Cuisine lyonnaise
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2008-07-22T15:26:06Z
Megateuf
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/* Fromages */
[[Image:The Lyons people wall (colinedwards99).jpg|thumb|Fresque des [[Lyonnais célèbres]] par la [[Cité de la Création]]]]
La '''cuisine lyonnaise''' est une cuisine régionale [[France|française]]. Au {{XVIe siècle}}, [[Catherine de Médicis]] fait venir des cuisiniers [[Florence|florentins]] à sa cour pour accommoder les produits du terroir français. Cette révolution fait évoluer la qualité des produits régionaux<ref>[http://www.vignobletiquette.com/autvin/his_gastro.htm Histoire brève de la gastronomie française]</ref> et bénéficie à la cuisine lyonnaise, située au carrefour de traditions culinaires régionales, qui va tirer le meilleur parti des ressources des alentours : élevages de la [[Bresse]] et du [[Charolais]], gibier de la [[Dombes]], poissons des lacs [[Savoie|savoyards]], primeurs de la [[Drôme (département)|Drôme]], de l'[[Ardèche (département)|Ardèche]] et du [[Forez]], [[Vignoble de Bourgogne|vins de Bourgogne]], du [[Vignoble du Beaujolais|Beaujolais]] et de la [[Côtes du Rhône|vallée du Rhône]].
Au {{XIXe siècle}}, les cuisinières de la bourgeoisie, surnommées les « Mères lyonnaises », quittent leur maison pour se mettre à leur compte<ref>[http://www.lyon-france.com/page/p-487/art_id-/ Site Internet de l'Office du tourisme de Lyon]</ref> et donnent naissance à des traditions culinaires toujours vivaces. En [[1935]], le [[gastronomie|gastronome]] [[Curnonsky]] n'hésite pas à qualifier la ville de [[Lyon]] de « capitale mondiale de la gastronomie »<ref>[http://www.grandlyon.com/Gastronomie.2074.0.html Site Internet officiel du Grand Lyon]</ref>. Aujourd'hui la cuisine lyonnaise qui défend une image de simplicité et de qualité, s'exporte en France comme à l'étranger. Avec plus de mille lieux, Lyon possède l'une des plus grandes concentrations de restaurants par habitant en France<ref>Collectif, ''Lyon, capitale mondiale de la gastronomie ?'' in Rapport du groupe de travail du [[Grand Lyon]], février 2007, p. 13. Également [http://www.grandlyon.com/Publications-Lyon-2020.2087.0.html disponible sur Internet]</ref> : les typiques « bouchons » voisinent avec les restaurants gastronomiques tenus par des [[Guide Michelin|chefs étoilés]], parmi lesquels le renommé [[Paul Bocuse]].
==Histoire==
[[image:Gustave Doré - Gargantua.jpg|thumb|Gargantua et « Les pélerins mangés en salade », illustration de [[Gustave Doré|Gustave Doré]], 1873]]
[[Image:Paul Bocuse.jpg|thumb|[[Paul Bocuse]]]]
L'histoire de la cuisine lyonnaise commence dans l'antiquité, où [[Lugdunum]], capitale des Trois Gaules détient le monopole du commerce du vin. L'[[huile]] et la [[saumure]] sont importées d'[[Afrique romaine|Afrique]] et de [[Bétique]] dans le sud de l'[[Espagne]]. Le commerce du vin est même attesté bien avant l'arrivée des colons romains dans la région : l'existence d'un commerce au {{-IIe siècle}} est attesté dans la plaine alluviale de [[Vaise]]. Des vins italiques de la côte thyrénienne sont également présents. Une nouvelle population romaine aux goûts nettement méditerranéens amène, avec la fondation en [[-43]], de nouveaux produits et de nouvelles habitudes : les vins d'Italie cèdent la place aux vins grecs, vins de Rhodes, de Cnide, de Cos, et également, le vin de Chios, réputé pour être le plus cher et le plus luxueux et les vins de Tarraconnaise. Au cours du {{Ier siècle}}, la provenance des vins s'élargit (Crète, [[Levantin|côte levantine]]) mais devient gauloise en plus du vin des provinces africaines qui fait son apparition à la fin du {{IIe siècle}} (Maurétanie césarienne et Afrique, l'actuelle Tunisie). On trouve enfin au cours des {{IVe siècle}} et {{Ve siècle}}, des vins orientaux, notamment des amphores de [[Gaza]]<ref>Anne-Catherine Le Mer, Claire Chomer, ''Carte archéologique de la Gaule, Lyon 69/2'', p. 222</ref>. Un cuisinier de Lugdunum est ainsi connu : Septimanus. Il avait son auberge à l'emplacement de l'actuelle rue Sainte-Hélène : il savait manifestement donner au cochon, le goût du gibier à poils ou à plumes<ref>Félix Benoit, ''Lyon secret'', éditions des traboules, 1993, p. 84</ref>.
À la [[Renaissance (période historique)|Renaissance]], on distingue la cuisine dite « bourgeoise » de la cuisine populaire, qui accommode les [[abats]], alors considérés comme « bas morceaux », parmi lesquels les « [[tripes]] » immortalisées par [[François Rabelais]] au début de son [[Gargantua]]. Gargamelle donne naissance à son fils Gargantua après avoir mangé « ''grand planté de tripes'' »<ref>[[François Rabelais]], ''[[Gargantua]]'', Le livre de Poche, 1969, p. 55</ref>. La première édition de [[Pantagruel]], publiée à Lyon en [[1532]] avant Gargantua, est inspirée des aventures à caractère comique qu'il raconte aux malades de l'[[Hôtel-Dieu de Lyon|Hôtel-Dieu de Notre-Dame de la Pitié du Pont-du-Rhône]] à Lyon où il est médecin, inspiré, dit-on, du comportement des Lyonnais. Il évoque encore la cuisine lyonnaise en citant une liste de plats : « saucissons, cervelas, jambons, andouilles, hures de sangliers, gigots à l'aillade, fressures, fricandeaux, gras chapons au ''blanc mangier, hochepots, carbonades, cabirotades, hastereaux'', gibiers à poil et à plumes, ''esclanches'' (gigot farci), carpes farcies, ''lavarets'', recuites (fromages aromatisés avec des feuilles de pêcher), ''craquelins'' et macarons (pâtisseries sèches), pâtes de fruit, bugnes, etc»<ref>Citation de François Rabelais ''in'' Félix Benoit, ''Lyon secret'', éditions des traboules, 1993, p. 189</ref>. Érasme ([[1469]]-[[1536]]), l'humaniste de la Renaissance, loue les cuisiniers de la ville : « On n'est pas mieux traité chez soi qu'on ne l'est à Lyon dans une hôtellerie. La mère de famille arrive d'abord pour vous saluer, nous priant d'être de bonne humeur et d'agréer de qu'on vous servira. La table est en vérité somptueuse »<ref>Citation d'Érasme ''in'' Sylvie Girard, Christophe et Emmanuel Valentin, ''Lyonnais'', collection « Cuisines régionales de France », août 1994, p. 9</ref>. La ville possède des quartiers spécialisés dans le traitement de certaines denrées comme en témoignent, encore aujourd'hui, des noms de lieu : rue de la Fromagerie<ref>[[Louis Maynard]], ''Rues de Lyon, avec indications de ce qu'on peut y remarquer en les parcourant'', éditions des traboules : « Rue de la Fromagerie : Le nom de cette rue provient de l'existence en ce lieu, autrefois, du marché aux fromages »</ref>, rue de la Poulaillerie<ref>[[Louis Maynard]], ''Rues de Lyon, avec indications de ce qu'on peut y remarquer en les parcourant'', éditions des traboules : « Rue de la Poulaillerie : (...) le marché de la volaille ayant été établi en cette rue (...) le mot ''poulaille'' pour ''volaille'' se rencontre souvent dans les auteurs du {{XVIe siècle}} (...) »</ref>, [[rue Mercière]]<ref>[[Louis Maynard]], ''Rues de Lyon, avec indications de ce qu'on peut y remarquer en les parcourant'', éditions des traboules : « Rue Mercière : Étymologiquement, cette dénomination a le sens de rue des Marchands (...) »</ref>, etc. La tradition culinaire italienne arrive au début du {{XVIIe siècle}} quand, en [[1600]], le mariage du roi [[Henri IV de France|Henri IV]] avec l'Italienne [[Marie de Médicis]] est célébré à Lyon : la nouvelle reine de France apporte « entre autres, l'artichaut que les Lyonnais ont marié avec le [[foie gras]] » <ref>Luc Vernay-Carron, ''Cuisine lyonnaise'', Edisud, 2007, p. 5</ref>.
