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    <title>Carraghénane</title>
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        <username>Rhadamante</username>
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      <comment>plan+utilisation</comment>
      <text xml:space="preserve">{{Ébauche|biochimie}}

Le '''carraghénane''' (ou carraghénine) est un [[polysaccharide]] ([[galactane]]) extrait d'[[Algue rouge|algues rouges]] servant d'agent d'épaississement et de [[Inhibiteur (chimie)|stabilisation]] dans l'industrie alimentaire. Il porte le code E407 de la classification des [[additifs alimentaires]]. 
Les carraghénanes permettent de former des gels à chaud (jusqu'à 60°C) et présentent donc un intérêt par rapport aux [[gélatine]]s animales traditionnelles.

== Origine ==

Le carraghénane est surtout extrait à partir de ''[[Kappaphycus alvarezii]]'' et ''[[Eucheuma denticulatum]]''. ''[[Chondrus crispus]]'' (la mousse irlandaise) quoi qu'étant la source originelle du carraghénane, n'est presque plus utilisée à ces fins sauf en de rares cas. ''[[Betaphycus gelatinum]]'' produit un type particulier de carraghénane, alors que certaines algues de l'Amérique du Sud deviennent plus désirables aux producteurs de carraghénane pour diversifier les sources d'algues leur étant disponibles et pour extraire des qualités de carraghénane distinctes. ''[[Gigartina skottsbergii]]'', ''[[Sarcothalia crispata]]'' et ''[[Mazzaella laminaroides]]'' sont les espèces aujourd'hui ayant le plus de valeur, toutes sont cueillies au Chili. La ''[[Gigartina canaliculata]]'' est récoltée en petites quantités au Mexique et ''[[Hypnea musciformis]]'' est récoltée au Brésil.&lt;ref&gt;{{en}}[http://www.fao.org/docrep/006/Y4765E/y4765e09.htm SEAWEEDS USED AS A SOURCE OF CARRAGEENAN] ({{fr}}Algues récoltées pour l'extraction de carraghénane)&lt;/ref&gt;

Sur le littoral du [[Massif armoricain]], en particulier en [[Bretagne]], les [[goémonier]]s (personnes pratiquant la récolte des [[algue rouge|algues rouges]] à basse mer) cueillent (sous le nom commun de petit goémon) le ''[[Chondrus crispus]]''&lt;ref&gt;Arzel, P. (1992), lichen carragheen, ''Chondrus crispus'' Stackhouse, 1797. ''In'' Quero, J.C. ''Les algues et invertébrés marins des pêches françaises'', Ifremer, rapport-1534 : 29-30. - [http://www.ifremer.fr/docelec/doc/1992/rapport-1534.pdf &lt;small&gt;lire en ligne&lt;/small&gt;]&lt;/ref&gt; (mousse irlandaise), mais cela concerne également, quoique à un moindre degré, ''[[Mastocarpus stellatus]]''&lt;ref&gt;Boncoeur, J. (2005). Activités halieutiques et activités récréatives dans le cadre d’un espace à protéger : le cas du Parc National de la Mer d’Iroise. Groupe de Recherche Aménagement des usages des ressources et des écosystèmes marins et littoraux, Rapport n°R-05-2005, p. 106. - [http://www.univ-brest.fr/gdr-amure/documents/gdr-amure-R-05-2005.pdf &lt;small&gt;lire en ligne&lt;/small&gt;]&lt;/ref&gt;.

== Utilisation ==

Du fait de ses propriétés gélifiantes, les carraghénanes sont utilisés dans la plupart des desserts lactés (crèmes dessert, yaourts, flans, etc.) industriels.

== Notes et références ==
&lt;references /&gt; &lt;!-- aide : http://fr.wikipedia.org/wiki/Aide:Notes et références --&gt;

{{Portail|chimie|gastronomie}}
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