Foie gras
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2008-07-22T22:14:33Z
Didier Misson
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Son origine remonte à l'[[égypte antique|Égypte ancienne]], mais il est à présent produit principalement en France où il est consommé surtout à l'occasion de repas de fêtes.
La production de foie gras est l'objet de controverses portant sur les conséquences du gavage pour le bien-être des animaux et sur l'importance à accorder à ce bien-être. Le gavage, nécessaire à l'obtention du foie gras, est interdit dans de nombreux pays.
[[Image:Foie gras DSC00180.jpg|thumb|Un foie gras entier (partiellement préparé en vue de cuisson en [[terrine]]).]]
==Histoire==
[[Image:Egyptiangeesefeeding.jpg|thumb|Une [[fresque]] égyptienne montrant le gavage des oies.]]
Son histoire remonte à l'Égypte ancienne (fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à [[Saqqarah]]). Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux, dont des oies, à l'aide de granules de grains rôtis et humidifiés. Toutefois, nous ne disposons d'aucune preuve de l'utilisation du foie gras dans l'alimentation en Égypte (ni textes, ni images au musée du Caire et au musée du Louvre): {{Référence nécessaire|beaucoup de peuples anciens comme les Chinois depuis 4000 ans}} ou dans le Sud Ouest de la France jusqu'au {{XIXe siècle}} ont pratiqué ou pratiquent le [[gavage]] des oies et des canards pour avoir des animaux à chair grasse (graisse utilisée pour conserver des aliments, pour s'éclairer et pour faire la cuisine) et non pas pour obtenir des foies gras. Plus tard la pratique s'étendit dans toute la région [[méditerranée]]nne. Le poète grec [[Cratinos]] l'évoque au {{-s-|V|e}}
La pratique s'est poursuivie sous l'[[Empire romain]]. [[Pline l'Ancien]] évoque le gavage d'oies à l'aide de [[figue]]s séchées. Le foie produit s'appelait ''Jecur ficatum'', que l'on traduit littéralement par « foie aux figues ». Les anciens ne conservèrent que le terme ''ficatum'' ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme ''figido'' au {{VIIIe siècle}}, puis ''fedie'', ''feie'' au {{s mini-|XII|e}} et finalement « foie ». Toutefois, cette racine ne se retrouve qu'en français, italien, espagnol et roumain.
La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives. Les juifs utilisaient fréquemment la [[graisse d'oie]] pour la cuisson, car certains [[beurre]]s et le [[saindoux]] leur étaient interdits. De plus, les huiles [[huile d'olive|d'olive]] et [[Huile de sésame|de sésame]] étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest.
Nous n'avons aucune preuve (textes, images) de la pratique du gavage et de l'utilisation du foie gras dans le Sud-Ouest de la France au Moyen-Age et sous la Renaissance.
Ainsi, si traditionnellement, deux régions françaises, le [[Sud-Ouest]] et l'[[Alsace]], se disputent la paternité de ce mets de fête, l'origine du foie gras est en réalité très ancienne.
Le [[maïs]] étant originaire d'Amérique centrale, le gavage au maïs est arrivé tardivement.
==Mécanisme biologique==
La technique du gavage tire partie d'un mécanisme naturel qui, avant la migration pousse les oiseaux à accumuler le plus de graisse possible. Ce comportement, le [[zugunruhe]] est accompagné d'une [[stéatose hépatique]], le foie servant aussi de réserve énergétique.
==Aujourd'hui==
===Production mondiale===
* En 2004 :
*{{France}} : 17 945 t,
*{{Hongrie}} : 2 600 t,
*{{Bulgarie}} : 2 000 t,
*{{Israël}} : 500 t (production interdite depuis 2005),
*{{Espagne}} : 500 t,
*autres : 570 t,
*total monde 2004: 23 670 tonnes.
===Production française===
La [[France]] est le premier pays producteur de foie gras
* En 2004
** 74 % de la production mondiale (23 670 tonnes en [[2004]], 97 % en canard et le reste en oie),
<!-- Sources? * 75 % de la production mondiale en 2005, production française 18350T CA 1,5 milliard d'euros -->
** 98 % de la transformation,
** 90 % des 35 000 personnes employées par cette industrie résident dans les [[Landes (département)|Landes]], en [[Périgord]], en [[Midi-Pyrénées]] et en [[Alsace]].
