Frères Troisgros 1101146 31852270 2008-07-24T15:16:20Z 77.200.245.118 /* Michel Troisgros */ [[Image:Maison Troisgros Roanne.JPG|thumb|320px|Restaurant " La Maison Troisgros" à [[Roanne]]]] '''Marie et Jean-Baptiste Troisgros''' (en [[1930]]), leurs deux fils '''Pierre et Jean Troisgros''' ('''''les Frères Troisgros''''') en [[1957]], puis depuis [[1983]] leur petit-fils, '''Michel Troisgros''', sont entrés tour à tour dans l'histoire de la gastronomie française. Ce dernier est le propriétaire du célèbre restaurant aujourd'hui appelé ''«La Maison Troisgros »'', à [[Roanne]]. [[Guide Michelin|Trois étoiles au Guide Michelin]] depuis 40 ans ([[1968]]) et 19/20 au [[Gault-Millau]]. Plutôt discrets, ils avaient et ont toujours conservé la réputation, internationale, d'être les meilleurs et les plus réguliers au sein de l'élite de la cuisine française avec une continuité sur trois générations à nulle autre pareille (mise à part la famille [[Marc et Paul Haeberlin|Haeberlin]], d'[[Illhaeusern]] ). Leur restaurant de [[Roanne]] fut qualifié par le [[Gault-Millau]] de « meilleur restaurant du monde ». Les vins, de Bourgogne, du proche Beaujolais et du Roannais, furent toujours mis à l'honneur dans la maison. Jean et Pierre, qui conseillèrent notamment le Savour Club, et participèrent à d'innombrables dégustations, peuvent être considérés comme des [[œnologie|œnologues]] professionnels, dépassant l'horizon de leur propre et superbe cave. Pierre Troigros s'est d'ailleurs investi dans sa région avec le vigneron Robert Serol. L'hôtel (4 étoiles) est membre de "[[Relais & Châteaux]]" depuis [[1966]]. ==Biographie == === Les parents Jean-Baptiste et Marie Troisgros === [[Image:Troisgros1930.jpg|thumb|250px|L'hôtel-restaurant Troisgros à [[Roanne]] du temps de l'Hôtel Moderne]] Jean-Baptiste Troisgros et son épouse Marie, d'origine [[Bourgogne|bourguignonne]], tiennent le " Café des négociants " à [[Chalon-sur-Saône]] en [[Bourgogne]]. Ils ont deux fils, Jean [[1926]], et Pierre, né le 3 septembre [[1928]] à [[Chalon-sur-Saône]] , à qui ils inculquent la notion de restauration de qualité. En [[1930]], la famille Troisgros s'installe à [[Roanne]], à 90 km à l'ouest de [[Lyon]], aux frontières de la [[Bourgogne]], de la [[Vallée du Rhône (France)|vallée du Rhône]] et de l'[[Auvergne]], sur la [[route nationale 7]], alors grand itinéraire routier. Ils achètent l'Hôtel-Restaurant des Platanes, en face de la gare. Le couple, totalement autodidacte en restauration, assure une table d'hôtes régionale, bourgeoise et conviviale. Marie Troisgros est aux fourneaux, Jean-Baptiste s'occupe de la salle et de la cave. Leur cuisine est simple, "sincère et vraie", il est hors de question de masquer la [[saveur]] des produits de qualité par des sauces ni de les dissimuler sous des décorations encombrantes. Les [[Vignoble de Bourgogne|grands vins de Bourgogne]] sont à l'honneur. Connaissant rapidement la notoriété, ils rebaptisent leur établissement "Hôtel Moderne" en [[1935]]. Leurs deux fils, Jean et Pierre, sont élevés dans les éloges quasi religieuses de la grande cuisine française. Chacun à 15 ans, ils entrent en cuisine presque "comme on entre en religion". Jean fait son apprentissage à [[Paris]], Pierre à " l'Hôtel du Golf " à [[Étretat]] en [[Normandie]]; il travaille aussi à [[Saint-Jean-de-Luz]] au [[Pays basque]]. Leur [[Certificat d'aptitude professionnelle|CAP]] obtenu, ils travaillent ensemble au "Lucas Carton", un prestigieux restaurant de la [[place de la Madeleine]] dans le [[8e arrondissement de Paris]] avec le grand chef cuisinier [[Gaston Richard]]. Ils s'y lient d'une amitié solide, qui devait s'avérer très durable, avec leur camarade de fourneau [[Paul Bocuse]]. Tous trois font ensuite équipe dans le prestigieux restaurant "[[La Pyramide (restaurant)|La Pyramide]]" de [[Vienne (Isère)|Vienne]] près de [[Lyon]], chez les grands chefs [[Fernand Point]], le patron à forte