Durian
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2008-06-13T16:55:11Z
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{{Taxobox végétal | Durian | Durio Zibethinus Van Nooten.jpg | ''Durio zibethinus''}}
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Le '''durian''' (prononcer dourian) ou '''durion''' (''Durio zibethinus'') est un arbre tropical de la famille des ''[[Bombacaceae]]'' ([[classification classique]]) ou des ''[[Malvaceae]]'' ([[classification APG|classification phylogénétique]]) qui produit des fruits comestibles. Ce [[fruit]], lui aussi appelé durian, n'est récolté que dans le sud-est de l'[[Asie du Sud-Est|Asie]]. Il se présente comme un gros ovoïde (parfois plus de 40 cm de circonférence), pesant jusqu'à 5 kg, avec une carapace de grosses épines, et poussant en haut de grands arbres. Le durian a un goût très subtil dont la base serait un [[Camembert de Normandie|camembert]] cru à point avec des nuances d'ananas et d'ail, et dégage une odeur particulièrement forte considérée par beaucoup d'Européens comme peu agréable.
Le genre ''Durio'' compte 30 espèces, toutes originaires du sud-est asiatique. Au moins neuf d'entre elles produisent des fruits comestibles<ref name=ACIAR>{{pdf}} {{ Lien web | url=http://www.aciar.gov.au/web.nsf/att/JFRN-6BN9E4/$file/mn114-part3.pdf | titre=8.1 Botany and Production of Durian (''Durio zibethinus'') in Southeast Asia | auteur=O'Gara, E., Guest, D. I. and Hassan, N. M. | éditeur=Australian Centre for International Agricultural Research (ACIAR) | année=2004 | consulté le=5 mars 2006 }}</ref>. L'espèce ''Durio zinethinus'' est la seule disponible sur le marché international, la vente des autres espèces reste confinée aux régions où elles sont produites.
Le nom vient du [[malais (langue)|malais]] ''duri'', qui signifie "épine".
==Description==
[[Image:Durianpack01.JPG|thumb|left|Chair et graine du durian]]
[[Image:Durio zibeth F 070202 138 malw.jpg|thumb|right|Fruit du Durian, vendu en bord de route en [[Indonésie]] (Muara Lawa, [[Kutai]] Barat, [[Kalimantan oriental]])]]
C'est un grand arbre, qui peut atteindre 25 m de haut. Les feuilles alternes, entières, sont de forme oblongue acuminée et mesurent environ 10 centimètres. Les fleurs sont hermaphrodites et dégagent une odeur âcre et forte. Cette émanation est typique pour les fleurs qui sont pollinisées par certaines espèces de [[chauve-souris]]<ref>{{cite source| auteur=Whitten, Tony | titre=The Ecology of Sumatra | publication=Periplus | date=2001 | id=ISBN 962-593-074-4 | pages=p. 329}}</ref>.
Elles apparaissent groupées en [[cyme]]s de 3 à 30 [[fleur]]s qui poussent sur les grosses branches et le tronc. Elles comportent de 3 à 5 [[pétale]]s (rarement 4 ou 6) et un nombre indéterminé d'[[étamine]]s, soudées à la base par leurs filets. L'ovaire à cinq loges renferme un nombre variable d'ovules. Les arbres fleurissent une ou deux fois par année et la période dépend de l'espèce et du lieu. Un arbre porte des fruits dès sa quatrième ou cinquième année.
Le fruit, très volumineux, avec une longueur et un diamètre de respectivement 30 et 15 centimètres, se lignifie à maturité. Il faut trois mois après la pollinisation pour qu'il soit mûr. Il est de couleur verdâtre et est hérissé de nombreuses épines coniques. Selon les espèces, cette teinte peut varier et tirer sur le brun, le rouge ou le jaune. Il s'ouvre en cinq valves contenant chacune jusqu'à cinq [[graine]]s noyées dans une pulpe blanche onctueuse comme de la crème et à l'odeur puissante. Ces graines à gros [[cotylédon]]s sont comestibles.
