Cuisine anglaise
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2008-07-07T05:44:39Z
Macadamdam
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{{série cuisine}}
La cuisine anglaise est conditionnée par le climat, la géographie de l'île et son histoire. Son histoire inclut de nombreuses interactions avec d'autres pays européens, et l'importation d'ingrédients et d'idées en provenance notamment d'Amérique du Nord, de Chine et d'Inde, à l'époque de l'Empire Britannique et de l'immigration d'après-guerre.
En conséquence, les plats traditionnels anglais ont des origines antiques, comme le pain et le fromage, les viandes rôties et cuites, les tartes de viande et de gibier, et les poissons d'eau douce et d'eau de mer.D'autres plats usuels, tels que le [[fish and chips]], traditionnellement servi dans un emballage de papier journal avec du sel et du vinaigre de malt, et les bangers and mash, sortes de saucisses servies avec de la purée, des oignons et du jus, sont maintenant assorties couramment de pommes de terre, de tomates et de piments d'Amérique, d'épices et currys d'[[Inde]] et du [[Bangladesh]], et sont frits selon la méthode chinoise et thaïe. La cuisine française et la cuisine italienne sont maintenant appréciées et copiées . La [[Grande-Bretagne]] a rapidement adopté l'innovation des [[fast food]] en provenance des [[États-Unis]], et continue à absorber des idées culinaires en provenance des quatre coins du monde.
Ces tendances se retrouvent notamment dans des plats tels que les [[spaghetti]] bolognaise, un plat devenu courant en Grande-Bretagne depuis les années 60. Plus récemment, des plats influencés par le sous-continent indien ont connu une popularité croissante, bien que modifiés pour s'adapter aux goûts britanniques. Le [[curry]] britannique par exemple peut être plus chaud et épicé que la variété nord-indienne traditionnelle.
===Nouvelle cuisine===
La popularité croissante des chefs célèbres à la télévision a alimenté une conscience renouvelée des bons plats et la nouvelle cuisine britannique a contribué à ébranler l'image du copieux [[fish and chips]]. Les meilleurs restaurants de Londres égalent ceux des autres grandes villes du monde, par la qualité et le prix, et cette influence commence à se ressentir dans le reste du pays. Un certain nombre de chefs lutte pour maintenir la cuisine classique britannique, par exemple [[Fergus Henderson]].
Il y a eu une explosion massive du nombre de restaurants conduits par un intérêt renouvelé pour la nourriture de qualité, probablement due à la disponibilité des voyages à l'étranger à moindre coût. Les produits [[bio]] sont de plus en plus populaires, et se développent particulièrement au rythme des crises de l'agriculture, y compris la crise de la [[vache folle]].
Une révolution tranquille s'est également produite sur la qualité et la quantité des endroits où sortir dîner en Grande-Bretagne. En particulier, les [[tavernes]] se sont transformées durant les vingt dernières années. Partant d'une réputation "pauvre", beaucoup rivalisent aujourd'hui avec les meilleurs restaurants, et très souvent elles représentent même les meilleurs restaurants dans les petites villes.
Le terme "pub grub" ( que l'on pourrait traduire par "tambouille de pub"), autrefois désobligeant, peut maintenant être un signe d'excellence, d'un dîner de valeur et de qualité.
Ce changement de perception des pub est en partie dû à la Campagne pour la Bière Anglaise (CAMRA), qui contribue à aider et améliorer la qualité des pubs et de leurs produits. Ce changement est également du à la privatisation des brasseries, qui a forcé beaucoup de pubs à se diversifier en servant des repas pour la survie de leur affaire, ainsi qu'à une demande croissante et une plus grande appréciation des consommateurs.
