Gérald Passédat
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2008-04-21T15:10:10Z
Badmood
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{{Infobox biographie
| nom =Gérald Passédat
| image =GéraldPassédat.jpg
| tailleimage(en px)=220
| datedenaissance =[[1960]]
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| nationalite ={{France}}
| metier = [[Chef cuisinier]]
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}}
'''Gérald Passédat''' est un [[chef cuisinier]] français du restaurant "Le Petit Nice" à [[Marseille]], [[Liste des restaurants étoilés par le Guide Michelin|Trois étoiles au ''Guide Michelin'']] depuis [[2008]].
== Biographie ==
=== Famille ===
Le grand-père de Gérald Passédat, Germain est né en [[1871]] dans le [[Tarn-et-Garonne]]. Après une formation de [[boulanger]]-[[pâtissier]] à [[Paris]], il s'installe à son compte à [[Marseille]]. Il achète et revend plusieurs commerces puis rachète en [[1917]] la Villa Corinthe, juchée sur les rochers du bord de mer face au [[château d'If]] et aux [[Archipel du Frioul|iles du Frioul]] au pied de la colline de [[Notre-Dame de la Garde]] pour en faire le restaurant "Le Petit Nice".
Quelques années plus tard, Germain se remarie (il est veuf) avec Luxia (Lucie) Alabern, [[Chant lyrique|chanteuse lyrique]] et [[muse]] de [[Auguste et Louis Lumière|Louis Lumière]] qui réalise des [[Autochrome|autochromes]] d'elle encore visibles au restaurant.
Le père de Gérald, Jean-Paul, nait au "Petit Nice" en [[1933]] et, comme sa mère il devient chanteur d'[[Opéra (musique)|opéra]] mais se passionne aussi pour la cuisine. Dans les [[années 1960]], il décide de se consacrer exclusivement à la cuisine et, avec sa femme, il transforme "Le Petit Nice" en [[hôtel]] de luxe, ce qui lui permet d'obtenir une première étoile au [[Guide Michelin]] en [[1977]] puis une deuxième en [[1981]]. Jean-Paul Passédat reçoit aussi, entre autres distinctions, celle de Chevalier de l'[[Ordre national du Mérite]] en [[1988]].
=== Enfance et apprentissage ===
Gérald nait le [[24 mars]] [[1960]] à la Villa Corinthe. Tout petit déjà, il passe son temps dans la cuisine à observer le travail de son père et des femmes de la famille. Il décide lui aussi de devenir cuisinier et suit alors une formation classique, longue (plus de 8 ans) et riche:
*l'Ecole Hôtelière de [[Nice]], comme son père
*Le Coq Hardi à [[Bougival]],
*[[Le Bristol]] à [[Paris]],
*[[Hôtel de Crillon|Le Crillon]] à [[Paris]],
*L'établissement des [[Frères Troisgros]] à [[Roanne]],
*Les Prés d'Eugénie à [[Eugénie-les-Bains]] avec [[Michel Guérard]].
En [[1985]], il intègre la cuisine de son père au "Petit Nice" comme apprenti. Il en prendra la tête en 1987, son père restant à la gestion de l'hôtel-restaurant.
=== En cuisine===
Passionné de [[Plongée sous-marine|plongée]], la cuisine de Gérald Passédat est travaillée par paliers et composée principalement de poissons. Elle est aussi influencée par la [[Provence]], et surtout [[Marseille]], pour les légumes et herbes utilisés.
Enfin, son caractère bien trempé, son souci des détails et son amour du [[Rock 'n' roll|rock'n'roll]] font de lui un cuisinier atypique.
== La cuisine de Gérald Passédat ==
=== Les poissons oubliés ===
La cuisine de Gérald Passédat vient de la [[Méditerranée]] où il (re)trouve, à l'aide des pêcheurs marseillais, des poissons parfois oubliés des tables comme la [[Liste de poissons|galinette]], le chapon, la [[girelle]], le [[Serran commun|sarran]] ou la [[mostelle]]. Ces poissons, péchés au large de Marseille, sont issus de différentes profondeurs ce qui a poussé Gérald Passédat à créer des plats conçus également par paliers.
Dans ses plats, les poissons succèdent aux crustacés et ils sont conçus dans un [[Bouillon (cuisine)|bouillon]], un fumet, une [[Émulsion#Les émulsifiants dans l'industrie agro-alimentaire|émulsion]] de carcasses, sans [[Lipide|matières grasses]], avec des sensations plus ou moins iodées imprimant des rythmes et des contrastes au sein des mêmes plats. Les légumes et herbes du Sud qui font partie intégrante de la culture gustative locale, travaillés en mousses, purées, ..., viennent exciter ces poissons.
=== Les desserts extravagants ===
Au "Petit Nice", les desserts sont faits pour étonner, aussi bien à la vue qu'au goût.
Gérald Passédat et son chef pâtissier conçoivent ces desserts à base de chocolat, de réglisse et d'une large variété de fruits.
*[[Praline|Pralines]] roses nuageuses,
*[[Chocolat]] "Equateur" formaté au [[Vinaigre#Vinaigres aromatisés et vinaigres balsamiques|vinaigre de framboise]].
=== Quelques plats de prédilection ===
*[[anémone de mer|Anémones de mer]] en onctueux iodé, lait mousseux au caviar, puis en beignets légers, petit bouillon de cresson et coquillages,
*Le [[Bar (poisson)|loup]] de Palangre Lucie Passédat,
*Le [[homard]] breton au gingembre clarifié, mauve abyssale,
*La [[Bouillabaisse|Bouille Abaisse]].
== Distinctions : "Le Petit Nice" et la famille Passédat ==
* [[1977]] : Une étoile au [[Guide Michelin]] (Jean-Paul Passédat),
* [[1988]] : Deux étoiles au [[Guide Michelin]] (Jean-Paul Passédat),
* [[1991]] : Jean-Paul Passédat est reçu à l'Académie nationale de cuisine, au rang d'Académicien,
* [[2008]] : [[Liste des restaurants étoilés par le Guide Michelin|Trois étoiles au Guide Michelin]].
== Références ==
[http://www.anous.fr/83-39-3971/la-gastronomie--enfin-.html A nous magazine], mai 2007
[http://www.lefigaro.fr/lefigaromagazine Le Figaro Magazine], samedi 9 février 2008, n°19759
[http://www.parismatch.com Paris Match], 12 mars 2008, n°3068
[http://www.ouest-france.fr Ouest France], 12 février 2008
[http://www.thuries.fr/magazine Thuriès Magazine], Janvier-Février 2008, n°196
== Voir aussi ==
{{Article détaillé|Liste des restaurants étoilés par le Guide Michelin}}
*[[Sommelier]], [[Cuisiniers célèbres]], [[Guide gastronomique]]
== Liens externes ==
*[http://www.passedat.fr/ www.passedat.fr]
{{Portail|gastronomie|vin|tourisme|Marseille}}
{{DEFAULTSORT:Passédat, Gérald}}
[[Catégorie:Cuisinier français]]