Les neuf espèces comestibles connues à ce jour sont :
*''Durio zibethinus''
*''Durio dulcis''
*''Durio grandiflorus''
*''Durio graveolens''
*''[[Durio kutejensis]]''
*''Durio lowianus''
*''Durio macrantha''
*''Durio oxleyanus''
*''Durio testudinarum''
Il est possible toutefois que certaines espèces qui n'ont jamais été découvertes, récoltées ou étudiées soient également comestibles<ref name=Brown>{{cite source|auteur=Brown, Michael J. | titre=Durio — A Bibliographic Review | publication=International Plant Genetic Resources Institute (IPGRI) | date=1997 | adresse = http://www.bioversityinternational.org/publications/Pdf/654.pdf | format = PDF | isbn=92-9043-318-3 | accessdate = 2007-03-14}}</ref>.
L'espèce ''Durio zibethinus'' est la seule espèce vendue à grande échelle et disponible en dehors de sa région. Le terme ''Zibethinus'' est une référence à la [[civette]] indienne, ''Viverra zibetha''. Il existe une discorde quant à la signification de cette association que l'on doit à [[Carl von Linné]] : elle pourrait être une allusion à l'odeur de la civette ou à la civette qui apprécie particulièrement les durians et qui servaient de piège pour les attraper<ref>{{cite source| auteur= Brown, Michael J. | titre=Durio — A Bibliographic Review | publication= International Plant Genetic Resources Institute (IPGRI)| date=1997 | url = http://www.bioversityinternational.org/publications/Pdf/654.pdf | isbn=92-9043-318-3 | pages = p. 2; also, see pp. 5–6 regarding whether Linnaeus or Murray is the correct authority for the [[Binomial nomenclature|binomial name]] | format = PDF | accessdate = 2007-03-14}}</ref>.
=== Pollinisation ===
Comme les espèces se pollinisent entre elles, le durian présente une grande richesse en termes de couleur, d'odeur, de consistance de la chair, de taille ou de forme des graines. La [[phénologie]] des arbres est également très variable.
D'après une étude menée dans les [[années 1970]] en [[Malaisie]], les durians sont pollinisés presque exclusivement par les chauve-souris de l'espèce ''[[Eonycteris|Eonycteris spelaea]]''<ref name=Brown/>. Une étude parue en [[1996]] indique que deux espèces du fruit ''Durio grandiflorus'' et ''Durio oblongus'' étaient pollinisées par des oiseaux de famille ''[[Nectariniidae]]'' et que d'autres espèces comme ''Durio kutejensis'', étaient fécondées grâce aux abeilles, aux oiseaux et aux chauve-souris<ref>{{cite journal | title = Bird-pollination of Three Durio Species (Bombacaceae) in a Tropical Rainforest in Sarawak, Malaysia | author = Yumoto, Takakazu | journal = [[American Journal of Botany]] | volume = 87 | issue = 8 |pages = p. 1181–1188 | year = 2000 }}</ref>.
=== Cultivars ===
[[Image:Durian_Pulp_2.JPG|thumb|250px|left|Cultivar de ''Durio zibethinus'', le ''Mao Shan Wang'' de [[Malaisie]]]]
Un certain nombre de [[cultivar]]s du durian sont apparus dans le sud-est asiatique au cours des siècles. La sélection s'opérait en triant les graines. Désormais, le durian est cultivé selon les techniques modernes, avec notamment des [[greffe]]s sur des espèces robustes. Les cultivars peuvent être distingués d'après la forme du fruit et de ses pointes<ref name=Brown/>. Les habitudes des consommateurs et la recherche de certaines saveurs font que les cultivars peuvent atteindre un prix élevé sur le marché<ref>{{ Lien web | url=http://www.ecst.csuchico.edu/~durian/info/vk_duri.htm | titre=Comprehensive List of Durian Clones Registered by the Agriculture Department (of Malaysia) | éditeur=Durian OnLine | consulté le=5 mars 2006 }}</ref>.
La plupart des cultivars ont un nom commun et un code qui commence avec la lettre ''D''. On peut notamment citer le ''Kop'' (D99), le ''Chanee'' (D123), le ''Tuan Mek Hijau'' (D145), le ''Kan Yao'' (D158), le ''Mon Thong'' (D159), le ''Kradum Thong''. Certaines variétés n'ont pas de nom comme le D24. On compte plus de 200 cultivars de ''Durio zibethinus'' en [[Thaïlande]], le ''Chanee'' étant apprécié pour supporter les greffes en raison de sa robustesse et de sa résistance à ''[[Phytophthora palmivora]]'' (un champignon de la famille des ''[[Phytophthora]]''). Parmi les variétés susmentionnées, seules quatre d'entre elles sont vendues à une plus large échelle : ''Chanee'', ''Kradum Thong'', ''Mon Thong'' et ''Kan Yao''. En [[Malaisie]], on compte plus de 100 cultivars et certains cultivars de très bonne qualité participent à des concours organisés lors du salon annuel de l'agriculture, de l'horticulture et de l'agrotourisme malais. Au [[Viêt Nam]], le même genre de sélection a lieu lors de compétitions organisées par le ''Southern Fruit Research Institute'.
