Cuisine suisse
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2008-07-23T12:00:27Z
Schutz
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/* Grands cuisiniers */ Rochat apprenti chez Girardet, c'est nouveau...; -répétition
{{ébauche|cuisine}}
[[Image:Swiss fondue.jpg|thumb|Fondue suisse]]
[[Image:Roesti.jpg|thumb|Rösti]]
La '''Cuisine suisse''' est la [[cuisine]] typique de la [[Suisse]] qui comprend des plats représentatifs tels que ses repas traditionnels au [[fromage]] (la [[fondue au fromage]] et la [[raclette]]) mais aussi les [[rösti]]s. Ces plats ont néanmoins des origines locales. En raison de la diversité culturelle de la Suisse (langues, régions géographiques diverses) la plupart des spécialités ou produits sont principalement locaux.
== Plats nationaux ==
[[Image:Raclette2.jpg|thumb|Raclette]]
=== Fondue au fromage ===
La [[fondue au fromage]] est un plat de fromage à pâte dure, tel que du [[gruyère]], qui est mis à fondre avec du vin blanc et qui est consommé chaud avec du pain. Elle se présente dans un [[caquelon]] dans lequel chaque convive trempe son morceau de pain à l’aide d’une fourchette particulière. À la base du caquelon se trouve la source de chaleur (réchaud ou bougies). L'ancêtre de la fondue est décrite par [[Jean Anthelme Brillat-Savarin]] (1755-1826) : {{citation|la fondue est originaire de la Suisse, ce n'est autre chose que des œufs brouillés au fromage, dans certaines proportions que le temps et l'expérience ont révélés}}<ref>Brillat-Savarin, Jean Anthelme (1755-1826). [http://gallica.bnf.fr/anthologie/notices/01219.htm La Physiologie du goût 1848] pages 375 et 377</ref>{{,}}<ref group="s" name=s111>p. 111</ref>{{,}}<ref group="z" name=z175>p. 175</ref>.
=== Raclette ===
La [[raclette]] est un plat valaisan typique obtenu en raclant une demi-meule de fromage fondu à sa surface par la proximité d'une source de chaleur, celle ci étant à l'origine et traditionnellement un feu de bois on peut aussi employer un four électrique. La raclette est accompagnée de pommes de terre en robe des champs, de cornichons, de petits oignons et du [[fendant]] comme boisson<ref group="s" name=s112>p. 112</ref>. Les premières mentions de "fromage rôti", un plat se consommant dans les régions montagneuses de Suisse, remontent au {{s|XIII}} <ref>[http://www.raclette-suisse.ch/content/template_e1_2.html?l=fr&m=6&s=3&ss=3&file_id=79 Raclette suisse] site consulté le 18 juin 2008.</ref>. C'est à partir de 1909, lors de l'Exposition Cantonale de Sion, que le ''fromage rôti'' prend le nom de ''raclette'', mais ce mot est déjà employé en 1875<ref group="n">André Thibault et Pierre Knecht, ''Dictionnaire suisse romand'', page 182</ref>{{,}}<ref group="z" name=z184>p. 184</ref>.
=== Rösti ===
Les [[rösti]]s ou '''rœsti''' (nom masculin pluriel) sont des galettes de [[Pomme de terre|pommes de terre]] mélangées avec du fromage, des oignons et des pièces de lard pour la variante typiquement bernoise. Ce plat, originaire de Zurich, est fait avec des pommes de terre crues dans sa version zurichoise. Il s'est répandu en direction de Berne ou il est fait avec des pommes de terre cuites. C'est là qu'il prit le nom de ''Rösti''<ref>[http://www.roesti.ch/fr/roestirezepte.html Recettes de rösti] consulté le 24 juin 2008.</ref>. Il existe de nombreuses variantes en Suisse et hors des frontières<ref>[http://www.guide-site-touristique.com/berne.php#9 Guide touristique Berne] consulté le 16 juin 2008.</ref>.
