Gluten 102176 31557495 2008-07-14T00:36:38Z 82.241.250.212 /* Voir aussi */ {{ébauche|biochimie}} Le '''gluten''' est un mélange de [[protéine|protéines]] combiné avec de l'[[amidon]] dans l'[[endosperme]] de la plupart des [[céréale]]s. Il constitue environ 80% des protéines contenues dans le [[blé]] et se compose de [[gliadine]], de [[gluténine]] d'[[acide gras|acides gras]] et de sucres. <br /> Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. Cette visco-élasticité permet de faire du [[pain]] de qualité : les bulles de '''CO<sub>2</sub>''' dégagées lors de la dégradation anaérobie de l'amidon par les levures sont piégées dans le réseau de gluten à la fois tenace et élastique (la pâte "lève"). On le retrouve donc dans les [[farine panifiable|farines de céréales panifiables]] comme le [[blé]], le [[seigle]], et en quantité moindre dans des céréales difficilement panifiables, comme l'[[orge]]. Les [[maïs]], [[riz complet]] et [[millet (graminée)|millet]] sont des céréales sans gluten. Le [[Sarrasin (plante)|sarrasin]], une polygonacée et la [[quinoa]], une chénopodiacée, ne contiennent pas non plus de gluten. Le gluten a une forte teneur en glutamine et proline et faible en lysine, histidine et arginine (des acides aminés basiques). == Extraction == Le gluten peut être extrait de la farine de blé ou de certaines autres céréales par lavage de l'amidon. On procède en rinçant à l'eau une pâte simple obtenue à partir de farine et d'eau et malaxée jusqu'à ce que l'eau de rinçage reste claire et soit exempte d'amidon et de son. == Intolérance au gluten == Certaines personnes présentent une [[intolérance au gluten]] appelée [[maladie cœliaque]]. Il n'est pas certain qu'il s'agisse d'une véritable [[allergie]] ou d'une simple intolérance mais on suppose qu'il s'agit d’une perturbation d'ordre [[système immunitaire|immunologique]] de la [[muqueuse]] [[intestin]]ale vis-à-vis de la gliadine. La maladie cœliaque est, avec la [[mucoviscidose]], la cause la plus fréquente de [[malabsorption]] chez l'enfant. Les symptômes peuvent apparaître très tôt (quelques semaines après l'introduction de farines dans l'alimentation des nourrissons), et sont très variés : [[diarrhée]] chronique, [[hypotrophie]], perte de poids, ... == Voir aussi == === Liens internes === * [[Farine panifiable]] * [[Maladie cœliaque]] * [[Régime sans caséine ni gluten]] * [[Nutrition Seignalet]] * [[Seitan]] [[Catégorie:Protéine]] [[be:Глютэн]] [[be-x-old:Глютэн]] [[da:Gluten]] [[de:Gluten]] [[en:Gluten]] [[eo:Gluteno]] [[es:Gluten]] [[fi:Gluteeni]] [[he:גלוטן]] [[hu:Glutén]] [[id:Gluten]] [[io:Gluteno]] [[it:Glutine]] [[ja:グルテン]] [[nl:Gluten]] [[no:Gluten]] [[oc:Glutèn]] [[pl:Gluten]] [[pt:Glúten]] [[ro:Gluten]] [[ru:Глютен]] [[simple:Gluten]] [[sk:Lepok]] [[sr:Глутен]] [[sv:Gluten]] [[tr:Gluten]]