Chicorée
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2008-04-12T01:24:43Z
Dhatier
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{{voir homonymes|Chicorée (homonymie)}}
{{Taxobox végétal | Chicorée | Cichorium intybus003.JPG | Fleur de ''[[Cichorium intybus]]'' }}
{{Taxobox division| Magnoliophyta}}
{{Taxobox classe | Magnoliopsida}}
{{Taxobox ordre | Asterales}}
{{Taxobox famille | Asteraceae}}
{{Taxobox genre végétal (auteur) | Cichorium | [[Carl von Linné|L.]], [[1753]]}}
{{Taxobox phylogénie végétal | Asterales | Asteraceae}}
{{Taxobox taxons végétal | [[Espèce (biologie)|Espèces]] :
* ''[[Cichorium endivia]]''
* ''[[Cichorium intybus]]''}}
{{Taxobox image | Image:Cichorium endiva.jpg | Feuilles de chicorée cultivée }}
{{Taxobox commons | Category:Cichorium }}
{{Taxobox fin}}
Les '''chicorées''' sont des plantes de la famille des composées ([[Asteraceae|Astéracées]]) appartenant au genre ''Cichorium'', cultivées soit pour leurs [[feuille]]s ([[salade (plante)|salade]]s, endives), soit pour leurs [[racine (botanique)|racine]]s (succédané de [[café]]).
==Les espèces botaniques==
===La [[chicorée sauvage]]===
Nom scientifique : ''Cichorium intybus'' L.
Noms communs : chicorée sauvage, chicorée amère, ''en : chicory, de : Zichorie, it : cicoria.''
C'est une [[plante]] [[herbe|herbacée]] robuste, plus ou moins pubescente, vivace, de 40 cm à 1 m de haut, très commune dans les prés, les champs incultes et au bord des chemins. Originaire d'[[Europe]], d'[[Asie]] et d'[[Afrique du Nord]]. Elle est naturalisée en [[Amérique du Nord]].
Très rameuse, elle présente des [[feuille]]s basales profondément découpées (roncinées), des feuilles intermédiaires entières lancéolées, embrassant la [[tige]], et des feuilles supérieures réduites à des bractées. Les [[inflorescence]]s sont des [[Capitule (botanique)|capitules]] formées de fleurs ligulées, bleues. Ils s'étalent par temps ensoleillé et se rapprochent la nuit ou par temps couvert. Les [[fruit]]s ([[akène]]s) sont surmontés d'une couronne de poils (pappus). La [[racine (botanique)|racine]] est pivotante. Toutes les parties de la plante sont amères.
Elle est à l'origine des chicorées à café et des [[endive]]s ou chicons.
[[Image:Chicorée sauvage.jpg|thumb|center]]
===La [[chicorée endive]]===
Nom scientifique : ''Cichorium endivia'' L.
Espèce proche de la précédente. Elle s'en distingue par ses feuilles basales entières, dentées et sinuées, et ses feuilles supérieures ovales et par le fait qu'elle est entièrement [[glabre]]. Elle est spontanée en [[Afrique du Nord]], au [[Moyen-Orient]], dans le [[Caucase]] et le sud de l'Europe.
Elle est à l'origine des chicorées [[Salade (plante)|salade]]s : [[scarole]]s et [[frisée]]s.
===Utilisation===
La chicorée sauvage a de tous temps été ramassée pour être consommée en salade ou comme [[plante médicinale]] à propriétés stomachiques, dépuratives et légèrement laxatives. C'est la [[racine (botanique)|racine]] qui est utilisée en pharmacie. Elle contient de l'[[inuline]] (glucide de réserve) et des [[sucre]]s, ainsi que de l'intybine, substance amère.
C'est aussi une plante fourragère.
Les feuilles sont très riches en provitamine A et contiennent aussi des protéines complètes, des vitamines B et C, des sels minéraux, K+ et Ca++.
==Les variétés cultivées==
=== Barbe de capucin ===
Il s'agit d'une salade d'hiver obtenue par la mise en forçage de [[racine (botanique)|racines]] disposées dans des couches de [[fumier]], à l'obscurité, dans une cave par exemple. Ce forçage provoque la pousse de feuilles étiolées, longues et étroites.
Les variétés sélectionnées à cet usage ont une longue [[racine (botanique)|racine]] droite. Cette culture s'était beaucoup développée aux environs de [[Paris]] au milieu du {{s-|XIX|e}}.
Principales variétés : [[Chicorée sauvage]] ordinaire
===[[Chicorée à café]]===
''Cichorium intybus'' subsp. ''intybus'' convar. ''Sativum''.
Cette culture fait appel à des variétés sélectionnées sur le développement de la racine dont le volume est considérablement augmenté et rappelle celui de la carotte fourragère. C'est une plante bisannuelle en culture.
Variétés cultivées : ce sont des [[Hybride F1|hybrides F1]] (de 1re génération) issus de deux lignées :
* [[chicorée de Magdebourg]], à feuilles larges, entières ;
* [[chicorée Brunswick]] à feuilles très découpées, frisées.
