Cuisine iranienne 251488 29233501 2008-05-03T16:57:19Z Fabienkhan 73943 rv cf [[Aide:Lien externe]] [[Image:Kababi alborz.jpg|thumb|left|350px|Dressage de table typique pour un plat iranien populaire, le ''Chelo Kabāb''.]] La '''cuisine d'[[Iran]]''' est diverse, chaque province ayant ses propres plats aussi bien que ses styles et traditions culinaires, distinctes selon leurs régions. Cela inclut une grande variété de plats comme par exemple [[chelow kabab]] (''barg'', ''koobideh'', ''joojeh'', ''shishleek'', ''soltani'', ''chenjeh''), ''khoresht'' (un ragout servi avec du riz blanc [[Riz basmati|Basmati]] ou Persan: ''ghormeh sabzi'', ''gheimeh'', et autres), ''aash'' (une soupe épaisse), ''kookoo'' (une sorte de tarte-omelette à base de légumes et/ou de viande), ''polow'' (du riz cuit avec de la viande et/ou de légumes et des herbes, dont le ''loobia polow'', ''albaloo polow'' et autres) et une grande diversité de salades, de patisseries et de boissons spécifiques aux différentes régions d'Iran. La liste des [[recette]]s perses, des entrées et des desserts est extensive. La nourriture iranienne n'est pas épicée. Les herbes sont beaucoup utilisées, de même que les fruits tels que [[Prune (fruit)|prune]]s, [[Grenade (fruit)|grenade]]s, [[raisin]]s, [[coing]]s ou autres. La plupart des plats perses sont une combinaison de [[riz]] avec de la [[viande]], [[poulet]], [[viande d'agneau|agneau]] ou [[poisson]] et beaucoup d'[[ail cultivé|ail]], d'[[oignon]], de [[légume]]s, de [[noix]] et de fines herbes. Pour atteindre un gout délicieux, des épices Persanes telles que le [[Safran (épice)|safran]], les [[Lime (fruit)|limes]] séchés, la [[Cannelle (écorce)|cannelle]] et le [[persil]] sont délicatement mélangées et utilisées dans des plats spéciaux. {{Arts Persan}} ==Table traditionnelle iranienne== La configuration de table traditionnelle iranienne implique premièrement la nappe, appelée ''sofreh'', qui est traditionnellement brodée de prières traditionnelles ou de poésie, et qui est étendue sur un [[Tapis persan]] ou une table. Les plats principaux sont concentrés au centre, entourés de plats plus petits contenant les entrées, les condiments, les accompagnements ainsi que le pain, qui sont tous rapprochés des convives. Ces derniers plats sont appelés ''mokhalafat'' (accompagnements). Quand la nourriture a été amenée, on invite tous les convives assis autour du sofreh à se servir. ==Accompagnements essentiels== Certains accompagnements (''mokhalafat'') sont essentiels pour chaque iranien au déjeuner (''nahar'') et au dîner ''shahm'') quelle que soit la région. Ceux-ci incluent, avant tout, un plat de fines herbes fraîches, appelé ''sabzi'' (basilic, coriandre, estragon, persil...), différents pains plats appelé ''nan'' ou ''noon'' (''sangak'', ''lavash'', ''barbari''), du fromage (appelé ''panir'' similaire à la [[feta]]), des concombres, oignons et tomates épluchés et tranchés, du [[yaourt]] et du jus de citron. Les conserves au vinaigre perses ( ''khiyarshur'' pour les cornichons, ''torshi'' pour d'autres mélanges) sont aussi considérés comme essentiels dans la plupart des régions. Le ''torshi'' est une spécialité de légumes frais coupés en fins morceaux, assaisonnés et conservés dans du vinaigre. Le thé (''chai'') est servi au petit déjeuner et immédiatement avant et après chaque repas au déjeuner et au diner mais aussi tout le long de la journée. Les méthodes traditionnelles de préparation et de dégustation du thé diffèrent selon les régions et les gens. ==Variétés de riz== [[Image:Kababi alborz2.jpg|thumb|300px|L'omniprésent [[kabab]] persan est souvent servi avec à la fois du riz normal et un riz (sous forme de gâteau jaune) appelé ''tah-chin''.]] On pense que le riz (''berenj'' en [[persan]]) a été amené en Iran depuis l'[[Asie du Sud-Est]] ou depuis le [[sous-continent indien]] en des temps reculés. Les variétés de riz en Iran incluent le ''champa'', le ''rasmi'', l'''anbarbu'', le ''mowlai'', le ''sadri'', le ''khanjari'', le ''shekari'', le ''doodi'', et d'autres encore. Le riz [[Riz basmati|Basmati]] venant d'[[Inde]] est très similaire aux variétés perses et est facilement trouvé en Iran. Traditionnellement, le riz était l'accompagnement dominant dans le nord de l'Iran, alors que le pain était majoritaire dans le reste du pays. ===Méthodes