Caséine
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2008-07-03T18:40:28Z
Isaac Sanolnacov
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Mise en page
{{ébauche|gastronomie}}
La '''caséine''' est une substance protéique ([[protéine]]) qui constitue la majeure part des composants azotés du [[lait]]. Dans la fabrication du [[fromage]], elle précipite après adjonction d'acide ou de [[présure]].
La caséine est différemment concentrée selon les laits : 82 % (du total des protéines) pour le lait de [[vache]] et 40% (du total des protéines) pour le lait [[Homo sapiens|humain]]. L’hydrolyse d’une caséine fait ressortir des teneurs élevées en [[acide glutamique]], [[proline]], [[leucine]], [[lysine]], [[sérine]] et [[thréonine]].
Le mot vient du [[latin]] ''caseus'', « fromage ».
Il y a plusieurs fragments de caséines dans le lait. Les plus présentes sont les caséines α<small>1</small>, α<small>2</small>, β, γ et K (ou kappa).
L'une des plus étudiées est la caséine kappa, qui permet le maintien à l'état liquide du lait (le lait est une [[émulsion]], c’est-à-dire un mélange, en solution aqueuse, de lipides et d'autres constituants ; sans la formation de [[micelles]] par l'action structurale de la caséine kappa, on observerait une décantation, et non une homogénéité du lait).
La [[dénaturation]] de cette protéine (par acidification ou action d'enzymes comme la présure) entraîne une destructuration des micelles : le lait caille (rejet d'eau d'une part, et formation d'un gel d'autre part).
La caséine du lait de vache précipite facilement sous forme de caillots volumineux soit par abaissement du [[Potentiel hydrogène|pH]] au voisinage de son point isoélectrique (pH 4,6), soit par action enzymatique ([[présure]]). La caséine du lait de femme ne précipite pas par simple acidification, mais la précipitation à pH 6 est immédiate en présence du [[suc gastrique]] de nourrisson qui contient de la présure.
Elle est utilisée comme [[liant]] de [[peinture]].
== Voir aussi ==
=== Articles connexes ===
* [[Fromage]]
* [[Fromages par pays]]
* [[Fromages par lait]]
* [[Fromages par type de pâte]]
* [[Recettes au fromage]]
* [[Régime sans caséine ni gluten]]
=== Liens externes ===
* [http://www.dotapea.com/caseine.htm La caséine sur Dotapea.com]
* [http://www.atoutconstruction.fr/article.php3?id_article=58/ Recette de peinture à la caséine]
[[Catégorie:Produit laitier]]
[[Catégorie:Protéine]]
[[ar:كازين]]
[[cs:Kasein]]
[[de:Casein]]
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[[fi:Kaseiini]]
[[he:קזאין]]
[[it:Caseina]]
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