chaud permet d’en rehausser le [[goût]]. Le beurre sert également de [[matière grasse alimentaire|matière grasse]] pour la [[cuisson]] des aliments à la poêle. La cuisson « au beurre » est traditionnellement répandue dans la partie nord de la France, par opposition à la partie sud de la France qui cuisine « à l’huile » Mais le beurre cuit est moins digeste que le beurre cru. La [[température critique]] du beurre est de 130°C. Au-delà de 130°C, il se forme des composés toxiques et le beurre fume. Le beurre n’est donc pas, à moins de le clarifier, la [[matière grasse alimentaire|matière grasse]] la plus adaptée pour la cuisson. ==Composition== Le beurre est une [[émulsion]] de 16 % d’eau dans 82 % de matière grasse. Avec 750 kcal pour 100 g, il est très calorique. Le beurre est riche en [[acide gras saturé|acides gras saturés]] qui augmentent le taux de [[cholestérol]]. Les [[acide gras|acides gras]] contenus dans le beurre sont répartis en 67% d’acides gras saturés, 30% d’acides gras mono-insaturés et 3% d’acides gras poly-insaturés. De plus, le beurre contient du [[cholestérol]]. Le beurre a une mauvaise réputation à cause de son action sur le taux de cholestérol, et sa consommation a diminué au profit des [[huile alimentaire|huiles]] et des [[margarine]]s, tout aussi caloriques mais plus riches en [[acide gras poly-insaturé|acides gras poly-insaturés]]. Pourtant le beurre n’est déconseillé que pour les personnes ayant des problèmes de cholestérol. Le beurre est une très bonne source de [[vitamine A]]. Il contient également de la [[vitamine D]] et de la [[vitamine E]]. == Conservation == [[Image:Butter_block.JPG|thumb|200px|Une plaquette<!--conditionnement européen par opposition au "stick" américain--> de beurre<!--conditionnement européen-->. L’emballage particulier permet une plus longue conservation au réfrigérateur.]] Le beurre a une durée de conservation limitée. Il est sensible à la réaction d’[[oxydation]] par l’[[oxygène]] de l’[[air]] qui dégrade ses composants. L’oxydation est encore plus rapide sous l’effet des rayons [[ultraviolet]]s ou de la [[Transfert thermique|chaleur]]. Le beurre est alors rance, il est caractérisé par un [[goût]] et une odeur désagréables sauf pour certaines civilisations comme au [[Tibet]] où on l’ajoute au [[thé au beurre|thé]]. Pour limiter le [[rancissement]], le beurre doit donc être conservé au réfrigérateur dans un emballage fermé, à l’abri de l’air et de la [[lumière]]. Le beurre salé et le beurre demi-sel se conservent plus longtemps que le beurre doux grâce à la présence du [[sel alimentaire|sel]], [[conservateur alimentaire|conservateur]] naturel. '''Réaction:''' 2C<sub>4</sub>H<sub>8</sub>O + O<sub>2</sub> donne 2C<sub>4</sub>H<sub>8</sub>O<sub>2</sub> ou le [[Butanal]] (CH3-CH2-CH2-CHO) est un [[Aldéhyde]] donc de forme R-CHO et l’[[acide butanoïque]] est de la forme R-C0OH === « Trucs » === [[Image:Almanach Nouvelle Chronique de Jersey 1895 Jersey Baby Churn.jpg|thumb|200px|Réclame de 1895 dans ''La Nouvelle Chronique de Jersey'' pour une baratte inventée par [[Philippe Le Sueur Mourant]].]] * Le ''beurre salé'' contient plus 3% de sel ; * le ''beurre demi-sel'' contient entre 0,5 à 3% de sel ; * le ''beurre doux'', ou ''non salé'', ne contient aucun sel ; dans certaines régions, on le réserve pour la confection des desserts ; * le ''beurre de culture'' est non salé ; on ajoute une culture bactérienne à la crème à baratter pour lui donner une saveur « champêtre » ; * le ''beurre fouetté'' est du beurre qu’on a fouetté et qui contient de l’air : il est plus facile à tartiner ; * le ''beurre tendre'' ou ''beurre frigotartinable'' (cette dernière expression étant plutôt utilisée en Belgique) est du beurre qu’on a traité mécaniquement (triturage à zéro degré) ou auquel on a appliqué un autre procédé (léger écrémage) afin de le rendre plus facile à tartiner au sortir du [[réfrigérateur]] ; * le ''beurre salé'' se conserve à la température de la pièce pendant 2 ou 3 jours et au moins 8 semaines au réfrigérateur ; * le ''beurre non-salé'' se conserve au réfrigérateur jusqu’à 8 semaines. ==Appellations d’origine contrôlée== * Le beurre [[Poitou-Charentes|Charentes-Poitou]]<ref> bénéficie d’une [[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] reconnue par le décret du 29 août 1979 publié au ''[[Journal officiel de la République française|Journal officiel]]'' du 31 août 1979.</ref>, fabriqué à partir de crème produite dans les départements de la région ainsi qu’en [[Vendée (département)|Vendée]]. Ce beurre est parfois appelé ''Beurre des Charentes'' ou ''Beurre Poitou-Charentes''. * Le beurre des [[Deux-Sèvres]]<ref> bénéficie d’une [[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] reconnue par le décret du 29 août 1979 publié au ''[[Journal officiel de la République française|Journal officiel]]'' du 31 août 1979.