C'est au {{XVIIIe siècle}} que les glaces sont introduites à Lyon par l'Italien Spreafico<ref>Félix Benoit, ''Lyon secret'', éditions des traboules, 1993, p. 190</ref>, au moment où la réputation culinaire de Lyon nait véritablement avec la publication d'un poème de Joseph de Berchoux. Ce [[Roanne|Roannais]], né en [[1760]], est installé à Lyon vers [[1770]]. Son œuvre, ''Gastronomie ou l'homme des champs à table'', traduite en plusieurs langues, introduit l'idée du « bien manger » à la française et rend le universel le terme de ''gastronomie''. Il précède [[Jean Anthelme Brillat-Savarin|Brillat-Savarin]]<ref>[[Jean Anthelme Brillat-Savarin|Brillat-Savarin]], ''[[Physiologie du goût]]''</ref> et [[Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière|Grimod de la Reynière]]<ref>''Écrits gastronomiques'', anthologie de textes de Grimod de la Reynière présentés par Jean-Claude Bonnet, éditions 10-18, 1978</ref> qui vont perpétuer cet éloge de l'art de bien manger, cet art propre à l'individualisme bourgeois, caractéristique de la société française du {{XIXe siècle}}. Berchoux place la ville au centre de la gastronomie française :
:::Voulez-vous réussir dans l'art de que je professe ?
:::Ayez un bon château dans l'Auvergne ou la Bresse,
:::Ou plutôt près de lieux où Lyon voit passer
:::Deux fleuves amoureux tout prêts à s'embrasser ;
:::Vous vous procurerez sous ce ciel favorable
:::Tout ce qui peut servir aux douceurs de la table.
Le livre de Amable Leroy, ''La cuisinière bourgeoise'', publié en [[1783]], invente et immortalise les recettes qui vont faire le succès de la cuisine lyonnaise<ref>Collectif, ''Lyon, capitale mondiale de la gastronomie ?'' in Rapport du groupe de travail du [[Grand Lyon]], février 2007, p. 13. Également [http://www.grandlyon.com/Publications-Lyon-2020.2087.0.html disponible sur Internet]</ref>. Dans les dernières années du {{XVIIIe siècle}}, les premiers restaurants, au sens moderne du terme, apparaissent. il y a ainsi le « Déduit », situé sur le haut de la rue Romarin, connu pour sa tête de veau, dite « à la Déduit »<ref>Félix Benoit, ''Lyon secret'', éditions des traboules, 1993, p. 191</ref>. C'est également à cette même période que les Mères lyonnaises apparaissent. Elles évincent maîtres-queux et « chairs-cuitiers » (charcutiers). La première à ouvrir un établissement est la la Mère Brigousse en [[1759]]. Elle devient célèbre avec sa façon de préparer le [[brochet]]<ref>Louis Gamichon, ''Quand Lyon s'amusait'', éditions Bélier, 1995</ref>.
[[Image:stendhal.jpg|thumb|right|[[Stendhal]]]]
En [[1816]], le poète Joanny Carmouche, membre de la Société épicurienne de Lyon qui réunit les fins gourmets, laisse ces vers<ref>Poème de Joanny Carmouche ''in'' Félix Benoit, ''Lyon secret'', éditions des traboules, 1993, p. 192</ref> :
:::Les desserts se mangent,
:::Les couverts se rangent,
:::Les femmes s'arrangent...
:::Au quai, l'on arrive,
:::Un marmot s'esquive
:::::(sans payer le pont !)
:::Très loin de Rivière,
:::La classe ouvrière
:::Rôtir des poulets...
:::Mais chacun demande :
:::Quelle est cette bande
:::Que Bacchus commande ?
:::- Ce sont des vauriens,
:::Fuyant la rivière,
:::Qui, là, chez Rivière,
:::Tous les mois vont faire
:::Les Épicuriens.
[[Stendhal]], de passage à Lyon en [[1837]], évoque la cuisine lyonnaise<ref>Stendhal, ''Voyage à Lyon - Lyon, le 2 juin 1837'', Christian Pirot éditeur, p. 90</ref> :
{{citation_bloc|Je ne connais qu'une chose que l'on fasse très bien à Lyon, on y mange admirablement, et, selon moi, mieux qu'à Paris. Les légumes surtout y sont divinement apprêtés. À Londres, j'ai appris que l'on cultive vingt-deux espèces de pommes de terre ; à Lyon, j'ai vu vingt-deux manières différentes de les apprêter, et douze au moins de ces manières sont inconnues à Paris}}
Les Mères lyonnaises deviennent si célèbres que le gastronome Maurice Edmond Sailland, ''alias'' [[Curnonsky]], qui vient passer plusieurs semaines chaque hiver à Lyon déclare, en [[1934]] depuis le restaurant Vettard, « Lyon, capitale de la gastronomie ». Cette déclaration intervient pendant les journées de la cuisine lyonnaise, auxquels participent gens de plumes et gastronomes et l'idée se répand et devient rapidement une des composantes de l'image que les Lyonnais vont donner à leur ville. Ce gastronome appuie son raisonnement sur plusieurs points : dans ses valeurs, la cuisine lyonnaise reflète les valeurs de la société locale et notamment sa simplicité, ce qui apparait encore dans le discours de [[Paul Bocuse]], son honnêteté, dans le respect du goût des aliments : « C'est cette probité, ce goût de la mesure, que j'aime à retrouver dans l'honnête et saine cuisine lyonnaise »<ref>Collectif, ''Lyon, capitale mondiale de la gastronomie ?'' in Rapport du groupe de travail du [[Grand Lyon]], février 2007, pp. 12 à 16. Également [http://www.grandlyon.com/Publications-Lyon-2020.2087.0.html disponible sur Internet]</ref>. Bernard Poche, dans son ouvrage ''Lyon, tel qu'il s'écrit ? Romanciers et essayistes lyonnais 1860-1940'' conclut sur le fait que le bien manger touche toutes les couches de la population de la ville : au {{XIXe siècle}}, la marionnette [[Guignol]], le célèbre canut, conclut souvent ses pièces par la perspective d'un « fricot chenu », un bon repas, tandis que les romans valorisent ou se moquent de la gourmandise légendaire du bourgeois lyonnais.
[[Image:La Tour Rose bar-café (Trishhhh).jpg|thumb|La Tour Rose bar-café de Philippe Chavent, inspiré par le nom du [[la Tour Rose|monument du même nom]] dans dans le [[Vieux-Lyon]]]]
Devenue chasse gardée des Mères lyonnaises, la tradition culinaire s'est de nouveau transmise aux hommes. [[Fernand Point]], pionnier de la gastronomie française, est le premier chef à obtenir Trois étoiles au Guide Michelin en [[1933]] pour son restaurant [[La Pyramide (restaurant)|La Pyramide]] à [[Vienne (Isère)|Vienne]]. La même année, [[Eugénie Brazier]] ([[1895]]-[[1977]]) devient célèbre quand ses deux restaurants du 12 de la rue Royale à Lyon et du [[Pollionnay|col de la Luère à Pollionnay]] obtiennent [[Guide Michelin|trois étoiles au Guide Michelin]] jusqu'en [[1968]]. Elle a [[Paul Bocuse]] comme apprenti qui obtient également trois étoiles dès [[1965]]. Toujours tri-étoilé à ce jour, le célèbre cuisinier est élu cuisinier du siècle par [[Gault-Millau]] en [[1989]]. [[Alain Chapel]] obtient trois étoiles pour son restaurant à [[Mionnay]] dans l'[[Ain (département)|Ain]] de [[1973]] à [[1990]], année de son décès<ref>[http://www.rhonealpes-tourisme.fr/articles/relais-gourmand-cote-dombes-seminaire-de-direction-chez-alain-chapel-752-2.html Site de tourisme de la région Rhône-Alpes]</ref>.
Aujourd'hui, la cuisine lyonnaise est toujours vivante chez les incontournables Pierre Orsi (une étoile) à [[Lyon]], Christian Têtedoie (une étoile), Alain Alexanian héritier de la Mère Castaing, chef de L’Alexandrin (une étoile), Mathieu Viannay (une étoile) à [[Lyon]], le Jean Brouilly (une étoile) à [[Tarare]] et Guy Lassausaie (une étoile) à [[Chasselay]].