personnalité, et [[Paul Mercier]]. Pierre et Jean font un rapide passage chez [[Maxim's]], pour l'un, et à l'[[Hôtel de Crillon]], pour le second, avant de revenir tous deux au berceau à [[Roanne]]: leur père, Jean Baptiste, désire que ses deux fils l'aident et lui succèdent. === Les frères Troisgros (Pierre et Jean)=== [[Image:Pierre Troisgros.jpg|thumb|200px|Le chef Pierre Troisgros en [[2005]].]] En [[1957]], "l'Hôtel Moderne" devient "les Frères Troisgros" avec Pierre au fourneau, Jean le maître saucier et leur père Jean-Baptiste comme maître d’hôtel et [[sommelier]] avec son bon sens du contact humain. En fin de repas il fait venir ses fils en salle pour les présenter aux clients. C'est le début d’une foudroyante ascension vers les sommets de la gastronomie internationale. Jean et Pierre sont élevés dans l'esprit de la sobriété sans sophistication, de l'exigence, de la [[perfection]], de l'excellence, de l'authenticité, de la curiosité, des [[Produit (économie)|produit]]s de [[Contrôle de qualité|qualité]], de la [[créativité]], du terroir, de la curiosité toujours en éveil et de la simplicité jamais prise en défaut. La cuisine Troisgros maîtrise à la perfection les mélanges subtils des [[goût]]s, des [[saveur]]s et des [[sensation]]s douces, épicées et piquantes. Le [[Guide Michelin]] leur décerne leur première étoile en [[1955]], la seconde en [[1965]] et leur très prestigieuse troisième étoile en [[1968]]. 18/20 au [[Gault-Millau]] et 4 étoiles au [[Bottin Gourmand]]. En [[1968]], [[Christian Millau]] titre en couverture de son magazine [[Gault-Millau]] : « J'ai découvert le meilleur restaurant du monde ». En [[1970]], le restaurant s'agrandit avec le rachat d'un bâtiment voisin. Dans les années 80, Pierre développe la marque de produits estampillés "Troisgros" au [[Japon]] au travers de 5 boutiques. En [[1983]], Jean Troisgros décède. La Place de la Gare est rebaptisée "place Jean Troisgros" en son honneur. Elle est ornée d'une œuvre du sculpteur [[Arman]], ''"Les Gourmandes"'': Elle représente un empilement de fourchettes. Pierre poursuit l'aventure avec son fils et futur successeur Michel à partir de [[1984]]. Olympe Troisgros, italienne rencontrée à Paris et épouse de Pierre, décède à [[Roanne]] en mai 2008. === Michel Troisgros === [[Image:Michel Troisgros.png|thumb|200px|left| Le chef roannais Michel Troisgros]] [[Image:Les Gourmandes - Oeuvre de Arman 1992 Roanne.jpg|thumb|200px|"Les Gourmandes" - "''Des fourchettes empilées'' "Oeuvre du sculpteur [[Arman]] - Place Jean Troisgros à [[Roanne]]]] [[Image:TroisgrosFLV.ogg|thumb|200px|left|Présentation de la Maison Troisgros à [[Roanne]]]] [[Image:Café - Epicerie Le Central Roanne.jpg|thumb|200px|Café - Epicerie Le Central à [[Roanne]]]] Michel, fils de Pierre Troisgros, est né le [[2 avril]] [[1958]] à [[Roanne]]. Il préside seul maintenant aux destinées du restaurant. Il fait l'école hôtelière de [[Grenoble]] entre [[1974]] et [[1982]]. Il y rencontre sa future épouse Marie-Pierre alors qu'il est âgé de 16 ans. Ils partent faire le tour du monde pour apprendre le métier chez les plus grands, [[Frédy Girardet]] à [[Lausanne]], [[Taillevent (restaurant)|Taillevent]] à [[Paris]], [[Michel Guérard]] à [[New York]] et quelques autres à [[Bruxelles]], [[San Francisco]], [[Londres]], [[Tokyo]]… Avec Marie-Pierre il a trois enfants : Marion en [[1983]], César en [[1986]] et Léo en [[1993]]. *'''Restaurant 3 étoiles "La Maison Troisgros"''' Il reprend ''"la grande maison"'', le restaurant Troisgros de [[Roanne]] avec son père Pierre, après le décès de son oncle Jean en [[1983]], puis il continue avec son épouse Marie-Pierre, maîtresse d'hôtel et décoratrice, dans une ambiance chaleureuse et moderne de design épuré, de modernité, de zen, d'élégance et de raffinement, "de bien être, d'intimité, de confort, de calme, de volupté", en préservant l'esprit de famille et le haut niveau de réputation de l'établissement