==Cuisine traditionnelle==
Le rôti du dimanche est sans doute le plat le plus commun de la [[cuisine anglaise]]. Le dîner du dimanche inclut traditionnellement des pommes de terre au four accompagnant un rôti de viande (tel qu'un rôti de boeuf, d'agneau, ou un poulet rôti) et des légumes, eux-mêmes généralement rôtis ou cuits à la vapeur et servis avec une sauce au jus. Un [[Yorkshire pudding]] en sauce accompagne souvent le plat principal, bien qu'il fut à l'origine servi comme complément le lendemain avec les restes du rôti. (La pratique de servir un rôti le dimanche est liée à la préparation raffinée qu'il exige, et à l'habitude de la ménagère d'exécuter les lessives hebdomadaires le lundi, quand les restes froids du rôti de la veille constituent un repas rapide). Une version raffinée du rôti est mangée à Noël, dont chaque détail respecte scrupuleusement la tradition. Plus disponible depuis la deuxième guerre mondiale, la dinde rôtie de Noël est la plus populaire, et remplace l'oie de l'époque de Dickens. Les viandes de gibier comme la venaison, traditionnellement réservées aux classes plus élevées sont également consommées de temps en temps par ceux qui souhaitent varier les choix, grâce à la promotion faite par des chefs célèbres, tels qu'[[Antony Worrall Thompson]], bien qu'elles ne soient pas régulièrement consommées dans le ménage moyen.
L'Angleterre est notamment célèbre pour son [[fish and chips]], commercialisé par de nombreux restaurants et points de vente à emporter. C'est probablement le plat anglais le plus populaire et le plus identifiable. Il est traditionnellement servi avec des [[mushy peas]] (pois grossièrement écrasés et cuisinés), du sel et du vinaigre. Des aliments tels que le [[scampi]], un plat de crevettes roses panées et cuites à la friteuse, sont également proposés, ainsi que des [[fishcakes]] (gâteaux de poisson). Ces plats se sont répandus avec le développement des plats à emporter pendant la [[Révolution Industrielle]], tout comme le [[steak and kidney pie]], sorte de pâté en croûte de bifteck et de rein servi avec de la purée de pommes de terre. Ces plats constituaient les bases de la cuisine anglaise à emporter et comme beaucoup de plats du régime anglais cependant, leur qualité peut varier significativement du produit de grande consommation fabriqué en série au plat authentique ou fait maison utilisant plus d'ingrédients de choix. Cependant, des influences ethniques, en particulier indiennes et chinoises, ont provoqué l'installation et la disponibilité des plats à emporter ethniques. À partir des années 80, une nouvelle variante du [[curry]], le [[balti]], a commencé à devenir populaire dans les West Midlands, et au milieu des années 90 elle s'était vulgarisée dans les restaurants indiens de tout le pays. Les [[kebab]], les pizzerias et les snacks de poulet frit au style américain sont également devenus populaires dans les zones urbaines.
Le petit déjeuner complet anglais reste également un classique culinaire. Son contenu varie, mais il se compose souvent de lard, de tomates grillées, de pain grillé, de [[black pudding]], de haricots ([[baked beans]]), de champignons frits, de saucisses, d'oeufs (sur le plat, brouillés ou pochés) et d'autres éléments. Des pommes de terre rissolées sont parfois ajoutées, bien que ceci ne soit pas considéré comme traditionnel. Généralement le petit-déjeuner de tous les jours est moins raffiné, et la plupart des petits déjeuners anglais sont consommés dans les cafés, depuis qu'ils ont été remplacés à la maison par des céréales. Un petit-déjeuner pour enfant pourra inclure des mouillettes à plonger dans le jaune d'un oeuf légèrement bouilli.
Les saucisses anglaises sont généralement faites à partir de viandes fraîches et sont rarement fumées, sèches, ou fortement assaisonnées. Après la seconde guerre mondiale, les saucisses ont souvent été réalisées à partir de viande de basse qualité, de graisse, et de biscotte. Cependant, cette tendance s'est inversée ces dernières années, la plupart des bouchers et supermarchés vendant maintenant des variétés de la meilleure qualité. Le porc et le boeuf sont de loin les ingrédients les plus communs, bien que des variétés plus gastronomiques puissent contenir de la viande de venaison, du sanglier, etc. Des variétés régionales sont particulièrement célèbres, telles que le Lincolnshire aux fines herbes, et le long et courbe Cumberland, beaucoup de bouchers offrant leurs propres recettes et variations souvent transmises par des générations, mais ne les réalisent généralement pas à partir de viandes traitées comme les assortiments italiens, et ne les proposent pas dans d'aussi larges variétés que ce qu'on peut trouver en Allemagne. La plupart des grands supermarchés en [[Angleterre]] commercialisent au moins une douzaine de types de saucisses anglaises : le Cumberland et le Lincolnshire, mais aussi des variétés de saucisse au porc et à la pomme, au porc et aux herbes, au Boeuf et au [[Stilton]], au Porc et à la [[Mozzarella]], ou encore aux tomates séchées au soleil.