Au tournant du siècle, la cuisine perd deux têtes célèbres. Philippe Chavent, ancien chef de [[la Tour Rose]], pose sa toque. Jean-Paul Lacombe, chef du restaurant Léon de Lyon renonce à ses deux étoiles en [[2008]] pour se recentrer sur une cuisine de bistrot. La cuisine lyonnaise s'illustre désormais avec les étoiles montantes de la gastronomie : Philippe Gauvreau, chef du restaurant La Rotonde (deux étoiles depuis [[2002]]) à [[Charbonnières-les-Bains]], Jean-Christophe Ansanay-Alex<ref>[http://www.lyonpeople.com/news/p1ansanay.html Obtention de la deuxième étoile]</ref>, chef de l'Auberge de l'Ile (deux étoiles). Le chef Nicolas Le Bec, dont le restaurant de la rue Grolée à Lyon a gagné deux étoiles en [[2004]] et [[2007]], décide de partir pour poursuivre son aventure à [[Paris]] en [[2008]]<ref>[http://www.leprogres.fr/infosdujour/rhone/1015254.html Article [[Le Progrès|du Progrès]] en ligne sur Internet du [[23 avril]] [[2008]]]</ref>.
Enfin, il faut mentionner les chefs [[Rhône-Alpes|rhônalpins]] [[Anne-Sophie Pic]] (à [[Valence (Drôme)|Valence]]), [[Marc Veyrat]] (à [[Veyrier-du-Lac]] en Haute-Savoie), [[Georges Blanc]] (à [[Vonnas]] dans l’Ain) et [[Frères Troisgros|Troisgros]] (à [[Roanne]]).
==Terroirs et influences==
[[Image:Chestnut.jpg|thumb|La châtaigne, ou marron, est une spécialité [[Ardèche (département)|ardéchoise]] qui rentre dans la composition d'un plat de Noël, la dinde aux marrons]]
La cuisine lyonnaise se situe au carrefour de deux courants d'influences majeurs : celui du Sud, provençal et méditerranéen ; celui du Nord, [[Lorraine|lorrain]] et [[Alsace|alsacien]]. Chaque cuisine apporte ses caractéristiques : beurre et crème du Nord<ref>Marie Fauvet et P. Desamais, ''Quel signe officiel de qualité pour la crème et le beurre de Bresse ?'', Lyon, ISARA, juillet 2000, 47 p. </ref>, [[primeurs]] et [[huile d'olive]] du Sud. De plus, Lyon est, au début de la [[Renaissance (période historique)|Renaissance]], un des centres [[Europe|européens]] du commerce des épices importés d'Orient par les négociants [[Italie|italiens]]<ref>[[Jean Favier]], ''De l'Or et des épices : naissance de l'homme d'affaires au Moyen âge'', Fayard, Hachette Littératures, coll. Pluriel Histoire, 1987, p. 65.</ref>.
On peut distinguer plusieurs terroirs autour de Lyon qui apportent le meilleur de leur-savoir-faire. Au Nord-Ouest, la [[Bresse]] fournit les volailles, dont l'appellation d'origine contrôlée date de [[1957]] <ref>Luc Vernay-Carron, ''Cuisine lyonnaise'', Edisud, 2007, p. 6</ref> et gaudes, graines de [[maïs]] dont on fait une soupe, la soupe de farine jaune, alors que le Bugey voisin, outre son [[Vignoble du Bugey|vin]], apporte ses [[écrevisse]]s. Péchées dans le [[lac de Nantua]], elles servent de base à une sauce qui accompagne les [[quenelle]]s, la [[sauce Nantua]]. La [[Dombes]] est un ensemble géographique qui compte plus de mille étangs. Creusés par les moines au [[Moyen Âge]], ils servent à la pisciculture : brochet, tanche, sandre, carpe, grenouille. Au Nord, le [[Charolais (Pays)|Charolais]] fournit la viande de bœuf, tandis que la Saône délivre sa friture. Et au-delà, le [[Beaujolais]], dont le [[Vignoble du Beaujolais|vignoble]] inspire [[Léon Daudet]] dans sa maxime qui évoque que Lyon, possède trois fleuves : Le Rhône, la Saône... et le Beaujolais.
À l'Ouest, les [[Monts du Lyonnais]] délivrent [[porc|cochonnaille lyonnaise]] et produits de la ferme : saucisson cru ou à cuire, pieds de cochon, rosette et jésus, couenne, jambon, filet mignon, terrines et pâtés de campagne, [[gratton]]s, fromages ou rigottes : [[rigotte de Pélussin]], de [[rigotte de Condrieu|Condrieu]], ou, plus généralement, petits fromages fermiers au lait de vache ou de chèvre. Dans les marchés lyonnais, il est fréquent de rencontrer les producteurs venus de cette région, dont l'activité principale est le [[maraîchage]]. Le village de [[Thurins]] revendique, par exemple, le titre de capitale de la framboise<ref>[http://www.conceze.com/thurins/thurins03.htm Thurins, capitale de la framboise]</ref>.
Le sud de la région apporte les fruits, les légumes et les vins de la [[vallée du Rhône]]. L'[[Ardèche (département)|Ardèche]] développe la culture des [[châtaigne|marrons]]<ref>[http://www.chataigne-ardeche.com/ Site officiel de l'[[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] Châtaigne d'Ardèche]</ref>, tandis que le Dauphiné est connu pour sa [[porc|cochonnaille]] et ses fromages comme le [[Saint-félicien]] ou le [[Saint-marcellin]].
==Traditions==
===Les bouchons===
[[Image:Bouchon Restaurant Lyon 001 (Trishhhh).jpg|thumb|Un bouchon]]
[[Image:Bouchon lyonnais.JPG|thumb|Un bouchon]]
Le bouchon est un restaurant typique où l'on mange des spécialités, dont le [[tablier de sapeur]], les [[quenelle]]s, la salade lyonnaise et la cervelle de canut. Le tout est généralement arrosé d’un verre de Beaujolais ou de Côtes du Rhône. Cité par de nombreux auteurs, ce lieu traditionnel se doit d'être simple et convivial. Mentionnons [[Félix Benoit]] :
{{citation_bloc|Dans ces bouchons, s'épanouit une ambiance qui ne souffre pas l'exportation, et dont la fortune fugace procède de critères impondérables qui tiennent à la fois de la qualité du vin servi au comptoir, de la tête du patron, et des pieds de cochon présentés sur la table !<ref>Félix Benoit, ''Lyon secret'', éditions des traboules, 1993, p. 197</ref>}}
Rappelons également Jean-Marie Fonteneau : « Le vrai « bouchon » se doit d'entretenir une tradition sincère de la cuisine lyonnaise, basée sur l'authenticité des produits, mais il doit aussi être un foyer d'accueil chaleureux dans la joie et la bonne humeur »<ref>Jean-Marie Fonteneau, ''Meilleures recettes des bouchons de Lyon'', éditions Ouest-France, 1998</ref>.
Contrairement à ce que l'on entend, l'appellation « bouchon » ne viendrait pas du fait qu'on y « bouchonnait » (frotter avec un bouchon de [[paille]]) les chevaux des clients<ref>[http://www.parigones.net/spip.php?article439 Le site des Lyonnais de Paris]</ref>.
Ce nom viendrait plutôt de l’habitude qu’avaient autrefois les cabaretiers de signaler leur établissement par une botte de rameaux ou de branchages accrochée à leur porte<ref>[http://www.lyon-france.com/page/p-724/art_id-/ Office de Tourisme et des Congrès de Lyon]</ref>. [[Nizier du Puitspelu]] confirme cette hypothèse dans son [[Littré de la Grand'Côte]]. Il définit le mot bouchon comme étant « 1. (des) branches de pin, formant autant que possible la boule, et qu'on suspend, en guise d'enseigne à la porte des cabarets (...). Dimin. de ''bousche'', en vieux franç. faisceau de branchage. 2. Le cabaret lui-même. - Par [[métonymie]] : de la chose pour le signe de la chose. (...)»
Depuis [[1997]], l'Association de défense des bouchons lyonnais décerne un label nommé « Authentiques bouchons lyonnais », afin d'identifier les établissements considérés parmi les plus typiques et les plus anciens<ref>[http://www.parigones.net/article.php3?id_article=439 Site Internet des Lyonnais de Paris]</ref>. Les détenteurs du label se distinguent par un autocollant représentant [[Gnafron]], un verre de vin à la main, symbole lyonnais du plaisir de la table, et une nappe à carreaux. Ils sont actuellement une vingtaine de restaurants à posséder cette griffe emblématique<ref>[http://www.cuisine-des-gones.com/bouchon1.html Liste des authentiques bouchons et vue sur le logo]</ref>.
