Cresson de fontaine
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2008-07-18T17:15:52Z
Sherbrooke
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Le '''cresson de fontaine''' (''Nasturtium officinale'') est une espèce de plantes potagères de la famille des ''[[Brassicaceae]]''. Il ne faut pas le confondre avec d’autres « cressons », comme le cresson de terre (''[[Barbarea verna]]'') et le [[cresson alénois]] ou passerage (''Lepidium sativum''), ces deux dernières espèces poussant dans les lieux secs.
Nom commun : cresson, cresson d’eau, cresson de fontaine, cresson de ruisseau, cardamine, grasson, berle.
Le nom générique ''nasturtium'' est formé sur les termes latins ''nasum'', nez, et ''torquere'', tordre, grimacer, par allusion à la saveur piquante du cresson.
==Description==
Le cresson de fontaine est une plante vivace qui forme des pousses rampantes au fond de l’eau, puis des tiges creuses qui se dressent hors de l’eau à l’extrémité des rameaux.
Les tiges sont étalées, voire couchées sur le sol ou sur les plans d’eau. Elles peuvent dépasser deux mètres de long. Elles émettent facilement des racines adventives au niveau des nœuds.
Les feuilles émergentes sont pennées et charnues, alternes, vert foncé, munies d’un long pétiole. Elles sont composées de cinq folioles ovales plus ou moins arrondies, la foliole terminale étant plus grande que les autres.
À l’aisselle des feuilles peuvent apparaître des [[bulbille]]s, qui se détachent et donnent naissance à de nouvelles plantes.
Les petites fleurs blanches (5-6 mm) à [[anthère]]s jaunes apparaissent en grappes terminales tout l’été, de juin à septembre. Le fruit est une [[silique]] de 1 à 2 cm de long, linéaire ou linéaire-oblongue, terminée par un style épais, à valves sans nervures. La silique renferme de petites graines brun rouge, ovales, sur deux rangs dans chaque loge de la silique.
C’est une plante remarquable par ses capacités de [[reproduction végétative]]. Elle peut vivre en milieu aquatique sans aucune attache avec le sol.
==Origine et distribution==
L’aire d’origine de cette espèce couvre une très vaste zone de l’ancien monde, incluant l’Europe, l’Asie jusqu’à la [[République populaire de Chine|Chine]] au nord et au [[Pakistan]] au sud, et l’[[Afrique du Nord]]. Les sources d’eau qui ne gèlent pas totalement durant l’hiver sont les lieux naturels privilégiés où pousse le cresson de fontaine.
Elle s’est largement naturalisée, étant cultivée un peu partout. <br>
La consommation du cresson est très ancienne. C’était autrefois principalement une plante de cueillette. Le cresson figurait parmi les plantes potagères recommandées dans le [[capitulaire De Villis]] au [[Moyen Âge]].
== Milieu de vie ==
C’est une plante herbacée vivace des milieux humides et aquatiques (mares, étangs, ruisseaux). Il lui faut une eau claire et peu profonde, non acide, à courant lent.
Elle pousse de 0 à 2000 m d’altitude.
==Culture==
Le cresson se cultive soit en pleine terre, soit au bord des cours d’eau ou dans des [[cressonnière]]s.
Semis en pépinière dans un terreau maintenu à l’humidité. Les jeunes plants sont repiqués dans une terre riche en humus, non acide et arrosée quotidiennement.
La récolte des feuilles peut commencer un mois après le repiquage.
L’utilisation de [[fumier]] est à exclure en raison du risque de transmission de la douve du foie.
Le cresson se cultive traditionnellement en fosses remplies d’eau non stagnante, appelées « cressonnières » (terme attesté depuis 1286).
Les principaux centres de culture en [[France]] se situent en [[Picardie]], en [[Île-de-France]] (notamment à [[Méréville (Essonne)|Méréville]] dans l’[[Essonne (département)|Essonne]]), en [[Touraine (province française)|Touraine]] et en [[lyonnais|région lyonnaise]].
La culture aquatique permet de récolter du cresson en plein hiver, au moment où les autres salades ne produisent plus.
