Conservation alimentaire
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2008-05-15T22:48:48Z
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/* Par ionisation (ou irradiation des aliments */
{{Voir homonymes|Conservation des aliments}}
La '''conservation des aliments''' a pour but la conservation des propriétés gustatives et nutritives, et bien sûr de la [[comestibilité]], des [[aliment]]s.
Les denrées périssables se dégradent sous l'action d'[[Animal|animaux]] (tels que certains [[insecte]]s et [[rongeur]]s), de [[champignon]]s, ou de germes microbiens. Ces dégradations provoquent des modifications de [[texture]], de [[couleur]] et de [[goût]], et peuvent rendre un aliment impropre à la consommation.
À l'origine de ces techniques, l'objectif était de pouvoir [[stock]]er des aliments en période d'abondance, afin d'éviter d'avoir à faire face à la [[disette]] ou la [[famine]] durant des périodes moins fastes (fin de l'hiver, année à faible productivité...).
La [[civilisation industrielle]] s'est accompagnée de l'accroissement du [[transport]] des aliments depuis les campagnes vers les villes.
== Méthodes de Conservation ==
===Par le froid===
* La conservation par le froid permet de ralentir, voire stopper, l'action de [[micro-organisme]]s, et de conserver l'aliment pendant quatre à dix jours à basse température (entre 4 et 8 °C).
* La congélation a lieu à des températures inférieures, en pratique (dans les [[congélateur]]s) entre −18 °C et −30 °C. Si la vitesse de refroidissement est rapide, peu de cristaux de glace se développent, et les tissus cellulaires sont maintenus. La congélation permet de conserver les aliments plusieurs mois durant.
* La surgélation est une technique de refroidissement brutal (−40 °C) puis de congélation à −18 °C.
Voir aussi [[chaîne du froid]]
=== Par la chaleur ===
Origine : [[Nicolas Appert]] qui inventa l'[[appertisation]].
*La [[pasteurisation]] (72 °C), utilisée pour le [[lait]], la [[bière]], les [[semi-conserve]]s.
*La [[Stérilisation (microbiologie)|stérilisation]] (entre 115 °C et 120 °C).
*L'upperisation - Chauffer par courant de vapeur d'eau a 140°C pendant quelques secondes puis homogénéisé..
C'est le résultat du traitement qui définit plus exactement la nature de la conservation par la chaleur qu'il s'agit de pasteurisation ou de stérilisation.
Le traitement du vin est un exemple à cette conservation. En effet, le vin ayant un pourcentage élevé en alcool éthylique n'a plus besoin d'être stérilisé. Un traitement de pasteurisation suffit mais le résultat obtenu est une stérilisation.
=== Par dessiccation ===
Ce mode de conservation découle du fait qu'on prive les microbes d'eau par la déshydratation des aliments et qu'ils se trouvent ainsi gênés dans leur développement.
* au soleil
Une des méthodes les plus anciennes
( [[figue]], [[noix]], [[datte]], [[raisin]] sec ).
* séchage au four
* séchage par rayonnement
* [[lyophilisation]]
* [[fumage]]
* Stockage
Suite à une déshydratation, un stockage spécifique est nécessaire:
silo, emballage étanche, gaz inerte, vide.
=== Conservation chimique ===
* ''naturelle''
[[huile]], [[boisson alcoolisée|alcool]], [[vinaigre]], [[sel alimentaire|sel]], [[sucre]], [[graisse]], …
* autres additifs
[[antimicrobien]], [[antioxydant]]
[[antibiotique]]! (dans les fromages)
certains acides, …
=== Par [[enrobage]] ===
On isole les aliments des micro-organismes et on empêche leur pénétration.
* Silicate de soude ou Eau de chaux
* Alcool
=== Par l'emploi d'antiseptique ===
Par ce procédé on stoppe la proliferation bactérienne et on développe un arôme et un goût particulier.
* Le sucre
* Le gaz sulfureux SO{{sub|2}}
=== Par fermentation ===
La [[fermentation]] est un principe ancien utilisé dans les
[[boisson alcoolisée]],
[[choucroute]], [[yaourt]], [[fromage]].
=== Par ionisation (ou [[irradiation des aliments]]) ===
Ce procédé relativement récent consiste à utiliser des radiations ionisantes pour détruire tout ou partie des micro-organismes présents sur ou dans l'aliment. Pour ce faire, les denrées sont exposées aux émissions ionisantes produites par un [[canon à électrons]] ou une source radioactive telle que le [[cobalt 60]] ou le [[césium 137]]. On utilise aussi l'accélérateur de particules qui produit également des radiations ionisantes, mais ces appareils ne contiennent pas de substances radioactives et donc pas de déchets à recycler.
== Voir aussi ==
* [[Conserve]]s, [[Chaîne du froid]], [[Cuisine]]
* [[Sédentarisation]], [[Chasse]], [[Cueillette]]
[[Catégorie:Conservation alimentaire|*]]