=== Les Mères ===
[[Image:Lyon - Restaurant de la Mère Brazier.JPG|thumb|right|La façade du restaurant de la [[Mère Brazier]], rue Royale]]
Les « Mères » lyonnaises désignent les cuisinières qui sont à l'origine de la réputation gastronomique de Lyon. Leur histoire se mêle à celle de la ville et produit un mélange entre cuisine bourgeoise et populaire : ces femmes sont au départ les cuisinières de grandes familles bourgeoises de Lyon dont certaines décident de se mettre à leur compte dès le milieu du {{XVIIIe siècle}}. D'autres sont renvoyées après la [[Grande Dépression|crise économique de 1929]]<ref>[http://www.chazallet.com/blog/restaurant/chronique/presentation/priay-mere-bourgeois-presentation.asp Site du critique gastronomique Patrick Chazallet]</ref>. Elles offrent une cuisine simple mais raffinée et tiennent des tables où se mêlent plaisir culinaire et convivialité.
La première mention d'une mère date de [[1759]] avec la « Mère Guy », une guinguette des bords du Rhône dont la spécialité est une matelote d’anguilles. Un siècle plus tard, sa petite-fille surnommée « la Génie », est identifiée comme la « mère Guy ». Le tandem qu'elle forme avec sa sœur reprend les recettes de l'aïeule et la fameuse matelote d’anguilles. À la même époque, la « Mère Brigousse » obtient un certain succès dans le quartier des [[Charpennes-Tonkin|Charpennes]] avec ses « tétons de Vénus », de grosses quenelles en forme de sein, met préféré des jeunes gens venus enterrer leur vie de garçon<ref>[http://www.lecafetier.ch/articles/une-n-14-11-04-2008.html Le Cafetier, journal des cafetiers, restaurateurs et hôteliers romands]</ref>. Au {{XIXe siècle}}, les Mères lyonnaises tiennent tables ouvertes pour les [[compagnons du tour de France]] <ref>Luc Vernay-Carron, ''Cuisine lyonnaise'', Edisud, 2007, p. 5</ref>. Dès [[1921]], La Mère Bourgeois officie à Priay dans l'[[Ain (département)|Ain]] tandis que la [[Mère Brazier]] devient la plus célèbre car elle est la première femme à obtenir trois étoiles au [[Guide Michelin]] en [[1933]], pour son restaurant ouvert rue Royale depuis [[1921]]<ref>[http://www.lyon-france.com/page/p-487/art_id-/ Site Internet de l'Office du tourisme de Lyon]</ref>. Plus tard, avec ses deux restaurants, elle totalisera six étoiles. Des personnalités de renoms goûtent à sa cuisine dont le [[Général de Gaulle]] et [[Édouard Herriot]]. Un des ses apprentis les plus connus à l’heure actuelle est [[Paul Bocuse]].
Parmi les plus connues, il faut citer la Mère Vittet dont le célèbre restaurant voisine avec la [[Brasserie Georges]], à proximité de la [[gare de Perrache]]. La Mère Léa tenait le restaurant « la Voûte », place Antonin Gourju à Lyon. Elle était connue pour son [[tablier de sapeur]] et son gratin de [[macaroni]]s<ref>Sonia Ezgulian, ''Carnet des mères lyonnaises'', éditions Stéphane Bachès, [[2007]], p. 15</ref>. Célèbre pour son franc parler, ses « coups de gueule », la Mère Léa allait au marché saint Antoine avec un [[Caddie (chariot)|caddie]] sur lequel elle avait placé une pancarte avec les mots « Attention ! Faible femme, mais forte gueule »<ref>[http://amisdeguignol.free.fr/texte/conference/conf_030517.htm Conférence de Pierre Grison le 17 mai 2003 sur les Mères lyonnaises]</ref>. La Mère Castaing, du Beau-Rivage à [[Condrieu]] influencera Alain Alexanian, chef du restaurant L’Alexandrin<ref>[http://www.prochedevous-enligne.com/index.cgi?numero=94&type=alaune&pageid=513&archives=1 Interview du chef]</ref>. Citons encore la Mère Fillioux qui a été la patronne de la [[Mère Brazier]], la Mère Allard, la Mère Pompom, la Grande Marcelle, la Mère Roucou, la Tante Alice et enfin la Tante Paulette.
===Repas et noms de plats===
[[Image:Potiron01.jpg|thumb|Potiron (''Cucurbita maxima'') ou « courle » dans le [[parler lyonnais]]]]
Le mâchon, repas traditionnel du matin, est servi dans les bouchons. On peut y trouver la « cochonnaille lyonnaise », les plats à base de [[porc]] comme le lard chaud, les [[gratton]]s, le paquet de couenne (appelé ironiquement « pigeons ficelés »), le Jésus et la rosette, les rillettes et pâtés de campagne. Le tout est arrosé d'un verre de vin rouge. Quant au repas de [[Noël]], on peut y déguster le chapon ou [[volaille de Bresse]] aux morilles et aux marrons, le gratin de [[cardon]]s et la bûche aux marrons d'Ardèche et les [[papillote]]s. Le déjeuner classique du 11 novembre chez la Mère Brazier comportait boudins, saucisses grillées, garnis de « pommes fruits » sautés, rôti de porc aux marrons, babas et glace à la vanille<ref>Sylvie Girard, Christophe et Emmanuel Valentin, ''Lyonnais'', collection « Cuisines régionales de France », août 1994, p. 37</ref>.
Les plats portent parfois des noms issu de l'[[arpitan]] [[parler lyonnais|lyonnais]] comme les « clapotons » (pieds de mouton, comme dans l'exemple « une salade de clapotons ''avè de transons de fèges »'', avec des tranches de foie)<ref>[[Nizier du Puitspelu]], ''Le [[Littré de la Grand'Côte]]'', éditions Jean Honoré, 1980, p. 97</ref>, la « courge » ou la « courle<ref>de l'[[arpitan]] ''corla'', Louis Pierre Gras, [http://books.google.fr/books?id=14AGAAAAQAAJ&pg=PA83&lpg=PA83&dq=corla+courge&source=web&ots=JN7Kg7R5xB&sig=_ShjLP_6Wy_acWD6d0xoLWpCvHQ&hl=fr&sa=X&oi=book_result&resnum=1&ct=result#PPA83,M1 dictionnaire du patois forézien]</ref> » pour parler du [[potiron]], les « barabans » pour parler des pissenlits (''Tarxacum dens leonis'', dit baraban, de ''barbanum'', de ''barba'' probablement à cause de ses têtes à aigrettes poilues)<ref>[[Nizier du Puitspelu]], ''Le [[Littré de la Grand'Côte]]'', éditions Jean Honoré, 1980, p. 33</ref>, les « goifons » pour parler du [[Goujon (poisson)|goujon]], le « poureau » (écrit ''poreu'' en arpitan, et prononcé en lyonnais [puro]) qui signifie [[poireau]], la « pourette » au lieu de la [[ciboule]], le « cayon » est un mot directement issu de l'arpitan, et qui signifie le [[porc]], les « hauts-goûts » au lieu des plantes aromatiques et les condiments parfumés, etc. Le « pompier » désigne un mélange de vin, de sirop de groseille et d'[[eau de Seltz]]. L'origine purement lyonnaise est cependant mise en doute car le terme existe également à [[Paris]]<ref>[[Nizier du Puitspelu]], ''Le [[Littré de la Grand'Côte]]'', éditions Jean Honoré, 1980, p. 274</ref>. Quant aux [[pomme de terre|pommes de terre]], on les appelle « truffes », comme le précise [[Nizier du Puitspelu]], dans son [[Littré de la Grand'Côte]] publié en [[1894]] : il mentionne les « truffes en barboton » <ref>[[Nizier du Puitspelu]], ''Le Littré de la Grand'Côte'', éditions Jean Honoré, 1980, p. 90</ref> qui désignent les [[pomme de terre|pommes de terre]] cuites à l'étuvée, recette reprise sous le titre de « barbotons de pommes » de terre dans d'autres manuels de cuisine<ref>Sonia Ezgulian, ''Carnet des mères lyonnaises'', éditions Stéphane Bachès, [[2007]], p. 51</ref>.
===Les maximes lyonnaises et autres expressions===
''[[La plaisante sagesse lyonnaise]]'' de [[Catherin Bugnard]] relate des expression comme :
* ''Au travail, on fait ce qu'on peut, mais, à table, on se force''
* ''Vaut mieux prendre chaud en mangeant que froid en travaillant''
Citons encore [[Félix Benoit]] :
* ''Pour que le vin fasse du bien aux femmes, faut que ce ''soyent'' les hommes qui le boivent''<ref>Félix Benoit, ''Lyon secret'', éditions des traboules, 1993, p. 38</ref>.
