Cuisine japonaise
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2008-05-25T09:21:22Z
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/* Quelques plats */
{{UnicodeJaponais}}
{{serie_cuisine}}
La '''cuisine japonaise''' peut être définie comme la cuisine traditionnelle du [[Japon]], appelée en [[japonais]] {{japonais|''nihon ryōri''|日本料理}}. Elle est constituée principalement de riz, de poisson, de soja et d'algues. Mais les Japonais ont aussi importé des recettes qui ont ensuite été adaptées et sont devenues des classiques de la cuisine japonaise comme le ''[[katsudon]]'' ou le ''[[karēraisu]]''.
== Quelques plats ==
* [[Sushi]] (寿司) - Bouchées (servies par paires ou en assortiment de 6 à 10), faites de tranches de poisson ou de fruits de mer, très frais et crus, disposées sur un canapé de riz légèrement vinaigré (''nigiri'') et légèrement sucré au ''[[mirin]]'', auquel elles adhèrent par une petite portion de moutarde ''[[wasabi (plante)|wasabi]]''. On les trempe dans le ''[[shōyu]]''.
* [[Sashimi]] (刺身) - Assiette de tranches de poisson ou coquillages crus (ou macérées dans du sel pour les poissons à peau bleue), de seiche, poulpe ou crevettes (passées rapidement à l'eau bouillante) et parfois de filets de viande ou de poulet. Mêmes ingrédients que le sushi, y compris la sauce, mais sans canapé de riz.
* [[Tempura]] (天ぷら) - Beignets de légumes, tranches de poisson, huîtres, crevettes ou viande de porc mangés dans une sauce à base de radis [[daikon]] râpé, jus de citron (ou vinaigre de riz) et ''[[shōyu]]''.
* Yakiniku (焼き肉) - littéralement « viande grillée », venant de [[Corée]]. (Ne pas confondre avec Yakimono qui désigne la poterie.)
* [[Teriyaki]] (照り焼き) - Viande grillée ou rôtie dans une sauce de soja sucrée (viande laquée).
* [[Yakitori]] (焼鳥) - Brochettes de poulet alternées de légumes, marinées dans un bouillon spécial et grillées. On les mange assaisonnées de [[shichimi]].
* [[Shioyaki]] (塩焼き) - Indique un mode de cuisson : grillé (ou sauté) au [[Sel alimentaire|sel]] (par opposition à [[shōyu]]yaki).
* [[Shōgayaki]] (生姜焼き)- Tranches de porc (voire bœuf) marinées dans une sauce à base de gingembre et de [[shoyu]] et grillées.
* [[Teppanyaki]] (鉄板焼き) grillades sur plaque chauffante.
* [[Okonomiyaki]] (お好み焼き ''littéralement'': "ce que vous voulez" grillé) - Galettes (crêpes) à base de blé ou de pâtes, garnies de toutes sortes (d'où leur nom) de viandes, fruits de mer et légumes originaires du Kantō et d'Hiroshima ([[Hiroshima-yaki]]) cuites sur plaque, souvent devant ou par les clients eux-mêmes.
* [[Takoyaki]] (たこ焼き) - Spécialité d'[[Ōsaka]], se présentant sous forme de 6 à 10 boulettes de pâte à crêpe contenant des petits morceaux de poulpe, et cuites en moule, comme les gaufres. En général, vendu en kiosque pour être emporté ou consommé dehors.
* [[Agemono]] (揚げ物) - Terme générique pour tous aliments en friture.
** [[Tonkatsu]] (豚カツ) - Porc pané nappé d'une sauce spéciale (type [[Worcestershire sauce]]).
** [[Kushiage]] (串揚げ) - Brochettes japonaises, en friture.
** [[Korokke]] (コロッケ) - Croquettes à la japonaise, un peu sucrées.
** [[Kakiage]] (かき揚げ)
* [[Nabemono]] (鍋物) - Terme générique pour tout ce qui est cuit à l'eau en marmite ou casserole.
** [[Sukiyaki]] (すき焼き) - Sorte de fondue japonaise, avec un assortiment de viandes, poissons, légumes et champignons, refroidis dans de l'œuf cru et assaisonnés de sauces spéciales (assez sucrées). Il est à rapprocher du [[Shabu-shabu]] et servi en général dans les mêmes restaurants.
