Cuisine réunionnaise
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2008-06-28T14:43:19Z
Thierry Caro
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{{Serie_cuisine}}
[[Cuisine]] de [[La Réunion]] ou [[cuisine créole]], la '''cuisine réunionnaise''' est le résultat d'un mélange d'influences de la [[cuisine malgache]], de la [[cuisine française]], de la [[cuisine indienne]], de la [[cuisine est-africaine]] et de la [[cuisine chinoise]] amenées dans l'île par les immigrants successifs. Elle est donc naturellement [[Épice|épicé]]e et relativement roborative.
==Au quotidien==
===Les apéritifs===
La cuisine réunionnaise ménage un rôle important à l'apéritif comme partie intégrante du repas. Il n'est pas seulement l'occasion d'absorber un [[Punch (boisson)|punch]] ou un [[rhum arrangé]]. Il permet aussi d'ouvrir l'appétit en permettant de goûter plusieurs amuse-gueule dont les plus traditionnels sont les [[samoussa]]s ou les [[bonbon piment|bonbons piment]] ou encore les [[badians]]sans oublier les [[nem]]s, bouchons et piments farcis.
Ainsi, le mode de cuisson privilégié des plats présentés à l'apéritif est la friture, mais on pourra aussi déguster des [[bouchon (bouchée de viande)|bouchon]]s, cuits à la vapeur et baignant dans du [[siave]], sans oublier les bonbons piment, piments farcis ( à la viande de porc )ou croquettes poulet. On trouve souvent en accompagnement quelques pistaches.
===Le plat principal===
[[Image:Civet zourit.JPG|thumb|300px|right|Un [[civet]] de [[zourite]]s.]]
Toujours accompagné de [[riz]], le plat principal est le [[carri]], différent du [[curry]] indien. On ajoute très souvent sur le tout des [[grain]]s, des [[Lentille cultivée|lentille]]s de [[Cilaos]] par exemple. On peut aussi les accompagner d'[[achards]] ou de [[brède]]s, par exemple de [[brède mafane|brèdes mafane]]. Dans un coin, un [[rougail]] de [[tomate]]s ou de [[bringelle]]s fortement pimenté et éventuellement parfumé avec du [[gingembre]] et le zeste d'un [[combava]] est généralement très apprécié.
Pour varier, on pourra préparer un [[rougail saucisses]], à base de [[saucisse]]s et de [[tomate]]s allongés avec des épices créoles et autres condiments ainsi que des morceaux de poivrons vert. Il sera de préférence accompagné d'un [[zembrocal]], soit du riz cuit à la vapeur avec du [[Safran (épice)|safran]] et dans lequel auront été incorporés de de [[haricot rouge|haricots rouges]]ou du grain ( pois du cap]. On peut aussi opter pour un [[massalé]], par exemple avec de la viande de [[cabri]] ou du poulet.
D'une façon générale, les plats sans viande ou poisson sont rares et il n'existe donc que peu de solutions [[végétarisme|végétariennes]]. L'une d'entre elles est le [[gratin]], que l'on prépare notamment à partir de [[chouchou]]s. Pour le reste, ce sont surtout des [[volaille]]s qui sont consommées
La [[cuisson]] est poussée et la crudité perçue comme un apport contestable des [[Zoreille]]s. Le mode traditionnel de cuisson de la viande est le [[boucanage]], mais le recours aux [[marmite (ustensile)|marmite]]s en [[fonte (métallurgie)|fonte]] est aujourd'hui amplemement plus commun. Traditionnellement, le plat principal était d'ailleurs préparé dans la cour ou dans une petite dépendance conçue pour être enfumée. Il était ensuite consommé dans une feuille de [[bananier]] et mangé avec la main.
===La boisson===
Le midi, on accompagne le repas de punch aux letchis, mangue, ou d'ananas.
Une autre boisson typique est le [[sirop]] préparé à partir du [[tamarin (fruit)|tamarin]]. Autrefois très appréciés, les [[soda]]s au goût d'ananas, de letchi ou de citron produits dans l'île sont aujourd'hui remplacés par des boissons banales de supermarché.
Une filière de jus de [[canne à sucre|canne]] se développe peu à peu. Il en va de même de la production de [[vin de Cilaos]], mais elle demeure pour l'heure trop peu importante pour qu'il puisse être consommé par tous.
===Le dessert===
Il s'agit généralement de fruits de saison, mangues (5 qualités mais toutes aussi succulentes) ananas victoria (naturellement doux et sucré même au cœur de l'ananas), [[letchi]]s et [[longani]]s en été, [[goyavier (fruit)|goyaviers]] en hiver (saison fraiche entre mai et septembre).
Pour le reste, les [[friandise]]s que l'on mange à tout heure en petites quantités comprennent le [[bonbon la rouroute]], le [[bonbon cravate]] ou le [[bonbon miel]], ces deux derniers étant des [[friture]]s.
==Grandes occasions==
Pour le Nouvel An, on mange du [[paté créole]], dont la farce est confectionnée à partir de carri et la pâte qui l'entoure issue du mélange de la sauce de carry avec la farine accompagnée d'un peu de liqueur d'Anisette.
==Bibliographie==
*''La cuisine réunionnaise'', Marie Valentin, Fondation pour la recherche et le développement dans l'océan Indien, [[1982]].
*''Recettes réunionnaises et alimentation équilibrée'', Claire Secondy et Véronique Fontaine, Orphie, [[2007]] – ISBN 978-2877633581.
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