Et pour finir, Nizier du Puitspelu :
* « Se taper le fusil » ou « se bourrer le fusil » : manger fortement comme dans l'exemple « Je ''nous sons'' (me suis) tapé le fusil à en faire partir la culasse ».
* « Être plein jusqu'à la troisième capucine » : être complètement ivre. Par extension, se dit de quelqu'un qui a trop mangé. Même sens que « se taper le fusil »
* « Vin à porte-pot » : se lit souvent sur une enseigne. Se dit du vin à emporter plutôt qu'à consommer sur place.
* « Manger à la ''gogossel'' » : manger sans d'autre assaisonnement que le sel.
* « Être ''coufle'' » : être plein, avoir trop mangé, comme dans l'exemple : Un mari s'adresse à sa femme après le dîner « ''T'esses'' (Tu es) fatiguée des [[Flageolet (légume)|flageôles]] ? - Non, mais je suis coufle »
===Lieux d'hier et d'aujourd'hui===
[[Image:Lyon - Brasserie du Parc - Boulevard du Nord (auj, Bd des Belges).jpg|thumb|L'ancienne Brasserie du Parc]]
[[Image:Rue-mercière - Lyon.JPG|right|thumb|Terrasses des restaurants, [[rue Mercière]] dans la [[presqu'île de Lyon]]]]
Rares sont les restaurants, auparavant tenus par les célèbres Mères, qui ont survécu à la disparition de leur cuisinière. On peut citer, pour Lyon, la Mère Léa, la Mère Vittet et la [[Mère Brazier]]. De très nombreuses brasseries et cafés, alors réputés, ont également disparu du paysage : la brasserie du Parc, le Café Riche, le restaurant Vettard, le restaurant Savoie ([[rue de la République (Lyon)|rue de la République]])...Restent quelques survivants comme la [[Brasserie Georges]], installée sur le cours de Verdun depuis [[1836]]<ref>[http://www.brasseriegeorges.com/ Historique sur le site officiel de la brasserie]</ref> et le Grand café des négociants, installé aux [[Les Cordeliers (Lyon)|Cordeliers]], à l'angle des rues Édouard Herriot et Grenette depuis [[1864]]<ref>[http://www.cafe-des-negociants.com/ Historique sur la page d'accueil du site officiel du café]</ref>. Au restaurant ''Le Modérateur'', aujourd'hui disparu, se tenaient les assises du Club Brillat-Savarin. Ce restaurant était connu pour son « pâté de saumon sauce Bacchus » et ses quenelles<ref>Sylvie Girard, Christophe et Emmanuel Valentin, ''Lyonnais'', collection « Cuisines régionales de France », août 1994, p. 52</ref>.
Aujourd'hui à [[Lyon]], certains quartiers sont animés par de nombreux restaurants : [[rue Mercière]], [[Rue des Marronniers (Lyon)|rue des Marronniers]], [[rue Saint-Jean]], [[rue Royale (Lyon)|rue Royale]]. Ces ensembles possèdent parfois leur spécificités : friture et poissons de rivière à [[Saint-Rambert-l'Île-Barbe]], plats typiquement locaux à [[Saint-Jean (Lyon)|Saint-Jean]], cuisine de comptoir rue de la Bourse à proximité des anciennes Halles.
==La gastronomie dans l'économie régionale==
===Approvisionnement===
Le « marché de gros », devenu par décret de [[1966]], [[marché d'intérêt national]], ou MIN, sert de plateforme d'acheminement et de livraison d'une partie des produits consommés dans la région. Ce décret fixe également une aire géographique desservie par le MIN, aire qui ne correspond pas à l'[[Grand Lyon|aire communautaire]], créee en [[1969]]. Devant la saturation du site historique de [[Confluent (Lyon)|Perrache]] et l'obsolescence du périmètre concerné, le [[Grand Lyon]] s'est engagé pour le déménagement du MIN sur la commune de Corbas, au sud de l'agglomération<ref>[http://www.grandlyon.com/delibs/pdf/ConseildeCommunaute/1999/07/08/DELIBERATION/1999-4170.pdf Délibération du conseil du Grand Lyon sur la redéfinition du périmètre et du déménagement du MIN]</ref>. Ce site bénéficie d'une desserte en transports satisfaisante. Il remplacera intégralement le site de Perrache dès [[2009]], ce qui libèrera une grande réserve foncière pour le développement du quartier de [[Confluent (Lyon)|Lyon-Confluence]].
Il existe de nombreux marchés de plein air ou installés dans des halles spécialement construites. Le lieu le plus connu est les nouvelles [[Les Halles de Lyon-Paul Bocuse|Halles de Lyon-Paul Bocuse]]. Historiquement implantées dans le quartier des Cordeliers dans le centre de Lyon, les halles étaient appelées le « ventre de Lyon », à l'instar du quartier des Halles à [[Paris]]. Déplacées dans le nouveau quartier de la Part-Dieu en [[1971]], elle perpétuent la tradition d'une vente de produits de grande qualité.
La seule ville de Lyon possède plus de quarante marchés<ref>[[Le Petit Paumé]] des marchés, 2007-2008, pp. 97 à 119</ref> et celle de Villeurbanne, une petite dizaine. Il faut ainsi citer pour Lyon le marché Saint-Antoine, où s'approvisionnent certains restaurateurs (notamment [[Paul Bocuse]]), le marché de la [[Croix-Rousse]] et le marché du quai Augagneur. À Villeurbanne, citons le très animé marché de la place Grandclément et le marché de la place Wilson.
===Les professionnels===
La formation des futurs chefs est notamment assurée à l'École des arts culinaires et de l'hôtellerie, également appelée Institut Paul Bocuse<ref>[http://institutpaulbocuse.com/ Les formations délivrées par l'institut]</ref>. En [[2008]], cet institut crée un Centre de recherche qui travaillera sur les comportements alimentaires et leurs relations au goût, à la santé et à l’économie. Ce cursus permet d'obtenir un doctorat. L'institut Vatel est spécialisé dans le management hôtelier et possède de nombreuses filières de formation<ref>[http://www.vatel.fr/ Site présentant les formations]</ref>.
Le Salon des métiers de bouche, devenu le SIRHA (Salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation) réunit les professionnels de la gastronomie sur le site d'[[Eurexpo]]. Durant l'édition [[2007]], plus de 1900 exposants et {{formatnum:160000}} visiteurs ont parcouru les allées du salon<ref>[http://www.rhonealpes-tourisme.fr/articles/lyon-capitale-mondiale-de-la-gastronomie-520-2.html Site Internet de tourisme en Rhône-Alpes]</ref>. Le [[concours mondial de la cuisine]] y décerne les « Bocuse d'Or » depuis [[1987]]. L'édition du concours mondial de cuisine innove pour l'année [[2008]] avec la création de deux concours : les « Bocuse d'Or Asie » qui se tiendront à [[Shanghai]] en [[République populaire de Chine|Chine]] en mai<ref>{{en}}[http://www.bocusedor-asia.com/ Les Bocuse d'Or en Asie]</ref> et les « Bocuse d'or Europe » qui auront lieu à [[Stavanger]] en [[Norvège]] en juillet<ref>{{en}}[http://www.bocusedor.com/eu/en/ Les Bocuse d'Or en Europe]</ref>. [[Lyon]] a accueilli le 55{{e}} congrès national de l'UMIH (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie) du 20 au 22 novembre [[2007]] à la [[cité internationale de Lyon]]. Ce congrès, le plus important de la profession, a réuni plus de mille invités représentant plus de quatre-vingt-mille entreprises pour discuter du devenir de la profession<ref>[http://www.umih.fr/communique.php?id=582 Site de l'UMIH]</ref>.
Rhône-Alpes est la quatrième région française en terme d'emplois salariés dans l'[[industrie agroalimentaire]]<ref>[http://www.lyon.cci.fr/site/document/2007042014190431_0/Agroalimentaire--caract-enjeux-contact.pdf Document édité par la Chambre de commerce et d'industrie de Lyon]</ref>. La gastronomie lyonnaise est connue pour ses rosettes et jésus, [[saucisson]]s de [[porc]] et s'exporte en France comme à l'étranger grâce aux entreprises Roger de Lyon, Charcuterie Anselme ou France salaisons. GBS et Laurencin exportent, quant à eux, les quenelles, spécialité de la région.
