Bière
17752
31813945
2008-07-23T10:30:06Z
Farren
28669
/* Bouteilles */ (orthographe, faute d'accord)
{{Voir_homonymes}}
[[Image:mousse.jpg|thumb|Col de [[mousse (physique)|mousse]]]]
La '''bière''' est une [[boisson alcoolisée]] obtenue par [[fermentation]] fabriquée à partir d’[[eau]], de [[malt]] ([[orge]] germé et torréfié et/ou autres céréales) et de [[houblon]].
Remontant à l’[[Antiquité]] ([[Celte]]s, [[Égypte antique|Égyptiens]]), elle reste une boisson très populaire à travers le [[Monde (univers)|monde]].
Des versions faiblement alcoolisées (moins de 2[[degré d'alcool|°]]) sont présentes sur le marché. Contrairement aux autres boissons « sans alcool », elles sont fabriquées par les mêmes procédés que la bière classique. La [[Fabrication de la bière|fabrication industrielle de la bière]] se déroule dans une [[brasserie]].
==Histoire==
{{Détail|Histoire de la bière}}
[[Image:Gambrinus.jpg|thumbnail|[[Gambrinus]], le roi de la bière.]]
Au [[Néolithique]] ({{-m|VIII|e}}), l’homme découvrit la culture des céréales et la fermentation par hasard. Souvent composée d’orge, cette bière [[préhistorique]] entrée dans l’alimentation courante traversa le temps jusqu’à ce que la culture de l’orge soit attestée en [[Mésopotamie]] dès le {{-m|IX|e}} et le brassage de la bière vers le {{-m|IV|e}}. Consommée en famille et utilisée comme moyen de paiement à [[Babylone]], puis boisson des dieux en [[Égypte]], la bière devint dans la [[Grèce antique]] et dans l’[[Empire romain]] celle du pauvre, et le [[vin]] celle des dieux. Elle resta cependant la boisson de choix des peuples du [[nord]], [[celte]]s et [[germains]]. La préférence pour le vin se confirma dans l’[[Europe]] [[christianisme|chrétienne]] au début du [[Moyen Âge]], notamment grâce au concile d’Aix-la-Chapelle de [[816]] qui encouragea les viticultures épiscopales et monastiques dans le but de célébrer l’[[eucharistie]]. Il fallut attendre le {{VIIIe siècle}} pour voir le brassage de la bière y reprendre de l’importance, en particulier en [[Bavière]]. Par la suite, aux environs du {{XIIe siècle}}, certains monastères (par exemple en [[Belgique]] et en [[Bavière]]) se spécialisèrent dans le brassage de la bière, bue par la population à la place d’une [[eau]] souvent non potable.
Aujourd’hui, la bière jouit d’un succès mondial en tant que boisson désaltérante et de dégustation. Ce succès remonte au {{XIXe siècle}} où la maîtrise de la [[Fermentation de la bière|fermentation basse]] grâce à la [[réfrigération]] et la [[pasteurisation]] permirent la production de nouvelles variétés de bière ainsi que leur exportation. Par exemple la ''[[Pils (bière)|pils]]'', bière ''[[lager]]'' née à [[Plzeň]] en [[Bohême]] ([[République tchèque]]) en [[1842]], a conquis la [[planète]] au point de représenter {{unité|90|%}} de la consommation mondiale.<br clear="right"/>
==Fabrication==
{{Détail|Fabrication de la bière}}
[[Image:Diagram_fabrication_biere.png|thumb|250px|right|Diagramme de fabrication]]
La fabrication de la bière a évolué à travers les âges. Ce que l’on considérait comme de la bière il y a {{formatnum:8000}} ans est sans aucun doute très éloigné de ce que nous connaissons aujourd’hui. Les « migrations » de ce breuvage à travers le [[Monde (univers)|Monde]] et le temps ont obligé les brasseurs à adapter le mode de fabrication en fonction des évolutions techniques et des matières premières disponibles. Ce qui n’était autrefois qu’une sorte de « bouillie » alcoolisée plus proche des aliments solides que des boissons, est devenu, notamment grâce aux progrès de la micro-biologie et des techniques industrielles au {{XIXe siècle}}, la boisson limpide que l’on connaît aujourd’hui. Les méthodes de fabrication actuelles sont cependant très proches de celles de ces derniers siècles ce qui dénote une normalisation dans le processus de fabrication.
