Cuisine turque
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2008-06-14T15:58:35Z
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/* Boissons chaudes */
[[Image:TurkishCoffee.jpg|thumb|190px|Le [[café turc]].]]
{{serie_cuisine}}
La '''cuisine turque''' qui bénéficie de l'héritage ottoman est à la charnière des saveurs asiatiques, orientales et méditerranéennes. En effet, la cuisine turque est une des plus riches dans le monde. La cuisine turque s'est enrichie grâce aux migrations des Turcs au cours des siècles, de l'Asie centrale à l'Europe. Parmi les éléments que les Turcs ont apportés d'Asie Centrale figurent le [[yaourt]] et la ''[[yufka]]'' (pâte feuilletée - phyllo) qui constitue la base du ''[[baklava]]'' et des ''[[börek]]s''.
Par sa position géographique qui permet une diversité climatique, la Turquie préserve le caractère hétérogène de sa cuisine. Toutefois, les traditions d'un passé lointain sont bien conservées. Parmi spécialités turques les plus connues on compte les ''[[dolma]]'', ''[[döner]]'' et autres ''[[kebab]]s'', ''[[mantı]]'', ''[[beğendi]]'', ''[[börek/beurek]]'', ''[[pilav/pilaf]]'', ''[[baklava]]'' et ''[[kadayıf]]''. La cuisine turque est riche en pâtes, viandes, poissons, légumes et desserts.
==Soupes==
* Soupe de [[yaourt]] au riz/blé ; soupes de ''yayla'', ''buğday aşı''
* Soupe d'[[Ezo Gelin]]
* Soupe de [[Lentille cultivée|lentille]]s
* ''[[İşkembe]]''
* ''[[Paça]]''
== Entrées ''(meze)'' ==
* ''[[Barbunya]]''
* ''[[Cacık]]'' : concombre au yaourt, ail, menthe et aneth ;
* ''[[Arnavut ciğeri]]'' (foie à l’albanaise) : dés de foie d'agneau frits, piment rouge, oignons ;
* ''[[Houmous|Humus]]'' : purée de pois chiches (''nohut'') et crème de sésame (''tahin'') ;
* ''[[Çiğ köfte]]'' (boulette crue) : boulettes de bœuf cru avec piment ;
* ''[[Kokoreç]]'' : rondelles d’intestin de mouton frites ;
* ''[[Çerkez tavuğu]]'' (poulet à la circassienne) : viande de poulet pilée mélangée avec du yaourt et des noix ;
* ''[[Patlıcan Salatası]]'' (salade d’aubergine) : purée d’aubergines grillées avec yaourt et ail.
* les''[[Börek]]s'' sont des pâtisseries salées fourrées avec du fromage ''(peynirli)'', des épinards ''(ıspanaklı)'' , de la viande hachée ''(kıymalı)'', parfois des pommes de terre ''(patatesli)'' ; ils sont souvent à base de ''yufka'' (sorte de crêpe de blé très fine ressemblant aux [[brick (cuisine)|brick]]s) et frits, mais on trouve aussi des variétés qui sont cuites dans l’eau ''(su böreği)'' ; ils se vendent en pâtisserie ou dans des établissements spécialisés nommés ''(yufkaci)'' ;
* ''[[Kısır]]''
* ''[[İçli köfte]]''
* ''[[Haydari]]''
* ''[[Acılı ezme]]''
* ''[[Fava]]''
* ''[[Kalamar]]''
* ''[[Ahtapot salatası]]''
* ''[[Karides güveç]]''
== Dolma / Sarma ==
[[Image:Sarma.jpg|''Sarma''.|thumb|250px]]
''[[Dolma]]'' provient du verbe ''dolmak'' (se remplir) en [[turc]]. Le mot ''dolma'' veut dire tout simplement « farci », « plein », « rempli ». ''[[Sarma (plat)|Sarma]]'' vient du verbe ''sarmak'' qui veut dire « emballer », « entourer » en [[turc]]. Quand les feuilles des légumes (feuilles de vigne, chou, poirée) sont utilisées pour préparer ''dolma'', ce plat est aussi appelé ''sarma''.
La célèbre [[feuilles de vigne farcies]] au riz (ou au bulgour) avec ou sans viande, appelé aussi ''[[sarma (plat)|sarma]]'', ''yaprak sarması'' en Turquie mais plus connu sous le nom de ''[[dolma]]''. Il peut se manger froid mais peut aussi (voir plus en Turquie) se manger chaud comme plat principal.