On estime qu'il existe environ 400 variétés de saucisses au Royaume-Uni. Les saucisses sont à la base de plats tels que le « toad in the hole » où elles sont enrobées dans une pâte lisse semblable à un Yorkshire pudding et cuites au four, éventuellement servies avec une sauce au jus d'oignon réalisée en faisant revenir des oignons émincés plus d'une heure à feux doux, puis mélangée à un vin ou à une bière anglaise et enfin mise à réduire pour former une sauce servie notamment avec les [[bangers and mash]]. Une variante de la saucisse est le [[Black pudding]] (réalisé à base de sang de porc), qui peut rappeler le boudin noir français ou la [[Morcilla]] espagnole. Le Pig's Trotter, les [[tripes]] et le pâté de cochon sont également monnaie courante dans le nord.
Les "pies", sortes de pâtés en croûte ou de tourtes ont longtemps été un pilier de la '''cuisine anglaise'''. Les [[meat pie]]s, (pâtés en croûte de viande) sont généralement totalement fermés, et remplis de [[poulet]] et de champignons ou de bifteck et de rein (à l'origine bifteck et huître). Les ''pork pies'', pâtés en croûte de porc sont presque toujours consommés froids. Le plus connu est le ''Melton Mowbray pork pie''.
Il existe également des pie dont la pâte reste ouverte, rappelant plus des flans, et généralement servis au dessert une garniture de fruits de saison. Des quiches et les flans sont également consommés, mais pas considérés comme des plats d'origine anglaise. Le [[Cornish pasty]] ( sorte de tourte originaire de Cornouailles) est un plat régional très apprécié, réalisé à partir d'une pâte repliée sur elle même, comme un ''calzone''.
Un autre type de ''pie'' est garni de pomme de terre écrasée, par exemple le shepherd's pie (à base d'agneau), le cottage pie (à base de boeuf), ou encore le fisherman's pie. Comme pour d'autres types de plats, il y a une vaste différence de qualité entre les versions commercialisées et celles réalisées la main. On peut consommer des ''pie'' de qualité dans quelques pubs, dans des boutiques traditionnelles de ''pie and mash'', ou encore dans des boulangeries spécialisées.
L'Angleterre est à l'origine du terme mondialement connu "sandwich", bien que le comte éponyme n'ait pas été le premier à ajouter une garniture dans du pain. Des garnitures telles que le ''pickled relish'' (pickles) et le ''gentleman's relish'' (pâte à base d'anchois) sont par contre typiquement anglais.
Les pays européens nordiques ont généralement pour tradition de saler, de fumer, de mariner et de conserver les aliments. Britanniques font les [[harengs]], le [[jambon]], le [[bacon]] et une large variété de légumes marinés. Les poissons fumés écossais -saumons et Arbroath smokies- sont particulièrement appréciés. Le fromage fumé est rare. On ne fume généralement pas d'autre viande que le porc.
Le principe " trois petits-déjeuners par jour" peut être mis en application en mangeant des sandwichs au bacon, souvent désignés sous le nom de ''bacon sarnies'' ou ''bacon butties'', à tout moment du jour ou de la nuit.
Les ''pickles'' et autres conserves se sont déveoppées sous l'influence de l'Empire Britannique. Ainsi, le répertoire inclut le ''chutney'' aussi bien que le ''Branston'' ou ''brown'' pickles, le ''piccalilli'', les oignons marinés et les cornichons. L'influence asiatique est également présente dans les condiments tels que la sauce tomate (à l'origine, le ''ketjap''), la sauce ''Worcestershire'' et la ''brown'' sauce (telle que commerialisée sous la marque anglaise HP). La Grande-Bretagne est une nation de buveurs de bière, le vinaigre de malt est communément utilisé. La [[moutarde]] anglaise, commercialisée sous la marque anglaise Colman's, est fortement assaisonnée et d'un jaune lumineux.
== Références ==
{{Traduction/Référence|en|English cuisine|http://en.wikipedia.org/wiki/English_cuisine}}
{{Cuisine européenne}}
{{portail Royaume-Uni}}
[[Catégorie:Cuisine britannique|*]]
[[en:English cuisine]]