* En 2005 <ref>statistiques officielles (sources : AGRESTE-SCEES, ministère de l'Agriculture, France)</ref>: 18 846 tonnes, (dont [[Landes (département)|Landes]]: 4 794 t, [[Pyrénées-Atlantiques]] : 2 947 t, [[Gers (département)|Gers]] : 2 059 t, [[Vendée (département)|Vendée]]: 1 534 t, [[Dordogne (département)|Dordogne]] : 1 043 t, [[Lot-et-Garonne]] : 1 017 t, [[Deux-Sèvres]] : 660 t, [[Hautes-Pyrénées]] : 615 t, [[Lot (département)|Lot]] : 527 t, [[Loire-Atlantique]] : 524 t)
* En 2007, les exportations françaises de foie gras ont atteint 111 millions d'euros en progression de 17 %. Les principaux clients sont l'Espagne (35,7 M€), la Belgique (14,6 M€), le Japon (14,4 M€) et la Suisse (10,2 M€)
==Méthode de fabrication==
[[Image:Pour-embuquer.jpg|thumb|upright=0.5|Comment utiliser le bâton et l'entonnoir du gavoir pour embuquer l'oie]]
Les oiseaux ne mâchent pas leur nourriture et ont un gosier très élastique qui leur permet d'en stocker de grandes quantités dans l'[[œsophage]] en attendant d'être digérées dans l'[[estomac]] (un poisson entier, par exemple).
Les oies et canards destinés à la production de foie gras sont d'abord nourris d'herbe, qui durcit l'œsophage, puis d'un régime à base d'amidon qui amène le foie à la moitié de sa taille finale. Enfin vient la ''finition d'engraissement'', lors de laquelle on enfonce la nourriture, du maïs essentiellement, à l'aide d'un tube métallique dans la gorge de l'animal (délicatement car une blessure peut ruiner tout le processus), plusieurs fois par jour.
{{Ref nécessaire|Ce procédé exploite un phénomène naturel et totalement réversible}}, propre aux oiseaux migrateurs, qui stockent de la [[graisse animale|graisse]] dans leur [[foie]] qui devient ''gras'' dans la nature en préparation des migrations d'hiver. Ce phénomène est appelé [[stéatose hépatique]]. Ce phénomène aurait déjà été observé par les anciens Égyptiens : le [[foie]] se met alors à s'hypertrophier. Un canard sauvage peut ainsi doubler son poids en stockant de la graisse dans son foie.
Cependant, les canards utilisés pour la production de foie gras en France aujourd'hui (95 % du foie gras) ne sont pas issus d'espèces migratrices : ce sont des canards "mulards", c'est à dire des canards hybrides stériles issus d'un croisement entre deux espèces différentes : la cane commune Pékin, originaire de la Chine du Sud, et le canard de Barbarie, originaire du haut-bassin de l'Amazonie (Pérou-Brésil). Dans leur milieu d'origine, ces deux espèces sont tout à fait sédentaires et n'ont jamais migré (Travaux Inra Nouzilly).
Jusque dans les années 1920-1930 on utilisait un gorgeoir constitué d'un simple [[entonnoir]] avec un tuyau assez long et une tige de bois dont la forme permettait de pousser les grains de [[maïs]] vers la profondeur de l'[[estomac]]. On procédait généralement avec délicatesse, le corps de l'animal étant tenu entre les jambes pour éviter qu'il ne gigote. On ajoutait au maïs, de temps en temps, de l'eau pour en faciliter la [[digestion]].
Après 1930, les gavoirs à manivelle et vis sans fin, plus efficaces, plus rapides, plus pratiques ont éliminé définitivement l'entonnoir simple.
De nos jours, les gaveuses sont munies d'un mécanisme électrique, ce qui rend le gavage beaucoup plus facile ; en effet, les préposés au gavage devaient posséder un tour de main pour apprivoiser l'animal, l'amadouer, obtenir une forme de coopération passive sans laquelle l'agitation et le stress auraient conduit à des blessures de l’œsophage, à un rendement amoindri et à une absence de résultat satisfaisant.
==Présentation==
[[Image:Foie gras with sauternes.jpg|thumb|Foie gras servi avec du [[Sauternes (AOC)|Sauternes]]]]
[[Image:Pate de foie gras with Sauternes and bread.jpg|thumb|Pâté de foie gras servi avec du [[Sauternes (AOC)|Sauternes]] et du pain.]]