Cette culture s'est développée d'abord aux Pays-Bas à la fin du {{s-|XVII|e}}. Le [[Blocus continental]] au début du {{s-|XIX|e}} lui a donné un élan considérable notamment dans le Nord de la France, en Belgique et en [[Allemagne]].
De nos jours, la récolte mondiale annuelle de racines de chicorée représente environ 1 million de tonnes ([[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]] 2002). La [[France]] est le premier producteur en [[Europe]].
La transformation des racines passe par plusieurs étapes : la production des [[cossette]]s, fragments de racines [[déshydratation|déshydratés]], puis par la [[torréfaction]] suivie du [[concassage]]. Au cours de la torréfaction, l'[[inuline]] est convertie en [[fructose]] puis caramélisée. L'[[intybine]] combinée avec le fructose donne la saveur spécifique de la chicorée.
Depuis les années 1970 la chicorée à café est également utilisée pour la production d'[[inuline]], substitut du sucrose dans l'industrie alimentaire. La chicorée contient 20 % d'inuline, qui peut être utilisée en tant que telle ou convertie par hydrolyse en fructose et en glucose. D'autres plantes comme la dahlia ou le topinambour utilisent aussi l'inuline comme hydrate de carbone de stockage.
La Chicorée à Café est utilisée comme économiseur de café en l'ajoutant à la poudre à café non soluble.
===Chicorée de Bruxelles===
ou chicorée witloof, elle donne après forçage une salade pommée appelée [[endive]] ou [[chicon]] en [[Belgique]].
''Cichorium intybus'' subsp. ''intybus'' convar. ''Foliosum''
Variété utilisée : Chicorée de Magdebourg.
La culture se fait en deux temps : semis en mai-juin pour aboutir à la récolte de racines de 3 à 4 cm de diamètre à l'automne. Ces racines, mises en terre humide et chaude, le collet bien recouvert dans une terre légère, produisent en 25 à 45 jours l'endive qui est un gros bourgeon de couleur pâle. Cette culture a été d'abord lancée en [[Belgique]] vers 1850 et s'est étendue dans le nord de la France à la fin du {{s-|XIX|e}}. De plus en plus, le forçage se pratique en plein champ, avec l'utilisation de câbles chauffants et de films plastiques de protection.
===Chicorée de Catalogne===
Chicorée normale ou frisée. Ses feuilles ressemblent à celles du pissenlit. Vendue couramment sur les marchés au Canada et en Belgique. Très consommées par les Italiens.
===[[Chicorée frisée]]===
''Cichorium endivia'' L. var. ''crispum'' Lam.
Appelée chicorée frisée ou endive frisée, il en existe de nombreuses variétés à feuilles très découpées, laciniées crépues.
Pour obtenir une salade plus blanche et plus tendre, on en fait étioler le cœur pendant un quinzaine de jours avant la récolte en attachant les feuilles extérieures. Des variétés à feuilles serrées s'étiolent naturellement, évitant cette intervention.
Principales variétés : Frisée de Meaux, Frisée d'hiver de Provence, Très fine maraîchère, Reine d'hiver, Wallonne.
===Chicorées italiennes===
Toujours colorées en rouge ([[anthocyane]]s) au stade de la pommaison, elle entrent dans la composition des salades de 4{{e}} gamme. Il en existe quatre types :
* chicorée de [[Chioggia]] ;
* chicorée de [[Vérone]] ;
* chicorée de [[Trévise]] ou [[Raddicchio]]
* chicorée Variegato di castelfranco, à feuilles panachées.
===Chicorée sauvage améliorée===
La sélection a permis d'améliorer ces plantes qui sont moins amères et qui ont des feuilles plus larges, presque entières.
Principales variétés : Chicorée sauvage pain de sucre, améliorée double blonde
===[[Chicorée scarole]]===
''Cichorium endivia'' L. var. ''latifolium'' Lam.
Les scaroles ou endives à feuilles larges, entières et ondulées, se conservent mieux que les frisées et les variétés d'hiver sont précieuses comme salade ou légume à cuire pour la mauvaise saison.
Principales variétés : [[Batavia améliorée]], [[Ronde verte à cœur plein]], [[Blonde à cœur plein]], [[Grosse bouclée]], [[Géante maraîchère]], [[Cornet d'Anjou]], [[Cornet de Bordeaux]].
Il existe ausi des variétés intermédiaires, hybrides entre scarole et frisée.
=== Liens externes===
* [http://les-tisanes.chez-alice.fr Tisanes et vieux remèdes : la Chicorée]
=== Galerie de Photos ===
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Image:Cichorium_pumilum.jpg|
image:Cykoria podroznik pokroj.jpg |
image:Chicory_flower_001.jpg|Photo: Bruce Marlin
image:CichoriumIntybus-plant-kl.jpg|
</gallery>
{{Wiktionnaire}}
[[Catégorie:Flore (nom vernaculaire)]]
[[Catégorie:Asteraceae]]
[[Catégorie:Chicorée]]
[[ar:هندباء برية]]
[[da:Cikorie]]
[[de:Wegwarten]]
[[en:Chicory]]
[[eo:Cikorio]]
[[es:Cichorium]]
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[[he:עולש (צמח)]]
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