Cuisine basque 514056 30091365 2008-05-28T17:53:01Z Herve1729 219613 Annulation des modifications 30091343 par [[Special:Contributions/83.193.38.100|83.193.38.100]] ([[User talk:83.193.38.100|Discuter]])blog {{ébauche|cuisine|Pays basque|Pyrénées-Atlantiques}} La '''cuisine du [[Pays basque]]''' ([[Euskadi]]) est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement. {{Article détaillé|Pays basque}} Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, [[viande d'agneau|agneau]], piments, vins…) Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons.<br /> ==Tapas et pintxos== Toutes les fêtes et rassemblements populaires sont prétextes à des concours de cuisine, entre quartiers, villages, villes, sociétés gastronomiques ou entre amis. C’est ainsi que les [[tapas]] et [[pintxo]]s (véritables plats traditionnels en miniatures) se sont développés. Dans les bars de [[Saint-Sébastien (Espagne)|Saint-Sébastien]] (''Donostia'') comme dans tout le Pays basque on rivalise d’ingéniosité pour créer les meilleures tapas et gagner les différents concours.<br /> ==Les produits de la mer== Grâce à sa pèche traditionnelle on trouve sur les marchés du Pays basque une très grande variétés de produits de la mer ([[Engraulidae|anchois]], [[daurade]]s, [[Bar (poisson)|louvine]]s, [[crabe]]s, [[araignée de mer|araignées de mer]]…)<br /> La cuisine basque utilise des produits de la mer comme le thon rouge frit généralement servi avec une [[piperade]] (une compote de tomates, de poivrons, d'ail et d'oignons).<br /> La morue est cuisinée à la Biscaye avec des tomates et des poivrons. <br /> D'autres spécialités à base de poissons sont cuisinées dans le pays basque : le [[merlu koxkera]], la daurade d'Oihartzun, le [[ttoro]] (soupe de poisson spécialité de [[Saint-Jean-de-Luz]]), les chipirons (sorte d'[[encornet|encornets]] cuisinés avec leur encre) et le txanguro qui est un crabe farci. ==Les viandes== Le [[porc]] et l'[[viande d'agneau|agneau]] sont les viandes les plus consommées du pays basque. Dans le pays basque du sud, l'agneau est servi avec de la piperade et à [[Espelette]] on cuisine l'[[axoa]] qui est un ragoût d'agneau et de veau avec du [[piment]].<br /> La viande de porc provient du [[Pie noir du Pays basque|cochon-pie]] qui a été élevé en semi-liberté et nourri de glands. <br /> Le poulet est consommé à la basquaise c'est-à-dire avec de la piperade. Le [[jambon]] dit "de Bayonne" est contrairement aux idées reçues et à son nom un jambon béarnais, fabriqué à partir de porcs des vallées d'Ossau et d'Aspe. Ce jambon était historiquement salé à Salies-de-Béarn puis exporté via l'Adour depuis le port de Bayonne d'où l'appellation abusive ''jambon de Bayonne'' qui perdure aujourd'hui. Aujourd'hui d'ailleurs, l'essentiel du jambon de Bayonne est fabriqué dans le [[Béarn]]. Le salage est fait à Salies de Béarn. On frotte le sel 7x en 15J puis on le met à sécher, suspendu entre 7 & 12 mois. Pour savoir s’il est prêt on le pique avec une pointe en os. Les cochons vivent en liberté & sont nourris de glands, châtaignes, racines, maïs. Le jambon de Bayonne a obtenu la reconnaissance de l’Indication géographique protégée ; l’IGP garantit que la jambon est pendant dans le bassin de l’Adour. Le porc, et en particulier le [[Pie noir du Pays basque|pie noir]], n'a été introduit dans le Pays basque que dans les années 1960 pour faire face à une grave crise agricole. Le [[fœhn]], vent sec de cette région, permet lors du séchage de faire pénétrer le sel à l'intérieur du jambon.<br /> Enfin, moins connus, le chichon, sorte de [[rillon]]s, et la [[ventrèche]], poitrine séchée et pimentée, sont aussi des spécialités locales. ==Les plats et produits typiques== Le [[piment d'Espelette]] : importé d’Amérique par Juan Sebastian Elcano, originaire de Guetaria, qui ramena les vaisseaux de Magellan. On compte 12 espèces dont le goût varie avec le degré de maturité du piment. <br /> Il fut d’abord ajouté au chocolat. <br /> Il se situe entre le paprika de Hongrie et le poivre de Cayenne. <br /> En 1969 naquit la confrérie du piment d’Espelette.