** [[Shabu-shabu]] (しゃぶしゃぶ) - Fines tranches de viandes, légumes et champignons que l'on fait blanchir soi-même dans un grand caquelon, dans une ambiance conviviale comme la [[fondue bourguignonne]].
** [[Yosenabe]] (寄せ鍋)
** [[Oden]] (おでん) - Sorte de pot-au-feu japonais avec des quenelles de poisson, des œufs durs et divers légumes (surtout des tubercules). Assez insipide, on les relève de moutarde japonaise jaune ([[karashi]]).
* [[Donburimono]] (丼物) - Grand bol de riz avec, sur le dessus, différents aliments (porc pané, bœuf avec des œufs et des oignons etc.).
** [[Katsudon]] (かつ丼) - Porc pané.
** [[Gyūdon]] (牛丼) - Bœuf en lamelle avec des oignons.
** [[Oyakodon]] (親子丼) - Poulet en lamelles avec œuf et oignons.
** [[Unajū]] (うな重) Filets d'anguille braisés au feu de bois en [[kabayaki]] (sauce proche de [[teriyaki]])et relevés de graines de sanshō.
* [[Menrui]] (麺類) - Désigne toutes les pâtes et nouilles.
** [[Udon]] (うどん) - Pâtes blanches et épaisses, servies soit froides sur un plat, soit en soupe.
**[[Sômen]] (素麺) - Pâtes blanches fines mangées en soupe chaude ou plus souvent froide l'été.
** [[Hiyamugi]] (冷麦) - Elles sont fabriquées comme les [[udon]], servis en été dans de l'eau très fraîche et avec une sauce froide à part.
** [[Soba]] (そば) - Pâtes fines de sarrasin, de couleur brune, servies comme le [[Udon]].
** [[Rāmen]] (ラーメン) - Plat d'origine [[Civilisation chinoise|chinoise]] fait de fines pâtes de blé servies en soupe avec d'autres [[condiment]]s.
[[Image:Breakfast Japan.jpg|thumb|right|230px|Petit déjeuner traditionnel]]
* [[Gohanmono]] (ご飯物) - Pour tout ce qui se rapporte au riz.
** [[Karēraisu]] (カレー・ライス) - Riz au curry à l'anglaise, garni de bœuf, poulet, crevettes.
** [[Ochazuke]] (お茶漬け) - Thé vert versé, à la fin du repas, dans le riz restant au fond du bol. Un peu l'équivalent de « faire chabrol » en France.
** [[Takikomigohan]] (炊き込みご飯)
** [[Onigiri]] (おにぎり) - Boules de riz façonnées à la main, souvent triangulaires, contenant différentes farces (souvent [[bonite]], [[umeboshi]]…), et généralement enveloppée d'une feuille de [[nori]]. Repas de survie, c'est le sandwich ou [[pan bagnat]] japonais. On sert souvent le sashimi avec des sushi.
** [[Yakimeshi]] ou [[Chāhan]] (炒飯) - Riz cantonnais.
** [[Tamago Kake Gohan]] (卵かけご飯) - Bol de riz, souvent garni, avec un œuf cru (à mélanger) par dessus;
* [[Jiaozi|Gyōza]] (餃子) - raviolis de viande de porc hachée mélangée à du choux râpé, rôtis puis cuits à l'étouffée (yakigyōza) et trempés dans une sauce piquante, ou bouillis (suigyōza).
* [[Bentō]] (弁当) ou Obentō (お弁当) - Assortiment de petits plats servis ensemble dans un coffret en bois laqué (Bentō traditionnel) compartimenté ou en boîte jetable. Comme la [[gamelle]] occidentale d'autrefois, il est préparé à la maison tous les matins pour être consommé à l'école ou au travail le midi, et pour pique-niquer ([[hanami]], etc). Beaucoup les achètent dans les bentōya, les [[konbini]]s ou les kiosques des gares. il s'agit d'un repas complet, mais assez peu copieux.
== Accompagnement ==
[[Image:Instant miso soup.jpg|right|120px]]
* [[Chawanmushi]] (茶碗蒸) - Flan à l'œuf mélangé de bouillon et cuit à la vapeur.
