Charbon du maïs 2460902 31358864 2008-07-06T21:31:07Z Pixeltoo 12024 mars 2008 {{Voir homonymes|Charbon}} {{Ébauche|cuisine}} {{sources|date=mars 2008}} {{Taxobox champignon | Charbon du maïs | Huitlacoche.jpg | ''Ustilago maydis'' sur du [[maïs]] (''[[Zea mays]]'')}} {{Taxobox division | Basidiomycota }} {{Taxobox classe | Ustilaginomycetes }} <!-- {{Taxobox sous-classe | zzz }} --> {{Taxobox ordre | Ustilaginales }} {{Taxobox famille | Ustilaginaceae }} {{Taxobox genre | Ustilago }} {{Taxobox binomial champignon | Ustilago maydis | ([[Augustin Pyramus Candolle|DC.]]) [[August Karl Joseph Corda|Corda]], ([[1842]]) }} {{Taxobox commons | Category:Ustilago maydis }} {{Taxobox fin}} Le '''charbon du maïs''' est une [[maladie cryptogamique|maladie]] du [[maïs]] causé par un [[champignon]] pathogène, ''Ustilago maydis''. Au [[Mexique]], les grains infectés sont appelés ''huitlacoche'' et considérés comme un mets recherché. ''Ustilago zeae'' attaque aussi bien le maïs (''Zea mays'') que le genre voisin [[téosinte]] (''Euchlena mexicana''). Bien qu'il soit capable d'infecter n'importe quelle partie de la [[plante]], les attaques les plus fréquentes touchent les [[Ovaire (botanique)|ovaires]] et transforment les grains normaux de l'épi de maïs en grandes [[tumeur]]s difformes analogues à des champignons. Les [[spore]]s noires produites par ces tumeurs donnent à l'épi une aspect roussi et brûlé. De fait, le nom du genre ''Ustilago'' dérive du verbe [[latin]] ''ustilare'' (brûler). Pour s'en débarrasser, il est recommandé d'utiliser un cultivar d'hybrides résistants. À ce jour aucun traitement n'existe pour en venir à bout. Pour tenter de contrer la propagation de cette maladie, il est presque impératif de détruire par le feu les plants infectés. Les spores se propagent dans le sol et hivernent jusqu'à la saison de culture suivante. Il est aussi conseillé de faire une rotation de culture avec du [[soja]] ou des céréales car elles attrapent difficilement ce genre de maladie. == Gastronomie == [[Image:Taco-de-huauzontles.jpg|thumb|left|[[Taco]] de huitlacoche, fleur de [[potiron]] et grains de [[maïs]].]] Récolté avant maturité, le '''cuitlacoche''' ou '''huitlacoche''' (en [[espagnol]] : /{{phonétique|kwi.tlaˈko.t͡ʃe}}/ ou /{{phonétique|gwi.tlaˈko.t͡ʃe}}/, en [[nahuatl]] : /{{phonétique|wi.t͡ɬa.ko.t͡ɕe}}/) est un ingrédient classique de la [[cuisine mexicaine]]. Il s'emploie dans les [[taco]]s, [[quesadilla]]s et [[soupe]]s ; hors du pays, il est considéré comme un mets de choix et porte parfois le nom de '''truffe mexicaine''', '''champignon du maïs''' ou '''caviar aztèque'''. Le huitlacoche possède une teneur en [[glucide]]s supérieure aux autres champignons ce qui lui confère sa [[saveur]] sucrée ; d'autres saveurs proviennent de la [[vanilline]] ([[vanille]]) et de la [[sotolone]] (caractéristique du [[sirop d'érable]]). Le champignon est généralement cuisiné au [[beurre]] ou à l'[[huile]] et agrémenté avec de l'[[oignon]], du [[piment]] et d'{{lang|es|''epazote''}} ([[fausse ambroisie]]). ==Liens externes== * {{ITIS|192071|''Ustilago maydis'' (DC.) Corda }} * {{NCBI|5270|''Ustilago maydis'' }} {{portail|gastronomie}} [[Catégorie:Cuisine mexicaine]] [[Catégorie:Champignon (nom vernaculaire)]] [[Catégorie:Champignon parasite]] [[Catégorie:Maladie cryptogamique]] [[Catégorie:Maïs]] [[de:Maisbeulenbrand]] {{Lien BA|de}} [[en:Corn smut]] [[es:Ustilago maydis]] [[nl:Builenbrand]] [[sv:Huitlacoche]]