Bouillie 413173 28920856 2008-04-23T14:29:53Z 82.174.182.54 {{série cuisine}} La '''bouillie''' est un plat très simple, à base de [[céréale]]s mondées, souvent écrasées grossièrement (gruaux) ou transformées en semoule ou en farine, que l'on prépare en les faisant bouillir le plus souvent dans de l'eau, mais parfois aussi du lait ou de l'eau additionnée de lait. La recette la plus connue est préparée avec de l'[[Avoine cultivée|avoine]] (avoine écrasée, ou parfois [[Flocon d'avoine|flocons d'avoine]]), mais on utilise aussi, selon les cultures, toutes les autres céréales, notamment la [[semoule| semoule de blé]], le [[riz]], l'[[orge]] ou la [[Maïs|semoule de maïs]], ainsi que parfois des légumineuses comme le [[pois]]. Historiquement, les bouillies sont l'une des formes de consommation des céréales, et d'autres graines comestibles, les plus anciennes dans toute l'humanité bien avant le [[pain]] apparu il y a seulement 2000 ans. A l'origine, les graines employées pour préparer des bouillies étaient très diversifiées et comprenaient notamment diverses formes de [[millet (graminée)|millet]] ainsi que les blés « vétus<ref>On appelle ainsi les céréales chez lesquelles les [[glumelle]]s restent adhérentes aux grains après le [[battage]], ce qui impose une opération de décorticage afin de pouvoir les consommer. </ref> » : épeautre et engrain. La bouillie de millet était très répandue en Allemagne au Moyen Âge et encore au {{s-|XIX|e}} en Russie<ref>''Histoire de l'alimentation végétale'', A. Maurizio, Payot, Paris , 1932.</ref>. ==Traditions et usages== Dans beaucoup de cultures, notamment chez les Anglo-saxons, ce plat est traditionnellement servi au [[petit déjeuner]], avec du [[Sel alimentaire|sel]], du [[sucre]] ou du lait. C'est le petit déjeuner traditionnel de l'[[Écosse]] (où il est aussi appelé ''porage'' à cause d'une marque d'avoine écrasée populaire), où l'on ajoute du sel. Certains producteurs de [[céréales de petit-déjeuner]] font aussi de l’''oatmeal'' (flocons d'avoine) prêt en 5 minutes. Les Anglais appellent ''gruel'' une bouillie très diluée faite avec de l'eau. C'est l'une des manières les plus efficaces de digérer les céréales et les [[légumineuses]]. La bouillie est donc souvent donnée à manger aux malades. Cela est particulièrement vrai dans le cas du ''[[congee]]'' utilisé en [[médecine chinoise]]. Mélangé avec des [[fines herbes|herbes]], comme la [[coriandre]], il est réputé « détoxiquer » le corps du [[mercure (chimie)|mercure]] et est souvent donné aux travailleurs dans les [[usine]]s ou les [[mine (gisement)|mines]]. == Différents types de bouillies == === À base de céréales === *Bouillie d’[[Avoine cultivée|avoine]] : ** [[Gruau (alimentation)|gruau]] (aussi appelé ''porridge'' en France) - il a notamment été inventé par les Égyptiens 300 av. J.-C. et peut se faire avec de l'avoine coupée (traditionnel en [[Irlande]] et en [[Écosse]]) ou avec de l'avoine roulée ([[États-Unis]], [[Angleterre]]). C'est aussi un petit déjeuner traditionnel en [[Scandinavie]] (l'[[Islande]] inclus): ''havregrynsgröt'' en suédois, ''havregrød'' en danois. **''[[groats]]'' - fait avec de l'avoine non traitée **''[[zacierka]]'' - petit déjeuner traditionnel de [[Pologne]] fait avec du lait chaud, et parfois avec du sucre et du [[beurre]] **''mingau de aveia'' - avoine bouillie dans du lait, plat très commun au [[Brésil]] en tant que dessert ou plat d'accompagnement *bouillie de maïs **''[[grits]]'' ou ''hominy grits'' - traditionnel dans