Conservation des aliments
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2008-07-20T08:17:51Z
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{{Voir homonymes|conservation alimentaire}}
La '''conservation des aliments'''<ref>[http://fr.ekopedia.org/Conservation_des_aliments La conservation des aliments sur Ekopedia]</ref> est le procédé qui consiste à traiter et manipuler la [[nourriture]] d'une manière telle que la détérioration de cette dernière soit arrêtée ou fortement ralentie afin d'éviter une éventuelle [[intoxication alimentaire]] tout en maintenant la valeur [[nutrition]]nelle, la texture et le [[goût]].
La [[conservation]] implique habituellement d'empêcher le développement des [[bactérie]]s, [[champignon]]s et autres [[micro-organisme]]s, de retarder l'[[réduction|oxydation]] des [[graisse alimentaire|graisse]]s qui provoque le [[rancissement]] et l'[[autolyse]] par les propres [[enzyme]]s des cellules de l'aliment.
En fonction de l'aliment et des moyens mis à disposition, plusieurs techniques peuvent être utilisées pour conserver des aliments. Les méthodes courantes de conservation de la nourriture incluent le [[séchage]] ou [[dessiccation]], la [[congélation]], la mise sous vide, la [[pasteurisation]], l'[[appertisation]], [[Irradiation de la nourriture|l’irradiation]] et l’ajout de [[Conservateur alimentaire|conservateurs]]. D’autres méthodes non seulement aident à maintenir l’aliment mais aussi lui ajoutent du goût, comme le salage, la [[confiture]] et le fumage.
Le séchage, qui réduit l’action de l’eau, est le procédé le plus ancien avec le fumage qui introduit des composés chimiques qui inhibent les micro-organismes.
La mise sous vide réduit la quantité d'air donc l’action de l’oxygène.
La [[saumure]] ou l’ajout de [[vinaigre]] peuvent être utilisés.
Ajouter de l’[[hydroxyde de sodium]] rend le milieu trop [[Base (chimie)|alcalin]] pour la croissance bactérienne. Il va aussi [[Saponification|saponifier]] les graisses ce qui change son goût et sa texture. Le [[lutefisk]] et certaines recettes d’olive utilisent cette soude.
Certains hommes préhistoriques conservaient déjà leur [[grain]] dans des trous creusés dans le sol, trous dont les parois étaient enduites de [[chaux]], ou encore dans des [[silo à grain|silo]]s en hauteur inaccessibles aux [[rongeur]]s; ils consommaient des fruits secs qu'ils emportaient avec eux.
Certains [[fruit]]s et graines peuvent être entreposés dans un endroit sec et frais (une grange, un grenier, un garage ou un [[fruitier]]...) sans subir de dommages et être ainsi conservés pour environ un an, voire beaucoup plus (à condition d'être protégés des rongeurs, oiseaux, [[insecte]]s, ...) Ces fruits sont par exemple : les [[pomme]]s, les [[noix]], les [[noisette]]s... Des grains de blé vieux de deux mille ans, retrouvés dans des [[pyramide]]s égyptiennes, ont pu être mis en culture.
== Les différentes techniques de conservation des aliments ==
=== Conservation par séparation et élimination d’eau ===
* Séchage : les fruits peuvent être coupés en lamelles et séchés, ou séchés en l'état ([[pruneau]]x, [[abricot]]s, [[figue]]s, [[datte]]s..) éventuellement traités avec une huile alimentaire pour limiter l'oxydation.
* [[Lyophilisation]] : technique de séchage par congélation brutale (entre - 40 °C et -80 °C environs) avec [[Sublimation (physique)|sublimation]] sous vide. Les aliments conservent toutes leurs saveurs ainsi que leurs nutriments, une fois réhydratés ils retrouvent presque la même texture d'origine. Cette méthode est employée pour la nourriture des astronautes dans l'espace.
=== Conservation par le chaleur ===
* [[Pasteurisation]] : technique qui consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 65 et 100° et de les refroidir brutalement.
* [[Appertisation]] (mise en conserve) : permet la conservation des aliments dans des emballages étanches pendant une longue période sans conditions particulières (notamment de température). Néanmoins le [[procédé]] nécessite des conditions de température lors de la mise en conserve qui sont relativement contraignantes.
* [[Confiture]]s : technique très facile, il suffit de mélanger des fruits à leur équivalent en poids de [[sucre]] et de porter quelques minutes à [[ébullition]]. Ébouillanter les bocaux avant de les remplir au maximum ce qui évite la formation de [[moisissure]]. Les pâtes de fruit, ou les fruits confits utilisent également les vertus conservatrices du sucre (le fruit confit perdant l'essentiel de ses composants qui sont en fait remplacés par du sucre)
=== Conservation par le froid ===
* [[Réfrigération]] : l'abaissement de la température diminue l'action des bactéries et des enzymes présentes dans les aliments.
* [[Congélation]] : technique qui consiste à abaisser la température de l'aliment et à la maintenir en dessous de la [[température de fusion]] de la [[glace]] (0 °C). Elle permet de consommer les aliments plusieurs années après le début de leur congélation si celle-ci est ininterrompue.
=== Autres techniques diverses ===
* Conservation dans l'[[Alcool (chimie)|alcool]]. Les qualités organoleptiques originelles et les [[vitamine]]s sont perdues, comme pour les fruits confits.
* La viande et le poisson peuvent être salés, séchés, boucanés (fumés)...
* Conservation en milieu [[acide]] comme le [[vinaigre]]. L'acidité modifie l'apparence, la texture, diminue le goût ainsi que le nombre de vitamines (exemples : [[cornichon]]s, [[oignon]]s...) dont on ajoute des colorants et du sel pour en relever la saveur et l'apparence.