==Principales variétés==
* Cresson de fontaine amélioré à larges feuilles
* Cresson de fontaine Bilbet
* Cresson petit vert
* Cresson gros vert.
==Principaux ennemis==
* [[Altise]]s
* [[Mouche du cresson]]
* [[Mildiou des crucifères]]
* [[Maladie des racines tordues]]
==Composition==
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Apports énergétiques : 17 Kcal = 71 KJ
{|class="wikitable"
! Composant !! %
|-
|Eau
|align="right"|93,1
|-
|Glucides
|align="right"|2,0
|-
|Protides
|align="right"|1,5
|-
|Lipides
|align="right"|0,3
|-
|Fibres
|align="right"|2,0
|}
{|align="right" class="wikitable"
! Minéraux !! mg/100g !! Vitamine !! mg/100g
|-
|Potassium
|align="right"|304
|Vitamine C
|align="right"|60
|-
|Phosphore
|align="right"|53
|Provitamine A
|align="right"|2,9
|-
|Calcium
|align="right"|160
|Vitamine B1
|align="right"|0,1
|-
|Magnésium
|align="right"|20
|Vitamine B2
|align="right"|0,1
|-
|Soufre
|align="right"|130
|Vitamine B3
|align="right"|0,4
|-
|Sodium
|align="right"|42
|Vitamine B5
|align="right"|0,2
|-
|Bore
|align="right"|0,1
|Vitamine B6
|align="right"|0,1
|-
|Fer
|align="right"|3
|Vitamine B9
|align="right"|0,2
|-
|Cuivre
|align="right"|0,06
|Vitamine E
|align="right"|1,2
|-
|Zinc
|align="right"|0,4
|Vitamine K
|align="right"|0,25
|-
|Manganèse
|align="right"|0,4
|
|
|}
Le cresson présente un taux record de fer et de calcium, ce qui en fait un aliment de choix pour prévenir l’[[anémie]] et le [[scorbut]]. On peut noter aussi des quantités intéressantes de magnésium et de zinc.
Si la teneur du cresson en sodium est nettement supérieure à celle de la plupart des légumes frais (en général de l’ordre de 5 à 10 mg), cet apport est à relativiser face à la consommation quotidienne de sodium, qui est de l’ordre de 4 g en moyenne dans le cas d’un régime normal.
A noter la présence de dérivés soufrés (des thioglucosides, qui sous l’action d’une enzyme présente dans la plante, la myrosinase, se transforment en iso-thiocyanate de phényl-éthyle, substance de saveur piquante) qui explique la teneur en soufre du cresson, valeur bien supérieure à celle des choux, pourtant considérés comme des légumes chargés en substances soufrées.
Le cresson frais possède une richesse record en vitamines. Très riche en vitamine C, en provitamine A et en vitamine B9 (=acide folique), il renferme aussi toutes les vitamines du groupe B (à l’exception de la vitamine B12, absente du règne végétal), et fournit des quantités non négligeables de vitamine E et de vitamine K.
==Choix==
Le cresson se consomme tout au long de l’année.
'''Attention !''' Il est fortement déconseillé de manger du cresson sauvage, celui-ci pouvant abriter la [[Fasciola hepatica|douve du foie]], dangereux parasite à l’origine d’une grave maladie du foie : la [[distomatose]]. Le cresson cultivé (que l’on trouve sur les étals de marché ou au rayon légumes) est exempt de parasite.
Une fois acheté, le cresson se conserve au maximum deux à trois jours au réfrigérateur ou en laissant tremper ses tiges dans un vase (en renouvelant l’eau régulièrement).
==Préparation==
Juste avant consommation, prendre soin de bien le laver et l’égoutter. Le goût piquant de cette plante rappelle un peu celui du [[radis]] blanc.
Le cresson de fontaine frais peut être utilisé, lorsqu’il est haché, de la même façon que le [[persil]], dans les salades, soupes, et sur les pommes de terre grillées. Les salades, mais aussi les purées de cresson de fontaine sont des préparations appréciées. On peut également consommer ses feuilles comme celles des [[épinard]]s. Le cresson peut également être pris sous forme de jus à boire juste avant les repas. Il est également présenté en flacons ou en ampoules buvables dans les parapharmacies ou magasins de diététique.