Un scientifique thaïlandais, Songpol Somsri, a croisé 90 variétés de durian pour obtenir la variété ''Chantaburi N°1'', un cultivar sans l'odeur caractéristique du durian. Ce croisement doit encore être approuvé par le ministère de l'agriculture<ref name="Fuller">{{ Lien web | url=http://www.nytimes.com/2007/04/08/world/asia/08durian.html?ex=1333684800&en=bc818fd0f3339f36&ei=5088&partner=rssnyt&emc=rss | titre=Fans Sour on Sweeter Version of Asia's Smelliest Fruit | auteur=Fuller, Thomas | série=[[New York Times]] | année=8 avril 2007 | consulté le=8 avril 2007 }}</ref>. Un autre hybride, le ''Chantaburi N°3'', ne développe pas tout de suite son odeur après la récolte. Ce n'est qu'après trois jours qu'il exhale le parfum du durian classique. Ce type d'hybride permet de transporter le fruit sans incommoder d'éventuels passagers, tout en satisfaisant la demande pour un fruit plus odorant<ref name="Fuller" />.
== Production et économie ==
[[Image:Durian_stall.JPG|thumb|250px|right|Vente de durians à [[Singapour]]]]
Le durian est natif d'[[Indonésie]], de [[Malaisie]] et de [[Brunei]]. Sa présence aux [[Philippines]] demeure mystérieuse et on ne sait pas s'il y a été importé ou si des espèces peuplaient déjà l'archipel<ref name=Brown />. Le durian est cultivé dans des zones tropicales et cesse sa croissance si la température descend en dessous de 22°C<ref name=ACIAR />.
La plus grande diversité de durians se rencontre sur l'île de [[Bornéo]] avec sur les marchés locaux les variétés ''D. zibethinus'', ''D. dulcis'', ''D. graveolens'', ''D. kutejensis'', ''D. oxleyanus'' et ''D. testudinarium''. Au [[Brunei]], ''D. zibethinus'' n'est pas cultivée, les consommateurs lui préférant d'autres espèces comme ''D. graveolens'', ''D. kutejensis'' et ''D. oxyleyanus''. Elles sont présentes un peu partout au Brunei et contribuent à une riche diversité génétique auprès d'autres espèces comme ''D. testudinarium'' et ''D. dulcis''.<ref>{{ Lien web | url=http://www.ipgri.cgiar.org/Publications/HTMLPublications/655/ch08.htm | titre=Tropical fruit production and genetic resources in Southeast Asia: Identifying the priority fruit species | auteur=M.B. Osman, Z.A. Mohamed, S. Idris and R. Aman | éditeur=International Plant Genetic Resources Institute (IPGRI) | année=1995 | consulté le=14 mars 2007 }}</ref>. Aux Philippines, la production est concentrée dans la région de [[Davao]]. Le [[festival de Kadayawan]] consacré au durian a lieu chaque année à [[Davao|Davao City]].
Si le durian n'est pas natif de [[Thaïlande]], ce pays est l'un des principaux exportateurs du fruit, avec {{formatnum:781000}} tonnes. La production mondiale s'élevait à {{formatnum:1400000}} tonnes en [[1999]], dont {{formatnum:111000}} tonnes qui étaient exportées<ref name=trade />. La Malaisie et l'Indonésie produisent chacune {{formatnum:265000}} tonnes. Les exportations malaises s'élevaient à {{formatnum:35000}} tonnes en 1999<ref name=trade />. La production du durian a lieu dans d'autres pays et régions mais en quantité plus restreinte : [[Cambodge]], [[Laos]], [[Viêt Nam]], [[Birmanie]], [[Inde]], [[Sri Lanka]], [[Floride]], [[Hawaii]], [[Papouasie]], [[Polynésie]], [[Madagascar]], [[République populaire de Chine|Chine]] et [[Australie]].
