Caviar
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robot Ajoute: [[ar:خبياري]], [[tr:Havyar]]
[[Image:Tartare huitre caviar Hélène Darroze.JPG|thumb|right|200px|« Tartar huître caviar » du chef [[Liste des restaurants étoilés par le Guide Michelin|2 étoiles au Guide Michelin]] [[Hélène Darroze]] ]]
Le '''caviar''' (du [[persan]] {{lang|fa|dir=rtl|خاگآور}} — « Khāgāvar ») est un [[aliment]] de [[luxe]] fabriqué à partir des [[œuf (biologie)|œufs]] d'[[esturgeon]].
<ref>[http://colet.uchicago.edu/cgi-bin/dico1look.pl?strippedhw=caviar Dictionnaires d'autrefois], The University of Chicago, 2001</ref>
== Types de caviar ==
===Œufs d'esturgeon ===
Il dépend de l'espèce d'[[esturgeon]] qui produit les œufs. Les principaux sont :
*Le « [[Huso huso|béluga]] » (le plus gros esturgeon) : ''[[Acipenser huso huso]]''.
*L'« [[osciètre (esturgeon)|osciètre]] » (ou « ossètre ») : ''[[Acipenser gueldenstaedtii]]'', ''[[Acipenser persicus]]''. Les oeufs d'osciètre sont reconnaissables à leur couleur claire et à leur dimension : ils sont plus petits que ceux du béluga.
*Le « [[sevruga (esturgeon)|sevruga]] » : ''[[Acipenser stellatus]]''.
*Le caviar d'élevage : ''[[Acipenser baerii]]'' (goût proche du sevruga) et ''[[Acipenser transmontanus]]'' (goût proche de l'osciètre).
[[Image:CAVIAR-USSR.JPG|thumb|right|230px|Caviar de [[Russie]]]]
[[Image:Blinier.jpg|thumb|right|230px|[[Blini]]s [[Russie|russe]] servi avec caviar noir et rouge, [[Vin de Champagne|champagne]] et [[vodka]].]]
==Fabrication ==
La fabrication du caviar peut nécessiter jusqu'à 13 opérations : une fois extrait du ventre de la femelle [[esturgeon]], il est tamisé, puis lavé et égoutté, trié selon la fermeté, la grosseur et la couleur des œufs, puis salé avant séchage et conditionnement.
==Producteurs ==
Les principaux producteurs de caviar sauvage sont la [[Russie]] et l'[[Iran]], riverains de la [[Mer Caspienne]]. L'[[Ukraine]] et la [[Roumanie]] en exportent en moindre quantité, la [[Mer Noire]] souffrant de la pollution et de la surpêche. On trouve également de plus en plus de caviar d'élevage produit en [[France]] (notamment en [[Gironde (département)|Gironde]] et dans le [[Périgord]]), en [[Espagne]], en [[Italie]] et aux [[États-Unis]].
== Législation ==
En France, quand il s'agit d'œufs de poissons, la dénomination « caviar » ne s'applique, en vertu des usages, qu'aux œufs d'esturgeon (L. Circ. 12 mars 1957). Et ce, même si le langage courant ou certains produits commerciaux nomment ainsi des œufs d'autres poissons : « caviar rouge » (œufs de [[saumon]]) de la [[Mer de Béring]], œufs de [[lavaret]], de [[corégone]] blanchâtre et de [[lotte]] éventuellement fumés dans les [[pays nordiques]], jusqu'au fameux « caviar de poissons volants » (ou [[tobiko]]).
==Cosmétique==
Certains fabricants de produits [[cosmétique]]s ajoutent du caviar dans leur produit car celui-ci serait riche en composants naturels qui favorisent la restructuration et la revitalisation de la [[peau]]. Il contient une substance nutritive appelée [[Vitelline]] (du latin "vita", la vie) riche en [[phospholipide]]s et en [[phosphoprotéine]]s, constituants essentiels des [[Cellule (biologie)|cellule]]s.
==Autres utilisations du mot caviar ==
=== Œuf de lump, saumon, caviar d'escargot ===
* Les [[œufs de lump]] : présentés comme un [[succédané]] du caviar d'esturgeon, colorés en [[rouge]] ou [[noir]]
* Les œufs de [[saumon]] : appelés caviar rouge.
* La [[boutargue]] ou poutargue, œufs séchés de poissons de la famille des [[Mugilidae]] ([[Mulet (poisson)|Mulet]], Mugil cephalus), appelée aussi caviar blanc, ou caviar de [[Méditerranée]].
* Les oeufs d'[[escargot de Bourgogne]]
* les oeufs d'escargot helix aspersa maxima (gros gris) ou [[caviar d'escargot]]
=== Tomate, courgette, poivron, algue ===
Le nom de caviar est parfois donné en français à des aliments ayant son apparence de près ou de loin :
* Caviar de [[tomate]]s séchées
* Caviar de [[courgette]]
* Caviar de [[poivron]]
* Caviar d'[[aubergine]]s (recette de cuisine roumaine, en roumain ''salata de vinete'', salade d'aubergines)
* Caviar d'[[algue]]s)
=== Expressions ===
La langue française possède également des expressions utilisant le mot « caviar » :
*''Caviarder un article'', c'est le censurer, l'expression venant du noircissement du texte afin de le dissimuler.
*''[[Gauche caviar]]'' est, en France, une expression à connotation péjorative désignant des personnes riches avec des idées socialistes.
== Bibliographie ==
* [[2005]] : ''Caviar de France, l'élixir de vie'' par Patrick Flet et Marie-Christiane Courtioux-Icre - Editions Atlantica ISBN 978-2843948343
* {{Iranica|url=newsite/articles/v5f1/v5f1a037.html|article=Caviar|auteur=Houshang Alʿam}}
* René Val et Bernard Mounier, ''René Val la véritable histoire du caviar de la Gironde'', Editions Bonne Anse - Société des Amis de Talmont, 2005 {{ISBN|2952343136}}
== Références ==
<references/>
{{commonscat|Caviar}}
{{Portail|gastronomie|Iran|Russie}}
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