* [[Dashi]] - petite soupe du type bouillon.
* [[Furikake]] (ふりかけ) - Assortiment de céréales soufflées et divers accompagnements séchés et aromatisés, à saupoudrer sur le riz blanc.
* [[Nattō]] (納豆) - Haricots de [[soja]] fermentés et gluants, à odeur ammoniaquée rappelant un peu le camembert. Servis sur le bol de riz chaud ou enveloppés de [[nori]].
* [[Soupe de Miso]] (味噌汁) - Soupe à base de [[miso]].
* [[Sunomono]] (酢の物) - Légumes, poissons ou fruits de mer macérés dans le vinaigre de riz.
* [[Tofu (cuisine)|Tōfu]] (豆腐) - Caillé de [[soja]].
* [[Tsukemono]] (漬物) - Terme générique pour les [[Salaison]]s lacto-fermentées. Généralement des légumes macérés dans le sel.
* [[Umeboshi]] (梅干) - [[Abricotier du Japon|Prunes ''umé'']] macérées dans le sel avec des feuilles de [[shiso]] rouge.
== Condiments ==
* [[Wasabi (plante)|Wasabi]] (わさび) - Sorte de moutarde verte japonaise, rappelant le raifort râpé.
* [[Shichimi]] (七味) - Mélange (poivré) dit « sept épices ».
* [[Shōyu]] (醤油) - Sauce de soja, à la base de la cuisine japonaise.
* [[Mirin]] (味醂) - Saké sucré très utilisé pour la cuisine.
* [[Gingembre]] (生姜 shōga)
* [[Daikon]] (ダイコン ou 大根) - Gros radis blanc de Chine (comparable à nos radis noirs).
* [[Vinaigre de riz]]
== Pâtisserie japonaise ==
Comme dans la plupart des pays d'Asie, la notion de [[dessert]], c'est-à-dire de « douceur » servie à la fin d'un repas, n'est entrée en usage que depuis le seconde moitié du {{s-|XX|e}}, sous l'influence de la cuisine occidentale.
{{Article détaillé|wagashi}}
Le terme de ''wagashi'' (gâteaux japonais) ou même de ''yōgashi'' (pâtisserie occidentale) désignent donc essentiellement les gâteaux, entremets et sucreries accompagnant le thé, avec ou sans [[chanoyu|cérémonie]].
[[Image:Daifuku 1.jpg|thumb|Daifuku]]
[[Image:Seioubo Japanese traditional sweets.jpg|thumb|''Le seioubo, un dessert traditionnel japonais.'']]
* An - Pâte de [[haricot azuki|haricots rouges du Japon]] (''azuki'') sucrée utilisée dans la plupart des pâtisseries traditionnelles japonaises.
* [[Manjū]] (饅頭) - Petits gâteaux semi-circulaires, fourrés de crème ou de pâte à base de divers fruits et végétaux, notamment d'[[Haricot azuki|azuki]].
* [[Daifuku]] (大福) - [[Manjū]] de grande taille, à base de pâte de riz et fourré d'[[anko]].
* [[Yude Azuki]] (茹で小豆) - Confiture d'[[Haricot azuki|azuki]].
* [[Yokan]] (羊羹) - Confit d'[[Haricot azuki|azuki]] de grande finesse, souvent vendu en barre.
* [[Kintsuba]] (きんつば)
* [[Amanattō]] (甘納豆) - [[Nattō]] sucré.
* [[Kuzumochi]] (葛餠)
* [[Yatsuhashi]] (八橋) - Gâteau cuit et fait avec de la pâte de riz, de la poudre de cannelle et du sucre.
* [[Mitarashi-dango]] (みたらし団子) - Brochette de trois boulettes de riz gluant, enrobées de sauce caramel vinaigrée (à la fois sucrée er acide).
* [[Senbei]] (煎餅) - Biscuits salés japonais.
* [[Kashiwa-mochi]] (柏餠) - [[Mochi]] ou [[dango]] enveloppés dans une feuille de chêne.
* [[Okoshi]] (おこし)
* [[Kaitenyaki]] (回転焼き)
* [[Taiyaki]] (鯛焼き) - Gaufrette japonaise en forme de poisson fourrée d'azuki sucrée. Certains l'entament par la queue, d'autre par le dos.
