Cuisson des aliments
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2008-05-19T00:41:01Z
El Comandante
19574
/* Différents appareils de cuisson alimentaire */ +four à micro-ondes (suffisamment commun pour mériter d'être cité)
[[Image:Triangle culinaire.svg|thumb|250px|Triangle culinaire de [[Lévi-Strauss]]]]
La '''cuisson''' est l'opération par laquelle un objet ou un [[aliment]] est transformé sous l'effet de la [[Transfert thermique|chaleur]] qu'on lui apporte ou à laquelle il est soumis.
===Principes===
La ''cuisson'' permet de modifier le [[goût]], la [[texture]], la [[toxicité]] ou les qualités nutritives d'un aliment ou d'une préparation. Sous l'effet de la chaleur, les molécules se recombinent ([[coagulation]] des [[protéine]]s de l'[[œuf (cuisine)|œuf]] ou [[réaction de Maillard]] pour la [[viande]] par exemple).
Elle permet également de tuer divers [[germe]]s, [[parasite (médecine)|parasite]]s se trouvant dans la nourriture.
{{référence nécessaire|[[Claude Lévi-Strauss]] considère la cuisson comme un acte profondément civilisateur.}}
Toutefois, la cuisson peut détruire des substances désirables, notamment certains [[antioxydants]] contenus dans les fruits et légumes. Ces précieuses substances protectrices peuvent être inactivées par la chaleur ou alors s'échapper dans l'eau pour être jetées avec l'eau de cuisson. C'est pourquoi, de manière générale, il vaut mieux cuire les légumes pendant quelques minutes seulement et dans le moins d'eau possible.
La [[tomate]] est un cas particulier. On peut la manger crue afin de profiter de la [[vitamine C]] qu'elle recèle en quantité et qui est très sensible à la chaleur. Pour autant, il ne faut pas rejeter la sauce tomate, les concentrés ou le ketchup, car leur manque de vitamine C est compensée par d'autres [[antioxydants]]. Par exemple, le [[lycopène]] contenu dans la tomate devient plus facilement absorbable par le corps avec la cuisson.
En revanche, des légumes tels que les [[brocoli]], le [[chou-fleur]] ou la [[carotte]] sont extrêmement sensibles à la chaleur. Il vaut mieux les manger crus, ou à peine blanchis et encore croquants.
Il est intéressant de noter que ces recommandations - ne pas toujours cuire; utiliser le moins d'eau possible; réduire le temps de cuisson - sont compatibles avec le respect de l'[[environnement]] ainsi que les [[économies d'énergie]].
===Différents appareils de cuisson alimentaire===
*[[barbecue]]
*[[cuisinière à gaz]]
*[[plaque à induction]]
*[[plaque électrique]]
*[[plaque halogène]]
*[[four]]
*[[four à micro-ondes]]
*[[four à vapeur]]
===Autres techniques de cuisson alimentaire===
*[[Cuisson sous vide]]
*[[Cuisson lente]]
*[[cuisson à la vapeur]]
===Liens externes===
*[http://energie-environnement.ch/media/cuisson/cuisson.html Cuire ses légumes avec un verre d'eau et le couvercle, c'est bon pour la santé et l'environnement (références à la fin du texte)]
*[http://pubs.acs.org/cgi-bin/abstract.cgi/jafcau/2004/52/i12/abs/jf049696w.html Lipophilic and Hydrophilic Antioxidant Capacities of Common Foods in the United States. X Wu et al. (2004)]
*[http://pubs.acs.org/cgi-bin/abstract.cgi/jafcau/2001/49/i08/abs/jf0102721.html Processing Effects on Lycopene Content and Antioxidant Activity of Tomatoes. GR Takeoka et al. (2001)]
*[http://www.tables-de-cuisson.net Les tables de cuisson] Comparaison des plaques domestiques : induction, vitrocéramique, gaz et électrique.
[[Catégorie:Cuisson alimentaire|*]]
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