Le foie gras se présente sous plusieurs formes définies par la législation :
* ''Foie gras entier'' : un ou deux lobes de foie. Il peut être consommé cuit, mi-cuit ou cru.
* ''Foie gras'' : assemblage de plusieurs morceaux de foie.
* ''Bloc de foie gras'' : bloc composé de 98% minimum de morceaux de foie gras assemblés.
* ''Bloc de foie gras avec morceaux'' : il doit contenir 50% minimum de morceaux de foie gras entier pour l'oie, 30% minimum pour le canard.
* ''Mousse de foie gras'' : [[émulsion]] de foie gras et d'eau ou de crème fraîche, contenant au moins 50% de foie gras.
* ''Pâté de foie gras'' : contenant au moins 50% de foie gras.
* ''Parfait de foie gras'' : contenant au moins 75% de foie gras.
En France, on le consomme traditionnellement froid en entrée, le plus souvent lors de repas de fête (réveillon par exemple). Bien des chefs, mais aussi des particuliers, le travaillent chaud. Lorsqu'il s'agit d'un foie gras entier il se déguste avec un couteau et une fourchette (comme une viande). Il est accompagné le plus souvent d'un [[vin liquoreux]], certains vins d'Alsace ou du Gers s'accommodent parfaitement avec ce mets.
Les anglo-saxons le préfèrent chaud. Dans le monde il peut être servit sous d'autres formes. Mais pour pouvoir le valoriser chaud il faut connaitre la date d'abatage, ce que la règlementation ne permet pas à ce stade.
==Controverses==
[[Image:Gavage.jpg|thumb|Oie gavée à l'aide d'un tuyau en vue de produire du foie gras.]]
Une coalition d'[[Association loi de 1901|association]]s de défense animale, réunie depuis fin 2003 autour du « Manifeste pour l'abolition du [[gavage]] »<ref>[http://www.stopgavage.com/manifeste.php manifeste]</ref>, affirme l'illégalité du gavage vis-à-vis des lois françaises existantes de protection animale ainsi que des textes européens.
La [[Directive européenne]] du 20 juillet [[1998]] ([http://europa.eu.int/smartapi/cgi/sga_doc?smartapi!celexapi!prod!CELEXnumdoc&lg=fr&numdoc=31998L0058&model=guichett texte complet]) dispose en effet qu'« aucun animal n'est alimenté ou abreuvé de telle sorte qu'il en résulte des [[bien-être animal|souffrances]] ou des dommages inutiles » ; alors que le rapport du Comité scientifique de la Commission Européenne de la santé et du bien-être des animaux (16 décembre 1998 ; [http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scah/out17_en.html texte complet en anglais]), constatant que le taux de mortalité en cours de [[gavage]] est multiplié par dix ou vingt, que le « niveau de stéatose [obtenu] doit être considéré pathologique » et que la « quantité importante d'aliments intubés à grande vitesse au cours du procédé de gavage provoque immédiatement une distension de l'œsophage, une augmentation de la production thermique et du halètement, et l'excrétion de matières fécales semi-liquides », conclut que « le gavage, comme il est pratiqué aujourd'hui, est préjudiciable au [[bien-être animal|bien-être des oiseaux]] ».
Le gavage est de fait illégal dans de nombreux pays, soit en vertu des lois générales de protection animale, soit du fait d'interdictions spécifiques, ce qui ne les empêche pas d'en importer.</br>
Il est interdit en particulier en [[Allemagne]], en [[Argentine]], en [[Autriche]] (explicitement dans six provinces sur neuf), au [[Danemark]], en [[Finlande]], en [[Irlande]], en [[Israël]] (avec effet début 2005), en [[Italie]] (depuis début 2004), au [[Luxembourg (pays)|Luxembourg]], en [[Norvège]], aux [[Pays-Bas]], en [[Pologne]] (cinquième producteur mondial avant l'interdiction en 1999), en [[République tchèque]], au [[Royaume-Uni]] — Le prince de Galles a banni le foie gras de ses résidences et la chaîne de luxe Harvey Nichols n'en vend plus —, en [[Suède]] et en [[Suisse]].