== Boissons ==
Au Japon, le terme ''sake'' (酒) est générique pour désigner tout [[Boisson alcoolisée|alcool]], à base de [[riz]] ou non, fort ou non. Ceci inclut la [[bière]], le [[whisky]] et le [[vin]]. En [[France]], les connaisseurs appellent « saké » ce que les Japonais appellent [[saké| ''Nihonshu'']], mais beaucoup d'Européens confondent encore sous ce nom toutes les eaux-de vie servies dans les restaurants asiatiques.
* Boissons alcoolisées à base de riz :
** [[saké| ''Nihonshu'']] (日本酒) - Bière de riz japonaise (16° en moyenne), communément appelée ''[[saké]]'' hors du Japon.
** ''[[Shōchū (boisson)|Shōchū]]'' (焼酎) - Désigne toutes les [[eau-de-vie|eaux-de-vie]] (alcools distillés) à base de riz ou de [[patate douce|patates douces]] en particulier. Celles à base de raisin, comme le [[Cognac (eau-de-vie)|Cognac]] sont nommées ''Burandi'' (Brandy).
** ''[[Awamori]]'' (泡盛) - ''Shōchū'' à base de millet, spécialité d'Awamori ([[Okinawa]]).
* Autres boissons alcoolisées :
** ''[[Umeshu]]'' (梅酒) - Liqueur à base de prunes « [[Abricotier du Japon|''Ume'']] », macérées dans l'alcool à 35-40°. Base de nombreux cocktails.
** [[Bière]]s japonaises (ビール [biiru]) - La bière vient en tête des boissons alcoolisées consommées au Japon. Grandes marques : ''Sapporo'' (inclus ''Yebisu''), ''[[Kirin]]'', ''[[Asahi Breweries|Asahi]]'', ''Suntory''. Ce sont à 95% des bières blondes (« lager »), très sapides et gazeuses, bues glacées et souvent dans des choppes réfrigérées. On note l'apparition de bières locales depuis une dizaine d'années et, plus récemment, la percée foudroyante des « pseudo-bières » dites ''happōshu''(発泡酒, ''alcool effervescent''), ayant un goût comparable et le même degré d'alcool, mais sans houblon et/ou sans orge. Les marques, la présentation et les étiquettes sont identiques à celles de la bière mais la mention ''Beer'' ou ビール ne sont pas autorisés. Faiblement taxées, elles sont deux fois moins cher.
** [[Whisky|Whiskies]] japonais (Suntory, Nikka)
** [[vin]]s (葡萄酒 ou ワイン [''budōshu, waïn'']. Il y a quelques bons [[Viticulture au Japon|vins japonais]] (aka/shiro/rozé), faits avec du [[raisin]] local, au goût fruité-fermenté caractéristique. La région de [[Yamanashi]] vient en tête de production.
* Boissons non alcoolisées à base de [[thé]]
** [[Thé vert]] (緑茶 Ryokucha) ou plus simplement ''O-cha'' ou ''Sencha'') - [[Thé vert]] [[japon]]ais.
** ''[[Genmaicha]]'' (玄米茶) - Thé vert mélangé avec des grains de [[riz complet]] grillés.
** ''[[Maccha]]'' (抹茶 [''mattcha'']) - Thé vert en poudre amer (peut être très corsé), c'est celui que l'on sert durant la ''[[Chanoyu|cérémonie du thé]]''.
** ''[[Mugicha]]'' (麦茶) - Thé d'[[orge]] grillée.
** ''[[Oolong Cha]]'' (en japonais ウーロン茶 [uulon-cha]) - Thé de la région de ōlong (Chine), assez populaire au Japon pour avoir stimulé une production à partir de cépages spéciaux, adaptés au goût des consommateurs nippons.
== Plats pour les occasions ==
* ''[[Osechi]]'', plats traditionnels du [[Nouvel An japonais|Nouvel An]]
* ''[[Kashiwa-mochi]]'' et ''[[chimaki]]'', pâtisseries de [[Kodomo no Hi|Tango no Sekku]], la fête des garçons.
