Gluten
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2008-07-14T00:36:38Z
82.241.250.212
/* Voir aussi */
{{ébauche|biochimie}}
Le '''gluten''' est un mélange de [[protéine|protéines]] combiné avec de l'[[amidon]] dans l'[[endosperme]] de la plupart des [[céréale]]s.
Il constitue environ 80% des protéines contenues dans le [[blé]] et se compose de [[gliadine]], de [[gluténine]] d'[[acide gras|acides gras]] et de sucres. <br />
Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. Cette visco-élasticité permet de faire du [[pain]] de qualité : les bulles de '''CO<sub>2</sub>''' dégagées lors de la dégradation anaérobie de l'amidon par les levures sont piégées dans le réseau de gluten à la fois tenace et élastique (la pâte "lève"). On le retrouve donc dans les [[farine panifiable|farines de céréales panifiables]] comme le [[blé]], le [[seigle]], et en quantité moindre dans des céréales difficilement panifiables, comme l'[[orge]].
Les [[maïs]], [[riz complet]] et [[millet (graminée)|millet]] sont des céréales sans gluten. Le [[Sarrasin (plante)|sarrasin]], une polygonacée et la [[quinoa]], une chénopodiacée, ne contiennent pas non plus de gluten.
Le gluten a une forte teneur en glutamine et proline et faible en lysine, histidine et arginine (des acides aminés basiques).
== Extraction ==
Le gluten peut être extrait de la farine de blé ou de certaines autres céréales par lavage de l'amidon. On procède en rinçant à l'eau une pâte simple obtenue à partir de farine et d'eau et malaxée jusqu'à ce que l'eau de rinçage reste claire et soit exempte d'amidon et de son.
== Intolérance au gluten ==
Certaines personnes présentent une [[intolérance au gluten]] appelée [[maladie cœliaque]].
Il n'est pas certain qu'il s'agisse d'une véritable [[allergie]] ou d'une simple intolérance mais on suppose qu'il s'agit d’une perturbation d'ordre [[système immunitaire|immunologique]] de la [[muqueuse]] [[intestin]]ale vis-à-vis de la gliadine. La maladie cœliaque est, avec la [[mucoviscidose]], la cause la plus fréquente de [[malabsorption]] chez l'enfant.
Les symptômes peuvent apparaître très tôt (quelques semaines après l'introduction de farines dans l'alimentation des nourrissons), et sont très variés : [[diarrhée]] chronique, [[hypotrophie]], perte de poids, ...
== Voir aussi ==
=== Liens internes ===
* [[Farine panifiable]]
* [[Maladie cœliaque]]
* [[Régime sans caséine ni gluten]]
* [[Nutrition Seignalet]]
* [[Seitan]]
[[Catégorie:Protéine]]
[[be:Глютэн]]
[[be-x-old:Глютэн]]
[[da:Gluten]]
[[de:Gluten]]
[[en:Gluten]]
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