== Les spécialités culinaires ==
===Apéritif===
L'apéritif débute par un kir, de la [[crème de cassis]] [[Bourgogne|bourguignonne]] délayée dans du vin blanc, un communard, de la crème de cassis délayée dans du vin rouge, ou un « pompier », mélange de vin, de sirop de groseille et d'[[eau de Seltz]]<ref>[[Nizier du Puitspelu]], ''Le [[Littré de la Grand'Côte]]'', éditions Jean Honoré, 1980, p. 274</ref>. Pour accompagner cette boisson, on déguste des [[grattons]], résidus grillés de graisse et de viande de porc, servis chauds ou froid.
=== Entrées ===
[[Image:Saucisson 04.JPG|thumb|Des saucissons]]
[[Image:Patates.jpg|thumb|Des [[pomme de terre|pommes de terre]], ou « truffes » dans le [[parler lyonnais]]]]
Les entrées font la part belle aux spécialités à base de [[porc]]. La cochonnaille lyonnaise est ici, comme pour les plats principaux, très présente comme la « rosette de Lyon », [[saucisson]] de [[viande]] de [[porc]] noble. Le cadre de sa fabrication dépasse la région lyonnaise. La véritable rosette de Lyon est embossée (opération qui consiste à remplir de viande les boyaux naturels de porcs ou de moutons) dans un boyau spécial mis en filet puis séchée durant une période de deux à trois mois. Elle doit être conservée à l’air ambiant sans températures excessives. Originaire du Beaujolais, la rosette doit son nom au boyau de porc dans lequel elle est embossée : le fuseau, c'est à dire l'intestin se terminant par l'anus appelé rosette, compte tenu de sa couleur<ref>Sylvie Girard, Christophe et Emmanuel Valentin, ''Lyonnais'', collection « Cuisines régionales de France », août 1994, p. 34</ref>. Le « Jésus de Lyon » est le « cousin » de la rosette de Lyon. C'est un [[saucisson]] de grand diamètre, 10 cm. Il pèse environ 400 g et est réalisé à partir de viandes nobles triées et parées avec soin ; il fait l’objet d’une phase de maturation et d’affinage particulièrement importante pour la qualité gustative du produit fini. La matière première entrant dans la composition du produit est exclusivement de la viande et du gras dur de porc. Le Jésus de Lyon, pour être bien maintenu, est mis sous un filet qui donne une empreinte spécifique et une forme particulière de poire<ref>[http://www.finances.gouv.fr/fonds_documentaire/dgccrf/boccrf/99_19/a0190013.htm Cahier des charges d'une entreprise agroalimentaire en vue de l'obtention d'un label rouge avec les procédés de fabrication]</ref>. Il doit sécher de longues semaines avant d’être vendu. On peut encore déguster un saucisson cru, ou à cuire. Truffé et pistaché le saucisson est bouilli avec des [[pomme de terre|pommes de terre]]. Le saucisson brioché est un saucisson à cuire placé dans une pâte à brioche et cuit au four. Il se déguste sans accompagnement, coupé en tranches.
Outre la cochonnaille, on peut déguster, la salade lyonnaise, ou le saladier lyonnais, [[salade]] verte agrémentée de croutons de [[pain]]s, d'[[œufs pochés]], et de petits [[lardon (cuisine)|lardons]] frits. Le [[tablier de sapeur]] est une préparation de fraise de bœuf, marinée et panée. Les [[gougère]]s, d'origine [[Massif du Jura|jura]]sienne, sont des petits choux au fromage. La soupe à l'oignon gratinée se consomme en entrée ou seule, au souper. Terminons par le « gâteau » de foies de volaille, soufflé au foie, témoin de cette cuisine populaire à base d'abats.
===Plats principaux===
[[Image:Cardon2.jpg|thumb|Le [[cardon]], met traditionnel du repas de [[Noël]]]]
[[Image:Truffe01.jpg|thumb|La [[truffe (champignon)|truffe]] qui parfume le poulet Célestine]]
[[Image:Crayfish-Astacus astacusP1002890.JPG|thumb|Les [[écrevisse]]s, base de la [[sauce Nantua]]]]
Les plats principaux peuvent être classés selon les produits qu'ils utilisent.
La volaille s'exprime dans la « poularde demi-deuil », la recette créée par la Mère Filloux, formatrice de la [[Mère Brazier]]. Des morceaux de [[truffe (champignon)|truffe]] sont incrustés sous la peau de la poularde avant de la faire cuire à l'étouffée. Elle est accompagnée de légumes nouveaux (poireaux, carottes et navets) bouillis. La sauce peut être à base de jus de truffes, préparé en mouillant les sucs de cuisson. Le « poulet Célestine » est un poulet sauté avec des champignons et des tomates, flambé au cognac et au vin blanc, et assaisonné à l'ail et au persil. En [[1860]], Rousselot, le chef « saucier » du Restaurant du Cercle, rue de Bourbon à Lyon, est amoureux de sa patronne, une jeune veuve, nommée Célestine Blanchard, une célèbre Mère lyonnaise. En son honneur, il imagine une recette qu'il nomme le Poulet Célestine. On raconte que, séduite, elle finit par lui accorder sa main<ref>Évelyne et Jean-Marc Boudou, ''Les Bonnes Recettes des Bouchons Lyonnais'', édition Libris, [[2003]]</ref>. Enfin, on peut citer le poulet au [[morille]]s ou aux [[écrevisse]]s, plats typiquement [[Bresse|bressans]].
La cochonnaille est aussi présente que dans les entrées. On la retrouve dans le boudin aux pommes, du boudin noir (de [[sang]]) accompagné de pommes légèrement [[compote de pommes|compotées]]. L'[[andouillette]] est une sorte de haché de fraise de porc dans un boyau de panse. Elle peut être beaujolaise (coupée en morceaux et cuite dans le vin), à la [[moutarde (condiment)|moutarde]] de [[Dijon]], à la provençale (tomates et persil), etc. Le sabodet est un genre de [[saucisson]] créé par un charcutier de [[Saint-Jean-d'Ardières]] dans le [[Beaujolais]]<ref>[http://www.forums.supertoinette.com/recettes_27464.rhone_alpes_le_sabodet.html Le forum de cuisine Supertoinette]</ref>. C'est un saucisson à cuire à base de tête de porc entière hachée, entre autres, les oreilles et le museau<ref>Sonia Ezgulian, ''Carnet des mères lyonnaises'', éditions Stéphane Bachès, [[2007]], p. 38</ref>. Les « tripes à la lyonnaise » sont cuites avec une fricassée d'[[oignon]]s, assaisonnées à l'[[aïl]] et les « pigeons ficelés » désignent, par ironie, le paquet de couenne, et également mais sans rapport, si ce n'est la forme, le [[nœud papillon]]. Le paquet est attaché par une ficelle et vendu par les charcutiers à très bas prix<ref>[[Nizier du Puitspelu]], ''Le [[Littré de la Grand'Côte]]'', éditions Jean Honoré, 1980, p. 265</ref>. Le « petit salé » aux lentilles du [[Puy-en-Velay|Puy]] est un ragoût de jarret de [[porc]] aux lentilles.
Le poisson d'eau douce est à l'honneur avec les [[quenelle]]s de brochet [[sauce Nantua]], boudin de semoule ou farine de blé, soufflé au four, accompagné d'une sauce aux [[écrevisse]]s. Un ordre de la quenelle, fondé à Lyon, a décrété qu'une quenelle de brochet, pour mériter son titre, devait comporter au moins 25 % de chair de brochet<ref>Luc Vernay-Carron, ''Cuisine lyonnaise'', Edisud, 2007, p. 6</ref>. Le mot « quenelle », attesté en langue française depuis [[1750]]<ref>''Le nouveau petit Robert 2007'' : « Quenelle - 1750 ; allemand ''Knödel'', Préparation de forme oblongue, composée d'une farce de poisson ou de viande blanche liée avec de l'œuf, de la farine ou de la mie de pain (...) »</ref>, tirerait son origine de l'allemand ''Knödel'' qui signifie « boule de pâte »<ref>Selon Gérard Nandron, cité dans Sylvie Girard, Christophe et Emmanuel Valentin, ''Lyonnais'', collection « Cuisines régionales de France », août 1994, p. 44</ref>. Les écrevisses rentrent également dans la recette de gratin de queues d'écrevisses<ref>Sonia Ezgulian, ''Carnet des mères lyonnaises'', éditions Stéphane Bachès, [[2007]], p. 52</ref>. Enfin, on peut découvrir les cuisses de grenouilles de la Dombes, revenues dans le beurre et assaisonnées d'ail et de persil, ou la friture de la [[Saône (rivière)|Saône]].