==Anecdotes historiques==
Des écrits anciens révèlent que depuis la plus haute Antiquité, les hommes ont reconnu les qualités alimentaires et pharmaceutiques du cresson. Ils lui attribuaient des vertus magiques et le faisaient entrer dans la préparation de philtres.
[[Xénophon]] raconte que lorsque les jeunes Perses allaient à la chasse, ils se contentaient d’eau et de pain assaisonné de cresson.
Satisfait d’une salade de cresson que les habitants de [[Vernon (Eure)|Vernon]] lui avaient offerte, [[Louis IX de France|saint Louis]] leur accorda de le faire figurer dans leurs armoiries.
==Croyances populaires==
Le cresson de fontaine était réputé chez les Romains qui en mangeaient de grandes quantités, notamment parce qu’ils croyaient que cette plante pouvait prévenir la calvitie et qu’elle stimulait l’activité de l’esprit.
Les Grecs affirmaient que le cresson pouvait « redonner raison aux esprits dérangés » et atténuer les effets de l’ivresse.
[[Dioscoride]], au {{s-|I|er}}, lui trouve des vertus aphrodisiaques et au Moyen Âge, on pense qu’il agit comme antidote des philtres.
En Grande-Bretagne, selon la croyance populaire toujours, une jeune fille qui, le 24 mars, sème une ligne de cresson et une ligne de laitue, peut connaître le caractère de son futur mari : il sera doux et conciliant si la laitue pousse en premier, mais si c’est le cresson, il sera exigeant et parfois violent.
== Noms scientifiques synonymes ==
Parmi les noms scientifiques non retenus pour cette espèce, citons
* ''Nasturtium nasturtium-aquaticum'' (L.) H. Karst.
* ''Radicula nasturtium'' Cav.
* ''Radicula nasturtium-aquaticum'' (L.) Rendle & Britten
* ''Rorippa nasturtium'' Beck
* ''Rorippa nasturtium-aquaticum'' (L.) Hayek
* ''Sisymbrium nasturtium'' Thunb.
* ''Sisymbrium nasturtium-aquaticum'' L.
== Liens externes ==
* {{Belles fleurs de France|nasturtium_officinale1|''Nasturtium officinale'' }}
* {{eFloras|2|200009627 | Nasturtium officinale }}
* {{eFloras|5|200009627 | Nasturtium officinale }}
* {{Florabase|Nasturtium officinale }}
* {{Tela-métro|43852|''Nasturtium officinale'' R.Br., 1812 }}
* {{Tela-antilles|7025|''Nasturtium officinale'' R. Br. }}
* {{Tela-réunion|6023|''Nasturtium officinale'' R. Br. }}
* {{ITIS|23255|''Nasturtium officinale'' Ait. f. | nv }}
* {{ITIS|22993|''Rorippa nasturtium-aquaticum'' (L.) Hayek }}
* {{NCBI|65948|''Nasturtium officinale'' }}
* {{GRIN espèce|25072|''Nasturtium officinale'' R. Br. }}
* [http://www.aprifel.com/fiches,produits,impr.php?p=77 Le cresson sur aprifel.com]
{{portail plante utile}}
[[Catégorie:Flore (nom vernaculaire)]]
[[Catégorie:Brassicaceae]]
[[Catégorie:Aliment|Salade Cresson]]
[[Catégorie:Salade|Cresson]]
[[ca:Creixen]]
[[cs:Potočnice lékařská]]
[[da:Tykskulpet Brøndkarse]]
[[de:Brunnenkresse]]
[[en:Watercress]]
[[eo:Akvokreso]]
[[es:Rorippa nasturtium-aquaticum]]
[[fa:آبتره]]
[[fi:Vesikrassit]]
[[gd:Biolar]]
[[gl:Agrón]]
[[hsb:Bruna ropucha]]
[[ht:Kreson]]
[[it:Rorippa nasturtium-aquaticum]]
[[ja:オランダガラシ]]
[[nl:Witte waterkers]]
[[no:Brønnkarse]]
[[os:Дудгæ]]
[[pl:Rukiew wodna]]
[[pt:Rorippa nasturtium-aquaticum]]
[[vi:Cải xoong]]