<page> <title>Cidre</title> <id>19728</id> <revision> <id>31766465</id> <timestamp>2008-07-21T16:52:27Z</timestamp> <contributor> <username>Bichenzo</username> <id>139848</id> </contributor> <minor /> <comment>/* Familles de cidre */ typo</comment> <text xml:space="preserve">[[Image:Reflets de France Cidre.jpg|thumb|Cidre bouché]] [[Image:Cidre Basque.jpg|thumb|Cidre basque]] Le '''cidre''' est une [[boisson alcoolisée]] titrant de 2% à 8% obtenue à partir de la [[fermentation]] du jus de [[pomme]]. == Origine == Le ''sydre'' fut introduit en [[Normandie]] depuis la [[Biscaye]] ([[Espagne]]), au {{VIe siècle}}, par des navigateurs [[Dieppe (Seine-Maritime)|dieppois]]. Ce sont en effet les marins du [[Pays basque]], où l’on fabriquait le cidre (''sagarnoa'' ou ''sagardoa'' en basque, littéralement ''vin de pomme'') depuis l’antiquité, qui le firent découvrir aux marins normands. Dès 1189 apparaît dans le [[Labourd]] le premier règlement écrit sur les pommeraies, suivi par d’autres documents, ordonnances et décrets royaux de [[Royaume de Navarre|Navarre]] (principale province basque) sur les pommiers et le cidre. Au {{s-|XIII|e}}, l’invention du [[pressoir]] favorisa l’essor de la production cidrière. Au {{XVIe siècle}}, [[Guillaume Dursus]] améliora la technique, notamment en important de nouvelles variétés de pommes en [[Pays d'Auge|vallée d’Auge]]. L’apparition du cidre en Normandie ne date pas d’après les auteurs et les documents les plus fiables d’une époque très reculée<ref>''Leçons sur les propriétés médicales et hygiéniques du cidre'', par le docteur Denis-Dumont, 2{{e}} édition, Caen, p. 109.</ref>. Suivant ces témoignages, le cidre était déjà la boisson du peuple dans le [[Comté du Maine|Maine]]<ref>Le cidre est mentionné à [[Laval (Mayenne)|Laval]] dès [[1434]].</ref> avant d’être connu en Normandie. Appelé ''sistr'' en Bretagne où il fait son apparition en {{XIIIe siècle}}, il tint une place importante dans cette région. {{Citation bloc|Il n’y a pas cinquante ans, disait en [[1573]] un auteur normand, ''à [[Rouen]] et en tout le [[pays de Caux]], la bière estoit le boire commun du peuple, comme est de présent le cidre… En Normandie il ne se trouve monastère, ni maison antique où il n’y ait vestiges manifestes et apparentes ruines de brasseries de bière qu’on y souloit faire pour la provision ordinaire.<ref>''Traité du sidre'', par Paulmier, [[1573]], cité d’après le docteur Denis-Dumont.</ref>''}} La vigne était cultivée en Normandie aux {{XIIe s}} et {{XIIIe siècle}}s, il faut en conclure que la bière remplaça le vin, et fut supplantée vers le milieu du {{XVIe siècle}} par le cidre. Le vin, dans le [[Comté du Maine|Maine]], a fait place au cidre sans intermédiaire. Au {{XVIe siècle}} encore, en Normandie, la bière était la boisson du peuple et des domestiques ''comme moins chère et plus commune''<ref>''Traité du sidre'', par Paulmier, [[1573]], cité d’après le docteur Denis-Dumont, p. 112.</ref>, et le cidre, la boisson de luxe réservée aux maîtres. Il en était différemment dans le [[Bas-Maine]], où à cette époque le vin était nommé ''Monsieur'', et le cidre ''Gilles du Pommain, breuvage de maczons''. == Production == ===Régions de production=== On en fabrique partout où l’on trouve des ''pommiers à cidre'', y compris : [[Image:CiderLabels.jpg|thumb|Une grande variété ([[Normandie]])]] *[[France]], dont les principales régions productrices sont : **la [[Normandie]], en particulier l’[[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] [[Pays d'Auge]] (depuis {{date||mars|1996}}) et le [[Label rouge]] "Cidre de Normandie"; **la [[Bretagne (région administrative)|Bretagne]], en particulier l’[[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] de [[Cornouaille]] et le [[Label rouge]] "Royal