=== Birchermüesli ===
Le [[Muesli|birchermüesli]] est une composition du docteur [[Maximilian Oskar Bircher-Benner|Max Bircher-Benner]] crée dans les années 1900 pour ses vertus [[diététique]]s. C'est un repas (petit-déjeuner ou quatre-heure) composé de blé (ou avoine) écrasé dans du lait sucré au miel et accompagné de morceaux de pomme. Après la deuxième guerre mondiale le birchermüesli est devenu très populaire dans toute la Suisse grâce aux cours ménagés et à l'armée. Il en existe maintenant différentes variantes<ref>{{pdf}} [http://www.winterthur-leben.ch/fr/pdf-vorsorge_2005-3_birchermuesli.pdf une recette suisse appréciée dans le monde entier] site ''Winterthour.ch'' consulté le 19 juin 2008.</ref>.
== Produits suisses==
{{Article détaillé|Fromages suisses|Viticulture en Suisse}}
=== Chocolat ===
[[Image:Toblerone-1.jpg|thumb|[[Toblerone]]]]
Importés d'Amérique centrale par [[Hernán Cortés|Hernando Cortez]] dès 1528, les fèves de [[cacao]] et le chocolat atteignirent la Suisse au {{s|XVII}} au plus tard. Au {{s|XVIII}} on fabriquait artisanalement du chocolat dans de vieux moulins hydrauliques (Schermenmühle à Berne vers 1750) ainsi qu'au bord du [[lac Léman]]. Puis des fabriques importantes, dont certaines sont encore connues aujourd'hui, furent créées au {{s|XIX}}, tel que [[Chocolat Cailler|Cailler]], [[Chocolat Suchard|Suchard]], [[Favarger]], [[Charles-Amédée Kohler|Kohler]], [[Lindt & Sprüngli AG|Sprüngli]], Maestrani, Klaus, [[Daniel Peter|Peter]], [[Lindt & Sprüngli AG|Lindt]], [[Chocolat Frey|Frey]] et Tobler.
Le rayonnement international de l'industrie chocolatière suisse et l'exportation de chocolat ne commença que dans les années 1880. L'invention du chocolat au lait par [[Daniel Peter]], en 1875 et du chocolat fondant par Rudolf Lindt, en 1879 contribuèrent fortement à la réputation universelle des chocolats suisses. La Suisse se trouve en tête du palmarès mondial de consommation indigène avec 11,9 kg par personne, en 2000 <ref>{{DHS|13997|Chocolat}}</ref>.
=== Fromage ===
[[Image:Girolle tete de moine.jpg|thumb|Raclage d'une [[Tête de Moine]] sur une [[Girolle (ustensile)|girolle]]]]
Les fromages sont consommés dans toute la Suisse à partir du {{s|XIX}}. Auparavant, la consommation de produits laitiers n'était courante que sur les lieux de production, Alpes et Préalpes sinon uniquement de riches citadins ou paysans aisés avaient les moyens de s'offrir un morceau de fromage à pâte dure. Puis les paysans livrèrent tout leur lait aux fromageries villageoises. Ils n'en gardaient même pas pour leur propre consommation. La consommation de fromage se répandit dans tous les milieux au cours de la seconde moitié du {{s|XIX}}.
Quelques fromages sont [[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] en Suisse : [[Alpe Ticinese (fromage)|Fromage des Alpes tessinoises]], [[Berner Alpkäse|Fromage des alpes bernoises]], [[Etivaz]], [[Gruyère]], [[Raclette]], [[Sbrinz]], [[Tête de Moine]], [[Vacherin fribourgeois]] et [[Mont d'Or (fromage)|Vacherin Mont d'Or]]<ref name="AOC">[http://www.blw.admin.ch/themen/00013/00085/00094/index.html?lang=fr Appellations d'origine] Site de l'office de l'agriculture consulté le 22 juin 2008.</ref>. Au début du {{s|XXI}} la consommation de fromages indigène est principalement le [[gruyère]] (16,4% de la production totale en 2004), puis le [[raclette]], de la [[mozzarella]] et de l'[[emmental]]<ref>{{DHS|13951-1-6|Le fromage dans les habitudes alimentaires suisses}}</ref>.
=== Vins ===
[[Image:Picswiss VD-43-18.jpg|thumb|Vignoble au dessus de [[Vevey]]]]
La tradition viti-vinicole en [[Suisse]] est très ancienne, elle remonte au moins à l'époque romaine. Des indices archéologiques tendent à prouver que la culture de la vigne existait en Valais bien avant l’époque romaine. La viticulture est principalement concentrée à l'ouest et au sud du pays, dans les cantons de [[canton de Genève|Genève]], [[canton de Neuchâtel|Neuchâtel]], [[Tessin]], [[Valais]] et [[Vaud]].
