Endive 43262 move=:edit= 31542930 2008-07-13T13:39:32Z Lacivelle 422662 {{Voir homonymes|Chicon (homonymie)|Endive (homonymie)}} {{Taxobox végétal |Endive <small>ou</small> Chicon | Witlof_en_wortel.jpg|Endives avec leur racine}} {{Taxobox sous-règne | Tracheobionta }} {{Taxobox division | Magnoliophyta }} {{Taxobox classe | Magnoliopsida }} {{Taxobox sous-classe | Asteridae }} {{Taxobox ordre | Asterales }} {{Taxobox famille | Asteraceae }} {{Taxobox genre | Cichorium }} {{Taxobox espèce | Cichorium intybus}} {{Taxobox taxon végétal (auteur) | [[Sous-espèce]] | Cichorium intybus ''convar.'' foliosum | ([[Gustav Hegi|Hegi]]) [[Josef Holub|Holub]], [[1993]] }} {{Taxobox phylogénie végétal | Asterales | Asteraceae }} {{Taxobox image | Image:Endive p1160063.jpg | Chicon prêt à consommer }} {{Taxobox commons | Cichorium_intybus }} {{Taxobox fin}} L''''endive''' ou '''chicon''' est une [[plante bisannuelle]], mais cultivée comme une plante annuelle, de la famille des [[Asteraceae|Astéracées]], cultivée pour ses « chicons », pousses blanchies obtenues par [[forçage]], consommées comme [[légume]]s crus ou cuits. Elle est appelée ''chicon'' en [[Belgique]] et dans le nord de la [[France]], et ''endive'' ailleurs. Le plus ancien précurseur du chicon actuel est décrit par un savant du {{XVIe siècle}}, Rembert Dodonée, dans son célèbre ''Cruyde Boeck'' (répertoire botanique), comme étant un ''légume apparenté à l'endive''. C'est sans doute pourquoi il a pris plus tard ce nom dans une partie de la France et du monde francophone. Cependant, dans l'ouest de la [[France]], le terme chicon désigne parfois la [[laitue romaine]]. Récemment, dans certains pays, le terme flamand de « Witloof » a été adopté car les producteurs flamands sont les plus grands exportateurs de ce produit et le mot ''endive'' est ensuite passé en anglais et en japonais. Son nom scientifique est ''[[Cichorium intybus]]'' L., famille des [[Asteraceae|Astéracées]] (Composées). Nota : une sous-espèce à grosses racines de ''Cichorium intybus'', la [[chicorée à café]], est cultivée pour la production d’un [[succédané]] du [[café]]. Une autre [[chicorée]], ''[[Cichorium endivia]]'' L., la [[chicorée endive]], est une espèce voisine dont certaines variétés sont cultivées comme [[Salade (plante)|salade]] ([[scarole]], [[frisée]]). ==Histoire== Dans son ''Dictionnaire d'agriculture'' de [[1751]], La Chesnaye mentionne une méthode particulière de culture de la [[Chicorée sauvage|barbe-de-capucin]] (chicorée sauvage) inspirée de la culture du [[champignon]] en [[France]]. Dans des caves sombres, les racines sont recouvertes de trente centi[[mètre]]s de [[fumier]] et, après vingt-cinq jours, des feuilles blanches apparaissent. La barbe de capucin, plus amère encore que l'endive, est encore cultivée de nos jours dans la banlieue lilloise. Sa culture, au contraire de l'endive, est restée à 100% traditionnelle. La légende veut que ce légume fut « inventé » vers [[1830]] dans la [[vallée Josaphat]] à [[Schaerbeek]]. On l’attribue parfois à un paysan qui aurait voulu dissimuler sa récolte dans une cave obscure, durant la période troublée au cours de laquelle la [[Belgique]] a conquis son indépendance. Ce fut en tous cas le jardinier en chef du [[jardin botanique de Bruxelles]], Bresiers, qui en systématisa le forçage en cultivant la racine de chicorée l’hiver, à l’abri de la lumière et du gel. Des feuilles blanches se développent alors, qui justifient son nom flamand de ''witloof'' (feuille blanche). Ce légume d’hiver connut un succès rapide en Belgique sous le nom de chicon (mot dérivé de cichorium), succès qui contamina les pays voisins surtout après la [[Seconde Guerre mondiale]]. En [[1873]], Henri de Vilmorin la rapporta de l'Exposition internationale d'horticulture de [[Gand]] et la présenta à la Société nationale d'horticulture de France en [[1875]]. Le premier cageot fut vendu aux [[halles]] de [[Paris]] en [[1879]] sous le nom d'« endive de Bruxelles ». <!