Guillevic" ; **le [[Pays de la Loire]] ; **le [[Nord-Pas-de-Calais]] ; **le [[Limousin]] ; **le [[Pays basque]] ; **la [[Champagne-Ardenne|Champagne]] ([[Pays d'Othe]]) ; **la [[Savoie (département)|Savoie]] ; **la [[Picardie]] ([[Somme (département)|Somme]], [[Thiérache]]); *[[Espagne]] : **les [[Asturies]] ; **le [[Pays basque]] (en particulier en [[Guipuzcoa]]) ; **la [[Galice]] ; *[[Italie]], dans le [[Piémont]] ; *[[Allemagne]], notamment dans la région de [[Francfort-sur-le-Main]] et dans la [[Sarre (rivière)|Sarre]] ; *[[Belgique]], dans le pays de [[Herve]], dans l'est de la [[Province de Liège]] ; *[[Grande-Bretagne]], en particulier dans le [[Herefordshire]] ; *[[Îles Anglo-Normandes]] ; *[[Canada]] ; particulièrement le [[Québec]] et l'[[Ontario]] *[[Amérique du Nord]]. *[[Suède]]; Kiviks musteri La Normandie demeure la 1{{re}} région [[France|française]] productrice de pommes à cidre ({{formatnum:300,000}} tonnes) et la 1{{re}} région française productrice de cidre ({{formatnum:700,000}} hl). Outre l’[[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] [[Pays d'Auge]], d’autres AOC sont actuellement en projet : Cidre du Bessin, Cidre du Cotentin, Cidre du Pays de Caux et Cidre du Perche ; 1 CCP : Cidre de Normandie (+ IGP) ; 1 Label Rouge : Cidre de Normandie ; 1 AB : Cidre bio. Il existe en France du cidre bénéficiant d’une indication géographique protégée ([[Indication géographique protégée|IGP]]). C’est le cas des cidres normand et breton. En [[2000]], ce sont quelques communes du Finistère Sud qui ont vu leur cidre classé en [[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] [[Cornouaille]]. ===Fabrication traditionnelle=== [[Image:Tou d'preinseu, Jèrri.jpg|thumb|Un broyeur à pommes traditionnel, auge circulaire en pierre également appelée {{Guil|adage}}.]] Elle s’effectuait en plusieurs étapes : * le ''broyage'' à l’aide d’une [[Meule à grains#Meules dressées|meule]], sorte de manège constitué de 4 à 6 éléments en granit, taillés en forme d’auge et incurvés, puis, assemblés bout à bout pour former une auge unique dans laquelle se déplace une roue également en granit, traversée par une perche en bois ou en fer dont un bout est agrippée à un axe vertical au centre du manège et l’autre bout, en débordement d’environ un mètre de la partie extérieure du manège équipé d’un crochet ou d’un anneau sur lequel vient s’accrocher un palonnier reliant par un jeu de traits l’animal effectuant le tractage, généralement un cheval.* le ''marcage'' ou macération en cuve pendant quelques heures ; * le ''montage'' ou formation de la ''motte'' : empilement des pommes broyées et de paille ; * le ''pressurage'' ; * l’''entonnage'' ou mise en fûts. ===Microbiologie au cours de la production=== Traditionnellement, la production du cidre est effectuée sans ajout de levures. La fermentation du moût est réalisée par la flore levurienne naturellement présente dans les pommes. La population moyenne de cette flore étant de l'ordre de 5.10ⴠcellules/g de fruit. Cette flore levurienne présentant une grande variété d’espèces de levures. Les espèces majoritaires étant : * ''Candida pulcherrima'' (aussi connue sous le nom de ''Metschnikowia pulcherrima'') * et d’autres espèces tels que ''Pichia'', ''Torulopsis'', ''Hansenula'' et ''Kloeckera apiculata''. L’espèce minoritaire jouant un rôle majeur dans la production du cidre étant le ''Saccharomyces uvarum'' En production traditionnelle, lorsque aucune levure n’est ajoutée et qu’il n’y a pas d’addition de [[Dioxyde de soufre|SO{{sub|2}}]], durant la première partie de la fermentation les levures non-''Saccharomyces'' se multiplient rapidement en produisant du [[Dioxyde de carbone|CO{{sub|2}}]] et de l’[[éthanol]]. Il y a également production de différentes flaveurs (production d’esters). Lorsque le niveau d’éthanol atteint 2 à 4°, les premières levures meurent et sont remplacées par ''[[Saccharomyces uvarum]]''. Cette souche termine la fermentation jusqu'à consommer la majorité des sucres présents dans le moût, tout en produisant les arômes principaux du cidre. === Familles de cidre === [[Image:Cider pressing Jersey Faîs'sie d'Cidre 2006.jpg|thumb|Le pressurage]] On distingue plusieurs grandes familles de cidres selon que l’on laisse, ou non, la fermentation aller à son terme, avant la mise en bouteilles : *en dessous de 3°[[Degré d'alcool|GL]], on obtient un '''cidre doux''' encore assez sucré et au net goût de pomme, à consommer au dessert ; *entre 3° et 5°, c’est le '''cidre demi-sec ou brut''' le plus répandu en France qui accompagne viande et poisson ; *le '''cidre traditionnel''' (''sidra natural'' en espagnol) plus acidulé et peu sucré titre généralement plus de 5°. Il s'agit du cidre que l'on trouve traditionnellement au [[Pays basque]] et dans les [[Asturies]] . Depuis environ dix ans, le [[Québec]] a développé une nouvelle sorte de cidre artisanal : le [[cidre de glace]], boisson obtenue par la fermentation alcoolique de jus de pomme uniquement par le froid naturel. ===Distillation=== La distillation du cidre produit le [[calvados (alcool)|calvados]] ou, en Bretagne, le [[lambig]]. == Culture == Le poète normand [[Jean Duhamel]] est l’auteur d’une ''Ode sur le cidre'' ([[1728 en littérature|1728]]). L’œuvre principale du poète anglais [[John Philips]] est le poème didactique du ''Cidre'' ([[1706 en littérature|1706]]) imité des ''[[Géorgiques]]'' de [[Virgile]]. ===Belles-lettres=== :''De nous se rit le François : :''Mais vrayement, quoi qu’il en die, :''Le sildre de Normandie :''Vault bien son vin quelquefois. :''Coulle à val, et loge, loge ! :''Il faict grand bien à la gorge. :''Ta bonté, ô sildre beau, :''De te boire me convie ; :''Mais, pour le moins, je te prie, :''Ne me trouble le cerveau. :''Coulle à val, et loge, loge ! :''Il faict grand bien à la gorge. ::<small>'''[[Olivier Basselin]]'''</small> === Cuisine === Le cidre est également un élément important de la [[cuisine bretonne]] et [[cuisine normande|normande]]. === Locutions === Originellement, le cidre était une boisson peu onéreuse, utilisée dans la vie de tous les jours. C'est la raison pour laquelle en Bretagne, l'expression populaire {{citation|Ça ne vaut pas un coup de cidre}} est assez répandue et signifie que cela n'a aucune valeur<ref>Erwan Vallerie et Nono, ''Ils sont fous ces Bretons !'', [[Coop Breizh]], [[2003]]</ref>. === Curatif=== Depuis ses débuts jusqu'à l'ère moderne, de nombreux praticiens ont vanté les vertus curatives du cidre, notamment contre la [[Calcul rénal|gravelle]]. Le médecin protestant [[Julien Le Paulmier de Grantemesnil]], devenu hypocondriaque à la suite du massacre de la [[Massacre de la Saint-Barthélemy|Saint-Barthélemy]], se retira en Normandie et, persuadé, dit [[Eugène et Émile Haag|E. Haag]], qu’« il était guéri par l’usage du cidre de palpitations du cœur qui lui étaient restées à la suite des [[Massacre de la Saint-Barthélemy|journées de la Saint-Barthélemy]] où il avait vu périr plusieurs de ses amis et où il avait couru lui-même de grands dangers, il écrivit un traité sur le cidre pour préconiser cette boisson, que selon lui, on devait préférer au vin »<ref>[[Eugène et Émile Haag|E. Haag]], ''La France protestante'', Genève, Slatkine reprints, 2004</ref>. ==Annexes== === Articles connexes === *[[Frênette]] (cidre de [[frêne]]). *[[Poiré]] (cidre de [[poire]]) === Bibliographie === * [[Julien Le Paulmier de Grantemesnil]], ''De vino et Pomaceo Libri Duo. [Traité du vin et du cidre]''. Paris : Guillelmum Auvray, [[1588]]. ([[Jacques de Cahagnes]],. Les