Le nombre des appellations AOC suisses est de 658, soit 173 dans le canton de Vaud, 124 en Valais, 96 à Saint-Gall, 70 en Argovie, 64 à Genève, 61 à Schaffhouse, 28 à Lucerne, 24 à Neuchâtel, 9 à Berne, 7 au Tessin et 2 à Fribourg<ref>{{pdf}} [http://www.blw.admin.ch/themen/00013/00084/index.html?lang=fr&download=M3wBUQCu/8ulmKDu36WenojQ1NTTjaXZnqWfVp7Yhmfhnapmmc7Zi6rZnqCkkIN0fHd9bKbXrZ2lhtTN34al3p6YrY7P1oah162apo3X1cjYh2+hoJVn6w== Répertoire des appellations suisses de vins protégées au 15 février 2006] Office fédéral de l'agriculture consulté le 22 juin 2008.</ref>.
=== Charcuterie ===
On trouve de nombreuses variétés de [[saucisse]]s comme le [[Cervelas (saucisse)|Cervelas]], la [[saucisse aux choux]] et le [[saucisson vaudois]] qui sont des spécialité vaudoises, la [[saucisse d'Ajoie]] vient du Jura, la [[Longeole genevoise]], la [[Luganigette]] tessinoise, le [[Gendarme des Grisons]], le [[Schübling]] de Saint-Gall et la [[Boule de Bâle]] par exemple. Des [[salami]]s comme le [[Salametti]], le Salamelle et le Nostrano. La [[viande séchée du Valais]] et la [[viande des Grisons]] sont réputées.
=== Boulangerie ===
Au Moyen Âge et jusqu'au {{s|XIX}} la boulangerie relevait du régime des [[Banalité (droit seigneurial)|Banalités]]. L'offre en pains au Moyen Âge diffère selon les régions, il est de formes diverses (miches, couronnes) et fait avec divers types de farine. Il y a également de la boulangerie fine : tresses, ballons, petits pains et bretzels. Dès 1850 des installations à chauffage extérieur remplacent les anciens fours en pierre chauffés de l'intérieur et le début de la mécanisation, vers 1900, les premières boulangeries industrielles avec les machines à pétrir et à diviser la pâte<ref>{{DHS|13994|Boulangerie}}</ref>.
=== Produits alimentaires ===
[[Image:Brühwürfel-1.jpg|thumb|Cubes de bouillon]]
Les aromats en poudre de [[Knorr]] existant depuis 1952 sont un classique : la plupart des ménages suisses se servent de ce petit flacon jaune au bouchon rouge<ref>[http://www.germandeli.com/048001704015.html Flacon d'aromat Knorr] site ''germandeli.com '' consulté le 22 juillet 2008.</ref> pour tout assaisonnement. Les cubes de bouillon [[Maggi]] (Bouillon Kub) existant depuis 1908 sont également très populaires. Le [[cenovis]] à base végétale (extraits de carottes et d'oignons), créé en 1931 et le [[Parfait (pâte à tartiner)|Parfait]] sont des pâtes à tartiner mythiques de la Suisse<ref>[http://archives.24heures.ch/VQ/LA_COTE/-/article-2007-03-174/actu-667C3actu-66782actu-667C2-le-parfaitactu-667C3actu-66782actu-667C2--franchit-le-ractu-667C3actu-66783actu-667C2actu-667B6stigraben-oactu-667C3actu-66783actu-667C2actu-667B9-il-sera-dactu-667C3actu-66783actu-667C2actu-667A9sormais-mis-en-tubeactu-6670Aactu-6670Aactu-6670Aactu-6670Aactu-6670Aactu-6670Aactu-6670Aactu-6670Aactu-6670Aactu-6670Aactu-6670Aactu-667C3actu-66782actu-667C2-alimentaireactu-6670A-la-mythique-pactu-667C3actu-66783actu-667C2actu-667A2te-actu-667C3actu-66783actu-667C2actu-667A0-tartiner-sera-fabriquactu-667C3actu-66783actu-667C2actu-667A9e-actu-667C3actu-66783actu-667C2actu-667A0-bactu-667C3actu-66783actu-667C2actu-667A2le-dactu-667C3actu-66783actu-667C2actu-667A8s-lactu-667C3actu-667A2actu-667C2actu-66780actu-667C2actu-66799annactu-667C3actu-66783actu-667C2actu-667A9e-prochaine «Le Parfait » franchit le Röstigraben] article de 24heures du 16 mars 2007 consulté le 22 juillet 2008.</ref>. L'[[Ovomaltine]],créé en [[1865]], est une poudre à base de [[malt]] d'orge, de [[lait]] écrémé, de [[cacao]]. Mélangée à du [[lait]] chaud ou froid elle donne une boisson chocolatée légèrement tonifiante.