===Ingrédients===
Pour produire de la bière, il faut certaines matières premières qui vont être transformées tout au long du processus de fabrication. Il est nécessaire de disposer :
* d’eau de très bonne qualité : l’eau constitue 80 à {{unité|90|%}} de la bière. Ses qualités sont donc très importantes, elles sont à l’origine de la clarté et du goût de la bière. Elle permet au malt et au houblon de libérer leurs sucres et leurs arômes ;
* de [[malt]] (essentiellement d’[[orge]] mais également de [[Froment (flore)|froment]] pour la [[Weizenbier]]) ;
* de [[houblon]] : il contient des [[acide]]s — [[isohumulone]] et [[lupulone]] — qui stabilisent la bière et lui procurent son [[amertume]], ainsi que des [[huiles essentielles]] qui enrichissent ses arômes.
D’autre part, on peut aussi utiliser :
* des grains crus (non maltés mais cuits, notamment du froment pour la [[bière blanche]] et le [[lambic]]) ;
* des épices telles que la [[coriandre]], l’écorce d’orange, le [[chanvre]], le [[miel]]…
Dans un verre, on trouve ainsi en moyenne :
* {{unité|35|cl}} d’eau ;
* {{unité|50|g}} d’orge ;
* {{unité|0.5|g}} de houblon ;
* et une pincée de levure ou ferment.
===Processus===
Pour transformer ces matières premières, on va utiliser diverses techniques de chauffage, de trempage et utiliser des [[levure]]s afin de permettre la fermentation du moût (production d’[[éthanol|alcool]]).
Les étapes de fabrication sont les suivantes :
#''le maltage'' ;
#''la saccharification'' ;
#''l’ébullition'' (également appelée 'houblonnage') ;
#''la fermentation'' ;
#''la garde'' ;
#''le conditionnement'' (pouvant être précédé d’une filtration et suivi d’une [[pasteurisation]]).
====Fermentation====
{{Détail|Fermentation de la bière}}
On distingue quatre types de fermentations :
* les bières de [[Fermentation de la bière#Fermentation basse|fermentation basse]] sont couramment appelées ''[[lager]]s''. On les appelle souvent ''[[Pils (bière)|pils]]'' bien que cela soit un abus de langage, la ''pils'' étant en fait elle-même une ''lager'' ;
* les bières de [[Fermentation de la bière#Fermentation haute|fermentation haute]] sont appelées ''[[ale]]s''. Ces dernières ont des arômes plus complexes et peuvent atteindre un degré d’alcool plus élevé. Les ales et les lagers sont généralement fermentées grâce à des [[levure]]s de cultures ;
* les bières de [[Fermentation de la bière#Fermentation spontanée|fermentation spontanée]] sont par contre fermentées grâce à des levures sauvages présentes naturellement dans l’air environnant. Le ''[[lambic]]'' est la seule bière encore produite de cette manière dans les pays développés. Il sert ensuite de base pour la fabrication du ''[[Faro (bière)|faro]]'', de la ''[[gueuze]]'' et de bières fruitées telle la ''[[kriek]]'' ;
* les bières de [[Fermentation de la bière#Fermentation mixte|fermentation mixte]] combinent la fermentation haute et la fermentation spontanée.
Certaines bières, notamment en [[Belgique]], subissent une nouvelle fermentation après la mise en bouteille. Une levure différente de la première peut être ajoutée à cette occasion.
==Caractéristiques==
[[Image:Canya_cervesa2.jpg|thumb|Une chope de bière.]]