éditions originales latine et française parurent respectivement en [[1588]] et [[1589]].) * [[Julien Le Paulmier de Grantemesnil]], ''Traité du vin et du sidre (De vino et pomaco'') traduit en français par [[Jacques de Cahaignes]] (élève de Le Paulmier de Grantemesnil). Réimprimé avec une introduction par Émile Travers, [[Rouen]] & [[Caen]], H. Lestringant et P. Massif, [[1896]]. Réimpression du « ''premier traité complet sur le vin'' » publié pour la [[Société des bibliophiles normands]]. * [[Julien Le Paulmier de Grantemesnil]], ''Le premier traité du sidre 1589'', Introduction de Michel Reulos, Préface de Henri-Louis Védie, Fac-similé de l’édition originale de 1589. [[2003]]. La dernière partie du livre traite de la [[pomologie]] au {{XVIe siècle}} et du Musée du [[cidre]] de [[Valognes]], assorti d’un glossaire * [[Pierre-Joseph Odolant-Desnos]], ''Traité de la culture des pommiers et poiriers et de la fabrication du cidre et poire'', Paris, Bouchard-Huzard, 1800 * ''Très-humbles, très-respectueuses et itératives représentations du Parlement séant à Rouen (pour demander la révocation de la déclaration du [[24 janvier]] [[1713]], la liberté de la circulation dans le Royaume, & de l’exportation à l’Étranger des eaux-de-vie de cidre & de poiré, & faire connoître les inconvéniens du commerce que font en Normandie les Fermiers Généraux, tant des dites eaux-de-vie que de celles de vin'', [[Rouen]], [[1764]] * Léon Ferret, ''[http://www.bmlisieux.com/normandie/pommier.htm Histoire du pommier et du cidre]'', [[Caen]], Imp. Delos, cour de la monnaie, [[1855]] * ''Résumé des conférences agricoles sur la préparation et la conservation du cidre'', [[Caen]] et [[Rouen]], [[1864]] * D{{r}} Denis-Dumont, [http://www.bmlisieux.com/normandie/dumont01.htm Le Cidre et la maladie de la pierre en Basse-Normandie], [[Caen]], [[1881]] * Arthème Pannier, [http://www.bmlisieux.com/normandie/pannier.htm Lettre à M. Jules Oudin, directeur de la Société d'Horticulture du Centre de la Normandie, sur les origines du pommier], 1871 * [[Alphonse-Victor Angot]], ''Le cidre, son introduction dans le pays de [[Laval (Mayenne)|Laval]]'', [[Mamers]], G. Fleury et A. Dangin, [[1889]] {{pdf}}[http://www.lamayenne.fr/uploadfiles/publications/2075/FR-AD53-BN-0004.pdf.V31.aspx] * Jérôme Chaib, ''Le Pommier à cidre en Normandie : synthèse bibliographique'', Rouen, Muséum de Rouen, 1986 * Bernard Rio, ''Le cidre : Histoire d'une boisson venue du fond des âges'', [[Coop Breizh]], 2003 === Liens externes === {{Wiktionnaire}} {{Commons|Cider|le cidre}} * [http://vimoutiers.net/PommeCidreCalvados.htm Pommes, cidre et Calvados en Pays d'Auge] *[http://www.normandie-heritage.com/spip.php?article176 Les vergers de Normandie] * [http://agrimentaire.free.fr/ Agrimentaire, l'association pour la valorisation des aliments fermentés] * Conférence de M. Langlais, Professeur départemental d'agriculture de l'Orne sur la [http://www.bmlisieux.com/normandie/cidre.htm ''Fabrication du cidre''] (1898). * C. Monticone : [http://www.bmlisieux.com/normandie/cidre001.htm ''A la gloire du cidre''] (ca1932). ==Notes== <references/> {{Boissons alcoolisées}} [[Catégorie:Boisson fermentée]] [[Catégorie:Cuisine normande]] [[Catégorie:Boisson bretonne]] [[Catégorie:Cuisine savoyarde|Bidoyon]] {{Lien AdQ|af}} {{Lien BA|lt}} [[af:Sider]] [[ar:سيدر]] [[ast:Sidra]] [[bg:Ябълково вино]] [[br:Sistr]] [[ca:Sidra]] [[cs:Sidra]] [[da:Cider]] [[de:Cidre]] [[en:Cider]] [[es:Sidra]] [[eu:Sagardo]] [[fi:Siideri]] [[gl:Sidra]] [[he:סיידר]] [[it:Sidro]] [[ja:シードル]] [[la:Sicera]] [[lt:Sidras]] [[nl:Cider]] [[nn:Sider]] [[no:Sider]] [[nrm:Beire]] [[pl:Cydr]] [[pt:Sidra]] [[ro:Cidru]] [[ru:Сидр]] [[simple:Cider]] [[sl:Mošt]] [[sv:Cider]] [[uk:Сидр]] [[zh:苹果酒]]</text> </revision> </page>