Il n'est pas possible de lister toutes les recettes de ''dolma''. Toutefois, les légumes les plus communément farcis dans la cuisine turque sont les suivants : [[feuille de vigne]], [[courgette]], [[aubergine]], [[poivron]], [[poirée]], [[Chou commun|chou]] et [[potiron]]. Si le ''dolma'' (ou bien ''sarma'') contient de la viande hachée, il est invariablement servi chaud avec du yaourt, de la menthe séchée, de l'origan, du poivron rouge et de l'huile. Le ''dolma'' à l'huile d'olive comprend tous les types de ''dolmas'' cuits sans viande.
La farce utilisé pour les ''dolmas'' à l'huile d'olive comprend du [[riz]], des [[arachide]]s, du poivre noir, du sel, de la poudre de [[Cannelle (écorce)|cannelle]], de la [[menthe]], du [[persil]], des fruits secs (raisin ou figue) et une grande quantité d'[[oignon]].
Un autre ''dolma'', spécialité de la Turquie, est la [[moule dolma]]. Les moules sont remplies avec un mélange de riz et d'épices, dans les villes côtières du pays.
Dans la cuisine [[ottomane]], la combinaison des fruits avec de la viande et du riz était fréquente. Le [[Melon (plante)|melon]] ou [[quince]] dolma figurent par exemple dans la cuisine de Palace. Le ''dolma'' sans viande est aussi appellé ''yalancı dolma'' en turc, ce qui veut dire « faux dolma ». C'est une appellation de l'époque ottomane. Les Ottomans pensaient que le ''[[dolma]]'' devait contenir de la viande.
Le ''[[dolma]]'' peut être un mézé ou bien un plat principal en Turquie.
== Kebabs ==
* ''[[Kuzu şiş]]'' et ''[[Tavuk şiş]]'' : ''Şiş'' (shish) veut dire brochette en turc. La viande de mouton ou de poulet est marinée et cuite sur le feu.
* ''[[Döner]]'' (kebab tournant dérivé du verbe tourner, ''dönmek'' en turc) : morceaux de viande de mouton (la plupart du temps mais on en trouve également au poulet) disposés sur une grande broche et grillés durant de longues heures. Cette cuisson a pour effet de rendre la viande tendre et goûteuse
* ''[[İskender kebab]]'' : une version de ''döner kebap''. Les morceaux sont grands comme des feuilles. Les feuilles de viande sont placées sur les ''[[pide]]'' (presque tous les ''kebabs'' sont servis avec du pain spécial turc : ''pide''). du yaourt, une sauce tomate et du beurre fondant sont ajoutés.
* ''[[Çağ kebabı]]''
* ''[[Adana kebab]]''
* ''[[Urfa kebab]]''
* ''[[Patlıcanlı kebab]]'' : ''kebab'' avec des aubergines
* ''[[Fıstıklı kebab]]''
* ''[[Tas kebabı]]''
* ''[[Orman kebabı]]''
* ''[[Testi kebabı]]''
* ''[[Ciğer Kebabı]]''
== Viandes ==
* ''[[Kuzu güveç]]''
* ''[[Ali nazik]]''
* ''[[Hünkar beğendi]]''
* ''[[Türlü]]''
* ''[[Külbastı]]''
* ''[[Elbasan tava]]''
* ''[[Çoban kavurma]]''
* ''[[Tandır]]''
* ''[[İncik]]''
* ''[[Karnıyarık]]''
* ''[[Musakka]]''
* ''[[Köfte]]''
== Charcuterie ==
* ''[[Sucuk]]''
* ''[[Pastırma]]''
* ''[[Kokoreç]]''
== Poissons ==
''Çupra'', l'Anchois ''hamsi'', la sardine ''sardalya'', ''palamut'', ''lüfer'', le rouget ''barbun'', ''levrek'', la morue ''mezgit'', l'espadon ''kılıç'', le turbot ''kalkan'', ''mercan'', ''tırança'', ''lagos'' et crevette sont parmi les poissons consommés en Turquie.
Les fruits de mer qui accompagnent les poissons sont les crevettes ''karides'', les calamars et les moules.
== Riz et pâtes ==
[[Image:Bulgur pilavı.JPG|thumb|230px|''Bulgur pilavı''.]]