familial tout en y ajoutant avec talent leurs nombreux acquis internationaux. *''' Restaurant "Le Central"''' Dans les années 90 , Michel Troisgros ouvre à Roanne "Le Central" (surnommé ''"l'annexe"'' car jouxtant le célèbre 3 étoiles), une cuisine traditionnelle, sur le cours de la République toujours face à la gare. * ''' Restaurant "Le Koumir"''' En [[2001]], Michel Troisgros ouvre le restaurant le Koumir ''("diva")'' à [[Moscou]], dans un hôtel particulier du XIX ème siècle, entre la place [[Alexandre Pouchkine|Pouchkine]] et la [[place Rouge]] <ref>[http://www.lhotellerie.fr/lhotellerie/Articles/M_2725_05_Juillet_2001/Le_nouveau_tsar.html Le Koumir de Michel Troisgros à Moscou]</ref>. * '''Restaurant "La Table du Lancaster"''' En [[2004]], Michel Troisgros s'associe avec le prestigieux Hôtel Lancaster dans le 8ème arrondissement de [[Paris]]. Un an plus tard il est récompensé d'une étoile par le [[guide Michelin]]<ref>[http://www.lesrestos.com/Fiche.php?local=Paris&No=2003629209&Memory=none La table du Lancaster selon Michel Troisgros]</ref>. [[Image:La Colline du Colombier 3.jpg|thumb|200px|left| La Colline du Colombier près d'[[Iguerande]] (71340)]] [[Image:La Colline du Colombier 2.jpg|thumb|200px|left| La Colline du Colombier la Carte...]] * '''Restaurant "La Colline du Colombier"''' Le 6 juin [[2008]], Michel et Marie-Pierre Troisgros ouvrent à quelques kms de [[Roanne]], à [[Iguerande]] en [[Saône-et-Loire]] dans le [[Brionnais]] un nouvel établissement, "La Colline du Colombier" <ref>[http://fr.youtube.com/watch?v=LyZnE9jhvaQ La colline du Colombier de Michel Troisgros]</ref> : Une table simple, avec une carte d'une douzaine de plats et un menu à 34€ (entrée, plat et dessert), autour du charolais et des oeufs frais bio (omelette roulée à l'oseille) avec vins de Loire et Côtes Roannaises. Le restaurant est placé sous la direction de Cédric Gillot (ex-Troisgros): A l'ouverture parmi les commis de cuisine, César Troisgros, le fils de Michel. Le décor campagnard et chaleureux offre deux gites pour 4 personnes et bientôt trois habitations (des [[cadole|cadoles]]) sur pilotis avec balconnets sur la campagne. Elles sont proposées à la location pour des séjours de trois nuits (de 300 à 750 €). Le projet a nécessité près de 2.8 millions d'euros d'investissements <ref>[http://www.challenges.fr/magazine/0127-015297/ Troisgros démarre une nouvelle campagne.html]</ref>. En septembre [[2006]], Michel Troisgros installe le restaurant "Cuisine(s) Michel Troisgros" à l'Hôtel Century Hyatt de [[Tokyo]]<ref>[http://www.ccifj.or.jp/lm/article.php3?id_article=1791&lang=fr&var_recherche=inaugure "Cuisine(s) Michel Troisgros" à l'Hôtel Century Hyatt de [[Tokyo]]]</ref> <ref>[http://www.cuisinesmicheltroisgros.com/index.html L'Hôtel Century Hyatt de [[Tokyo]]]</ref>. En [[2008]] Michel Troisgros avec le [[groupe Casino]] crée une dizaine de plats cuisinés en mettant l'accent sur les méthodes de fabrication et la sélection des ingrédients. Cette gamme au packaging noir et or se décline en produit frais, surgelés et en épicerie. === La famille Troisgros === Michel Troisgros a un frère, Claude, et une soeur, Anne-Marie. Claude Troisgros tient un restaurant ("L'Olympe" du nom de sa mère, décédée en 2008) à [[Rio de Janeiro]] au [[Brésil]] et 2 bistrots, un à [[Rio de Janeiro]] et l'autre à [[Miami Beach (Floride)|Miami Beach]] en [[Floride]]. Anne-Marie avec son époux Yves, tient le "Restaurant Gravelier", table réputée de [[Bordeaux]]<ref>[http://agiroud.blog.tdg.ch/archive/2008/04/index.html Anne-Marie du "Restaurant Le Gravelier" à [[Bordeaux]]]</ref>. César Troisgros, 22 ans, le fils de Michel poursuit son apprentissage à travers le monde. Après un stage dans un deux étoiles en [[Espagne]], il sera commis de cuisine à l'ouverture du nouveau restaurant de son père, "La Colline du Colombier" en juin [[2008]] à [[Iguerande]]. ==Adages et citations de Michel Troisgros == *« Le