=== Appellation d'origine contrôlée ===
Outre les fromages et vins AOC mentionnés ci-dessus, divers produits bénéficient d'une [[appellation d'origine contrôlée]] (AOC) ou d'une [[indication géographique protégée]] (IGP) : L'[[abricotine]] Eau-de-vie d’abricot du Valais (AOC), la [[viande des Grisons]] (IGP), le [[cardon épineux genevois]] (AOC), l'[[eau-de-vie de poire du Valais]] (AOC), le [[Munder Safran|Safran de Mund]] (AOC), la [[poire à Botzi]] (AOC), le [[Rheintaler Ribel]] (AOC), la [[saucisse d'Ajoie]] (IGP), le [[saucisson neuchâtelois]] et la [[saucisse neuchâteloise]] (IGP), le [[saucisson vaudois]] (IGP), la [[saucisse aux choux vaudoise]] (IGP), la [[viande séchée du Valais]] (IGP) et le [[pain de seigle valaisan]] (AOC)<ref name="AOC"/>.
==Spécialités et cultures culinaires régionales==
===Bâle===
[[Image:Basler Läckerli_01.jpeg|thumb|Basler Läckerli]]
La cuisine [[Canton de Bâle-Ville| bâloise]] est influencée par l'art culinaire d'[[Alsace]], du [[Bade-Wurtemberg]] et de Suisse<ref>{{de}} [http://www.baslerkueche.ch/ Gibt es überhaupt eine Basler Küche] site ''baslerkueche.ch'' consulté le 27 juin 2008.</ref>.
Les Basler Läckerlis sont des petits gâteaux proches du [[pain d'épices]], à base de [[miel]], [[Fruit confit|fruits confits]] et des [[amande]]s. Ils ont été créé à l'occasion du [[concile de Bâle]] (1431-1449) pour les gens de l'Église. Le terme de ''Basler Läckerli'' apparaît officiellement pour la première fois en 1720<ref group="s" name=s144>p. 144</ref>{{,}}<ref>[http://www.boulangerie-patisserie.ch/pates/pate-miel.html Histoire, légendes, anecdotes] site ''boulangerie-patisserie.ch'' consulté le 24 juin 2008.</ref>.
On peut également déguster les [[Basler Brunsli]], un [[biscuit]] au [[chocolat]] et à la [[Cannelle (écorce)|cannelle]].
Le Saumon du Rhin à la bâloise<ref group="s" name=s51>p. 51</ref>. Au Moyen Âge le saumon remontait le [[Rhin]] jusqu'à Bâle et on en consommait en grande quantité.
Autre plats bâlois<ref group="s" name=s32>p. 32, 37, 64, 66, 120 et 144</ref> : Soupes et potages : Potage aux herbes, soupe bâloise à la farine rôtie. Viandes : Cassolette de Ris de Veau, Pigeons braisés sur croutons. Desserts et pâtisseries : gâteau aux cerises. Boisson : {{citation|Hypokras}} (vin épicé pour le Nouvel An)<ref>{{de}} [http://home.balcab.ch/r.l.sperandio/rezept_138.html Die Basler und der Hypokras zum Jahresanfang] consulté le 28 juin 2008.</ref>.
===Berne===
Le [[canton de Berne]] est connu pour ses [[rösti]]s, que l'on sert, par exemple, avec un émincé de [[viande]] (''Zürcher Geschnetzeltes''), avec un [[œuf_(cuisine)|œuf]] ou tout simplement comme accompagnement de plats.