===Couleur===
La couleur<ref>La couleur d’une bière peut être mesurée de façon standard telle que défini par l’EBC ({{lang|en|''European Brewery Convention''}}) par [[spectrophotométrie]] à {{unité|420|nm}}.</ref> résulte des types de malt de spécialité utilisés. À peine {{unité|10|%}} de malt ''black patent'', mélangé à un malt de base, est suffisant pour produire une bière noire comme l’ébène :
* les [[bière blonde|blondes]] brassées avec des malts blonds très pâles, donnant l’amertume et des arômes fruités et floraux avec une mousse abondante. La plupart des ''[[lager]]s'' sont des bières blondes ;
* les [[bière ambrée|ambrées]] et les [[bière rousse|rousses]] brassées avec du malt légèrement torréfié, donnant une couleur oscillant entre l’or cuivré et le roux franc, procurant des saveurs caramélisées, des notes de réglisse et de noisette ;
* les [[bière brune|brunes]] font généralement intervenir un malt torréfié, de couleur foncée variant du brun acajou au noir ébène. Au goût, un équilibre entre l’amertume des sucres caramélisés et celle du houblon ;
* les noires (principalement les [[stout]]s) à base de malts très torréfiés (malt noir de 1000 EBC, voire plus) ;
* les [[bière blanche|blanches]], souvent non filtrées, doivent leur aspect à l’utilisation de malts pâles et à la levure en suspension.
Les bières sont naturellement troubles, cependant, la tendance actuelle tend à généraliser la filtration de la bière en post fermentation, ce qui explique la limpidité de nos breuvages actuels. C’est notamment le cas des ''[[pils]]'' ou de la ''[[Kölsch (bière)|Kölsch]]''. À l’opposé de cette logique de marché, certains brasseurs continuent de produire des bières non (ou peu) filtrées. Les bières trappistes, qui sont fermentées une nouvelle fois durant leur période de garde, font parties de ces bières troubles. Une garde prolongée sans filtration permet d’obtenir une bière parfaitement limpide sans toutefois occasionner la perte de saveurs souvent obtenue lors de la filtration.
===Degrés===
En [[France]], on note généralement la bière par son [[degré d'alcool|degré d’alcool]], mais également par d’autres degrés indiquant la proportion de céréales dans le moût :
* le ''[[degré d'alcool|degré d’alcool]]'' correspond au pourcentage d’[[éthanol]] en volume contenu dans la boisson ;
* le ''degré Balling'' correspond au pourcentage d’extrait sec du moût avant fermentation (utilisé en [[Allemagne]] et dans certains pays d’[[Europe centrale]] pour déterminer l’impôt sur la bière) ;
* le ''degré Régie'' français correspond à la densité du moût avant fermentation : une densité de 1,10 équivaut à 10° Régie.
Il ne faut pas confondre ces degrés entre eux. Par exemple l’Eku 28 titre 28° Balling et environ 12° d’alcool. On peut retenir que le degré alcoolique est généralement un peu plus du tiers du degré Balling.
===Goût===
On peut regrouper les bières par structure de [[goût]]<ref>{{ouvrage
| éditeur = Trécarré | titre = Épousailles bières et fromages : guide d’accords et de dégustation
| prénom = Mario | nom = D’Eer | langue = français | lieu = Outremont | année = 2000 | pages = 256 | isbn = 2-89249-853-8
}}</ref> :
* les douces ;
* les amères ;
* les acides ;
* les liquoreuses ;
* les saugrenues (surprenantes et inclassables).
==Classification==
{{Détail|Types de bières}}
Pour des raisons pratiques, les consommateurs ont rapidement classé les bières afin de s’y retrouver parmi le nombre important de bière sur le marché. Il existe deux types principaux de classement : le « classement par couleur », et le « classement par fermentation ». Le « classement par couleur » correspond ''uniquement'' à la couleur de la bière, indépendamment de sa méthode de fabrication, de sa composition, ou de sa provenance. ''A contrario'', le « classement par fermentation » correspond au type de fermentation de la bière, ainsi que, dans certains cas, de la couleur.
