Fermentation alcoolique
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{{ébauche|biochimie|réaction chimique}}
La '''fermentation alcoolique''' est le résultat d'une chaine métabolique qui transforme des [[sucre]]s fermentescibles par des [[levure]]s en [[Éthanol|alcool]] et [[gaz carbonique]] avec dégagement de [[Transfert thermique|chaleur]] :
<center>C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> → 2 C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH + 2 CO<sub>2</sub> + 25.4 [[calorie]]s sous forme d'[[Adénosine triphosphate|ATP]].</center>
Le bilan de cette transformation est énergétiquement favorable (production d'ATP) : le processus est exergonique.
Des produits secondaires sont formés : les plus importants sont le [[glycérol]], l'[[acide succinique]], l'[[acide acétique]] et l'alcool amylique.
Ce processus se divise en trois parties :
Il existe un grand nombre d'espèces de levures utilisées pour la [[fermentation]]. La plus connue est la [[levure de bière]]. On peut utiliser aussi des [[moisissure]]s.
On obtient de l'[[alcool éthylique]], valorisable comme [[carburant]] de substitution ou comme produit de base pour l'[[industrie chimique]] et de résidu [[État solide|solide]]. Ce dernier contient les déchets végétaux partiellement ou non hydrolysés et les levures. Il a donc une teneur accrue en [[protéine]]s et peut être utilisé pour l'[[alimentation]] animale.
L'intérêt par rapport à la production classique d'éthanol (C{{sub|2}}H{{sub|4}} + H{{sub|2}}O ==> C{{sub|2}}H{{sub|5}}OH) est qu'on utilise de la biomasse au lieu d'utiliser du pétrole, et que la dépense énergétique pour produire de l'éthanol par voie biologique est de 0.5 J par joule obtenu sous forme d'éthanol, alors qu'elle est de 2 J/J par la voie classique.
Dans le cas du [[vin]], les sucres du [[moût]], sous l'action de levures se transforment en alcool éthylique (les levures sont des champignons microscopiques). Le phénomène s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique et d'une élévation de température.
Les levures produisent aussi :
* des composés secondaires : alcools supérieurs, [[glycérol]]s (glycérine), [[acide succinique]], [[acide acétique]] (c'est l'[[acidité volatile]])…
* des [[composé aromatique|substances aromatiques]] : odeurs de [[banane]], de [[Acétate d'isoamyle|bonbons anglais]], qui participent aux caractéristiques des vins primeurs (Beaujolais, Coteaux du Lyonnais, Gamay de Touraine…)
Les arômes issus du [[raisin]] ou [[arôme]]s variétaux sont dit primaires ; ils sont dit secondaires lorsqu'issus de la fermentation ; ceux qui se développent au cours de l'élevage ou de l'évolution en [[bouteille]], sont dit tertiaires.
Les levures sont omniprésentes dans la nature, collées sur la [[pruine]] de la peau du raisin, sur le matériel vinaire des chais. Lorsqu’elles sont de souche médiocre ou en nombre insuffisant, le vinificateur à recours au levurage.
La fermentation alcoolique ne peut se produire que sous certaines conditions :
*[[Température]] :
**trop froid (10°C), le processus est très ralenti voire incomplet
**trop chaud (32 36 ° C), les levures meurent, le milieu devient inapte à leur survie
*[[Oxygène]] : Bien que la fermentation soit un phénomène anaérobie, les levures ont besoin d'oxygène pour se multiplier
*[[Éthanol|Alcool]] : C'est un [[antiseptique]], même pour les microorganismes qui l'ont produit. Passée une certaine concentration (de 14 à 16°), il agit comme un [[poison]] pour les levures. Les boissons de plus haut degré alcoolique sont produites par [[distillation]].
== Réaction précise ==
<math> \mathrm{C_{6}H_{12}O_{6} \,+\, 2\;ADP \,+\, 2\;P_i \;\rightarrow\; 2\;C_{2}H_{5}OH \,+\, 2\;CO_{2} \,+\, 2\;ATP} </math>
== Voir aussi ==
*[[Fermentation de la bière]]
{{portail|chimie|biochimie}}
{{Lien AdQ|de}}
[[Catégorie:Réaction organique]]
[[Catégorie:Alcool (chimie)]]
[[bs:Alkoholno vrenje]]
[[da:Alkoholisk fermentering]]
[[de:Alkoholische Gärung]]
[[en:Ethanol fermentation]]
[[es:Fermentación alcohólica]]
[[he:תסיסה כהלית]]
[[it:Fermentazione alcolica]]
[[ja:アルコール発酵]]
[[lv:Alkoholiskā rūgšana]]
[[nl:Gisting]]
[[pl:Fermentacja alkoholowa]]
[[pt:Fermentação alcoólica]]
[[tr:Alkol fermantasyonu]]
[[uk:Спиртове бродіння]]