Comté (fromage) 26350 31543185 2008-07-13T13:48:14Z Sherbrooke 18624 /* Notation par bande brune ou bande verte */ Reformuler. {{Voir homonymes|Comté}} {{Infobox Fromage|nom= Comté |image= [[Image:Meule de Comté - photo CRT CIGC.jpg|300px]] |pays= [[fromages français| France]] |lieu= [[Franche-Comté]] |lait= [[Fromages au lait de vache| vache]] |pâte=[[Fromages à pâte pressée cuite|Pressée cuite]] |aoc= ([[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] 1958)}} Le '''comté''' est un [[Fromages français|fromage français]] [[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] depuis 1958 principalement produit en [[Franche-Comté]]. Son aire de production s'étend sur les [[Départements français|départements]] du [[Jura (département)|Jura]], du [[Doubs (département)|Doubs]] et de l’[[Ain (département)|Ain]] (Extrême nord du département uniquement). ==Historique== Le comté (ou gruyère de comté) est né a [[Déservillers]] (Doubs) en des temps où la rudesse des longs hivers obligeait les hommes à penser collectivement leur subsistance. À travers le principe de [[coopérative]]s, qui prennent le nom de [[fruitière]]s, ils mirent alors en commun la production laitière de leurs élevages et apprirent à élaborer ce fromage « de garde ». Le comté est le premier fromage français à avoir reçu une [[Appellation d'origine contrôlée|appellation d'origine contrôlée (AOC)]] en janvier 1958. Cette appellation garantit des procédés traditionnels et rigoureux d’élevage, de fabrication et d’[[affinage]] qui se sont durcis au cours du temps (décrets du 14 janvier 1958, du 17 juillet 1958, du 30 mars 1976, du 7 décembre 1979, du 29 décembre 1986, du 30 décembre 1998). ==Fabrication == C’est un fromage au [[Fromages au lait de vache|lait cru de vache]], [[Fromages à pâte pressée cuite| à pâte pressée cuite]]. Il se présente en grandes [[meule]]s de 65 cm de diamètre et d'un poids moyen de 40 kg. Il faut environ 450 litres de lait pour produire une seule meule de comté. Le lait est déversé dans de grandes cuves de [[cuivre]] (ou d'[[inox]]) pour y être tiédi et partiellement écrémé (étape dite de maturation). Le fromager y ajoute quelques centilitres de [[présure]] naturelle (aussi appelée caillette) qui transforme le lait en un bloc compact, le [[caillé]]. Le fromager découpe ensuite ce bloc en grain de plus en plus fins, de manière à faire sortir l'eau emprisonnée dans le caillé; les grains sont brassés et chauffés à au moins 53° pendant 30 minutes. (On utilise l'expression sécher le grain). Le contenu de la cuve est ensuite soutiré, déversé et pressé dans des moules pendant une dizaine d'heures. L'ouverture de ces moules délivre une nouvelle meule encore blanche et souple qui partira bientôt pour un long séjour en [[cave d'affinage]]. L'affinage se fait en caves froides (10 à 12°C) et humides. Au cours de cette longue maturation, il fait l'objet de soins attentifs (frotté et salé régulièrement), permettant à des réactions de [[protéolyse]], de [[lipolyse]] et de [[fermentation]] de déclencher le développement organoleptique qui s'opère ainsi naturellement au fil des mois. Sa maturation est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent de 8 à 10 mois, voire plus (18-24 mois). Les Comtés dits d'exception peuvent atteindre 36 mois. Il reste du [[petit lait]] dans la cuve. Sans valeur autrefois, il était donné aux cochons. La pénurie actuelle de lait lui donne à nouveau de la valeur puisque l'industrie agroalimentaire l'utilise pour faire de la poudre de lait. [[Image:Cave comté.jpg|right|thumb|300px|]] ==Production== 43 000 tonnes en 1997 à 51 000 tonnes en 2006 produit artisanalement dans 190 [[fruitière]]s. Après une longue période de croissance, la production de 2008 est attendue en baisse à cause d'un manque de lait. ==Qualités nutritionnelles et dégustation== C'est un aliment riche en [[phosphore]], en [[calcium]], en [[potassium]] et en [[protéines]]. Sa période de dégustation optimale s'étale de juillet à septembre après un [[affinage]] de 8 à 12 mois, mais il est aussi excellent de juin à décembre. Les comtés fabriqués à partir de lait produit en hiver seront plus secs et plus forts que ceux produits à partir de lait produit au printemps, où le lait est plus gras et plus fruité. Cela dépend de l'alimentation des bêtes: du foin en hiver, de l' herbe grasse et des fleurs variées au printemps. ==Principales caractéristiques de l'AOC== Les caractéristiques de l'AOC ont été modifiées et durcies au fil du temps. Les principales sont les suivantes : # l'aire géographique de production : initialement dans les départements du Jura et du Doubs et quelques cantons de l'Ain, de la Saône-et-Loire et du Territoire de Belfort, l'aire a été élargie à certains cantons de la Haute-Saône, de la Côte d'Or et de la Haute-Marne. Le