-- Ce nom d'endive, souvent indiqué comme erroné dans les ouvrages d'horticulture et de botanique, est resté dans l'usage. Cette phrase est à préciser et à prouver, je n'ai rien trouvé de tel dans mes bouquins... --> Consommée crue ou cuite, en salade ou en légume, voire en potage, cette plante connait aujourd’hui une renommée mondiale. ==Culture== La production d’endives menée à grande échelle se déroule en deux temps : * La [[graine]], semée au [[printemps]], donne une plante à grosse racine et longues [[feuille]]s vertes. Ces racines sont récoltées à l’[[automne]] et stockées pendant l’[[hiver]]. * La [[Racine (botanique)|racine]], mise à forcer en couche, en terre (méthode traditionnelle) ou le plus souvent aujourd’hui en salle obscure, fournit au bout de trois semaines à une température d’environ 20 [[Degré Celsius|°C]], un [[Bourgeon (botanique)|bourgeon]], blanc crème à jaune pâle, à feuilles bien serrées. L’endive de salle n’est pas lavée après récolte, car elle n’est pas en contact avec la terre. == Achat == Les endives cultivées en couche ou en [[sable]] se jouent des hausses et baisses hivernales du [[thermomètre]]. On les trouve d’[[octobre]] à [[mai]] en abondance sur nos étals. Choisissez-les bien serrées, fuselées avec des feuilles extérieures saines et non flétries. Elles seront bien blanches et légèrement ourlées de crème. Si la grosseur de l’endive n’influe pas sur son goût, on peut retenir que seuls les chicons classés en catégories II et III ont le droit de présenter une légère coloration vert clair à la partie supérieure. Ils peuvent avoir une petite amertume, mais leur prix sera moindre. On ne rencontre plus les endives amères d’autrefois, les progrès considérables effectués ces dernières années en matière de sélection de variétés ont permis d’éliminer en grande partie le goût amer. == Conservation == {{Valeur nutritionnelle|Endive / Chicon|94|15|1|2,4|0,1|1,2|0,06|0,12|0,04|9|0,41|1,4|44|10|71|380|2|2,2}} Les chicons se conservent plusieurs jours au frais dans le [[bac à légumes]] du [[réfrigérateur]] ou à la [[cave]] dans un sac plastique. Le maintien à l’[[obscurité]] est important, car il évite l’apparition de zones vertes, amères, sous l’effet de la [[lumière]]. == Utilisation == Dans beaucoup de recettes, on conseille d’atténuer l’[[goût|amertume]] du chicon par un évidement [[cône (géométrie)|conique]] à sa base et par l’adjonction de [[goût|sucre]]. Ce conseil fait bondir les puristes qui assurent que c’est précisément cette amertume qui fait tout l’intérêt de l'endive. Quant au sucre, il ne peut en aucun cas corriger l’amertume ou l’[[goût|acidité]] d’un mets puisque ses [[récepteur gustatif|récepteurs gustatifs]] sont spécifiques. Parmi les recettes à base de chicons on trouve le [[faisan à la brabançonne]] et surtout le populaire [[chicons au gratin]] connu en France sous le nom d’[[endives à la béchamel]]. Pratiquement aucun épluchage et rien à retirer : ce sont les qualités bien appréciables de l’endive. Coupez-la simplement dans le sens de la hauteur et passez chaque moitié rapidement sous un jet d’eau froide. Ne laissez pas les feuilles dans l’eau, elles perdent ainsi [[minéral|minéraux]] et [[vitamine]]s. Ce légume se prête à de multiples variations culinaires, dans des salades composées avec [[mâche]], [[frisée]], cerneaux de [[noix]], dés de [[pomme]], de [[nèfle]], de [[jujube]] ou de chair d’[[avocat (fruit)|avocat]], [[olive]]s, [[jambon]], cubes de [[gruyère]], [[betterave]] etc., cuit à la vapeur ou à l’étouffée, pour accompagner plats de viande ou de poisson, ou enrobées d’une tranche de [[jambon]], nappées d’une sauce légère (au lait, au vin blanc) et d’un peu de gruyère râpé ou encore braisées à la poêle avec un simple filet d'huile d'olive. ==Citation== {{citation_bloc|L'endive est fade jusqu'à l'exubérance. En tant que vivante apologie herbacée de la fadeur, elle est l'ennemie de l'homme qu'elle maintient au rang du quelconque, avec des frénésies mitigées, des rêves éteints sitôt rêvés et même des pinces à vélo. L'homme qui s'adonne à l'endive est aisément reconnaissable : sa démarche est moyenne, la fièvre n'est pas dans ses yeux, il n'a pas de colère et sourit au guichet des Assedic. Il lit ''Télé 7 jours''. Il aime tendrement la banalité. Aux beaux jours, il vote, légèrement persuadé que cela sert à quelque chose.|[[Pierre Desproges]]}} ==Voir aussi== *la [[mouche grise de l'endive]] (''[[Ophiomyia pinguis]]'') ==Liens externes== * [http://www.belgium.be/eportal/application?languageParameter=fr&pageid=contentPage&docId=6998 Le chicon, l'or blanc de Belgique] * [http://www.endive.net/endive.htm Culture hydroponique de l'endive] * [http://chti.gris.free.fr/page44.html Culture de l'endive en plein terre] * [http://www.endives.fr Site sur l'endive] {{Portail|botanique|Nord-Pas-de-Calais|gastronomie}} [[Catégorie:Flore (nom vernaculaire)]] [[Catégorie:Asteraceae]] [[Catégorie:Chicorée]] [[Catégorie:Plante potagère]] [[Catégorie:Plante bisannuelle]] [[da:Julesalat]] [[de:Chicorée]] [[en:Endive]] [[eo:Brusela cikorio]] [[es:Endivia]] [[fi:Sikuri]] [[it:Cichorium endivia]] [[nl:Witlof]] [[vls:Chikoung]]