Blé de Khorasan
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31152430
2008-06-30T11:10:29Z
Cabestan
138690
Ajout "références"
{{Taxobox végétal | Blé de Khorasan| Triticum turgidum 2.jpg|Épis de kamut
}}
{{Taxobox sous-règne | Tracheobionta }}
{{Taxobox division | Magnoliophyta }}
{{Taxobox classe | Liliopsida }}
{{Taxobox sous-classe | Commelinidae }}
{{Taxobox ordre | Cyperales }}
{{Taxobox famille | Poaceae }}
{{Taxobox genre | Triticum }}
{{Taxobox espèce | Triticum turgidum }}
{{Taxobox taxon végétal (auteur)|Sous-espèce | Triticum turgidum'' subsp. ''turanicum|([[Moisej Markovic Jakubziner|Jakubz.]]) [[Áskell Löve|Á.Löve]] & [[Doris Benta Maria Löve|D.Löve]], [[1961]] }}
{{Taxobox phylogénie végétal | Poales | Poaceae }}
{{Taxobox fin}}
'''Le blé de Khorasan''' est une [[céréale]] appartenant à la famille des ''[[Poaceae]]'', et plus particulièrement au genre ''Triticum'' ([[blé]]). Considérée comme l'ancêtre du [[blé dur]], celle-ci fait partie de l'[[agriculture biologique]], puisque contrairement au blé traditionnel, elle n'a subi aucune modification génétique, et n'a ni besoin de fertilisants ni de pesticides pour se développer. Cette céréale a pour nom commercial Kamut.
== Synonymes ==
* ''Gigachilon polonicum subsp. turanicum'' (Jakubz.) Á. Löve
* ''Triticum orientale'' Percival
* ''Triticum orientale var. insigne'' Percival
* ''Triticum turanicum'' Jakubz.
{{voir aussi|Taxonomie du blé}}
== Historique ==
Le kamut est uniquement cultivé en Amérique et est une plante protégée. D'ailleurs, le nom de kamut (qui signifie ''blé'' en ancien égyptien) fut déposé par deux agronomes américains comme marque commerciale<ref>[http://www.kamut.com/index.htm site officiel de la firme]</ref>.
== Description ==
''Triticum turgidum'' est variété de blé dont l'[[Épi (botanique)|épi]] porte des grains trois fois plus gros que le blé dur. Chaque épi est formé de gros grains longs et bosselés.
Le blé "Kamut" est une variété déposée en 1990 auprès du ministère américain de l'agriculture par T. Mack Quinn et son fils. L'utilisation commerciale du "Kamut" est soumise à un cahier des charges strict de la société Kamut International. Il est ainsi exigé de cultiver le "Kamut" en agriculture biologique.
Selon des études récentes<ref>[http://journals.cambridge.org/action/displayAbstract?aid=928520 A DNA fingerprinting-based taxonomic allocation of Kamut wheat]</ref>, le blé "Kamut" serait un hybride naturel de blé dur et de blé de Pologne ("Triticum polonicum" L.) originaire du Croissant fertile.
== Composition ==
{| border="8"
! '''Nutriments'''
! '''Valeur nutritive'''
|-----
| Eau
| 9,8%
|-{{ligne grise}}
| Protéines
| 17,3%
|-----
| Lipides
| 2,6%
|-{{ligne grise}}
| Glucides
| 68,2%
|-----
| Fibres
| 1,8%
|-{{ligne grise}}
| Potassium
| 446 mg
|-----
| Phosphore
| 411 mg
|-{{ligne grise}}
| Magnésium
| 153 mg
|-----
| Calcium
| 31 mg
|-{{ligne grise}}
| Fer
| 4,2 mg
|-----
| Sodium
| 3,8 mg
|-{{ligne grise}}
| Manganèse
| 3,2 mg
|-----
| Cuivre
| 0,46 mg
|-{{ligne grise}}
| Vitamine B1
| 0,45 mg
|-----
| Vitamine B2
| 0,12 mg
|-{{ligne grise}}
| Niacine
| 5,54 mg
|-----
| Vitamine E
| 1,7 mg
|}
== Propriétés nutritives ==
Le QK-77 est une céréale aux grandes valeurs nutritives qui ne fournit que {{unité|359|calories}} pour {{unité|100|g}}. Il contient de 20 à 40% de [[protéines]] de plus que le blé, ainsi qu'un proportion supérieure d'[[acide aminé|acides aminées]] essentiels et d'acides gras non saturés. De plus, sa richesse en [[sélénium]] aide à combattre la formation des radicaux libres et l'apparition des maladies cardio-vasculaires. Le QK-77 a aussi une très bonne teneur en [[zinc]] et [[magnésium]], ce qui fait lui un excellent aliment anti-fatigue. Enfin, sa richesse en [[glucides]], [[lipides]] et [[potassium]] lui confère une valeur nutritionnelle élevée.