* ''[[Pilav]]'' : riz blanc traditionnel, le plat d'accompagnement le plus fréquent en Turquie. Toutefois, il y a des plats de riz spéciaux comme ''[[etli pilav]]'' (riz avec de la viande), ''[[nohutlu pilav]]'' (riz avec des pois chiches), ''[[acem pilavı]]'' (une recette spéciale de l'époque ottomane. ''Acem'' veut dire « iranien » en turc. Les ingrédients comprennent du riz blanc, de l'eau, de la viande de mouton coupée en cubes, des oignons, du beurre, des pistaches, des raisins, de la cannelle), ''[[iç pilav]]'', ''[[özbek pilavı]]'', etc.
* ''[[Bulgur pilavı]]'' : le [[boulgour]] (blé concassé) est fréquemment utilisé dans la cuisine turque. Quelques ''[[köfte]]s'' (particulierement ''[[içli köfte]]'') et mezes (par exemple ''[[kısır]]'') est préparé avec du ''boulgour''. Le ''pilav'' au ''boulgour'' est aussi commun que le riz en Turquie.
* ''[[Mantı]]'' : le mantı peut être décrit comme la pâte turque. Des boulets de pâtes contenant de la viande hachée et de l'oignon sont bouillies dans l'eau. Un plat de ''mantı'' est toujours servi avec du yaourt, du ''sumak'' (une sorte d'épice), de l'origan, de la menthe sèche, du poivron rouge, de l'ail et de l'huile.
* ''[[Börek]]'' : ''su böreği, kol böreği, talaş böreği, sigara böreği, muska böreği'', etc.
* ''[[Lahmacun]]''
* ''[[Pide]]'' :
* ''[[Gözleme]]''
== Desserts ==
===Desserts à base de pâtes et sirop===
* ''[[Baklava]]'' : les desserts de la famille ''[[baklava]]'' sont des pâtisseries sucrées (le ''baklava'' contient une sorte de sirop, pas du miel), formées avec de la pâte feuilletée très mince ''[[yufka]]'' avec de la [[pistache]] ou [[noix]] parsemée. Les autres desserts de la même famille comprennent : ''[[şöbiyet]], [[bülbül yuvası]], [[saray sarma]], [[sütlü nuriye]]'', etc.
* ''[[Kadayıf]]''
* ''[[Künefe]]''
* ''[[Ekmek kadayıfı]]''
* ''[[Hanım göbeği]]''
* ''[[Dilber dudaği]]''
* ''[[Kalburabasma]]''
* ''[[Vezir parmağı]]''
* ''[[Kemal Paşa]]''
* ''[[Tulumba]]''
* ''[[Lokma]]''
* ''[[şekerpare]]''
* ''[[Revani]]''
===Biscuiteries===
* ''[[Kurabiyeler]]''
* ''[[Ay çöreği]]''
===Helva(s)===
[[Image:UnHelvasi.jpg|''[[Un helvası]]''|thumb|230px]]
* ''[[İrmik helvası]]''
* ''[[Un helvası]]''
* ''[[Tahin Helvası]]''
* ''[[Yaz helvası]]'' (aux noix ou aux amandes)
* ''[[Kos helva]]''
* [[Pamuk helva]]
* [[Pişmaniye]]
===Confiserie===
* ''[[Lokum]]'' (Loukoum) : Les ''lokum''s sont des confiseries à base de sucre et de fécule, saupoudrées de sucre glace et parfumées à l'[[eau de rose]], qui peuvent contenir des [[amande]]s, des noix, des [[pistache]]s. Les loukoums à la canelle ou à la menthe sont aussi populaire. Ils sont considérés comme une des plus anciennes recettes de confiserie connues et sont consommés également dans certains pays.
* ''[[Cezerye]]''
* ''[[Cevizli sucuk]]''
* ''[[Pestil]]''
* ''[[Macun]]''
===Desserts à base de lait===
[[Image:Sütlaç.JPG|''Sütlaç''.|thumb|230px]]
* ''[[Sütlaç]]''
* ''[[Muhallebi]]'' : entremets à base de farine de riz et de lait ; la fermeté est obtenue grâce à l’utilisation de fécule de blé et la recette ne contient pas d’œuf
* ''[[Su muhallebisi]]''
* ''[[Keşkül]]'' : ressemble au ''muhallebi'' avec de l’amande.