Le fruit a été introduit en [[Australie]] au début des [[années 1960]] et des hybrides arrivèrent en [[1975]]<ref>{{ cite journal | author = Watson, B. J | year =1983 | title = Durian | journal = Fact Sheet No. 6.: Rare Fruits Council of Australia}}</ref>. La Chine est un importateur majeur avec {{formatnum:65000}} tonnes en [[1999]], suivi par [[Singapour]] ({{formatnum:40000}} tonnes) et [[Taiwan]] ({{formatnum:5000}} tonnes). Les États-Unis en ont importé {{formatnum:2000}} tonnes, la plupart du temps sous forme congelée et l'[[Union européenne]] environ {{formatnum:500}} tonnes<ref name=trade>{{ Lien web | url=http://www.fao.org/DOCREP/MEETING/004/Y1982E.HTM | titre=Committee on Commodity Problems — VI. Overview of Minor Tropical Fruits | éditeur=[[Food and Agriculture Organization|FAO]] | année=décembre 2001 | consulté le=4 mars 2006 }}</ref>. Les durians peuvent être achetés en Europe dans des magasins asiatiques. Au [[Japon]], on peut également trouver des durians dans les supermarchés.
==Odeur et saveur==
[[Image:Singapore MRT Fines.jpg|thumb|right|180px|Panneau interdisant les durians dans le [[métro de Singapour]]]]
En [[1856]], le naturaliste britannique [[Alfred Russel Wallace]] donne une description des saveurs du durian :
{{citation|Une crème au goût prononcé d'amande donne le meilleur aperçu du durian, mais il y a parfois des apparitions occasionnelles d'une saveur qui rappelle une crème au fromage, une sauce à l'oignon, du [[Xérès (vin)|xérès]] et d'autres plats incongrus. Ensuite il y a une douceur visqueuse et riche dans la pulpe que rien d'autre ne possède mais qui contribue à sa délicatesse.<ref>{{ Lien web | url=http://www.wku.edu/~smithch/wallace/S027.htm | titre=On the Bamboo and Durian of Borneo | auteur=[[Alfred Russel Wallace|Wallace, Alfred Russel]] | année=1856 | consulté le=12 mars 2007 }}</ref>.}}
Wallace avertit que l'odeur du fruit mûr peut paraître désagréable au premier abord. Des descriptions récentes comme celle de Richard Sterling sont plus précises :
{{citation|… son odeur peut être décrite comme celle des excréments de porc, de térébenthine et d'oignons, le tout garni par une vieille chaussette. On peut le sentir loin à la ronde. Malgré sa grande popularité locale, le fruit est interdit dans certains établissements comme les hôtels, les métros et les aéroports (y compris les bagages à main et autres valises, accompagnés ou non), ainsi que les transports publics du sud-est asiatique<ref>{{cite source| auteur=Winokur, Jon (Ed.) | titre=The Traveling Curmudgeon: Irreverent Notes, Quotes, and Anecdotes on Dismal Destinations, Excess Baggage, the Full Upright Position, and Other Reasons Not to Go There | publication=Sasquatch Books | année=2003 | id=ISBN 1-57061-389-3 | pages = p. 102}}</ref>.}}
[[Image:Thiol-group.png|thumb|left|100px|Le [[thiol]], l'un des composants [[organo-sulfuré]]s qui est en partie responsable de l'odeur du durian]]
L'odeur inhabituelle force les gens à trouver des comparaisons pour la décrire. Des analogies avec les égoûts, le vomi, l'odeur du putois<ref name=Davidson>{{cite source| auteur=[[Alan Davidson (food writer)|Davidson, Alan]] | titre= [[The Oxford Companion to Food]] | publication= [[Oxford University Press]] | année=1999 | id=ISBN 0-19-211579-0 | pages= p. 263}}</ref>. La large gamme d'odeurs du durian fait que les comparaisons sont nombreuses. Les espèces ne dégagent pas toutes la même odeur, par exemple le durian rouge (''D. dulcis'') a des relents de caramel avec de la térébenthine alors que le durian à chair rouge (''D. graveolens'') émet des senteurs proches des amandes grillées<ref name=ACIAR2>{{pdf}} {{ Lien web | url=http://www.aciar.gov.au/web.nsf/att/JFRN-6BN9E4/$file/mn114-part3.pdf | titre=8.2 Occurrence, Distribution and Utilisation of Durian Germplasm | auteur=O'Gara, E., Guest, D. I. and Hassan, N. M. | éditeur=Australian Centre for International Agricultural Research (ACIAR) | année=2004 | consulté le=13 mars 2007 }}</ref>. Le degré de maturité contribue grandement à l'odeur<ref name=Brown />. Trois études scientifiques de la composition de l'arôme du durian ont eu lieu (en [[1972]], [[1980]] et [[1995]]). À chaque fois, le mélange détecté était différent, avec des [[ester]]s, [[cétone]]s et différents composés organo-sulfurés, sans toutefois arriver à déterminer le composant qui a la plus grande responsabilité dans l'odeur distinctive du fruit<ref name=Brown />.