* Conservation en milieu [[base (chimie)|basique]] comme l'[[huile]] (tomates séchées)
== Conservation du pain ==
Le pain se conserve au sec et peut, quand il est dur, se faire griller avec un grille-pain.
Certains types de pain, le gros pain et surtout le pain de mer, sont fabriqués suivant des méthodes permettant sa conservation, enroulés dans un torchon, pendant deux à trois semaines.
Il existe par ailleurs des pains secs à longue conservation comme le [[pane carasau]] en [[Sardaigne]].
On peut également utiliser le pain dur pour faire de la [[chapelure]] ou du [[pain perdu]].
== Conservation de la viande ==
* [[Dessiccation]], qui aboutit à la [[viande séchée]]
* [[Fumage]]
* [[Salaison]] : frottement des morceaux de viande avec du sel (2kg de sel pour 10kg de viande) afin de le faire rentrer, puis disposition de la viande dans un saloir en intercalant une couche de viande avec une couche de sel pendant six mois au cours desquels des [[ fermentation lactique|ferments lactiques]] développeront un milieu acide garantissant la non putréfaction des viandes.
* [[Réfrigération]]
* [[Congélation]]
== Méthodes de conservation du lait ==
* Réfrigération à 4° : le lait frais non chauffé réfrigéré moins d'une heure après la traîte se conserve très bien durant 4 à 5 jours.
* Chauffage : moins de quelques heures après la traite, porter le lait à ébullition pendant cinq à dix minutes permet de conserver le lait pendant quelques jours. Avec ce procédé le lait va perdre beaucoup de vitamines, son goût est altéré et il y aura une fine couche de peau à la surface et au fond de la casserole, ce sont des protéines (des albumines) qui ont été précipitées par la chaleur.
* Congélation : après l'opération de chauffage, il est possible de congeler le lait.
* Pasteurisation: le lait est chauffé à plus de 65° durant au moins 15 secondes: permet la conservation réfrigérée durant ~4 jours
* Chauffage à ultra haute température ([[UHT]]) : principe qui consiste à chauffer le lait pendant quelques secondes à une température de 135-155°c et à le mettre dans des emballages [[Milieu stérile|stériles]]. Grâce à ce traitement tout les micro-organismes sont détruits mais il reste des enzymes. Les techniques modernes (UHT) de stérilisation du lait et des jus de fruits notamment ont permis une meilleure conservation du goût et des vitamines.
* Déshydratation : le lait en poudre est un lait dont on a enlevé toute l'eau par [[dessiccation]]
== Méthodes principales de conservation des aliments ==
{| border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" style="margin: 0 1em"
|----- bgcolor="#efefef"
! Méthode
! Effet sur la croissance et la survie de la flore microbienne
|----- valign="top"
| [[Réfrigération]] ou rafraichissement
| Ralentit la croissance de la flore microbienne
|----- valign="top"
| [[Congélation]] || Arrête momentanément le développement de la flore microbienne sans la détruire
|----- valign="top"
| [[Surgélation]] || Congélation très rapide, la texture de l'aliment est mieux préservée
|----- valign="top"
| [[Déshydratation]], [[saumure]] || Réduction de l'activité de l'eau
|----- valign="top"
| [[Lyophilisation]] sous [[Pompe à vide|vide]]
| Faible tension en oxygène bloquant les organismes aérobies et réduisant la croissance des organismes anaérobies
|----- valign="top"
| [[Atmosphère protectrice]] ou [[Atmosphère contrôlée]]
| [[Inhibition]] de certains micro-organismes par le [[dioxyde de carbone]] ou d'autres gaz, voire suppression de l'air = emballage en [[sac sous vide]].
|----- valign="top"
| Addition d'[[acide]]s
| Réduction de la valeur du [[potentiel hydrogène|pH]] et quelquefois actions d'un acide particulier
|----- valign="top"
| [[Fermentation]] [[acide lactique|lactique]]
| Réduction de la valeur du [[potentiel hydrogène|pH]] ''in situ'' par action microbienne et quelque fois inhibition additionnelle par les acides lactiques et acétiques (e.g. [[éthanol]], [[bactériocine]]s)
|----- valign="top"
| [[Émulsion|Émulsification]]
| Compartementalisation et [[limitation de la nourriture]] à l'intérieur de droplets d'émulsion huile dans l'eau
|----- valign="top"
| Addition de [[conservateur alimentaire|conservateurs]]
| Inhibition chimique de groupes spécifiques de micro-organismes
|----- valign="top"
| | [[Appertisation]] || Destruction de tous les micro-organismes, c'est la boîte de [[conserve]]
|----- valign="top"
| [[Irradiation de la nourriture]]
| Par exposition à une [[radiation ionisante]], destruction de toute cellule vivante, jusqu'au cœur du produit.
|----- valign="top"
| Application de haute pression hydrostatique (Pascalisation)
| Inactivation par pression de bactérie végétative bacteria, levains et moisissures
|}
== Notes et références ==
{{références}}
== Voir aussi ==
=== Articles connexes ===
* [[Conservateur alimentaire]]
* [[Industrie agroalimentaire]]
* [[Procédé agroalimentaire]]
* [[Date limite de consommation]]
* [[Fermentation]]
=== Liens externes ===
*[http://fr.ekopedia.org/Lacto-fermentation Lacto fermentation]
{{Portail savoir-faire}}
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[[catégorie:Technique culinaire]]
[[Catégorie:Conservation alimentaire]]
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