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    <title>Brassage</title>
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        <username>Phso2</username>
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      <comment>recentrage/doublon avec autre article</comment>
      <text xml:space="preserve">Le '''brassage''' proprement dit est une des étapes de la [[fabrication de la bière]]; le terme est cependant souvent employé pour désigner l'ensemble du processus, comme dans les termes «[[brasseur]]» et «[[brasserie]]».


On distingue deux méthodes de brassage, le brassage par '''[[infusion]]''' d'origine [[britannique]], et le brassage par '''[[décoction]]''' pratiqué à l'origine en [[Allemagne]].

=== Brassage par infusion ===

Le [[malt]] concassé est ajouté à de l'eau chaude dans une cuve appelée '''cuve matière''', à une température d'environ 68 °C. Le brasseur maintient ces conditions pendant une heure, tout en remuant (brassant) le mélange afin d'uniformiser la température et d'obtenir un mélange homogène.

=== Brassage par décoction ===

Tout comme l'infusion, le malt est ajouté à l'eau, mais à une température plus froide (environ 50 °C), puis une partie du mélange est prélevée et portée à ébulition. Cette partie est ensuite réintégrée, ce qui a pour effet d'augmenter la température du mélange.

Trois décoctions ont typiquement lieu lors d'un brassage pour obtenir les températures de 64 °C, 68 °C et 72 °C.

Une fois la [[saccharification]] terminée, on obtient un jus sucré appelé [[moût]] qui, une fois fermenté, deviendra de la [[bière]].

== Le houblonnage ==

Le [[houblon]] est une plante dont le [[cône (botanique)|cône]] est utilisé dans la fabrication de la [[bière]]. Sans cet ajout, on n'obtient pas de la bière mais de la '''[[cervoise]]'''. Le [[houblon]] agit sur plusieurs aspects importants de la bière :

* sa conservation,
* sa clarté,
* son [[amertume]],
* sa [[saveur]],
* et son [[arôme]].

À l’origine, le houblon était utilisé à des fins de conservation seulement, les autres particularités se sont avérées être ces « effets secondaires ». Cependant, avec les techniques modernes de brassage, ce sont surtout l’[[amertume]], la [[saveur]] et l’[[arôme]] qui sont recherchées par les brasseurs. Il existe une grande variété de [[houblon]]s qui ont tous leurs particularités propres. Il y a des houblons dits « aromatiques », d’autres dit « amérisants » et certains qui sont « balancés » et donc, qui offrent un équilibre plus égal.

Le [[houblonnage]] consiste à ajouter le [[houblon]] au [[moût]] en ébullition. La proportion d’[[amertume]], de [[saveur]] et d’[[arôme]] dépend de la combinaison entre les variétés de [[houblon]] et leur temps d’ébullition. En règle générale, plus un [[houblon]] bouille longtemps, plus il donnera d’[[amertume]] à la [[bière]] et moins il bouille longtemps, plus il donnera d’[[arôme]]. Entre ces deux extrêmes, il y a la [[saveur]]. Certaines bières sont aussi issues d’un [[houblonnage]] à cru, c'est-à-dire sans ébullition. Le [[houblon]] est donc ajouté à la [[bière]] une fois l’ébullition terminée. Cette technique est utilisée surtout pour donner beaucoup d’[[arôme]] à la [[bière]].

Au moyen âge, on pratiquait souvent un parfumage supplémentaire de la bière avec de nombreuses plantes : mélisse, [[hysope]]...



== Voir aussi ==
{{Wiktionnaire|brassage}}
{{Wiktionnaire|brasser}}
* [[Fabrication de la bière]]
*[[Brassage amateur]]
*[[Maltage]]
*[[Malt]]
*[[Houblon]]

{{Lien BA|es}}

[[Catégorie:Fabrication de la bière]]

[[cs:Alkoholové kvašení]]
[[da:Urt (ingrediens)]]
[[de:Bierbrauen]]
[[en:Brewing]]
[[es:Elaboración de cerveza]]
[[he:בישול (בירה)]]
[[id:Pembuatan bir]]
[[ja:醸造]]
[[lt:Alaus darymas]]
[[no:Ølbrygging]]
[[pl:Piwowarstwo]]
[[sv:Ölbryggning]]
[[uk:Броварство]]</text>
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