Au rang des inclassables, on peut mentionner le foie de veau à la lyonnaise. Enduit de farine, la tranche de foie est cuite puis mouillée au vin et au vinaigre qui donne une sauce liée au beurre. L'entrecôte, quant à elle, peut être parfumée à une sauce au [[Saint-marcellin]]. Pour finir la liste des particularismes, citons l'« omelette sourde » : une [[omelette]] traditionnelle dans laquelle on a incorporé de la farine. L'omelette « simple » doit être baveuse : « elle doit laisser échapper de ses flancs meurtris par la cuiller une substance semi-fluide, semi-pâteuse, constituée par une partie des œufs battus, incomplètement coagulés. Le reste a été durci par le four et constitue le corps de l'omelette »<ref>Édouard de Pomiane, ''Le code de la chère'', Albin Michel, cité dans Sylvie Girard, Christophe et Emmanuel Valentin, ''Lyonnais'', collection « Cuisines régionales de France », août 1994, p. 43</ref>.
En accompagnement, on trouve le célèbre [[gratin dauphinois]], aujourd'hui sur toutes les tables de France. Mais comme le dit Stendhal, il existe bien d'autre manières d'accommoder les [[pomme de terre|pommes de terre]], notamment sous forme de [[rapée|crique]], galette de pommes de terre frite ou sous forme de [[Pomme Dauphine|pommes dauphines]], [[pomme de terre|pommes de terre]] découpées en forme de dés et cuites dans la graisse. Les autres légumes ne sont pas en reste. Outre les tomates provençales assaisonnées d'aïl et de persil, il faut citer le gratin de cardons<ref>Sonia Ezgulian, ''Carnet des mères lyonnaises'', éditions Stéphane Bachès, [[2007]], p. 5</ref>. Ce légume figure notamment au menu du repas de Noël car le [[cardon]], dont l'espèce reine est celle de [[Vaulx-en-Velin]]<ref>[http://www.aromatiques.fr/html/catalogue/plante-aromatique-60.html La culture du cardon de Vaulx-en-Velin sur Internet]</ref>, est cultivé en hiver. Le cardon peut être également dégusté cuit avec un roux et parfumé à l'os à moelle.
=== Fromages ===
{{Images|align=right|titre=Les fromages|Image:Saint-marcellin fromage France.jpg|Le [[Saint-marcellin]]|Image:Saint-Felicien.jpg|Le [[Saint-félicien]]|Image:TommedeBeaujolais.jpg|La tomme du [[Beaujolais]]}}
Le plateau de fromage lyonnais se compose du [[Saint-marcellin]], [[fromages à pâte molle à croûte fleurie|fromage à pâte molle et à croûte fleurie]], spécialité notamment [[Dauphiné|dauphinoise]], le [[Saint-félicien]], [[Fromages à pâte molle à croûte fleurie|fromage à pâte molle et à croûte fleurie]] du sud de Lyon, la rigotte, fromage au lait de chèvre ([[rigotte de Condrieu]] et [[rigotte de Pélussin]]), l'[[arôme de Lyon]], la [[fourme de Montbrison]] et la [[tomme]] du [[Beaujolais]].
Parmi les fromages disparus, citons la galette des Monts-d'Or dont la recette s'est perdue après le décès du dernier producteur, qui possédait le secret de fabrication<ref>[http://www.google.fr/search?q=%22galette+des+monts+d'or&ie=utf-8&oe=utf-8&aq=t&rls=org.mozilla:fr:official&client=firefox-a Voir la mention sur Internet]</ref> et le « fromage de Marolles », fromage carré d'environ dix centimètres de côté que l'on mangeait à la [[Croix-Rousse]]. Il semblerait qu'il n'ait pas rapport avec le fromage consommé dans le nord de la France sous le nom de [[Maroilles (fromage)|Maroilles]] dans l'arrondissement d'[[Avesnes]]<ref>[[Nizier du Puitspelu]], ''Le [[Littré de la Grand'Côte]]'', éditions Jean Honoré, 1980, p. 174</ref>.
La cervelle de canut, ou ''claqueret'', ou encore ''sarasson'' dans la [[Saint-Étienne|région stéphanoise]], n'est pas à proprement parler un fromage, mais une spécialité à base de [[fromage blanc]] frais battu qu'on assaisonne avec du [[Sel alimentaire|sel]], du [[poivre]], de la [[ciboulette (botanique)|ciboulette]], de l'[[ail cultivé|ail]], des [[échalote]]s, du [[vinaigre]] et de l'[[huile]]<ref>Sonia Ezgulian, ''Carnet des mères lyonnaises'', éditions Stéphane Bachès, [[2007]], p. 31</ref>. On peut également ajouter un petit fromage blanc de chèvre à la préparation. Elle tire son nom des [[canut]]s, ouvriers du [[tissage]] de la [[soie]] à [[Lyon]]. On la sert par exemple en accompagnement de charcuterie et de [[pomme de terre|pommes de terre]] chaudes, mais elle peut aussi se manger directement à la cuiller, sans accompagnement à la fin du repas.
=== Desserts et friandises===
[[Image:coussin.jpg|thumb|Un [[Coussin de Lyon]]]]
Les boulangeries proposent la [[pogne]], brioche à la praline originaire de la ville de [[Romans-sur-Isère|Romans]], dans la [[Drôme (département)|Drôme]], la tarte à la [[praline]] et les [[bugnes]], sortes de beignets consommés à l'occasion de [[Mardi gras]]. On les désigne notamment sous le nom de « bugnes à l'éperon » à cause de l'outil qui sert à découper la pâte ayant la forme d'un éperon de cavalier<ref>[[Nizier du Puitspelu]], ''Le [[Littré de la Grand'Côte]]'', éditions Jean Honoré, 1980, p. 65</ref>. On trouve aussi les chaudelets à l'[[anis]], « petit gâteau (...) fait avec de la pâte de pain au lait, de l'anis, du raisin de Corinthe et du lait », selon Nizier du Puitspelu dans son dictionnaire le [[Littré de la Grand'Côte]]<ref>[[Nizier du Puitspelu]], ''Le [[Littré de la Grand'Côte]]'', éditions Jean Honoré, 1980, p. 90</ref>. La « galette au sucre » est une spécialité de la cité médiévale de [[Pérouges]] dans l'[[Ain (département)|Ain]]<ref>La « galette au sucre » de Pérouges est une marque déposée : [http://www.perouges.org/ Site officiel de la commune]</ref>.
Les chocolats Voisin ont crée une friandise de pâte d'amande, les [[Coussin de Lyon|Coussins de Lyon]]. La maison Bernachon doit sa célébrité à ses [[chocolat]]s et ses entremets au cacao. La [[papillote]], petit chocolat plié dans un papier brillant, est la friandise traditionnelle des fêtes de Noël.
Pour finir, si la faim vous guette encore, les matefaims, ou ''matafans'' en [[parler lyonnais]], désignent une sorte de crêpe épaisse. Ce néologisme renvoie à l'expression « mater la faim ».
=== Vins et autres boissons===
[[Image:PotLyonnais.JPG|left|thumb|Un [[Pot Lyonnais]]]]
[[Image:Beaujolais nouveau 2004 QT.JPG|thumb|Bouteilles de [[beaujolais nouveau]]]]
[[Image:Vignobles rhone.png|thumb|200px|Les [[vignoble de la vallée du Rhône|vignobles de la vallée du Rhône]]]]
''« [[Lyon]] est une ville arrosée par trois grands fleuves : le [[Rhône]], la [[Saône (rivière)|Saône]] et le beaujolais, qui n'est jamais limoneux ni à sec. » ''[[Léon Daudet]].