Le [[plat bernois]] est un solide plat composé de plusieurs sortes de viandes et saucisses fumées ou cuites. Il s'accompagne soit de [[choucroute]] garnie de [[genièvre]], soit de [[haricot]]s verts et de [[pommes de terre]] cuites avec la viande. Selon la légende ce plat fut imaginé pour fêter la victoire des troupes bernoises sur les françaises, le 5 mars 1798<ref group="s" name=s76>p. 76</ref>{{,}}<ref>[http://www.maggi.ch/fr/news/topics_archivview.asp?id=336&pid=3&fla=1 Choucroute] site ''maggi.ch'' consulté le 24 juin 2008.</ref>.
Lors du [[Zibelemärit]] on peut déguster le potage du marché bernois et la tarte aux oignons.
Autre plat bernois<ref group="s" name=s88>p. 88, 119 et 142</ref> : Gigot d'agneau en gibier. Desserts et pâtisseries : Tourte au sureau, Tresse d'Emmental au beurre.
===Genève===
[[Image:Marmite-Escalade.jpg|thumb|Marmite de l'Escalade]]
Les poissons du [[lac Léman]], le vignoble deux fois millénaire et les produits maraîchers sont les principaux produits du [[canton de Genève]]<ref>[http://www.myswitzerland.com/fr.cfm/decouvre_la_suisse/a_table/offer.cfm?category=About_GourmetTravel&subcat=Regions&id=179826 Une ville entre lac et vignes] site ''myswitzerland.com'' consulté le 28 juin 2008.</ref>.
Le plat traditionnel genevois est la [[longeole]]<ref group="v" name=v179>p. 179</ref> (saucisse de porc), accompagnée d'un gratin de [[cardon]]s. Le cardon est cultivé à [[Canton de Genève|Genève]] et la recette du gratin de cardon date du Moyen Âge<ref group="s" name=s171>p. 71</ref>. Sans oublier bien sûr la traditionnelle marmite en chocolat (et ses légumes en massepain) lors de la fête de [[L'Escalade]], qui fait la joie des petits et des grands...
La tarte au pruneaux est également une spécialité répandue, qui est surtout consommée lors du Jeûne Genevois. On trouve également au menu des restaurants de manière extrêmement fréquente les filets de perches, accompagnées d'une sauce meunière. On peut trouver cette spécialité dans tout le pourtour du lac léman, de part et d'autres de la frontière franco-suisse.
Autres plats genevois<ref group="s" name=s16>p. 16, 92, 97 et 116</ref>{{,}}<ref group="v" name=v16>p. 16, 107, 135, 154 et 284 à 286</ref> : Entrées et garnitures : Artichauts farcis. Soupes : gratinée des Vieux Cabinotiers. Légumes : cardon à la moelle. Poisson : Féra à la genevoise. Viandes : fricassée de porc à la genevoise, fricassée de volaille à la genevoise. Abats : trippes à la genevoise. Desserts et pâtisseries : tarte aux poires à la genevoise, Merveilles et rissoles genevoises.
===Grisons===
Les [[Grisons]] abritent la partie [[romanche]] de la Suisse et où l'on confectionne de la [[Viande des Grisons|viande séchée]] dont la réputation n'est plus à faire. Cette région est également connue par les Suisses comme la région de la tarte aux noix, spécialité faite à base de noix et de miel. De nombreux plat sont influencés par l'[[Italie]] toute proche comme les pizokels ou la [[polenta]]<ref>[http://www.grischuna.ch/grischunaF/indexF.htm Recettes traditionnelles grisones] site ''grischuna.ch'' consulté le 26 juin 2008.</ref>.
Autres plats grisons<ref group="s" name=s37>p. 37, 69, 118 et 131</ref> : Soupes : potage grison (soupe à l'orge). Viandes et plats principaux : Verzada cassola (pot-au-feu au vin rouge), Capuns (avec des feuilles de [[Poirée|blettes]]<ref>[http://www.food.ch/Rezepte/CapunsF.html Capuns] site ''grischuna.ch'' consulté le 26 juin 2008.</ref>. Desserts et pâtisseries : tourte aux noix de l'engadine, polenta sucrée aux raisins.