</ref> * Le beurre d’[[Isigny-sur-Mer|Isigny]]<ref> bénéficie d’une [[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] reconnue par le décret du 30 juin 1986 publié au ''[[Journal officiel de la République française|Journal officiel]]'' du 2 juillet 1986.</ref> ==Gastronomie== Le beurre est un [[ingrédients de cuisine|ingrédient]] de base pour beaucoup de [[Recette de cuisine|recettes]] ([[Pâte (pâtisserie)|pâtes à tarte]], [[pâtisserie]]s, [[sauce]]s) : * ''Beurre clarifié'' : beurre dont on a éliminé, en le faisant fondre à feu très doux, les éléments solides (caséine et petit-lait) pour ne retenir que les éléments gras qui supportent beaucoup mieux, et sans brûler, les températures de cuisson élevées. [[Image:Handarbetning av smör.png|thumb|200px|Fabrication du beurre à la main.]] * ''Beurres composés'' : sauces chaudes ou froides, salées ou sucrées, à base de beurre additionné de divers ingrédients et destinés à accompagner des grillades, des crustacés cuits au court-bouillon, des légumes cuits à la vapeur, sur des canapés ou des crêpes, tels que : beurre aux noix, beurre d’anchois, [[beurre d'escargot]], beurre d’estragon, beurre de crevettes, beurre de crustacés, beurre de lavande, beurre de moutarde, beurre de paprika, beurre de poivrons, beurre de roquefort, beurre de saumon fumé, beurre maître d’hôtel, beurre meunière, beurre ravigote, beurre d’orange * ''Beurre blanc'' : réduction de vinaigre et d’échalotes montée au beurre destinée à l’accompagnement de certains poissons tels que le brochet * ''Beurre rouge'' : réduction d’échalotes et de vin rouge ou de Madère montée au beurre destinée à l’accompagnement de certaines viandes * ''[[Beurre noisette]]'' : beurre chauffé jusqu’à obtention d’une couleur blonde destinée à l’accompagnement de certains aliments tels que les poissons, les cervelles frites et les épinards. * ''[[Beurre noir]]'' : beurre chauffé jusqu’à obtention d’une couleur brune destinée à l’accompagnement de certains aliments tels que l’aile de raie ou la cervelle de veau ; en fin de cuisson il est accompagné d’un trait de vinaigre et de câpres. Malheureusement toxique à ce niveau, cette préparation est désormais interdite en restauration ==Arts== * [[La Cuisine au beurre]] de [[Gilles Grangier]] ([[1963 au cinéma|1963]]) avec [[Bourvil]] et [[Fernandel]]. * [[Jean Dutourd]], ''[[Au Bon Beurre]]'', Coll. Folio, Paris, Gallimard, 1972 ISBN 2070362604 ==Curiosités== * La ''Tour de Beurre'' de [[Rouen]] : tour en pierre jaune en forme de motte de beurre construite de 1485 à 1506 et dont les frais de construction ont été couverts par les dispenses perçues sur les fidèles [[Rouen|rouennais]] pour pouvoir manger du beurre en période de [[carême]]. ==Beurres végétaux== Le terme de beurre s’emploie également pour des substances grasses extraites de certaines [[plante]]s. Les beurres végétaux les plus connus sont : * le [[beurre d'arachide]] * le [[beurre de cacao]] * le [[beurre de karité]] Ces beurres comestibles sont notamment utilisés dans l’industrie du [[chocolat]] et des [[cosmétiques]]. ==Notes== <references/> ==Voir aussi== {{commons|Category:Butter|beurre}} {{Wiktionnaire}} * [[Baratte]], [[babeurre]], [[petit lait]] * [[Margarine]] * [[Matière grasse alimentaire]] * [[Industrie laitière]] ==Liens externes== * [http://www.bmlisieux.com/normandie/beurre.htm ''Fabrication pratique du beurre''] Manuel publié par la Société Française d’Encouragement à l’Industrie Laitière (1886). * [http://www.bmlisieux.com/normandie/caumon01.htm ''Le Beurre d’Isigny à Monaco''] (1870) par [[Arcisse de Caumont]]. {{Portail gastronomie}} [[Catégorie:Produit laitier]] [[Catégorie:Matière grasse alimentaire]] [[Catégorie:Pâte à tartiner]] [[Catégorie:Cuisine normande]] {{Lien AdQ|en}} {{Lien AdQ|he}} [[als:Butter]] [[ar:زبدة]] [[ast:Mantega]] [[bg:Краве масло]] [[br:Amanenn]] [[ca:Mantega]] [[cs:Máslo]] [[cy:Menyn]] [[da:Smør]] [[de:Butter]] [[en:Butter]] [[eo:Butero]] [[es:Mantequilla]] [[et:Või]] [[fa:کره (لبنیات)]] [[fi:Voi]] [[fy:Bûter]] [[gl:Manteiga]] [[he:חמאה]] [[hu:Vaj]] [[id:Mentega]] [[is:Smjör]] [[it:Burro]] [[ja:バター]] [[ka:კარაქი]] [[ko:버터]] [[la:Butyrum]] [[lb:Botter]] [[lt:Sviestas]] [[lv:Sviests]] [[ms:Mentega]] [[nds-nl:Botter]] [[nl:Boter (room)]] [[nn:Smør]] [[no:Smør]] [[oc:Burre]] [[pl:Masło]] [[pt:Manteiga]] [[ro:Unt]] [[ru:Сливочное масло]] [[rw:Amavuta]] [[scn:Butirru]] [[simple:Butter]] [[sk:Maslo]] [[sl:Maslo]] [[sv:Smör]] [[ta:வெண்ணெய்]] [[te:వెన్న]] [[tg:Равғани зард]] [[tr:Tereyağı]] [[uk:Масло]] [[vec:Butiro]] [[vi:Bơ]] [[zh:黄油]]