Comme l'[[épeautre]] ou le [[seigle]], deux autres céréales très anciennes, ainsi que les autres variétés de blé, le kamut contient du [[gluten]], et ne doit donc pas être consommé par les personnes [[maladie coeliaque|allergiques au gluten]].
Pour {{unité|100|g}}, le QK-77 founit seulement {{unité|359|calories}}.
== Utilisation ==
L'utilisation du QK-77 est la même que celle du blé. On peut ainsi le trouver sous différentes formes :
* en grains entiers ([[boulgour]], [[semoule]], flocons...) ;
* en grains soufflés dans certains mueslis ;
* sous forme de farines alimentaires. Ces farines sont ensuite utilisées à la manière de la farine de blé, pour les pâtisseries, ou encore les pains et les pâtes alimentaires. La farine de QK-77 a la particularité d'être jaunâtre et ressemble plus à une fine semoule. Son goût est aussi tout particulier puisqu'il nous rappelle celui d'un beurre de [[noisette]], ce qui lui donne une saveur douce et légèrement sucrée.
== Exemples de recettes ==
===Petite crêpe===
Petites crêpes à la farine de kamut et paillettes d’algues sèches aux volutes de pommes citronnées
* 100 g de farine de kamut
* 1 œuf entier
* 1 cuillerée à café d’algues sèches
* Eau
* Sel
Petits accompagnements
* 1 pomme
* 1 citron
Placer la farine dans un récipient creux et la délayer avec un peu d’eau afin d’obtenir une pâte épaisse sans grumeaux. Casser l’œuf entier et le mélanger vivement à la pâte. Incorporer les algues et quelques pincées de sel et réserver.
Laver une pomme et la ciseler en fines volutes avec un rouet. Les citronner et réserver. Allonger la pâte à crêpe avec un peu d’eau si nécessaire afin qu’elle soit fluide et cuire quatre petites crêpes dans une poêle antiadhésive légèrement enduite d’huile d’olive.
Rouler chaque crêpe en cornet autour de quelques volutes de pommes et les placer dans quatre petits plats. Griller les filets de maquereau côté peau pendant {{unité|5|min}} et disposer trois filets par personne sur un lit de chou rouge aux pommes. Présenter la crème de yaourt dans un petit ramequin.
===Pain kamut===
* 250 g de farine type 65
* 250 g de farine QK-77
* 300 g d'eau
* une cuillère à soupe de sel
* une cuillère à soupe de levain
Mélanger tous les ingrédients comme pour un pain normal. Le mieux est de se servir d'un pétrin et d'un four à pain. Laisser lever une première fois 1h30 à une température comprise entre 18 et {{unité|25|°C}}. La pétrir une nouvelle fois et laisser reposer {{unité|30|min}}. Préchauffer le four à {{unité|210|°C}} et faire cuire le pain environ 30 à {{unité|40|min}}.
== Références ==
{{références}}
== Liens externes ==
* {{GRIN espèce|406899|''Triticum turgidum'' L. subsp. ''turanicum'' (Jakubz.) Á. Löve & D. Löve}}
* {{NCBI|376534|''Triticum turgidum subsp. turanicum'' }}
* {{Catalogueoflife espèce|735710|Triticum turanicum|Jakubz.}}
* {{ITIS|506631|''Triticum turanicum'' Jakubz. }}
[[Catégorie:Flore (nom vernaculaire)]]
[[Catégorie:blé]]
[[Catégorie:Poaceae]]
[[da:Engelsk Hvede]]
[[de:Kamut]]
[[en:Kamut]]
[[es:Triticum turgidum]]
[[it:Kamut]]