===Gruyère===
Dans le [[district de la Gruyère]] ([[canton de Fribourg]]), on y fabrique bien sûr le [[gruyère]], fromage sans trous (au contraire de l'[[emmental]]), au lait cru avec [[appellation d'origine contrôlée|AOC]] obtenue en [[2001]] et la [[Crème fraîche|crème]] de Gruyère, une double crème épaisse. On trouve aussi de la [[cuchaule]]<ref group="v" name=v289>p. 289</ref>, sorte de pain sucré, servi avec de la [[moutarde de Bénichon]] ("confiture" aigre-douce)<ref group="v" name=v290>p. 290</ref> durant la fête du même nom (la date dépend des communes mais se situe entre fin septembre et mi-octobre).
Autres plats fribourgeois<ref group="s" name=s30>p. 30, 87, 123 et 145</ref>{{,}}<ref group="v" name=v17>p. 17, 21, 50, 80, 114, 276, 277 et 282</ref> : Soupes : la soupe du chalet, soupe au vin, soupe au gruyère. Viandes et plats principaux : ragoût de mouton de la Bénichon (servi avec des poires-Botzi), omelette gruérienne, [[Fondue fribourgeoise|fondue au vacherin]] et fondue au cidre. Desserts et pâtisseries : [[gâteau du Vully]], bricelets fribourgeois, tourte fribourgeoise, beignets de Bénichon, Cuquettes.
===Jura===
La spécialité du Jura est une liqueur à base de damassine, petite prune spécialement cultivée dans cette région. On peut aussi y manger de la [[saucisse d'Ajoie]], particulièrement appréciée en grillade. En Automne, le Jura est aussi très connu pour la Saint-Martin, période durant laquelle on peut apprécier toutes les parties du cochon cuisinées sous différents angles, la Grelatte<ref group="v" name=v40>p. 40</ref>, ainsi que le fameux totché jurassien (gâteau de la Saint-Martin<ref group="n">ou touetché de la Saint-Martin {{ouvrage|auteur=Michel Vidoudez et Jacqueline Grangier|titre=À la mode de chez nous|éditeur=Cabédita|pages=263}}</ref>)<ref>[http://www.juratourisme.ch/f/gastronomie/?add_id=817&tb=basic&fid=43 Gâteau de la Saint-Martin] site ''juratourisme.ch'' consulté le 26 juin 2008.</ref>.
Autres plats jurassiens<ref group="s" name=s46>p. 46 et 62</ref>{{,}}<ref group="v" name=v42>p. 42, 79, 122, 123, 275 et 285</ref> : Poissons : mousse de truite jurassienne. Entrées : pâté de la Saint-Martin. Viandes et plats principaux : filets de lapereau sur bolets frais, fondue jurassienne, floutes, knepfles. Desserts et pâtisseries : Seiches du Jura, Strifflattes.
===Neuchâtel===
On peut manger dans le [[canton de Neuchâtel]] une [[fondue neuchâteloise]], des sèches au beurre ou au lard, de la [[taillaule]] avec ou sans raisins, des [[tripes à la neuchâteloise]] (accompagnées de [[vinaigrette]] à l'[[oignon]] et de pommes de terre), boire de l'[[Spiritueux aux plantes d'absinthe|absinthe]] et savourer du [[chocolat]] ([[Suchard]]). On y déguste également volontiers du saucisson Neuchâtelois (IGP)(élément indispensable de la [[torée]]), du [[britchon]] (fromage à pâte mi-dure) affiné à l'[[Oeil de Perdrix]] (rosé à base de [[pinot noir]]) ou encore de la [[tomme]] (fromage au lait cru et à la croûte fleurie), avec ou sans cumin.
===[[Tessin]]===
Dans la partie [[italien|italophone]] de la Suisse, il existe plusieurs spécialités telles que [[osso-bucco]], [[polenta]], [[risotto]], [[minestrone]] ou toutes sortes de [[saucisse]]s et fromages tessinois, dégustés bien sûr avec un [[merlot]], [[vin rouge]] assez chargé ressemblant aux [[vignoble de Bordeaux|vins de Bordeaux]] en [[France]].
===[[Valais]]===
Spécialement connu pour ses vins car on y trouve la plus grande variété de [[cépage]]s en [[Europe]], au moins 80, dont une dizaine que l'on ne trouve qu'en [[Valais]], et les [[vigne]]s les plus hautes d'Europe (1100m à [[Visperterminen]]). Cette région est également connue pour la [[raclette]], demi-meule de fromage d'[[alpage]] valaisan, cuite sous un [[feu]] et dont on racle la partie fondante. La [[brisolée]], moins connue, est un repas d'[[automne]] composé de [[châtaigne]]s grillées que l'on mange accompagnées de fromage d'alpage, de viande séchée et de [[pain]] de [[seigle]], le tout accompagné de [[moût]] (jus de [[raisin]] blanc).
