Fermentation de la bière 688582 31049628 2008-06-26T23:16:38Z Antoinetav 19081 /* Fermentation haute */ La '''fermentation''' est une des étapes de la [[fabrication de la bière]]. Cette étape consiste à ensemencer le [[moût]] avec une certaine quantité de [[levure]]s (on parle alors de « levain ») afin que ces levures transforment les [[sucre]]s présents en [[Éthanol|alcool]] et en CO<sub>2</sub>. Il existe quatre types de fermentation. == Généralités == La '''fermentation''' est une réaction [[biochimie|biochimique]] consistant à libérer de l'énergie à partir de sucre (du [[glucose]] la plupart du temps). La fermentation ne nécessite pas de [[dioxygène]] ([[Louis Pasteur|Pasteur]] : « ''la fermentation c'est la vie sans l'air'' »), elle peut donc avoir lieu en milieu [[anaérobie]]. Elle se distingue, par son faible rendement énergétique, de la [[respiration cellulaire]], qui nécessite, elle, de l'[[oxygène]] (milieu [[aérobie]]).<br/> Pour fermenter le moût, il est nécessaire de l'ensemencer avec des levures qui vont se charger de transformer le glucose (entre autres) en alcool et en [[gaz carbonique]]. == Réactions chimiques == Dans le cas de la fabrication de la bière, la fermentation est dite éthylique (ou alcoolique) car la réaction dégage de l'[[éthanol]] : [[Carbone|C]]<sub>6</sub>[[Hydrogène|H]]<sub>12</sub>[[Oxygène|O]]<sub>6</sub> + 2 [[Adénosine diphosphate|ADP]] + 2 [[Phosphate|Pi]] ---> 2 [[Carbone|C]]<sub>2</sub>[[Hydrogène|H]]<sub>5</sub>[[Oxygène|O]][[Hydrogène|H]] + 2 [[Carbone|C]][[Oxygène|O]]<sub>2</sub> + 2 [[Adénosine triphosphate|ATP]] glucose éthanol {{Article détaillé|Fermentation}} == Fermentation basse == La '''fermentation basse''' nécessite l'adjonction dans le moût de levure dite « basse ». Les bières obtenues par fermentation basse ont un [[goût]] de [[houblon]] et de [[malt]]. Elles sont en moyenne moins fruitées et moins alcoolisées que les bières de fermentation haute, mais plus chargées en [[dioxyde de carbone|gaz carbonique]]. Elles se consomment fraîches, généralement entre 4 et 7 degrés. La levure la plus fréquemment employée est ''[[Saccharomyces uvarum]]'' (anciennement ''Saccharomyces carlsbergensis''). Au cours de la fermentation la levure migre vers le fond du fût, d'où l'appellation de « basse ». Celle-ci dure 7 à 10 jours entre 4 et 12 [[degré Celsius|degrés]]. La fraîcheur requise par le procédé a l'avantage de protéger la bière contre les bactéries et les champignons. Les bières obtenues par fermentation basse ont une durée de conservation supérieure à celles obtenues par fermentation haute. En revanche, les levures basses produisent moins d'alcool que les hautes, car leur travail est freiné par l'alcool qu'elles produisent. Cantonné à la Bavière depuis le {{XVe siècle}}, ce mode de fermentation s'est répandu au {{XIXe siècle}} avec la [[Pils]], l'invention du réfrigérateur permettant d'y recourir tout au long de l'année. La fermentation basse est suivie d'une phase de stockage qui durait quelques mois, aujourd'hui quelques semaines. Cela vaut aux bières de fermentation basse le nom usuel de ''[[Lager]]'' (de ''lagern'', stocker en [[allemand]]). == Fermentation haute == [[Image:Cuves de fermentations.jpg|thumb|Un exemple de cuves de fermentions dans une brasserie artisanale]] La '''fermentation haute''' nécessite l'adjonction dans le moût de levure dite « haute ». La levure « haute » couramment utilisée est ''[[Saccharomyces cerevisiae]]''. La fermentation a lieu durant 3 à 8 jours à une température de 15 à 25 [[degré Celsius|degrés]]. Lorsque la levure haute a épuisé le glucose elle remonte à la surface de la bière, d'où l'appellation de fermentation haute. Elle était la méthode de brassage la plus répandue avant que ne fût inventé le réfrigérateur, mais la température élevée ne protège pas