décret du 11 mai 2007 a réduit l'aire géographique de production aux départements du Jura, du Doubs, de l'Ain, de la Saône-et-Loire et de la Haute-Savoie. # la fabrication avec du lait cru de vaches de race Montbéliarde ou Simmental, lait provenant de deux traites au plus (la dernière datant de moins de 24h) et provenant de plusieurs fermes : le comté fermier (lait d'un seul troupeau) est interdit # élevage extensif des vaches avec au moins un ha de pâture par tête et une nourriture basée sur du fourrage local (pâture ou foin) # collecte du lait dans un diamètre de 25 km centré sur la fruitière # chauffage du lait à moins de 40°C avant emprésurage # chauffage à 53°C minimum pendant 30 minutes après emprésurage # affinage sur des planches d'épicéa pendant 120 jours au minimum, avec une température comprise entre 10 et 15°C en préaffinage puis inférieure à 19°C en affinage # teneurs en matières grasses et sel encadrées ==Notation par bande brune ou bande verte == [[Image:Ass comté.jpg|right|thumb|300px|]] Chaque meule de comté fait l’objet d’une notation sur 20 points. Cette notation sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule. Les meules qui obtiennent une note supérieure à 15 points reçoivent une bande verte. Les meules qui obtiennent une note comprise entre 12 et 15 points reçoivent une bande brune, elle peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent. Les meules qui n’atteignent pas la note de 12 sont quant à elles retirées des lots Comté et destinées à la fabrication de fromages fondus (tels que [[La vache qui rit]], le [[Kiri (fromage)|Kiri]], et autres produits de l'usine du [[Groupe Bel]] à [[Lons-le-Saunier]]). Vert ou brun, tous les deux sont d’authentiques Comté dont l’âge minimum est de 4 mois. La couleur de la bande n’a aucun rapport avec l’âge du fromage ni avec une typologie de goût. ==Les fermes du massif jurassien== Le lait destiné au comté est produit dans de petites exploitations qui pratiquent une agriculture extensive respectueuse des sols. Les [[vaches]] [[Montbéliarde]] (95% du cheptel) et [[Simmental française]] (5%) sont les seules races reconnues pour la production du lait à comté. Leur alimentation se compose essentiellement d'herbe fraîche en [[pâture]] l'été et de [[foin]], à l'[[étable]], pendant la saison hivernale (Novembre à Avril). L'[[ensilage]] est interdit, tout comme la nourriture avec du [[maïs]]. L'étonnante richesse aromatique du comté est notamment due aux conditions d'élevage: paturage extensif à une altitude moyenne (300 à 1000 m dans le [[massif du Jura]] ) assurant une herbe riche et une flore très diversifiée regroupant près de 2000 espèces, soit plus de 40% de la flore française. ==Les fruitières à Comté== {{Article détaillé|Fruitière}} [[Image:Fabrication Comté .jpg|right|thumb|300px|]] Le Comté est élaboré artisanalement dans plus de 190 petites fromageries de village, les « fruitières », le plus souvent des [[coopérative]]s qui collectent chaque jour le lait des fermes alentour. Le mot fruitière vient du latin fructus, lieu où les paysans mettaient en commun le fruit de leur travail. Sans cette mise en commun, cette forme de solidarité, jamais des fromages nécessitant 450 litres de lait ne pourraient être fabriqués dans des régions où la majorité des exploitations est de type familiale. Si aujourd'hui celles-ci pourraient se le permettre (un [[Quota laitier en Europe|quota]] moyen de 300 000 litres par an permettrait la fabrication d'environ deux meules par jour), la tradition séculaire des fruitières est restée, gardant ainsi beaucoup de typicité quand, deux fois par jour, les paysans amènent leur production dans des « bouilles à lait » attelées à leur voiture ou tracteur. Ou, moins typique, c'est un camion-citerne qui fait la tournée dans les fermes les plus éloignées du village. ==Voir aussi == *[[Fromages au lait de vache]] *[[Liste de fromages français]] *[[Fromages à pâte pressée cuite]] *[[Liste des fromages français en AOC]] *[[Liste des spécialités régionales de fromages]] {{commons|Comté}} ==Liens externes== *{{Légifrance|base=consolidé|numéro=RJHAD.htm|url=http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=LEGITEXT000006071953&dateTexte=vig|texte=L'AOC Comté}} *[http://www.comte.com Site officiel du comté www.comte.com] *[http://www.guide-fromages.com/index.php/category/pates-pressees-cuites/ Le Comté présenté par Marie Anne Cantin, spécialiste et affineur] {{Portail|fromage|Franche-Comté|Doubs|Jura}} [[Catégorie:Fromage français]] [[Catégorie:Fromage franc-comtois]] [[Catégorie:Fromage au lait de vache]] [[Catégorie:Fromage à pâte pressée cuite]] [[Catégorie:Fromage AOC]] [[ca:Comté]] [[de:Comté (Käse)]] [[en:Comté (cheese)]] [[es:Comté]] [[fi:Comté (juusto)]] [[he:קומטה]] [[nl:Comté AOC]] [[oc:Comté]] [[sv:Comté]]