bien manger, la joie de vivre » * Cette phrase d'[[Antoine de Saint-Exupéry]] : « On ne voit bien qu'avec le cœur, l'essentiel est invisible pour les yeux » * « Notre métier, c'est la quête permanente du plus beau produit. L'extraordinaire d'un plat, finalement, cela tient à tellement peu de choses… » ==Anecdote == {{Anecdotes}} * Dans les années 1960, les frères Troisgros ont mis au point l'une des recettes les plus célèbres de la gastronomie : l'escalope de [[saumon]] à l'[[oseille]]. Cette préparation qui est devenue classique était novatrice lors de son introduction. Chose étonnante : cette recette a évolué avec le temps et il en existe de nombreuses variantes (la version actuelle est très raffinée, quand on la compare à la version d'origine). *Chez Pierre Troisgros, [[Pierre Etaix]] et [[Annie Fratellini]] vont se croiser pour la 1ère fois avant de se marier. *En 1978 pour le 10ème anniversaire du [[Café de la Gare]], [[Coluche]] avait invité chez Troisgros tous ceux qui ont créé la troupe avec lui. *Lors d'un voyage de [[François Mitterrand]] à [[Roanne]] et d'une discussion avec le maire de la ville à l'époque [[Jean Auroux]], il fut décidé que la gare de Roanne prendrait alors la couleur "saumon". *C'est dans cette maison, ainsi que dans la région de [[Tarare (Rhône)|Tarare]] (69), que furent tournées certaines séquences du film d'[[Etienne Chatiliez]] en 1995 "[[Le bonheur est dans le pré]]" avec [[Michel Serrault]] et [[Eddy Mitchell]]. == Distinctions == * [[1968]] : [[Guide Michelin|Trois étoiles au Guide Michelin]]. * [[1972]] : qualifié de « meilleur restaurant du monde » par [[Christian Millau]] du [[Gault-Millau]]. * [[1997]] et [[1998]] : « Meilleure carte des vins du monde » par le [[magazine]] [[États-Unis|américain]] ''[[Wine Spectator]]''. * [[2000]] : prix " Restauration " et " Grand Prix du Jury " du Trophées du Web à [[Val d'Isère]] pour leur site Internet [http://www.troisgros.fr/ www.troisgros.fr]. * [[2003]] : sacré « chef de l'année 2003 » par le guide [[Gault-Millau]] . * 19/20 au [[Gault-Millau]]. * 29/30 au [[:en:Zagat Survey|Zagat Survey]] {{en}}, qui le dit à son tour "meilleur restaurant du monde". == Bibliographie == * [[1994]] : ''Renoir - À la table d'un impressionniste'' - Jean-Bernard Naudin, Jean-Michel Charbonnier et Pierre Troisgros * [[1995]] : ''Les petits plats des Troisgros'' - Pierre et Michel Troisgros - Robert Laffont * [[1997]] : ''Cuisiniers à Roanne'' - Jean et Pierre Troisgros - Robert Laffont * [[1998]] : ''Cuisine de famille'' - Pierre et Michel Troisgros - Flammarion * [[2005]] : ''Les meilleures recettes familiales des Troisgros'' - Pierre et Michel Troisgros - Editions Flammarion * [[2005]] : ''La cuisine acidulée'' - Michel Troisgros - Editions LGF * [[2006]] : ''Cuisine de famille chez les Troisgros'' - Pierre et Michel Troisgros - Editions Flammarion == Élèves célèbres== *[[Bernard Loiseau]] : [[apprentissage]] de [[1968]] à [[1971]] *[[Marc et Paul Haeberlin|Marc Haeberlin]] : dans les [[années 1970]] *[[Guy Savoy]] : apprentissage en [[1976]] == Notes et références == <references /> == Voir aussi == {{Article détaillé|Liste des restaurants étoilés par le Guide Michelin}} *[[Sommelier]], [[Cuisiniers célèbres]], [[Guide gastronomique]], [[Guide touristique]], [[Wikitravel]], [[Maître d'hôtel]] == Liens externes == *[http://www.troisgros.fr/ Site officiel Maison Troisgros à Roanne] *[http://www.lexpress.fr/mag/arts/dossier/proust/dossier.asp?ida=382722 Interview de Michel Troisgros par l'''Express''] *[http://www.hotel-lancaster.fr/Fr/index.php?rub=4&ssrub=1 La Table du Lancaster - 75008 Paris] *[http://www.claudetroisgros.com.br/ Claude Troisgros] {{Portail|gastronomie|vin|tourisme|Rhône-Alpes}} [[Catégorie:Cuisinier français|Troisgros, Frères ]] [[Catégorie:Loire (département)]] [[Catégorie:Roanne]] [[Catégorie:Famille célèbre]] [[de:Pierre Troisgros]] [[es:Jean y Pierre Troisgros]] [[he:טרואגרו]]