<page> <title>Brassage</title> <id>316900</id> <revision> <id>30913271</id> <timestamp>2008-06-23T12:05:18Z</timestamp> <contributor> <username>Phso2</username> <id>227457</id> </contributor> <comment>recentrage/doublon avec autre article</comment> <text xml:space="preserve">Le '''brassage''' proprement dit est une des étapes de la [[fabrication de la bière]]; le terme est cependant souvent employé pour désigner l'ensemble du processus, comme dans les termes «[[brasseur]]» et «[[brasserie]]». On distingue deux méthodes de brassage, le brassage par '''[[infusion]]''' d'origine [[britannique]], et le brassage par '''[[décoction]]''' pratiqué à l'origine en [[Allemagne]]. === Brassage par infusion === Le [[malt]] concassé est ajouté à de l'eau chaude dans une cuve appelée '''cuve matière''', à une température d'environ 68 °C. Le brasseur maintient ces conditions pendant une heure, tout en remuant (brassant) le mélange afin d'uniformiser la température et d'obtenir un mélange homogène. === Brassage par décoction === Tout comme l'infusion, le malt est ajouté à l'eau, mais à une température plus froide (environ 50 °C), puis une partie du mélange est prélevée et portée à ébulition. Cette partie est ensuite réintégrée, ce qui a pour effet d'augmenter la température du mélange. Trois décoctions ont typiquement lieu lors d'un brassage pour obtenir les températures de 64 °C, 68 °C et 72 °C. Une fois la [[saccharification]] terminée, on obtient un jus sucré appelé [[moût]] qui, une fois fermenté, deviendra de la [[bière]]. == Le houblonnage == Le [[houblon]] est une plante dont le [[cône (botanique)|cône]] est utilisé dans la fabrication de la [[bière]]. Sans cet ajout, on n'obtient pas de la bière mais de la '''[[cervoise]]'''. Le [[houblon]] agit sur plusieurs aspects importants de la bière : * sa conservation, * sa clarté, * son [[amertume]], * sa [[saveur]], * et son [[arôme]]. À l’origine, le houblon était utilisé à des fins de conservation seulement, les autres particularités se sont avérées être ces « effets secondaires ». Cependant, avec les techniques modernes de brassage, ce sont surtout l’[[amertume]], la [[saveur]] et l’[[arôme]] qui sont recherchées par les brasseurs. Il existe une grande variété de [[houblon]]s qui ont tous leurs particularités propres. Il y a des houblons dits « aromatiques », d’autres dit « amérisants » et certains qui sont « balancés » et donc, qui offrent un équilibre plus égal. Le [[houblonnage]] consiste à ajouter le [[houblon]] au [[moût]] en ébullition. La proportion d’[[amertume]], de [[saveur]] et d’[[arôme]] dépend de la combinaison entre les variétés de [[houblon]] et leur temps d’ébullition. En règle générale, plus un [[houblon]] bouille longtemps, plus il donnera d’[[amertume]] à la [[bière]] et moins il bouille longtemps, plus il donnera d’[[arôme]]. Entre ces deux extrêmes, il y a la [[saveur]]. Certaines bières sont aussi issues d’un [[houblonnage]] à cru, c'est-à -dire sans ébullition. Le [[houblon]] est donc ajouté à la [[bière]] une fois l’ébullition terminée. Cette technique est utilisée surtout pour donner beaucoup d’[[arôme]] à la [[bière]]. Au moyen âge, on pratiquait souvent un parfumage supplémentaire de la bière avec de nombreuses plantes : mélisse, [[hysope]]... == Voir aussi == {{Wiktionnaire|brassage}} {{Wiktionnaire|brasser}} * [[Fabrication de la bière]] *[[Brassage amateur]] *[[Maltage]] *[[Malt]] *[[Houblon]] {{Lien BA|es}} [[Catégorie:Fabrication de la bière]] [[cs:Alkoholové kvaÅ¡enÃ]] [[da:Urt (ingrediens)]] [[de:Bierbrauen]] [[en:Brewing]] [[es:Elaboración de cerveza]] [[he:בישול (בירה)]] [[id:Pembuatan bir]] [[ja:é†¸é€ ]] [[lt:Alaus darymas]] [[no:Ølbrygging]] [[pl:Piwowarstwo]] [[sv:Ölbryggning]] [[uk:БроварÑтво]]</text> </revision> </page>