===Vaud===
[[Vaud]] fabrique artisanalement un [[saucisson vaudois|saucisson]] réputé, ainsi qu'une [[saucisse aux choux]], qui se mangent principalement avec un [[papet vaudois]], spécialité aux [[poireau]]x et pommes de terre.
Le [[taillé aux greubons]] spécialité de pâtisserie salée. La pâte incorpore les indispensables greubons (restes de la fonte du gras de porc lors de la fabrication du [[saindoux]]). Accompagne à merveille une dégustation de [[vin blanc]] de [[La Côte vaudoise|La Côte]] ou de [[Lavaux]].
La [[perche (poisson)|perche]] est très appréciée autour du Lac Léman, le plus souvent préparée en filets meunière ou avec une sauce au vin blanc et parfois en simple friture.
==Grands cuisiniers==
Une sélection des meilleurs [[cuisinier]]s suisses :
* [[Judith Baumann]] à [[Cerniat, la Valsainte]], [[canton de Fribourg]]
* [[Philippe Chevrier]] à [[Satigny]], [[Canton de Genève|Genève]]
* [[Didier de Courten]] à [[Sierre]], [[Valais]]
* [[Dominique Gauthier]], Le Chat-Botté - Hôtel Beau-Rivage à [[Genève]]
* [[Frédy Girardet]] à [[Crissier]], [[Vaud]], qui a obtenu sur le [[Gault-Millau]] la plus haute note jamais donnée. Son restaurant est maintenant tenu par son ancien second [[Philippe Rochat]]
* [[Etienne Krebs]], à [[Montreux (Vaud)|Montreux Clarens]], [[Vaud]]
* [[Roland Pierroz]] à [[Verbier]], [[Valais]]
* [[Gérard Rabaey]], à [[Brent]], [[Vaud]]
* [[Bernard Ravet]] à [[Vufflens-le-Château]], [[Vaud]]
* [[Philippe Rochat]] à [[Crissier]], [[Vaud]] (successeur de Frédy Girardet)
* [[Georges Wenger]], [[Le Noirmont]], [[Canton du Jura|Jura]]
== Notes et références ==
*Notes :
{{Références|groupe=n}}
*Références {{ouvrage|auteur=collectif|titre=La Suisse gourmande|éditeur=Nestlé|année=1985, 8{{e}} édition : 2001}} :
{{Références|colonnes=4|groupe=s}}
<references group="s2" />
*Références {{ouvrage|auteur=Michel Vidoudez et Jacqueline Grangier|titre=À la mode de chez nous|éditeur=Cabédita|année=2002|isbn=2882953518}} :
{{Références|colonnes=4|groupe=v}}
<references group="v2" />
*Références {{ouvrage|auteur=Zolta Szabo|titre=Patrimoine culinaire valaisan|éditeur=Max Valrett|année=2003}} :
{{Références|colonnes=4|groupe=z}}
<references group="z2" />
*Autres références :
{{Références|colonnes=2}}
{{clr}}
== Bibliographie ==
*{{ouvrage|auteur=Collectif|titre=La Suisse gourmande|éditeur=Nestlé|année=1985, 8{{e}} édition : 2001}}
*{{ouvrage|auteur=Zolta Szabo|titre=Patrimoine culinaire valaisan|éditeur=Max Valrett|année=2003}}
== Lien externe ==
*{{de}} [http://home.balcab.ch/r.l.sperandio/rezepte_schweiz_00.html Recettes suisses] consulté le 28 juin 2008.
[[Catégorie:Fête suisse]]
[[catégorie:Cuisine suisse|*]]
{{Cuisine européenne}}
{{Portail|gastronomie|Suisse}}
[[de:Schweizer Küche]]
[[en:Swiss cuisine]]
[[es:Gastronomía de Suiza]]
[[he:המטבח השווייצרי]]
[[it:Cucina svizzera]]
[[ja:スイス料理]]
[[ko:스위스의 요리]]
[[uk:Швейцарська кухня]]