Glutamate monosodique 1298023 31835242 2008-07-23T22:16:52Z Ollamh 5635 [[Projet:Restauration lien rouge]] {{Ébauche|composé chimique}} {{Chimiebox général |nom = Glutamate monosodique |image = MSG.png |tailleimage = 200 |commentaire = |formule = {{fchim li|C|5|H|8|NNaO|4}} |nom scientifique = (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo<br/>-pentanoate de sodium |CAS = 142-47-2 (anhydre) <br/>6106-04-3 (monohydrate) |EINECS = 205-538-1 |apparence = [[état solide|Poudre]] blanche cristalline }} |- |Autre nom|| [[Numéro E|E]]621<br/>Sel sodique de l'acide glutamique<br/>Sel de glutamate |- |[[PubChem]] || [http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/summary/summary.cgi?cid=85314 85314] |- <!-- fin chimie box général - début chimiebox physique --> {{Chimiebox physique}} {{Chimiebox physique masse moléculaire|169,13 g/mol (anhydre)<br/> 187,13 g/mol (monohydrate)}} {{Chimiebox physique température fusion|235 °C }} {{Chimiebox physique température vaporisation| }} {{Chimiebox physique solubilité| Très soluble<br/>dans l'[[eau]].}} {{Chimiebox physique densité| }} {{Chimiebox physique constante d'acidité| }} {{Chimiebox physique propriété spéciale| | }} {{Chimiebox physique fin}} <!-- fin chimiebox physique --> {{Chimiebox fin}} Le '''glutamate monosodique''' ([[Numéro E|E]]621), ou plus communement nommé glutamate ou encore GMS, est utilisé principalement comme [[exhausteur de goût]] dans l'alimentation. == Histoire == Il a été découvert en 1908 par le professeur japonais [[Kikunae Ikeda]] de la compagnie [[Ajinomoto]] au [[Japon]], à partir d'algue [[fucus]]. Son procédé de fabrication a été breveté la même année. La production en 2003 est de plus de 1,5 million de tonnes dont 80 % seraient consommé en Asie mais quand même 95 000 tonnes en Europe. Son code dans le système harmonisé de l'[[organisation mondiale des douanes]] est le 29224220. == Chimie == [[Image:MSG crystals.JPG|thumb|left|200px|Cristaux de Glutamate monosodique]] La dénomination du glutamate monosodique dans la nomenclature de l'[[Union internationale de chimie pure et appliquée]] (IUPAC) est le (S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate de sodium . Sa formule chimique est {{fchim |C|5|H|8|NNaO|4}} et son poids moléculaire est de 169,13 g/mol. Dans sa forme pure, le glutamate monosodique a l'apparence d'une poudre blanche et cristalline. Le glutamate monosodique est l'un des sel de l'[[acide glutamique]], un [[acide aminé]] naturel, ainsi quand il est dissous dans l'eau (ou la salive), il se décompose rapidement en [[ion]]s [[sodium]] et ion glutamate (le glutamate est la forme [[anion]]ique de l'[[acide glutamique]]. === L'acide glutamique === Dans la culture alimentaire japonaise, l'acide glutamique est responsable de l'un des cinq [[goût]]s, l'[[umami]]. En tant que [[condiment]] et exhausteur de goût, il est fréquemment utilisé dans les cuisines asiatiques. == Utilisation == Le glutamate monosodique est un [[additif alimentaire]] autorisé par l'[[union européenne]] ([[Numéro E|E]]621<ref name=95/2/CE>{{Périodique |id=95/2/CE |lang=fr |auteur= [[Parlement européen]] et [[Conseil de l'europe]] |titre=La Directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants |journal=Journal officiel de l'Union européenne |no=L 61 |date=20/02/1995 |pages=1-56 |texte=http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:1995L0002:19970404:FR:PDF |consulté le=19/05/2008}}.{{pdf}}</ref>). Il est princip[alement utilisé sous sa forme mono hydraté<ref name=2001/30/CE>{{Périodique |id=2001/30/CE |lang=fr |auteur= [[Commission européenne]] |titre= DIRECTIVE 2001/30/CE modifiant la directive 96/77/CE établissant des critères de pureté spécifiques pour les additifsalimentaires autres que les colorants et les édulcorants |journal=Journal officiel de l'Union européenne |ISSN= |no=L 146 |date=2001 |vol= |issue= |texte=http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2001:146:0001:0023:FR:PDF |consulté le=11/07/2008}}.</ref>. Cepandant dautre sel de l'acide glutamique sont aussi utilisés<ref name=95/2/CE /> : *[[Glutamate monopotassique]] (E622) *[[Diglutamate de calcium]] (E623) *[[Glutamate d’ammonium]] (E624) *[[Diglutamate de magnésium]] (E625) Ils sont autorisés dans les denrées alimentaires en général (à l’exception de celles mentionnées à l’article 2 paragraphe 3 de la directive 95/2/CE) au maximum de 10 g/kg seul ou en mélange et dans les [[condiment]]s et [[assaisonnement]]s leur usage n'est pas limité (''quantum satis'' {{la}})<ref name=95/2/CE />. Il font partie de la catégorie des exhausteurs de goût<ref name=fao-292>{{en}} {{Lien web |url=http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-292.pdf |titre=MONOSODIUM L-GLUTAMATE |id=fao-292 |série=Jecfa Monograpf |auteur=[[JECFA]] |année=2006 |site=www.fao.org |éditeur=FAO |consulté