Certaines catégories sont sans rapport avec les caractéristiques intrinsèques de la bière :
* l’appellation [[trappiste (bière)|bière trappiste]] est strictement réservée aux bières brassées sous la supervision de monastères ayant adoptés la règle de l’[[ordre cistercien de la stricte observance]]. Il est à remarquer que les bières trappistes peuvent être brassées par des laïcs, à condition qu’elles le soient sous supervision trappiste ;
* la [[bière d'abbaye|bière d’abbaye]] porte le nom d’une abbaye mais est de nos jours généralement fabriquée en dehors de celle-ci. Certaines abbayes prêtant leur nom à ces bières n’existent plus, ou n’ont même jamais existé ;
* la [[bière de saison]], qui se distingue du [[Types de bières|style saison]], est produite à l’occasion d’un évènement particulier de l’année (bière de Noël, bière de la Saint-Sylvestre, bière de mars, etc.).
<!--* [[chaiguille]], aux brasseries communautaires, en allemand ''zoigl'' ;-->
Certaines spécialistes ainsi que diverses associations ont tenté d’établir un classement le plus complet possible des différents types de bières existants (voir [[Types de bières|article détaillé]]). Le classement créé conjointement par le Beer Judge Certification Program (BJCP) et l’Institut de la bière décrit par exemple 23 types et 78 sous-types de bières.
==Contenants==
[[Image:Metre_biere.jpg|thumbnail|Une « girafe » de bière bue au robinet.]]
===Verres===
{{Détail|Verre à bière}}
Il existe sept grands types de [[verre (récipient)|verres]]. Les flûtes pour servir les ''pils'', les verres calices pour servir les bières d’abbaye et trappistes, les godets de différentes grosseur pour la witbier, le lambic (straight et gueuze) et pour les ales britanniques, les choppes (ou bock) pour les ales anglaises et pour le service de grandes quantités de bières lors de festivals, les tulipes pour certaines blanches, les ballons pour les bières liquoreuses et les verres fantaisistes (verre de cocher, verre en forme de botte etc.).
La contenance des verres à bière oscille entre {{unité|12.5|cl}} et {{unité|2|l}}. La contenance standard varie d’une région à l’autre, tout comme les appellations que l’on donne aux différentes contenances.
La bière est parfois servie au mètre : un présentoir de 1 mètre de long est percé de façon à pouvoir y présenter une douzaine de verres de {{unité|25|cl}} ({{unité|0.25|l}}). Dans les pubs et les bars, on peut également trouver un mode de service original : la « girafe » (cf. photo ci-contre). La « girafe » est un cylindre transparent, d’une contenance de {{unité|2.5|l}} à {{unité|5|l}}, monté sur un présentoir et muni d’un robinet pour assurer le service. Bien que le mot soit une expression entrée dans le langage courant elle est en fait une marque déposée par la société PMP Innovation.
Il existe également des verres {{guil|trompeurs}} en forme de botte, de spirale, etc., que l’on peut trouver en Allemagne par exemple et qui sont utilisés lors des fêtes de la bière. Le contenu du verre se renverse sur le buveur si celui-ci n’y prend pas garde.
{{Clr}}
===Bouteilles===
[[Image:Bouteilles_bieres.jpg|thumb|Différentes bouteilles de bière.]]
{{Wiktionnaire|canette}}
Depuis l’origine de la bière, le problème majeur a été de transporter le précieux liquide. Au début, les Égyptiens et les Romains utilisaient des [[amphore]]s en terre cuite, ce qui a permis le commerce de la « bière ». Mais le transport était délicat du fait de la relative fragilité de la [[terre cuite]]. Il faudra attendre le début pour voir apparaître l’invention du [[tonneau (récipient)|tonneau]] en [[bois]] par les [[Peuples gaulois|Gaulois]].
Par la suite, les moyens de stockage n’ont guère évolué jusqu’au {{XIXe siècle}} où les premiers fûts métalliques furent utilisés. Les fûts métalliques sont toujours utilisés par les débitants de boissons (de {{unité|20|l}} à {{unité|60|l}}) et par certaines brasseries pour les périodes de garde (jusqu’à {{unité|400|l}}).
Le véritable engouement pour la bière est arrivé grâce à l’invention de la [[bouteille]] de {{unité|33|cl}} en [[1949]] suivi de près par la bouteille de {{unité|25|cl}} et de la [[canette de bière|canette]] métallique en [[1953]]. Mais il existe de nombreuses autres déclinaisons de ces contenants individuels qui sont parfois endémiques à certaines régions du [[globe]].