la bière de [[bactéries]] ou de [[champignon]]s interlopes. En particulier, la bière ainsi produite se conserve moins longtemps que celle de fermentation basse. La fermentation haute permet d'obtenir de hautes teneurs en alcool (la levure haute n'est pas ralentie en présence d'alcool) ainsi que des [[goût|arômes]] complexes. Les bières ainsi produites sont généralement moins chargées en [[dioxyde de carbone|gaz carbonique]] que les bières de fermentation basse. Elles se consomment à plus haute température que ces dernières, généralement entre 6 et 12 degrés. Une bière obtenue par fermentation haute est couramment appelée ''Ale'', notamment au [[Royaume-Uni]]. == Fermentation spontanée == Contrairement aux fermentations haute et basse, la '''fermentation spontanée''' ne nécessite pas d'ajout de levure dans le moût : exposé à l'air libre, il est ensemencé par des levures sauvages. C'était le mode de production de la bière avant la culture de la levure, maîtrisée au cours du [[Moyen Âge]]. Aujourd'hui il n'est guère plus utilisé que dans les bières [[Belgique|belges]] de type [[lambic]] et donne un [[goût]] acide dû aux [[acide]]s [[acide lactique|lactique]] et [[acide acétique|acétique]]. Cette technique est endémique à la vallée de la [[Senne (rivière)|Senne]] et du [[Pajottenland]] où l'on trouve les levures ''[[Brettanomyces bruxellensis]]'' et ''[[Brettanomyces lambicus]]'' à l'état naturel. Les bières produites grâce à cette technique portent l'appellation de ''[[lambic]]''. {{Article détaillé|Lambic}} == Fermentation mixte == La '''fermentation mixte''' combine la fermentation haute et la fermentation spontanée. == Récapitulatif == {| class="wikitable" ! Fermentation ! Levure(s) ! Température (°C) ! Appellation(s) |-----align="center" | basse | ''[[Saccharomyces uvarum]]'' | 4-12 | [[lager]], [[pils]], [[Schwarzbier]], [[Dunkles]], [[Export Bier]], [[Helles]] |-bgcolor="#EFEFEF" align="center" | haute | ''[[Saccharomyces cerevisiae]]'' | 15-25 | [[ale]], [[stout]], [[weizen]], etc. |-----align="center" | spontanée | ''[[Brettanomyces bruxellensis]]'', ''[[Brettanomyces lambicus]]'' | NC | [[lambic]], [[gueuze]], [[faro (bière)|faro]], [[kriek]] |-bgcolor="#EFEFEF" align="center" | mixte | ''[[Brettanomyces bruxellensis]]'', ''[[Brettanomyces lambicus]]'', ''[[Saccharomyces cerevisiae]]'' | NC | [[bière rouge]] |} == Catégories de bière (par fermentation) == {| |valign="top"| * '''Fermentation haute''' : ** ''Ales'' *** ''Bitter ale'' *** ''Pale ale'' *** ''Mild ale'' *** ''Red ale'' *** ''Brown ale'' ** bières de [[Rhénanie]] *** ''[[Altbier]]'' *** ''[[Bönnsch]]'' *** ''[[Kölsch (bière)|Kölsch]]'' ** ''[[Stout]]'' ** ''[[Weizen]]'' ** ''[[Bock]]'' dans certains cas ** ''[[Doppelbock]]'' dans certains cas |valign="top"| * '''Fermentation basse''' : **Lager ** ''[[Bock]]'', dans certains cas ** ''[[Doppelbock]]'', dans certains cas ** ''[[Dunkles]]'' ** ''[[Export Bier]]'' ** ''[[Helles]]'' ** ''[[Pils]]'' (appelée aussi ''Pilsener'', ''Pilsen'' ou ''Pilsner'') ** ''[[Schwarzbier]]'' * '''Fermentation spontanée''' : ** [[Lambic]] *** ''[[Gueuze]]'' *** ''Faro'' *** ''Kriek'' (lambic à la cerise) *** Autres lambics fruités (framboise, pêche, etc.) |valign="top"| * '''Fermentation mixte''' : ** bières rouges du [[sud]] de la [[Province de Flandre-Occidentale|Flandre]]. |} == Voir aussi == === Articles connexes === * [[Bière]] * [[Fabrication de la bière]] {{Levures à bière}} * [[Tank à lait]] d'occasion pour fabrication "bière maison" === Bibliographie === * Claude Bourgeois, ''La bière et la brasserie'', Presses Universitaires de France, Paris, 1998. ISBN 2130489117 [[Catégorie:réaction organique]] [[Catégorie:Alcool (chimie)]] [[Catégorie:Fabrication de la bière]] [[de:Spontangärung]] [[pl:Spontaniczna fermentacja]] [[sv:Spontanjäst öl]]