Fermentation malolactique 316798 30403756 2008-06-07T15:30:51Z TXiKiBoT 195090 robot Ajoute: [[et:Malolaktiline kääritamine]] {{ébauche|vin}} En [[vinification]], la '''fermentation malolactique''' est la transformation de l'[[acide malique]] en [[acide lactique]] par l'intermédiaire de [[bactérie]]s anaérobies appelées bactéries lactiques comme par exemple [[Oenococcus oeni]]. Se traduisant par une diminution de l'[[acidité]], elle permet une stabilisation et un assouplissement du [[vin]], particulièrement recherchés pour la [[Vin rouge|vinification en rouge]]. La fermentation malolactique intervient généralement après la [[fermentation|fermentation alcoolique]] et provoque un dégagement de [[gaz carbonique]] avec une légère augmentation de l'[[acidité volatile]] du vin. Souvent appelée "malo" par le praticien, cette fermentation amène généralement des arômes lactés/beurrés. Dans certains cas, surtout si le vin est stabilisé trop tôt après fin de fermentation, des arômes de diacétyl (beurre rance), bien évidemment non recherchés, peuvent persister. L'équation chimique correspondante est la suivante (transformation de l'acide malique en acide lactique) : <center> '''COOH-CHOH-CH<sub>2</sub>-COOH ---> COOH-CHOH-CH<sub>3</sub> + CO<sub>2</sub>''' </center> =Liens externes= http://www.icv.fr/kiosque/Bibliotheque/Enologie/fml/fml.htm {{Viticulture}} {{Portail vin}} [[Catégorie:Vinification]] [[ca:Fermentació malolàctica]] [[de:Malolaktische Gärung]] [[en:Malolactic fermentation]] [[es:Fermentación maloláctica]] [[et:Malolaktiline kääritamine]] [[fi:Malolaktinen käyminen]] [[nl:Malolactische gisting]]