La bouteille de bière s'appelle également "canette", et celle en métal une "boîte".
La lumière, en provoquant la [[photolyse]] des isomères de l'[[humulone]] (un composé du houblon) contenu dans la bière, donne à cette dernière une odeur de [[mouffette]]<ref>Denis De Keukeleire, ''Fundamentals of beer and hop chemistry''[http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422000000100019&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt]</ref>. Seul un contenant de verre coloré ou - mieux encore - opaque, protège la bière adéquatement contre ce phénomène, ce qui explique la coloration de la plupart des bouteilles.
La chimie ayant permis la production de dérivés du houblon plus stables à la lumière, certaines marques vendent désormais leurs produits dans des bouteilles transparentes<ref>Denis De Keukeleire, op.cit.</ref>, dans le but de développer un [[marketing]] plus efficace.
==Économie==
===Production===
L’[[Europe]] des 25 est le premier producteur mondial de bière avec une production annuelle de 340 millions d’[[hectolitre]]s (soit {{unité|25|%}} de la production mondiale).
La France est le cinquième producteur européen de bière avec une production de 16,8 millions d’hectolitres (2004) dont elle exporte {{unité|10|%}}. Le secteur brassicole génère près de 2 milliards d’euros de chiffre d’affaire et entretient plus de {{formatnum:4500}} emplois. L’essentiel de la production est assurée en [[Alsace]], en [[Lorraine]] et dans le [[Nord-Pas-de-Calais]] mais aussi en région Bretagne.
Malgré un marché de petite taille et une forte tradition vinicole, plus de 300 bières différentes sont produites sur le sol français. Avec les 5,4 millions d’hectolitres d’importation (2004), la consommation moyenne par an et par habitant atteint les {{unité|33.7|l}}<ref>Selon l’association des [http://www.brasseurs-de-france.com Brasseurs de France]. Chiffres 2004.</ref> ce qui situe les français parmi les plus faibles consommateurs de bière d’Europe.
La Belgique est souvent reconnue comme étant le pays de la bière. Il s’y produit plus de 700 bières différentes dont 6 des 7 bières trappistes : [[Orval (bière)|Orval]], [[Chimay (bière)|Chimay]], [[Westvleteren (bière)|Westvleteren]], [[Rochefort (bière)|Rochefort]], [[Westmalle (bière)|Westmalle]] et [[Achel (bière)|Achel]]. La consommation annuelle par habitant est de {{unité|96.2|l}} ([[2003]]).
===Consommation===
La production mondiale, bien qu’en baisse ces dernières années, avoisine actuellement les {{formatnum:1400}} millions d’hectolitres. Cette production est aux mains d’un nombre de plus en plus réduit de firmes internationales. Le secteur est aujourd’hui dominé par la société [[InBev]] qui a atteint le titre de premier producteur mondial de bière en 2004 lors du rapprochement entre le belge Interbrew et le brésilien Ambev.
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pos:(250,190) fontsize:M text:Consommation de bière
pos:(250,170) fontsize:S text:Données World Drink Trends 2007
pos:(400,30) fontsize:S text:L/an/hab
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|[[Image:Bière_carte_consommation.png|thumb|300px|Consommation annuelle de bière par habitant:
{{Légende|#eeeeee| moins de 1 litre.}}
{{Légende|#ffffb2| de 10 à 50 litres.}}
{{Légende|#ffd52f| de 50 à 75 litres.}}
{{Légende|#ef9620| de 75 à 110 litres.}}
{{Légende|#cd5405| Plus de 110 litres.}} ]]
|}
{| class="wikitable centré"
! Pays
! Consommation<ref>Selon le ''[http://www.ias.org.uk/publications/warc/warc_worlddrinks2005.html World Drink Trends 2005]''. Chiffres 2003.</ref>
! Pays
! Consommation
|----- align="center"
| [[Allemagne]]
| 161,5 l/an/hab.
| [[République d'Irlande|Irlande]]
| 141,2 l/an/hab.
|-bgcolor="#EFEFEF" align="center"
| [[Australie]]
| 91,5 l/an/hab.
| [[Luxembourg (pays)|Luxembourg]]
| 101,6 l/an/hab.