de cuisson du riz en Iran=== Il y a quatre méthodes principales pour cuire du riz en Iran : *''Chelow'' : riz préparé en le lavant puis en le faisant bouillir, puis égoutté afin que le riz finisse de cuire à la vapeur. Cette méthode donne un riz exceptionnellement aéré dans lequel les grains son séparés et ne collent pas. Cette méthode permet aussi d'obtenir une couche de riz croustillant au fond du plat de cuisson appelé ''tah-digh'' (littéralement « fond du pot ») qui est populaire parmi les enfants iraniens. Cette cuisson du riz est la plus raffinée et difficile, car elle demande un temps de cuisson spécifique. *''Polow'' : riz préparé de la même manière que le ''chelow'', mais après l'égouttage du riz, d'autres ingrédients sont ajoutés à celui-ci et ensuite cuits ensemble à la vapeur. *''Kateh'' : le riz est cuit jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée. C'est aussi le plat traditionnel du [[Gilan]] (décrit en détail plus bas). Les grains sont plus collés mais restent légers, grâce à la finesse du riz utilisé. *''Damy'' : cuit pratiquement de la même façon que le ''kateh'', sauf que la chaleur est réduite juste avant l'ébullition et un torchon est placé entre le couvercle et le plat de cuisson pour éviter que la vapeur ne s'échappe. ==Variétés de pain== Il y a quatre sortes principales de pain non-levé iranien : *''Nan-e barbari'' : épais et de forme ovale. *''Nan-e lavash'' : fin, croustillant et rond ou ovale, c'est aussi la plus vieille forme de pain connue au [[Moyen-Orient]] et en [[Asie centrale]]. *''Nan-e sangak'' : pain <!--noir et --> de forme ovale cuit sur la pierre. ("Sang" voulant dire pierre en Persan) *''Nan-e taftoon'' : fin, souple et rond. Les autres sortes de pain incluent: *''Nan-e shirmal'' : fait exactement comme le ''barbari'', sauf que du lait est utilisé à la place de l'eau, qu'un peu de sucre est ajouté et qui est mangé au petit déjeuner ou avec du thé. *''Nan-e gisu'' : un pain [[arménie]]n doux, aussi consommé le matin ou avec du thé au cours de la journée. <small>''Photo needed''</small> ==Cuisines régionales== ===Gilan=== ''Voir aussi [[Gilan#Population et culture|Gilan: population et culture]] Le ''Kateh'' est le plat traditionnel du [[Gilan]], et est un simple riz iranien cuit avec de l'eau, du beurre et du sel jusqu'à ce que l'eau soit complètement absorbée. Cette méthode donne un riz sous forme de bloc et qui est le style dominant de préparation de riz dans la région de la [[Mer Caspienne|caspienne]]. Au Gilan et au [[Mazandaran]], le ''kateh'' est aussi mangé au petit déjeuner, soit avec du lait et de la confiture, soit froid avec du fromage iranien (''panir'') et de l'ail. Le ''kateh'' n'est pas fréquemment servi dans d'autres parties d'Iran, mais est couremment servi comme remède pour ceux qui sont ont attrapé froid ou qui souffrent de la [[grippe]], mais aussi pour ceux qui souffrent d'[[ulcère]]s. La variété de riz originaire du Gilan, où elle a été cultivée depuis le {{-s-|IV|e}}, est considérée comme la meilleure en Iran. ===Azerbaïdjan iranien=== [[Image:Iran table.jpg|thumb|right|Une table d'[[azéris]] iraniens typique, avec un ''koufteh tabrizi'']] Le ''Tahchin'' est une façon particulière de préparer le riz, à l'origine chez les [[azéris]]. Dans ce cas, le plat est préparé au four avec un mélange de yaourt et d'épices. Ce plat a été repris par tous les iraniens. Le ''Koufteh Tabrizi'' est un plat traditionnel azéri. Il se présente sous forme d'une grosse sphère de viande hachée remplie d'épices et d'herbes fines ; elle comporte un oeuf dur en son milieu et d'autres éléments ajoutés, comme des prunes par exemple. ===Plats raffinés=== Ces plats sont des plats de fête qui ne sont pas consommés par toutes les couches de la population, ni pour toutes les occasions : * Le ''Tahchin'' est un plat azéri composé de poulet et d'épices, dont la consitance est rendue unique par un rajout de yaourt et de minuscules baies rouge sang appelées ''zereshk'' (rarement vues en occident). Le plat est cuit au four et donne une impression de grand cake doré. * L'''Albalou Polow'' est un plat composé de riz, de poulet et de griottes mélangés. Ce sont ces dernières qui donnent une couleur rose pâle au riz et un goût sucré car leur jus est très coloré. * Le ''Phessen Joun'' est un ragout de volaille, de