L'odeur peut être détectée à près d'un kilomètre par les animaux. De plus, le fruit est très apprécié par les écureuils, les cochons, les orang-outan, les éléphants et même certains carnivores comme le tigre. Si certains de ces animaux mangent le fruit et laissent les graines de côté, d'autres avalent tout le fruit et rejettent les graines dans leurs excréments, contribuant à la dispersion du durian<ref>{{cite source| auteur=Marinelli, Janet (Ed.) | titre=Brooklyn Botanic Garden Gardener's Desk Reference | publication=Henry Holt and Co. |année=1998 | id=ISBN 0-8050-5095-7 | pages = p. 691 }}</ref>. Il est possible que le fruit ait évolué avec le temps avec l'apparition des pointes visant à décourager les petits animaux, moins susceptibles de transporter les graines que les gros animaux.<ref name=McGee>{{cite source| auteur= [[Harold McGee|McGee, Harold]] | titre= On Food and Cooking (Revised Edition) | publication=Scribner | année=2004 | id=ISBN 0-684-80001-2 | pages = p. 379}}</ref>
==Utilisation==
[[Image:Durion-interdit-malaysia.jpg|thumb|right|Panneau en [[Malaisie]]]]
Ce fruit arrivé à maturité, c'est-à-dire quand son enveloppe commence à s'ouvrir, se consomme généralement frais, mais exhale une forte odeur [[ail cultivé|alliacée]], qui augmente avec le temps et devient carrément putride quand le fruit se gâte. Elle est moins forte immédiatement après la récolte, et est moins accentuée chez certaines variétés améliorées.
On s'en sert aussi pour préparer des glaces et des pâtisseries. On peut vaguement décrire son goût comme celui qu'aurait un [[oignon]] très sucré avec un zeste de noix de coco. Enfin, cela dépend des expériences de chacun.
Ses [[graine]]s sont comestibles une fois grillées. Pilées, elles servent à préparer des gâteaux.
==Nom vernaculaire==
* Ne pas confondre avec le "ti jac" ou [[jacquier]] que l'on rencontre entre autre en [[Asie du Sud]], ni avec l'[[arbre à pain]], que l'on rencontre dans les régions tropicales.
== Références ==
<references />
== Liens externes ==
* {{Catalogueoflife espèce|735381|Durio zibethinus|Murray}}
* {{ITIS|506099|''Durio zibethinus'' Murray }}
* {{NCBI|66656|''Durio zibethinus'' }}
* {{GRIN espèce|14755|''Durio zibethinus'' L. }}
* {{en}} [http://agrolink.moa.my/doa/bdc/fruits/durtek_bi.html présentation]
* {{en}} [http://www.ecst.csuchico.edu/~durian/ Durian On Line]
[[Catégorie:Flore (nom vernaculaire)]]
[[Catégorie:Bombacaceae]]
[[Catégorie:Malvaceae]]
[[Catégorie:Arbre fruitier]]
[[Catégorie:Fruit tropical]]
[[Catégorie:Végétation tropicale]]
{{Lien AdQ|en}}
[[ar:دريان]]
[[bg:Дуриан]]
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[[cs:Durian]]
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[[eo:Durio]]
[[es:Durio zibethinus]]
[[fi:Durio]]
[[he:דוריאן]]
[[id:Durian]]
[[it:Durian]]
[[ja:ドリアン]]
[[jv:Durèn]]
[[ka:დურიო]]
[[ko:두리안]]
[[lt:Durijus]]
[[ms:Pokok Durian]]
[[nl:Doerian]]
[[pl:Durian]]
[[pt:Durio zibethinus]]
[[sv:Durian]]
[[th:ทุเรียน]]
[[tr:Durian]]
[[vi:Sầu riêng]]
[[zh:榴槤]]