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| [[Autriche]]
| 110,6 l/an/hab.
| [[Nouvelle-Zélande]]
| 72,8 l/an/hab.
|-bgcolor="#EFEFEF" align="center"
| [[Belgique]]
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| [[Brésil]]
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| [[Pays-Bas]]
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| [[Portugal]]
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| [[Danemark]]
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| [[Royaume-Uni]]
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| [[Estonie]]
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| [[Slovaquie]]
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| [[États-Unis]]
| 81,6 l/an/hab.
| [[Suisse]]<ref>Selon l’''[http://www.bier.ch/sites/de/medien2.php?3_MedienID=3 Association Suisse des Brasseries]''. Chiffres 2003.</ref>
| 58,2 l/an/hab.
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| [[République tchèque]]
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| [[Hongrie]]
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|
|
|}
===Les grands du secteur brassicole===
En [[2000]] :
# [[Anheuser-Busch]] - 121 millions d’hectolitres (US) ;
# [[Heineken]] - 74 millions d’hectolitres (NL) ;
# [[InBev|Ambev]] - 63 millions d’hectolitres (BR) ;
# [[SABMiller|Miller Brewing]] - 53 millions d’hectolitres (US) ;
# [[SABMiller|SAB]] ({{lang|en|''South Africa Breweries''}}) - 43 millions d’hectolitres (ZA) ;
# [[Interbrew]] - 37 millions d’hectolitres (BE).
En [[2004]] :
# [[InBev]] - 233,5 millions d’hectolitres (BE-BR) ;
# [[Anheuser-Busch]] - 152 millions d’hectolitres (US) ;
# [[SABMiller]] - 135 millions d’hectolitres (US-ZA) ;
# [[Heineken]] - 107 millions d’hectolitres (NL) ;
# [[Carlsberg]] - 78 millions d’hectolitres (DK) ;
# Scotish&Newcastle - 52 millions d’hectolitres (UK).
En [[2005]] :
# [[InBev]] - 235,6<ref>Chiffres officiels InBev.</ref> millions d’hectolitres (BE-BR)
== Notes et références ==
{{Références|colonnes=2}}
== Bibliographie ==
* {{fr}} ''La bière et la brasserie'', Claude Bourgeois, ([[Presses universitaires de France|PUF]], 1998) {{ISBN|2130489117}}
* {{fr}} ''La bière'', Katherine Khodorowsky et Hervé Robert, (2002)
* {{fr}} ''La bière. Son histoire, sa fabrication et sa dégustation'', Claude Boivin, (Arion Editions, 2005) {{ISBN|2923300114}}
* {{fr}} ''Atlas mondial de la bière'', Mario D’Eer, (Trécarré, 2005) {{ISBN|2895682739}}
* {{fr}} ''La bière, une boisson entre plaisir et passion'', [[Nicolas Gefflot]], (2007)
== Voir aussi ==
{{Wiktionnaire|bière|Bière}}
{{Commons|Category:Beer|la catégorie bières}}
* [[Liste des types de bières]]
* [[Liste des marques de bières]]
* [[Tégestophilie]] : collections autour de la bière (bouteilles, plaques émaillées, [[sous-bock]]s, etc.).
* La [[bière de banane]] est une « bière » à base de banane consommée en [[Afrique]], notamment au [[Rwanda]] et en [[Ouganda]].
* La [[bière de miel]] est une « bière » à base de miel consommée par les [[Tatare]]s dans la province du [[Xinjiang]] en [[République populaire de Chine]]. Ils la nomment [[keerxima]].
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Merci de venir en discuter sur la page de discussion afin d’éviter toute polémique si toutefois vous souhaitez tout de même en ajouter un.
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[[an:Biera]]
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[[be-x-old:Піва]]
[[bg:Бира]]
[[bn:বিয়ার]]
[[br:Bier]]
[[bs:Pivo]]
[[ca:Cervesa]]
[[cs:Pivo]]
[[csb:Piwò]]
[[cv:Сăра]]
[[cy:Cwrw]]
[[da:Øl]]
[[de:Bier]]
[[el:Μπίρα]]
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