le sud des États-Unis **''[[pozole]]'' - [[Mexique]], [[États-Unis]] **''[[atole]]'' - Mexique (fait avec de l'eau ou du lait) **''[[polenta]]'' - [[Italie]] **''[[mamaliga]]'' - [[Roumanie]] **''[[champurrado]]'' ou ''atole de chocolate'' - Mexique (sucre, lait, chocolat) ; aux [[Philippines]] on le fait avec de la semoule de riz, et on appelle le résultat ''champorado''. **''cornmeal mush'' - dans le sud et sur la côte Atlantique des États-Unis **''[[ugali]]'' ([[Tanzanie]]), ''[[pap]]'' ([[Afrique du Sud]]), ''[[sadza]]'' ([[Zimbabwe]]) ** [[gaude]] ([[Bourgogne]] - [[France]]), ancien plat paysan pratiquement sorti d'usage. *bouillie d'orge *bouillie de [[blé]] **''[[cream of wheat]]'' ou ''[[farina]]'' (États-Unis) **''[[semolina]]'' **''[[polentina]]'' (Italie) **''[[upma]]'' (ou ''uppma'', ''uppama'') - traditionnel dans le sud de l'[[Inde]]. Se fait avec de la semoule frite. On y ajoute du ''[[ghî]]'', des [[oignon]]s frits, des grains de [[Brassicacée|moutarde]] et des feuilles de [[curry]]. C'est souvent mélangé à d'autres ingrédients, dont des légumes, des pommes de terre, des chilis rouges secs frits, du [[chou-fleur]] frit, des [[cacahuète]]s ou des [[cachou]]s. *bouillie de riz **''[[congee]]'' (''jook'' en [[cantonais]] ou ''xifan'' en [[mandarin (langue)|mandarin]]) **''[[bubur]]'' ([[Malaisie]]) **''[[kayu]]'' ([[Japon]] ; sel et oignons verts) **''[[juk]]'' ([[Corée du Sud]] ; avec des fruits de mer, des pignons de pin, des champignons, etc) **''[[kao dom]]'' ([[Thaïlande]]) **''[[cháo]]'' ([[Viêt Nam]]) **''[[arroz caldo]]'' ou ''[[lugaw]]'' (Philippines) **''[[risgrøt]]'' ([[Norvège]] ; [[vanille]], lait, [[Cannelle (écorce)|cannelle]], sucre, beurre) **''[[riisipuuro]], [[risgrynsgröt]], [[risengrød]], [[risengrynsgrøt]]'' ([[Finlande]], [[Suède]], [[Danemark]], Norvège ; plat de [[Noël]] servi avec de la cannelle et du sucre) *bouillie de [[millet (graminée)|millet]] **''oshifima'' ou ''otjifima'' (nord de la [[Namibie]]) **[[Moyen-Orient]] : souvent servi avec du [[cumin]] et du [[miel]] **''[[munchiro sayo]]'' ([[Japon]], culture [[Aïnus|Aïnu]]) *bouillie de [[sorgho]] **''[[tolegi]]'' ([[Nouvelle-Guinée]], déjeuner d'été) *bouillie de [[seigle]] **''[[ruispuuro]]'' ([[Finlande]], petit déjeuner traditionnel) ====À base de graines assimilées aux céréales==== *bouillie de [[sarrasin (plante)|sarrasin]] **''[[kacha]]'' (avec du beurre en [[Russie]], avec du [[yaourt]] au [[Caucase]]) *bouillie de [[quinoa]] **culture [[Civilisation maya|maya]] : flocons de quinoa mélangés avec du [[cacao]] et de la cannelle ===A base de légumineuses === * pois **''[[pease porridge]]'' - purée de [[pois]], plat traditionnel en Angleterre et en Écosse ==Voir aussi== ===Notes et références=== <references /> *{{en}} Lynne Char Bennett, [http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?file=/chronicle/archive/2005/01/05/FDGCPAJ6AM1.DTL&type=printable ''Morning comfort : From Irish oatmeal to Chinese congee to Mexican champurrado, every cuisine offers steaming bowls of cereal to stave off winter's chill''], San Francisco Gate, 5 janvier 2005 ===Source=== {{Traduction/Référence|en|Porridge|115178954}} {{Portail gastronomie}} [[Catégorie:plat]] [[Catégorie:Technique culinaire]] [[Catégorie:Dérivé de céréale]] [[ceb:Bouillie]] [[da:Grød]] [[de:Brei]] [[en:Porridge]] [[es:Porridge]] [[fi:Puuro]] [[he:דייסה]] [[id:Bubur]] [[nl:Pap (voedsel)]] [[pl:Owsianka (potrawa)]] [[pt:Mingau]] [[ru:Каша]] [[sv:Gröt]] [[tr:Yulaf lapası]] [[zh-yue:餬]]