== L'art de la coupe ==
Les aliments doivent être découpés pour être saisis avec des [[Baguettes (couverts asiatiques)|baguettes]]. C'est pourquoi la coupe a une importance capitale.
Il existe de nombreuses formes de coupe aux noms différents: ''sengiri'' (en lanières), ''wagiri'' (en rondelles), ''arare'' (en dés), ''hangetsu'' (en demi-lunes), ''tanzaku'' (en baguettes), ''sainome'' (en dés), ''sasagaki'' (en copeaux), ''hanagiri'' (en formes de fleurs). La découpe en ''hyoshigi'' (en lamelles) donne des morceaux rectangulaires et épais , réservés aux légumes surtout.
Les légumes sont aussi découpés à la main. Pour les carottes râpées par exemple, on découpe des tronçons réguliers de 10 centimètres qu'on pelle finement au couteau en tournant pour obtenir un grand rectangle très fin qu'on débite ensuite en petites lamelles pour obtenir des filaments très fins de tailles différentes. Les coupes à la râpe sont considérées comme bâclées et réservées aux restaurant de nourriture rapide.
Ces légumes découpés artisanalement sont la marque d'une nourriture de qualité et du respect qu'on offre aux invités.
== Les ustensiles ==
===Les couteaux de cuisine ===
Les Japonais sont les maîtres incontestés du détaillage et de l'épluchage tant par la qualité de leurs couteaux que leur savoir-faire.
En plus du traditionnel et populaire hōchō (庖丁) — couteau à lame triangulaire très effilé avec une échancrure à angle droit du côté du manche, il existe différents couteaux utilisés par les maîtres sushis, entre autres, en cuisine japonaise.
* Le [[Chef (couteau)|Chef]]
* Le [[Deba (couteau)|Deba]]
* Le [[Sashimi (couteau)|Sashimi]] (couteau à fileter)
* Le [[Santoku]]
===La poêle à omelette ===
Elle se distingue par sa forme carrée ou rectangulaire et ses bords droits.
Comme son nom l'indique (''tamago yakinabe''), elle sert à effectuer les omelettes en rouleau, à l'aide de longues baguettes.
La meilleure est en cuivre pour bien diffuser la chaleur.
On prépare une omelette (souvent légèrement sucrée) qu'on laisse frémir dans la poêle préalablement chauffée. Au fur et à mesure de sa cuisson , on ramène la pellicule de l'omelette déjà constituée sur l'un des bords , pour laisser les oeufs s'étaler par fines lamelles successives et obtenir un joli rouleau, qu'on mettra en forme à l'aide d'un ''makisu'' (tapis de bambou) avant de le débiter ensuite en rondelles pour la présentation.
Quand on n'a pas cet ustensile à disposition, on procède de la même façon dans une poêle ronde, mais en coupant ensuite les bords arrondis pour obtenir le même résultat.
===Les tapis à sushis ===
Ces petits tapis en fines tiges de bambou (''makisu'') sont assez répandus maintenant en Occident dans les boutiques spécialisées. Ils sont indispensables pour effectuer les ''nori maki'' (sushis roulés dans une feuille d'algue ''nori''). Ils peuvent également servir d'essoreuse à salade. Il suffit de mettre délicatement les feuilles de salade et de les presser. Il y a deux types de ''makisu'':
l'un de 22cm x 20cm fait de tiges de bambou avec un côté brillant très pâle et plat destiné à rouler les sushis et l'autre, plus grand, constitué de tiges de bambou triangulaires ou rondes, qui permet de dessiner des motifs sur les rouleaux ou de rouler les ''tamagoyaki'' (omelettes en rouleau).
==Voir aussi==
*[[Cuisine d'Okinawa]]
==Liens externes==
* [http://www.jipango.com/jipango2001/jipango_99/jaap99p2.html Recettes et liste d'épiceries japonaises à Paris] Jipango
* [http://www.nippon-tabi.com/itadakimasu/itadakimasu1.php Nippon-tabi.com : Itadakimasu ! Le guide pour se nourrir au Japon.]
* [http://www.asian-food.tv/ Asian Food TV]
{{Portail|Japon}}
[[Catégorie:Cuisine japonaise]]
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[[en:Japanese cuisine]]
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