Dioxyde de soufre en œnologie
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Yelkrokoyade
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{{Article principal|Dioxyde de soufre}}
Le [[dioxyde de soufre]] est un produit utilisé de longue date lors des différentes phases de la [[vinification]] et de la conservation du [[vin]]. En cours de [[vinification]] il agit comme stabilisant et prévient les développements non souhaités de micro-organismes ([[bactéries]], [[levures]]) pouvant être à l'origine de déviations gustatives. Le [[soufre]] est également utilisé pour stabiliser le [[vin]] une fois celui-ci mis en [[bouteilles]]. Un [[vin]] très sulfité sera ainsi plus tolérant aux variations de températures et à de mauvaises conditions de transport. À l'inverse, un [[vin]] sans [[soufre]] ou peu soufré pâtira davantage d'une mauvaise conservation. Les vins sans soufre sont en particulier très sensibles aux températures supérieures à 15°C. Au delà de cette limite, la [[fermentation]] peut même reprendre si des [[Sucre résiduel|sucres résiduels]] sont présents, comme c'est le cas dans les vins moelleux et liquoreux.
Les quantités de [[soufre]] ajoutées au [[raisin]] ainsi que les moments choisis pour ces adjonctions varient d'un domaine à l'autre et dépendent des habitudes du vigneron ou du maître de chai, du type de [[vin]] produit et de la qualité sanitaire du [[millésime]]. Ainsi, les producteurs bio ou biodynamistes utilisent souvent des doses minimes de [[soufre]] tandis que les négociants en ajoutent généralement des quantités importantes. Les vins rouges sont souvent moins sulfités que les vins blancs ou rosés, car les [[tanins]] qu'ils contiennent sont réputés faire office de stabilisants naturels. Enfin, les vins blancs demi-secs, moelleux et surtout liquoreux reçoivent des doses de [[soufre]] plus importantes que les vins secs. La présence de sucres résiduels (sucres non transformés en alcool par les levures) les rend en effet plus fragiles. Une dose importante de [[soufre]] est censée prévenir toute refermentation du vin alors qu'il est en [[bouteille]].
Un premier ajout de [[sulfite]]s peut avoir lieu dès l'[[encuvage]] (mise des raisins en cuve, immédiatement après la [[vendange]]). Il a pour but d'empêcher que la [[fermentation alcoolique]] ne se réalise grâce au développement des [[levures]] indigènes (les [[levures]] présentes naturellement dans les vignes et dans la cuverie) et permet un ajout ultérieur de [[levures]] exogènes (non issues du domaine viticole). Les [[levures]] indigènes sont en effet moins prévisibles que les [[levures]] exogènes sélectionnées multipliées par les laboratoires agro-alimentaires. Ces dernières présentent une viabilité bien contrôlable et confèrent au vin un profil aromatique prévisible. Le sulfitage précoce des [[raisins]] et l'utilisation de [[levures]] exogènes est une pratique usuelle dans beaucoup de domaines viticoles, en particulier chez ceux destinant leur vin au négoce ou à la grande distribution. Ce mode opératoire est dénoncé par certains vignerons comme une négation de la notion de terroir. Ainsi, nombre de grands domaines et les tenants de la culture bio ne pratiquent pas cet ajout de soufre à l'encuvage ni le levurage exogène (il peut toutefois avoir lieu chez des vignerons qui ne le réalisent pas habituellement si l'état sanitaire des [[raisin]]s leur inspire quelques craintes, lors d'années de forte pression parasitaire au cours des [[vendanges]] par exemple).
Des ajouts réguliers de [[sulfite]]s peuvent ensuite avoir lieu au cours de la [[fermentation alcoolique]] du [[vin]] afin de contrôler la croissance des [[populations]] de [[levure]] et, surtout, maîtriser les développements bactériens. D'autres ajouts peuvent avoir lieu tout au long de l'élevage du [[vin]], c'est-à-dire au cours de la période qui suit la [[fermentation alcoolique]] et qui se termine par la mise en [[bouteilles]]. Enfin, une dernière dose de [[soufre]] peut être ajoutée "à la mise", c’est-à-dire lors du conditionnement final du vin en [[bouteilles]].
Le [[soufre]] peut également être utilisé en pulvérisations au cours du [[cycle végétatif]] de la [[vigne]], en traitement préventif ou curatif contre de nombreuses maladies. C'est toutefois rarement ces traitements -généralement lessivés par les précipitations- que l'on retrouve dans le vin en bouteille.
Enfin, un vin sans soufre est un [[vin]] qui ne comporte à l'analyse aucune trace
d'anhydride sulfureux ou de sulfites. L'étiquetage pour la France est obligatoire depuis 2005 : au-delà d'une teneur de 10mg par litre l'étiquette du vin doit mentionner "contient des [[sulfite]]s" ou "contient du SO{{sub|2}}"
Dans le monde du vin, on emploie plutôt l'expression « anhydride sulfureux » pour désigner le SO{{sub|2}}.
Il y a d'autres synonymes comme [[dioxyde de soufre]] et bioxyde de soufre pour désigner le SO{{sub|2}}.
== Voir aussi ==
* [[Dioxyde de soufre]]
== Liens ==
* [http://www.cyberpresse.ca/article/20070127/CPACTUEL01/701271018/1015/CPACTUEL Pourquoi des sulfites?], Jacques Benoît, ''La Presse'', 27 janvier 2007
{{Portail vin}}
[[Catégorie:Vinification]]
[[de:Schwefelung]]