Ces quelques mots de l'écrivain rendent hommage au vin produit dans le [[vignoble du Beaujolais]], célèbre région viticole du nord de Lyon. Si aujourd'hui les vignobles sont parfaitement délimités et les appellations sévèrement contrôlées, il n'en est pas de même selon les époques. Déjà, à l'époque romaine, on a mention des vins consommées dans la région, vins méditerranéens et gaulois. Au Moyen Âge, les vignobles sont aux portes de Lyon : la colline de [[Fourvière]] est couverte de vignes, ainsi que les pentes de l'actuel quartier de la [[Croix-Rousse]] ou les versants de la colline de [[Sainte-Foy-lès-Lyon]]<ref>[[Jean Pelletier]], [[Charles Delfante]], ''Atlas historique du Grand Lyon'', éditions Xavier Lejeune-Libris, 2004, p. 54</ref>. Décimés par le [[phylloxéra]] au {{XIXe siècle}} et repoussés par l'urbanisation, les vignobles sont regroupés sur trois ensembles distincts : le [[Vins du Beaujolais|Beaujolais]], les [[Vignoble des coteaux du Lyonnais|Coteaux du Lyonnais]] et les [[Vignoble de la vallée du Rhône|Coteaux du Rhône]]. Dans les restaurants, le vin est servi dans le [[pot lyonnais]] d'une contenance de 46 cl. On demandera ainsi un « pot de Côtes », pour un pot de [[Vignoble de la vallée du Rhône|Côtes du Rhône]], ou un « pot de Beaujolais ».
Le '''[[vignoble du beaujolais|beaujolais]]''' est un vin rouge essentiellement. Environ 1% de la production concerne le [[vin blanc]] ou le [[vin rosé]]. Ce vin utilise exclusivement le [[cépage]] [[Gamay]]. Il existe trois sortes de beaujolais : le beaujolais « simple » qui représente la plus grosse partie de la production et qui s'accommode avec tous les types de cuisine, le beaujolais village qui produit des vins précoces et très fruités, et enfin les dix crus du [[Beaujolais]] : [[Brouilly]], [[Chénas (AOC)|Chénas]], [[Chiroubles (AOC)|Chiroubles]], [[Côte de Brouilly]], [[Fleurie (AOC)|Fleurie]], [[Juliénas (AOC)|Juliénas]], [[Morgon]], [[Moulin à vent (AOC)|Moulin à vent]], [[Régnié]] et [[Saint-Amour (AOC)|Saint-Amour]]. Traditionnellement fruités, la plupart des vins du Beaujolais se conservent entre deux et dix ans.
Le '''[[beaujolais nouveau]]''' est un vin primeur consommé tout de suite après la vinification. Il est connu et fêté mondialement le troisième jeudi du mois de novembre et suscite de nombreuses fêtes à minuit le jour de son arrivée, notamment lors de la fête des Sarmentelles à [[Beaujeu (Rhône)|Beaujeu]], capitale historique du Beaujolais et à [[Lyon]].
L'appellation '''[[Coteaux du Lyonnais]]''' est créée en [[1984]]. La région entre les localités de [[l'Arbresle]] et de [[Brignais]] produit un vin utilisant le même cépage que le beaujolais aux notes méditerranéennes plus prononcées.
Les '''[[vignoble de la vallée du Rhône|côtes du Rhône]]''' couvrent une aire de près de {{formatnum:80000}} hectares<ref>[http://www.vins-rhone.com/pages/page.asp?lng=fr&rub=5100 Site Internet officiel de l'Appellation d'origine contrôlée]</ref> et produisent différents vins parmi ceux que l'on trouve le plus fréquemment à [[Lyon]], on peut citer pour les vins rouges, le [[Côte Rôtie]], le [[Crozes-hermitage]], le [[Saint-Joseph (AOC)|Saint-Joseph]] et le [[Cornas (AOC)|Cornas]], et pour les vins blancs, le [[Condrieu (vin)|Condrieu]].
Mentionnons enfin une sorte de liqueur, la gentiane lyonnaise, prise en apéritif ou en digestif, ainsi que le vin de noix ou le vin de pêches de [[Vourles]] qui se consomment pendant le repas<ref>Luc Vernay-Carron, ''Cuisine lyonnaise'', Edisud, 2007</ref>.
==La cuisine lyonnaise dans la culture populaire==
Par analogie avec les cuisinières, mentionnons une figure du folklore lyonnais, la « Mère Cottivet ». C'est un personnage incarné par le comédien Périgot-Fouquier. Il a pour partenaire sa propre épouse qui incarne « Madame Craquelin ». Ils sont connus pour leurs apparitions humoristiques sur la radio régionale, puis à la télévision dans les [[années 1950|années 50]] et [[années 1960|60]]. La Mère Cottivet use d'un [[pataquès]] pour désigner son adresse : elle dit habiter au « cent moin'un » (cent moins un) de la [[montée de la Grande Côte]] où il faut bien sûr comprendre, au « quatre-vingt-dix-neuf ». Son parler emploie de nombreuses références à la cuisine lyonnaise comme dans son expression qui clôture ses chroniques du mercredi : « À ''mecredi'' que ''vint'' mes belins belines ». Nizier du Puitspelu, dans son dictionnaire du parler lyonnais, le [[Littré de la Grand'Côte]], indique que le terme « belin » désigne au sens premier un agneau et, par extension, s'applique volontiers aux enfants, comme dans l'exemple culinaire « Veux-tu une rôtie de crasse de beurre, mon petit belin ? »<ref>[[Nizier du Puitspelu]], ''Le [[Littré de la Grand'Côte]]'', éditions Jean Honoré, 1980, p. 42</ref>. Aujourd'hui, un restaurant de la rue Palais Grillet s'est baptisé du nom de ce personnage<ref>[http://www.fra.webcity.fr/restaurants_lyon/la-mere-cottivet_22296/Profil-Lieu Site commercial mentionnant le restaurant]</ref>.
La bande dessinée fait référence à la cuisine lyonnaise dans [[Le Tour de Gaule d'Astérix]]. Les Gaulois sont enfermés dans leur village par les Romains qui construisent une palissade. Par défi envers le général Lucius Fleurdelotus, ils font le pari d'entreprendre un tour de Gaule pour ramener des spécialités culinaires de chaque région et de l'inviter à un grand banquet final pour lui prouver qu'ils n'auront pas menti. Leur voyage mènent les deux guerriers [[Astérix]] et [[Obélix]] à passer, entre autres, à [[Lugdunum]], aujourd'hui Lyon<ref>''[[Le Tour de Gaule d'Astérix]]'', Dargaud éditeur, 1965, pp. 25 à 27</ref>. Le préfet Encorutilfaluquejelesus réunit ses collaborateurs pour les empêcher de poursuivre leur pari. Une bulle montre un des habitants Gaulois ayant assisté à cette réunion prévenir un de ses compatriotes, Beaufix qui décide d'aider les Gaulois : la ruse des habitants parvient à perdre la garnison dans les ruelles, une allusion aux [[traboule]]s. Les Gaulois se voient offrir des spécialités lyonnaises quand ils quittent la ville : du saucisson et des quenelles. Le saucisson de Lugdunum apparait à la fin de l'épisode quand ils font le détail de ce qu'ils ont ramené de leur tour<ref>''[[Le Tour de Gaule d'Astérix]]'', Dargaud éditeur, 1965, p. 48</ref>.
==Bibliographie==
* [[Nizier du Puitspelu]], ''Le [[Littré de la Grand'Côte]], éditions Jean Honoré, 1980
* Anne-Marie Gauthier, ''Recueil de la gastronomie lyonnaise, 80 recettes simples'', éditions S.A.E.P., [[1982]], ISBN 2-7372-2111-0
* Félix Benoit, ''Lyon secret'', éditions des traboules, 1993, 214 p., ISBN 2-95050-37-3
* François Casati-Brocher, ''La « gastronomie » de Berchoux et la région lyonnaise ou la salle à manger refuge'', éditions Bellier, [[1994]], ISBN 2-904547-31-2, 190 p.
* Sylvie Girard, Christophe et Emmanuel Valentin, ''Lyonnais'', éditions du Final, collection Cuisines régionales de France, août 1994
* Évelyne et Jean-Marc Boudou, ''Les Bonnes Recettes des Bouchons Lyonnais'', édition Libris, [[2003]], ISBN 284799002X
* Corinne Poirieux, ''Le guide des marchés de Lyon et ses environs'', coédition des éditions lyonnaises d'art et d'histoire et de l'Association pour le développement et la promotion des marchés, novembre 2006, ISBN 2-841471-81-0
* Sonia Ezgulian, ''Carnet des mères lyonnaises'', éditions Stéphane Bachès, [[2007]], ISBN 2-915266-58-0
* Luc Vernay-Carron, ''Cuisine lyonnaise'', Edisud, 2007, ISBN 2-7449-0649-7
== Notes et références==
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== Liens externes ==
{{Commonscat|Cooks of Lyon}}
* [http://www.cuisine-lyonnaise.com/ Cuisine-Lyonnaise.com]
* [http://www.cuisine-des-gones.com/ Cuisine-des-Gones]
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[[Catégorie:Cuisine lyonnaise|*]]
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