noix et de jus de grenade. * Le ''Chirine Polo'' est un plat à base de riz (voir ''Polow'' plus haut), dont le goût est sucré. Le riz est agrémenté de carottes, zestes d'oranges, raisins secs, amandes et d'épices. ==Fast food, nourriture importée et adaptée== Les plats populaires pour se nourrir rapidement en Iran sont le ''[[chelow kabab]]'' (littéralement "riz et kabab"), le ''joojeh kabab'' (le même même avec du poulet grillé), ''nan-e kabab'' (littéralement "pain et kabab"), les sandwiches au kabab et quelques autres plats dérivés de plats cuits lentement. Une préférence croissante née parmi la jeune génération pour la cuisine de style américain a conduit à l'établissement de nombreux restaurants de [[pizza]], [[steak]], [[hamburger]] et poulet frit, mais la nourriture occidentale est parfois servie avec des accompagnements comme ceux décrits plus haut, et est souvent préparée différemment (la différence est plus notable pour la pizza). Les cuisines chinoises et japonaises sont également devenues populaires ces dernières années, principalement à [[Téhéran]]. Des restaurants indiens, italiens et méditerranéens peuvent aussi être rencontrés. ==Petit déjeuner (''sobhaneh'')== Le petit déjeuner basique traditionnel iranien consiste en une variété de pains plats (''noon-e sangak'', ''lavash'' et autres), du beurre, du fromage (''panir''), parfois agrémenté de crème épaisse ''sarshir'' souvent légèrement sucrée) et de plusieurs confitures de fruits. Cependant d'autres petits déjeuner traditionnels populaires (qui demandent bien plus de préparation) incluent le ''haleem'' (un plat à base blé avec des petits morceaux de mouton), ''asheh mohshalah'' (une soupe épaisse), du ''kaleh pacheh'' (une soupe de tête et de pieds de mouton) ou encore d'autres plats. Ces derniers petits déjeuners sont des spécialités régionales, et beaucoup de villes en Iran possèdent leur propre version de ces plats. Le ''asheh mohshalah'' et le ''haleem'' sont préparé la nuit précédente pour être servi le matin suivant, et le ''haleem'' est habituellement servi seulement à certaines périodes de l'année (les restaurants dont c'est la spécialité ne sont ouverts qu'à ces périodes), sauf dans le sud de l'Iran, où le ''haleem'' est toujours présent. Le ''Kaleh pacheh'' est servi de 3 heures du matin jusqu'à peu après le lever du soleil, et les resturants dont c'est la spécialité (ne servant que ce plat) ne sont ouverts qu'à ces heures là. [[Image:Chelo kabab koobideh.jpg|thumb|[[Kabab Koobideh]], servi avec du [[doogh]] (boisson à base yaourt) et des conserves au vinaigre.]] ==Déjeuner et dîner (''nahar va shâm'')== La cuisine traditionnelle persane est faite par étapes et nécessite des heures de préparation et d'attention. Le résultat est un mélange équilibré de fines herbes, de viande, de légumes, de produits laitiers et de grains. Les accompagnements dans la cuisine iranienne qui sont traditionnellement mangé à chaque repas incluent le riz, plusieurs fines herbes (menthe, basilic, ciboulette, persil), ''panir'' (fromage de type [[feta]] à base de lait de brebis ou de vache), plusieurs sortes de pains plats et de la viande (souvent bœuf, agneau, mouton ou encore poisson). Un ragoût et du riz sont de loin le plat le plus populaire, et la constitution de ce plat varie selon la région. Le [[thé]] (''chai'' est la boisson de choix pour quasiment toute occasion, et est habituellement servi avec des fruits, des patisseries ou des bonbons. On peut trouver du thé en préparation à n'importe quel moment de la journée dans toutes les maison iraniennes. Le [[Doogh]], une boisson à base de [[yaourt]] est aussi très populaire. Une des plus vieilles recettes uniques au monde est le ''khoresht-e-fesenjan'', un ragoût de viande dans une riche sauce à base de noix et de [[Grenade (fruit)|grenade]] donnant une couleur brune particulière, le plus souvent servi avec du riz blanc. ==Cuisine persane en Occident== Une des raisons pour laquelle la cuisine iranienne n'est pas très connue en Occident est qu'est souvent confondue avec la cuisine du [[Moyen-Orient]], un terme beaucoup plus large et général, et cette confusion est perpétuée par les restaurants et les marchés procurant de l'authentique cuisine iranienne qui se présentent ainsi. De nombreux restaurants et épiceries iraniennes sont étiquetés