le={{date|11|juillet|2008}}. }}</ref>. == Toxicité chez l'homme == Le [[Conseil européen de l'information sur l'alimentation]] (EUFIC) considère que "le glutamate monosodique est un ingrédient alimentaire qui souffre souvent d’une mauvaise réputation, pourtant infondée". En se basant sur des études scientifiques publiées entre 1988 et 2000, l'organisme public affirme que "le glutamate monosodique peut être utilisé en toute sécurité pour ajouter du goût ou pour réduire les taux du sodium présent dans les aliments"<ref name=eufic-gluta>{{fr}} {{Lien web |url=http://www.eufic.org/article/fr/page/FTARCHIVE/artid/glutamate-monosodique/ |titre=Le glutamate monosodique |id=eufic-gluta |série=FOOD TODAY |auteur= |lien auteur= |coauteurs= |année=2002 |mois=Novembre |site=www.eufic.org |éditeur= |consulté le={{date|11|juillet|2008}}. }}</ref>. L'avis de l'EUFIC contredit les études menées il y a plus de cinquante ans par [[D. R. Lucas]] et [[J. P. Newhouse]]. Ceux-ci affirmaient, en 1957, avoir observé la toxicité du glutamate quand, après avoir nourri des [[souris]] nouveau-nées avec du glutamate monosodique, ils ont constaté la destruction de neurones dans la couche interne de leur [[rétine]]<ref name="Lucas">{{en}} Lucas DR, Newhouse JP. The toxic effect of sodium L-glutamate on the inner layers of the retina. ''AMA Arch Ophthalmol.'' 1957 Aug;58(2):193-201. PMID 13443577</ref>. Vers 1969, [[J. Olney]] affirma avoir découvert que ce phénomène n'était pas limité à la rétine, mais concernait tout le [[cerveau]], et il le nomma alors [[excitotoxicité]]. Olney affirma également que cette [[apoptose|mort cellulaire]] ne concernait que les neurones [[synapse|post-synaptiques]], que la neurotoxicité des [[agoniste (biochimie)|agonistes]] du glutamate était proportionnelle à leur efficacité à activer les récepteurs aux glutamates, et que les [[antagoniste des récepteurs|antagonistes]] des glutamates pouvait inhiber cette neurotoxicité<ref name="Olney">{{en}} Olney JW. Brain lesions, obesity, and other disturbances in mice treated with monosodium glutamate. ''[[Science magazine|Science]]'' 1969 May 9;164(880):719-21. PMID 5778021</ref>. Le mécanisme de l'[[excitotoxicité]] serait désormais mieux connu. L'[[acide glutamique]] et ses analogues pourraient être responsables de l'hyperexcitation des récepteurs excitateurs neuronaux comme les [[récepteur NMDA|récepteurs NMDA]] et [[récepteur AMPA|AMPA]]. Ce mécanisme physiopathologique est incriminé dans un certain nombre de maladies neurologiques. En 1986, la [[FDA]] a déterminé que MSG était [[GRAS]] (Generally Recognized As Safe), mais que des réactions brèves peuvent apparaître chez certains individus. En 1995 un rapport de la Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) a réaffirmé le caractère GRAS du MSG et n'a trouvé aucun lien entre le MSG et une toxicité à long terme (tel que les maladie d'Alzheimer et de Huntington) ou de toxicité chronique. Aucune évidence de causes de lésions cérébrales ou dommages nerveux n'a été décelé. Cependant le rapport a identifié des réactions complexes aux MSG dans deux groupes type d'individus. Le premier groupe concerne les personnes qui consomment une grande quantité de MSG (plus de 3 g par repas), en particulier à jeun ". Une quantité typique de consommation est d'environ 0,5 gramme. Le second groupe inclue les personnes avec une forme sévère d'[[asthme]]<ref name=fda-msg>{{en}} {{Lien web |url=http://www.fda.gov/FDAC/features/2003/103_msg.html |titre=MSG: A Common Flavor Enhancer |id=fda-msg |auteur=Michelle Meadows |année=2003 |mois= |site=www.fda.gov |éditeur=[[FDA]]/Office of Public Affairs |en ligne le=06/01/2003. |consulté le={{date|11|juillet|2008}}. }}</ref>. == Notes et références == {{Références}} == Voir aussi == === Articles connexes === * [[Excitotoxicité]] * [[Neurotoxicité]] * [[Récepteur du glutamate]] * [[Aspartame]] === Liens externes=== * {{Portail|chimie|agronomie}} <!-- métadonnées --> [[Catégorie:Composé du sodium]] [[Catégorie:Sel d'acide carboxylique]] [[Catégorie:Exhausteur de goût]] [[Catégorie:Goût umami]] [[ar:غلوتامات أحادية الصوديوم]] [[be:Глутамат натрыю]] [[be-x-old:Глутамат натрыю]] [[bg:Мононатриев глутамат]] [[cs:Glutaman sodný]] [[da:Mononatriumglutamat]] [[de:Mononatriumglutamat]] [[en:Monosodium glutamate]] [[es:Glutamato monosódico]] [[fi:Natriumglutamaatti]] [[he:מונוסודיום גלוטמט]] [[hu:Nátrium-glutamát]] [[id:Mononatrium glutamat]] [[it:Glutammato monosodico]] [[ja:グルタミン酸ナトリウム]] [[ko:글루탐산 나트륨]] [[ml:അജിനോമോട്ടോ]] [[mr:मोनोसोडियम ग्लुटामेट]] [[ms:Monosodium glutamat]] [[nl:Mononatriumglutamaat]] [[no:Natriumglutamat]] [[pl:Glutaminian sodu]] [[pt:Glutamato monossódico]] [[ru:Глутамат натрия]] [[sk:Glutaman sodný]] [[sv:Natriumglutamat]] [[th:ผงชูรส]] [[uk:Глютамат натрію]] [[vi:Glutamat natri]] [[zh:味精]] [[zh-yue:味精]]