Farine de maïs 351680 31574580 2008-07-14T17:14:29Z Badmood 4507 normalisation des liens {{ébauche|cuisine}} La '''farine de maïs''' est une poudre obtenue par mouture sèche de grains de [[maïs]]. Selon le degré de finesse de la mouture<ref>[http://www.fao.org/docrep/T0395F/T0395F05.htm Le mais dans la nutrition humaine, [[Food and agriculture organization|FAO]]]</ref> on obtient des [[semoule]]s ou des [[farine]]s qui constituent un [[aliment de base]] dans de nombreuses régions du monde et qui peuvent servir autant à la fabrication de pain qu'à d'autres plats, dont les [[tortilla]]s mexicaines ou la [[polenta]] italienne. La majeure partie du produit de la mouture des graines de céréales est un glucide complexe, appelé "[[amidon]]". Par habitude historique l'amidon des tubercules, racines, tiges de certaines plantes prend le nom "fécule" (ex: fécule de pomme de terre). A savoir que l'on donne le nom "farine" au produit obtenu par une mouture où l'on ajoute à la suite l'espèce (exemple : farine de maïs). L'amidon de maïs quasiment pur à destination de la cuisine est commercialisé en France sous une marque très connue rappelant le nom du maïs. Cependant l'amidon de maïs n'est pas obtenu par mouture sèche (<i>dry milling</i>) mais par mouture humide (<i>wet milling</i>) chez des industriels comme [[Roquette Frères]]. Les protéines du maïs ont pour nom "zéines", le nom latin du maïs étant <i>Zea mays</i>. La farine de maïs contient donc de l'amidon, des protéines et un peu de matières grasses provenant du germe, difficile à séparer par mouture sèche. Une farine fine peut être obtenue à partir des grains de maïs, et constitue une excellente farine à pain (à utiliser pure ou en association avec d’autres farines). Il est nécessaire de conserver la farine de maïs au froid afin d’éviter qu'elle agglutine. Attention, beaucoup de farines de maïs du commerce (hors circuits spécialisés) sont mélangées avec de la farine de froment : toujours vérifier la composition, et n’acheter que des produits 100 % purs, sans additifs. Enfin se rappeler, en cas d’étiquette de composition en anglais, que "corn" et "maize" sont des termes relativement imprécis suivant les pays. En principe "maize" est bien du maïs, ainsi que "corn", du moins aux Etats-Unis. La farine de maïs ne contient pas de [[gluten]] et peut donc être utilisée dans les [[Régime alimentaire|régime]]s sans gluten (à cause d'une intolérance ou d'une maladie cœliaque, par exemple). ==Notes== <references /> [[catégorie:Ingrédient culinaire]] [[Catégorie:Maïs]] [[en:Cornmeal]] [[es:Harina de maíz]] [[pt:Fubá]] [[sv:Majsmjöl]]