Caséine 32093 31272206 2008-07-03T18:40:28Z Isaac Sanolnacov 188230 Mise en page {{ébauche|gastronomie}} La '''caséine''' est une substance protéique ([[protéine]]) qui constitue la majeure part des composants azotés du [[lait]]. Dans la fabrication du [[fromage]], elle précipite après adjonction d'acide ou de [[présure]]. La caséine est différemment concentrée selon les laits : 82 % (du total des protéines) pour le lait de [[vache]] et 40% (du total des protéines) pour le lait [[Homo sapiens|humain]]. L’hydrolyse d’une caséine fait ressortir des teneurs élevées en [[acide glutamique]], [[proline]], [[leucine]], [[lysine]], [[sérine]] et [[thréonine]]. Le mot vient du [[latin]] ''caseus'', « fromage ». Il y a plusieurs fragments de caséines dans le lait. Les plus présentes sont les caséines α<small>1</small>, α<small>2</small>, β, γ et K (ou kappa). L'une des plus étudiées est la caséine kappa, qui permet le maintien à l'état liquide du lait (le lait est une [[émulsion]], c’est-à-dire un mélange, en solution aqueuse, de lipides et d'autres constituants ; sans la formation de [[micelles]] par l'action structurale de la caséine kappa, on observerait une décantation, et non une homogénéité du lait). La [[dénaturation]] de cette protéine (par acidification ou action d'enzymes comme la présure) entraîne une destructuration des micelles : le lait caille (rejet d'eau d'une part, et formation d'un gel d'autre part). La caséine du lait de vache précipite facilement sous forme de caillots volumineux soit par abaissement du [[Potentiel hydrogène|pH]] au voisinage de son point isoélectrique (pH 4,6), soit par action enzymatique ([[présure]]). La caséine du lait de femme ne précipite pas par simple acidification, mais la précipitation à pH 6 est immédiate en présence du [[suc gastrique]] de nourrisson qui contient de la présure. Elle est utilisée comme [[liant]] de [[peinture]]. == Voir aussi == === Articles connexes === * [[Fromage]] * [[Fromages par pays]] * [[Fromages par lait]] * [[Fromages par type de pâte]] * [[Recettes au fromage]] * [[Régime sans caséine ni gluten]] === Liens externes === * [http://www.dotapea.com/caseine.htm La caséine sur Dotapea.com] * [http://www.atoutconstruction.fr/article.php3?id_article=58/ Recette de peinture à la caséine] [[Catégorie:Produit laitier]] [[Catégorie:Protéine]] [[ar:كازين]] [[cs:Kasein]] [[de:Casein]] [[en:Casein]] [[es:Caseína]] [[fi:Kaseiini]] [[he:קזאין]] [[it:Caseina]] [[ja:カゼイン]] [[nl:Caseïne]] [[nn:Kasein]] [[no:Kasein]] [[pl:Kazeina]] [[pt:Caseína]] [[ro:Cazeină]] [[ru:Казеин]] [[sl:Kazein]] [[sv:Kasein]] [[uk:Казеїн]]