<br /> On récolte le piment quand il rougit. On le brûle au four, puis on le réduit en poudre. <br /> Il fait partie des ingrédients de base pour la préparation du jambon de Bayonne. Dès septembre, il décore toutes les maisons d’Espelette sous forme de guirlande. [[Boudin basque]] : garni en surabondance d’oignons [[Pantxeta]] : boudin de veau [[Txistorra]] : chorizo gras [[Tripotx]]a : [[Ttoro]] : soupe de poisson avec des morceaux : merlu, langoustines, moules, ail et oignons. A la base, le ttoro était une soupe que préparaient les marins pêcheurs basques à bord de leurs bateaux, lors de la pêche à la morue. [[Chipirons à la luzienne]] : chipirons avec oignons, tomates, poivrons et riz à part. [[Xangurro ]]: araignée de mer farcie d’oignons, poireaux et carottes. [[Merlu koxkera]] : merlu avec des asperges, petits-pois, moules, palourdes et œufs durs. [[Thon kaskarote ]]: thon avec des tomates, poivrons, oignons et piments. [[Marmitako]] : thon en petits morceaux, piments, tomates, ail, oignons et pommes de terre en dés. [[Zikiro]] : agneau découpé en quartiers, grillé avec des haricots blancs, du vinaigre, de l’ail et des piments. [[Axoa]] : ragoût de veau aux piments. [[Poulet/thon basquaise]] [[Gâteau basque]] : avec une marmelade de pruneaux ou de la confiture de cerise ou de la crème pâtissière. L’histoire raconte qu’il serait originaire de [[Cambo-les-Bains]]{{ref nécessaire}} et qu’il date de la 1{{er}} moitié du XIX{{e}} siècle. Une pâtissière émérite, Marianne Irigoyen, vendait ses « bixkotxak » aux baigneurs venus profiter de la douceur de Cambo [[Kanouga]] : caramel tendre à la chantilly parfumé au café, chocolat aux noisettes. [[Macarons ou muxus]] : [[Gaztanbera]] : caillé de brebis. [[Pettanmamia]] : pomme coupée en 4, cuite avec du caillé et de la confiture de cerises noires. [[Talo]]a : galette de farine de mais, ressemble à une fajita. [[Touron]] : importé d’Espagne. Pâte d’amande avec du miel, des jaunes et des colorants. [[Chocolat]] : introduit en Espagne par les conquistadores à leur retour d’Amérique. Connu et apprécié de la civilisation pré-colombienne qui l’utilise comme monnaie d’échange et comme boisson. Il arrive à [[Bayonne]] au XVII{{e}} {{ref nécessaire}} siècle, importé par les Juifs portugais pourchassés par l’Inquisition. ==Les fromages== Le [[fromage]] basque est un fromage de brebis frais au lait cru. Trois [[Appellation d'origine contrôlée|appellations contrôlées]] distinguent les fromages basques : l'[[Ossau-Iraty]], le [[roncal]] et le [[Idiazabal]].<br /> [[Fromage de brebis : « ardi-gasna » ]]: se fabrique, traditionnellement, dans l’etxola (borde). Le lait de brebis est filtré avec un drap puis est versé dans un chaudron à 30°. On ajoute de la présure. Après la coagulation du lait on obtient le caillé que l’on brise avec un fouet en houx. On met à réchauffer. On façonne une masse plus ou moins homogène. On place cette masse sur un plateau de bois avec un moule. On presse la masse pour enlever le petit-lait restant. On desserre le moule et on place le fromage dans une pièce fraîche (gasnategia) pendant 4 à 5 mois. Pendant 3 semaines, il est retourné et salé. ==Les vins et alcools== *Vins Quatre appellations d'origine existent dans le pays basque : ** l'AOC [[Irouléguy]] au Pays basque nord (autour de la ville bas-navarraise d'Irouléguy). Les moines de [[Roncevaux]], vers le XIII{{e}} siècle, possédaient leur propre vignoble. Au XVII{{e}} siècle, conséquence du traité des Pyrénées, une frontière vint séparer cette partie de la Navarre du monastère lui-même et les moines durent quitter leurs vignes. Les familles locales s’empressèrent de les reprendre et s’attachèrent à développer cette production dans la [[vallée des Aldudes]]. Il reçoit l'AOC en 1954, couvrant 183 ha pour une production de 4000 hectolitres. Les vignes en terrasse appartiennent aux paysans locaux. **la ''Denominación de Origen''(D.O.) [[Getariako Txakolina]], vins blancs produit autour de [[Getaria]] au [[Guipuzcoa]] **la ''Denominación de Origen Calificada Rioja'', produit également en [[Alava]] (''Rijoa Alavésa'') et en [[communauté forale de Navarre|Navarre]] ** la DO Navarra, vins rouges, blancs et rosé produits au sud de la [[communauté forale de Navarre|Navarre]] *Liqueur **[[Patxaran]] : liqueur de prunelles sauvages à base d’anis à la couleur rouge carmin-violet.<br /> **[[Izarra]]: 1835 : Joseph Gratteau inventa cette liqueur à base d’Armagnac et d’une vingtaine de plantes des Pyrénées & d’Orient. <br /> Couleur Jaune : prédominance d’amandes amères titrant 40°.<br /> Couleur Verte : prédominance de menthe poivrée titrant 48°.<br /> *Cidre **Le ''sydre'' fut introduit en Normandie depuis la [[Biscaye]], au VIe siècle, par des navigateurs dieppois. Ce sont en effet les marins du Pays basque, où l'on fabriquait le cidre (sagarnoa ou sagardoa en basque, littéralement vin de pomme) depuis l'antiquité, qui le firent découvrir aux marins normands. Dès 1189 apparaît dans le Labourd le premier règlement écrit sur les pommeraies, suivi par d'autres documents, ordonnances et décrets royaux de Navarre (principale province basque) sur les pommiers et le cidre. [[Image:Cidre Basque.jpg|thumb|right|100px|Cidre basque]] [[Catégorie:Cuisine basque|*]] {{Portail|Pyrénées-Atlantiques|gastronomie|Pyrénées}} [[de:Baskische Küche]] [[en:Basque cuisine]] [[es:Gastronomía vasca]] [[ja:バスク料理]]