La situation aux États-Unis est très mitigée et ambiguë, il existe d'ailleurs un foie gras américain. Depuis [[1999]] une taxe de 100% est imposée sur le foie gras français mais seulement dans le but de représailles contre l'embargo européen sur le bœuf américain, ce qui n'a pas empêché les importations de foie gras de doubler en 2007. Le Parlement de [[Californie]] a voté en [[2004]] une loi d'interdiction de production et de commercialisation du foie gras avec effet en 2012. Une législation du même type est à l'étude dans l'[[État de New York]]. Depuis le {{date|22|août|2006}}, la vente du foie gras est illégale à [[Chicago]], mais cette loi pourrait être abrogée prochainement <ref>{{en}}[http://www.nytimes.com/2006/04/27/us/27foiegras.html ''New York Times''] et {{en}}[http://www.cnn.com/2006/US/08/14/foie.gras.ap/index.html ''CNN'']</ref>. Toutes ces interdictions ont été justifiées par leurs partisans sur le [[bien-être animal]].
Les associations disent que le foie gras est l'organe malade d'une oie ou d'un canard et dénoncent la stratégie de la filière : entourer le foie gras d'une aura de luxe et de magie, éviter méticuleusement toute référence au gavage et aux souffrances qui y sont liées.
En France, les producteurs et industriels du foie gras réunis dans le [[Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras|CIFOG]], soutenus par un certain nombre d'études (de l'INRA notamment) affirment{{Citation nécessaire}} que le gavage n'est pas une procédure cruelle. Ils mettent en avant que ces oiseaux sont très jeunes (quelques mois), élevés spécialement pour être gavés. En outre, le CIFOG argumente{{Citation nécessaire}} qu'ils ne manifesteraient aucun symptôme de douleur durant le gavage (qui dure deux à trois semaines).
L'[[INRA]] a été critiqué pour avoir permis à ses chercheurs de recevoir des subventions du CIFOG pour conduire des recherches visant ouvertement à contredire les conclusions du Rapport du Comité scientifique de la Commission Européenne<ref>Antoine Comiti, L'INRA au secours du foie gras - Enquête sur une expertise publique sous contrôle de l'industrie, éd. Sentience, 2006.</ref>. Robert Dantzer, un chercheur retraité de l'INRA, a qualifié ces mêmes recherches de pseudo-science et de recherches d'opportunité<ref>[http://www.lemonde.fr/web/article/0,1-0@2-3228,36-850337@51-850420,0.html « L'INRA accusé de connivence avec la filière du foie gras » (274 p)], ''Le Monde'' 29 Dec. 2006: «“Il s'agit de pseudo-science et de recherches d'opportunité, conduites par des chercheurs élevés dans le moule de la production animale”, tranche Robert Dantzer, tout juste retraité de l'INRA, où il était précisément spécialiste de ces hormones de stress.»</ref>.
Par ailleurs, le CIFOG fait pression pour que le gavage soit protégé au titre d'une « exception culturelle », ce qui, comme pour la [[tauromachie]] dans les départements du sud, permettrait sa continuation.
La Loi n° 2006-11 du 5 janvier 2006 d'orientation agricole a ajouté l'article [http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/VisuArticleCode?commun=CRURAL&code=&h0=CRURALNL.rcv&h1=6&h3=70 L654-27-1] au code rural français aux termes duquel « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. »
== Voir aussi ==
{{commons|Foie gras|le foie gras}}
=== Liens externes ===
* [http://www.elevage-gavage.fr/ Site de professionnels du foie gras]
* [http://www.stopgavage.com/ Stop Gavage : site pour l'abolition du foie gras]
*{{Légifrance|base=JORF|numéro=ECOC9300089D|texte=Décret no 93-999 du 9 août 1993 relatif aux préparations à base de foie gras}}
*{{Légifrance|base=JORF|numéro=ECOC9900152D|texte=Décret no 2000-1245 du 21 décembre 2000 modifiant le décret no 93-999 du 9 août 1993 relatif aux préparations à base de foie gras}}
===Références===
<references />
[[Catégorie:Plat]]
[[Catégorie:Gastronomie française]]
[[Catégorie:Gastronomie en Aquitaine]]
[[Catégorie:Question animale]]
[[Catégorie:Gastronomie en Midi-Pyrénées]]
[[de:Foie gras]]
[[en:Foie gras]]
[[es:Foie gras]]
[[fi:Hanhenmaksa]]
[[he:כבד אווז]]
[[id:Foie gras]]
[[io:Foie gras]]
[[it:Foie gras]]
[[ja:フォアグラ]]
[[nl:Ganzenlever]]
[[no:Gåselever]]
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[[pt:Foie gras]]
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[[sv:Foie gras]]
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