* ''[[Kazandibi]]''
* ''[[Tavuk göğsü]]''
===Desserts à base de fruits===
* [[Coing]] au four
* [[Pomme]] au four
* [[Poire]] au four
* Dessert de [[potiron]]
* [[Figue]]s, [[abricot]]s et [[Prune (fruit)|prune]]s asséchées avec des noix, des noisettes ou des amandes
==Fruits==
Les [[nèfle]]s (''yeni dünya'') : se mangent très mûres ; les [[mûre]]s de murier (''dut'') ; le [[Melon (plante)|melon]] (''kavun''), à peau verte et à chair blanche, se mange souvent en ''mézé'' avec du fromage ; la [[pastèque]] (''karpuz'').
== Boissons ==
=== Boissons chaudes ===
[[Image:Caydanlik-et-verre-tulipe.jpg|thumb|right|''Çaydanlık'' et verre tulipe.]]
* Le [[thé]], (''çay'') en turc, provient souvent de la région de [[Rize]] sur la [[mer Noire]] ; peut être plus ("foncé" : ''koyu'') ou moins ("clair" : ''açık'') fort, il demande une infusion assez longue (15 minutes) soit dans un [[samovar]] soit dans un ''çaydanlık'', sorte de théière bouilloire à deux étages, dont la partie bouilloire se trouve en bas et la théière en haut ; il est servi traditionnellement dans des petits verres en forme de tulipe en versant d’abord le thé de la partie supérieure (ce thé non dilué s’appelle ''dem'') et en le diluant avec l’eau de la partie inférieure du ''çaydanlık'' ;
[[Image:Tasse-et-cezve.jpg|thumb|left|Tasse à café et ''cezve''.]]
* le [[café turc]] '''(Türk kahvesi'') est préparé dans une petite casserole nommée ''cezve'' ; il est servi avec le marc, très sucré (''şekerli''), moyennement sucré (''orta''), peu sucré (''az şekerli'') ou sans sucre (''sade''), accompagné d’un verre d’eau; après consommation, la coutume est de renverser la tasse sur la soucoupe et de lire l’avenir dans les motifs laissés par le marc de café sur les bords de la tasse ;
* la [[sauge]] (''ada çayı'', mot à mot ''thé de l’île'') : infusion sucrée de couleur jaune ;
* l’[[hibiscus]] (assez rare) : infusion sucrée de couleur rouge, au goût de grenadine ('' '''Le carcadet''' (de l'arabe karkandji) est une boisson à base de fleurs d'Hibiscus esculentus ([[Abelmoschus]] esculentus), séchées puis infusées'').
* le ''sahlep'' : boisson sucrée au goût de canelle à base de racine d’[[orchidée]], se boit en hiver.
=== Boissons froides non alcoolisées ===
* l’''[[ayran]]'' est préparé en diluant du yaourt dans de l’eau ; il est souvent servi comme accompagnement d’un repas rapide à midi (''pide'', ''lahmacun'', ''döner...'') ;
* ''şalgam suyu'' (jus de betterave) : jus pimenté ou pas d’un légume intermédiaire entre la betterave et le navet ; il se boit en alternance avec le ''[[rakı]]'' ;
* la ''boza'' est une boisson sucrée très épaisse à base de farine d’orge.
* le ''kusburnu suyu'' (jus d'églantier) est une boisson sucrée produite traditionnellement à [[Gümüşhane]] qui lui consacre un festival chaque été.
=== Boissons alcoolisées ===
* Le ''[[rakı]]'' : sorte d’anisette qui se boit avec le repas ; idéale avec du poisson ;
* productions locales de vin, bière, divers alcools forts.
== Liens externes ==
* http://www.cuisineturque.com/
* http://www.turkishcook.com/turkishfood/turkishfood-cat.shtml
* http://www.turkuaz-guide.net/turkish-cooking.html
* http://www.allaboutturkey.com/mutfak.htm
{{Cuisine européenne}}
{{Portail|gastronomie|Turquie}}
[[Catégorie:Cuisine turque|*]]
[[Catégorie:Cuisine méditerranéenne]]
[[de:Türkische Küche]]
[[en:Turkish cuisine]]
[[es:Gastronomía de Turquía]]
[[he:המטבח הטורקי]]
[[hu:Török konyha]]
[[id:Masakan Turki]]
[[ja:トルコ料理]]
[[lv:Turcijas virtuve]]
[[ms:Masakan Turki]]
[[nl:Turkse keuken]]
[[pl:Kuchnia turecka]]
[[pt:Culinária da Turquia]]
[[tr:Türk mutfağı]]
[[uk:Турецька кухня]]