moyen-orientaux, internationaux ou méditerranéens afin d'augmenter leur clientèle européenne. En réalité, la cuisine iranienne est une des plus riches et des plus vieilles cuisines du monde, et diffère grandement de ce qu'on peut trouver dans tout le Moyen-Orient. Bien que peu reconnue, la cuisine iranienne gagne en popularité dans les grandes villes multi-culturelles, telles [[Los Angeles]] ou [[Londres]] qui ont une forte population iranienne. ==Boissons et desserts== [[Image:Bastani.jpg|thumb|right|Quelques glaces préparées de manière traditionnelle pour conclure le repas de fête iranien.]] La boisson traditionnelle pour accompagner les plats iraniens est appelée [[doogh]]. Cependant de nombreuses marques de Soda locales comme [[Zam Zam Cola]] ou son concurrent [[Parsi Cola]] sont largement consommés lors des repas. [[Coca-Cola]] et [[Pepsi Cola]] ont tous deux des usines possédant une licence de production et d'embouteillage à [[Mashhad]], leurs produits n'étant surprenament pas sujets aux sanctions américaines contre l'Iran. Les autres boissons d'intérêt sont plusieurs sortes de [[Sharbat]] et [[khak shir]]. Pour le dessert, il y a une grande variété de choix, de la glace persane au [[faludeh]]. ===Boissons alcoolisées=== Bien que strictement interdites après la Révolution iranienne de [[1979]], les boissons alcoolisées sont facilement disponibles en Iran. La boisson la plus commune est appelée ''[[Arak (boisson)|aragh-e sagi]]'', qui est produit à la maison, la meilleure sorte étant disponible dans la province de [[Qazvin]]. La [[vodka]] est le deuxième alcool le plus disponible, dont la presque totalité est importée de [[Russie]]. Quelques variétés domestiques de vodka existent, mais sont difficiles à trouver. La [[bière]] est la troisième boisson la plus courante, dont la quasi totalité est importée d'[[Europe du Nord]] ''via'' la [[Turquie]]. Comme pour la vodka, la bière locale existe mais n'est pas facile à trouver. D'autres alcools importés, comme le [[whisky]], le [[gin (boisson)|gin]] et des vodkas d'excellente qualité de [[Pologne]] peuvent être trouvées dans quelques grandes villes, mais à un coût bien plus élevé (bien plus élevé que selon les standards occidentaux) et en tant que tels sont considérés comme des objets de luxe. Le [[vin]] a été un élément majeur de la culture iranienne depuis l'Antiquité, et cette tradition a perduré malgré les restictions gouvernementales actuelles. Les plus grandes régions productrices de vin en Iran sont [[Qazvin]], [[Orumiyeh]], [[Shiraz]] et dans une moindre mesure, la [[Province d'Esfahan]]. Le [[vin rouge]] est la variété la plus courante et la plus populaire, le vin blanc étant aussi dominant au nord. Les producteurs de vin sont souvent, mais pas tout le temps de culture [[arménie]]nne ou [[zoroastrien]]ne, puisque les minorités non-musulmanes sont autorisées à produire du vin (et d'autres boissons alcoolisées) pour leur propre usage. Bien qu'il soit illégal pour eux de vendre du vin à d'autres Iraniens (et aux visiteurs étrangers), la règle n'est généralement pas suivie et on peut trouver du vin partout où il est produit et distribué dans le pays. Les producteurs de vins arméniens de Orumiyeh et d'Esfahan sont particulièrement connus pour leurs vins rouges pétillants et doux. ==Végétarisme en Iran== Le concept de [[végétarisme]] n'est pas commun en Iran, bien que de nombreux plats végétariens existent et qu'un intérêt croissant existe sur ce sujet depuis les années 1960, particulièrement parmi les jeunes. Les plats végétariens les plus populaires sont : *''Kashk-e baademjan'' *''Kookoo-e baademjan'' *''Kookoo-e gol-e kalam'' *''Kookoo-e sabzi'' qui accompagne habituellement ''Sabzi-polo ba Mahi'' *''Mirza ghasemi'' *''Naaz khatoon'' *''Nargesi esfenaaj'' *''Borani esfenaaj'' ==À lire== *''New Food of Life'' by Najmieh Batmanglij (ISBN 0934211345) ==Liens externes== *{{en}} [http://www.ee.surrey.ac.uk/Personal/F.Mokhtarian/recipes/ Recettes iraniennes] *{{en}} [http://www.hanifworld.com/Sofreh.htm Photos des repas iraniens] *{{en}} [http://www.cookbookwiki.com/Category:Persian Recettes iraniennes sur CookBookWiki.com] {{Portail Iran}} [[Catégorie:Cuisine iranienne|*]] [[de:Persische Küche]] [[en:Iranian cuisine]] [[eo:Irana kuirarto]] [[es:Gastronomía de Irán]] [[fa:غذا]] [[uk:Іранська кухня]]